-- 所謂fusion




料理的國界
朋友到巴黎來,中午剛在一家高級餐廳喫完飯,出了餐廳打電話來說:這廚師用了好多中國的東西,中國的味道。沒想到法國菜也可以這樣做!他很驚嘆地下了這句結論。

我沒喫到這個廚師2004年春季的菜,但是我了解朋友的意思。這個巴黎廚師 – Pierre Gagnaire有當今世上最有創意的大廚之稱,過去,我兩度品嚐他的作品,帶著崇敬的心情去,然後,帶著更崇敬的心情離開。還有更多的驚嘆,沉思,以及難以言喻的佩服。那是與藝術相遇才有的心靈激盪。

他的創作始終是西方廚藝界裡一個重要的話題。在我嚐過的菜色裡,他經常運用亞洲的醬油魚露,東方的刀工(日本生魚)、技術(中式的烤鴨、福州魚丸),還有南美非洲各種罕見的香草香料,當然也有法國的食材和做法。真只有’天馬行空’可以形容他創作出來的屬於他個人的味道。

這幾年所謂無國界料理非常流行。有一次一個記者去採訪Pierre Gagnaire,說他的創作是無國界料理時,他慍而不怒地回答:我做的是道地的法國菜!他只差沒有明白指出對方沒喫懂他的菜。以這幾年在歐洲喫餐廳的經驗來看,我完全同意他的菜是道道地地的法國菜。

用生魚烤鴨的方式,用醬油魚露哇沙米等材料做菜,甜點裡嚐到的是南洋風的西米露,這種不分國籍文化的創作理念難道不就是當下流行的無國界料理嗎?為何一個廚師這麼急於撇清這個被許多人視為現代、時髦的領導標籤呢?

或許我們應該先問:什麼是無國界料理?其內涵又是什麼?它的時空背景又是什麼?

在我們品嚐無國界風味之前,先來看看料理的’國界’在哪裡吧。

梳理歷史的國界
‘無國界’這樣的字眼在今日強調國際化,全球化的主流思潮下,顯得叫人無比興奮。‘無國界’似乎意味著無禁忌的做法,沒有邊際的想像,無窮無盡的組合,顛覆傳統、挑戰墨規,一種自由自在、無拘無束的創作狀態。

如果我們稍稍梳理一下,以歐洲 - 尤其是廚藝大國法國 – 的角度來看,就可以理解無國界並非石頭裡冒出的孫悟空,它仍有其可被定位的時空背景。

簡略來說,二次大戰之後歐洲致力重新建立經濟、社會的繁榮。60年代歐洲社會進入繁榮的起飛階段,制度、技術都已進入軌道,交通的改進使得廚師不再只有傳統的本地訓練,更有機會乘坐各種過去從沒有的交通工具,便利地去其他國家旅行,體驗異國文化,全世界的廚師彼此有更多更頻繁的交流,材料和技術像天空的飛機一樣穿梭如織。同時,食物保存技術的進步,也讓更多的食材、想法在各地激盪,即使是一個身體未曾離開疆土去旅行的法國或美國廚師都可能在精神上現實裡接觸到異國的食材:摸到來自鎮江的老醋、突尼西亞的蕃紅花,或是在一本食譜裡讀到日本生魚片壽司的做法。

歐洲從大戰的飢餓,發展到戰後的飽食,終而開始思考喫得好,進而吃得健康。在這樣的背景條件下,間接促成法國在70年代提出新廚藝nouvelle cuisine的理念。表面上,新廚藝在強調少油少汁,喫得更清淡但是品質更好,但是背後隱藏的,其實是帶著自己文化背景的廚師遭遇其它料理文化的衝擊後的反省思考:現代人口味的改變,新型消費的養成,飲食文化的轉換,尤其在傳統料理的演進和異國理念的顛覆下,個人風格的創作慾望尋找發揮的空間。一種和世界相遇之後希望藉由自己的文化身分、傳統料理和更現代的思考等結合,來確立自己的創作在本國、在世界料理中的定位。

傳統的勃根地蝸牛用奶油、蒜頭和洋香芹焗烤,如果添一點四川的花椒和香料味重的syrah葡萄品種的紅酒醃漬後一起燉煮,可不可行呢?日本生魚片是切成片食用的,如果用法國韃靼生牛肉醬的做法手工將生魚切成粗塊狀,添以橄欖油、胡椒、蛋黃、碎洋蔥、一點芥末、一點羅勒和兩滴義大利酒醋,會不會有另一種滋味呢?傳統法國菜裡用奶油來調製味道濃厚卻過多油脂的醬汁可不可能只用鮮奶油做出質感,然後打成泡沫,喫起來更輕盈爽口身體更沒有負擔呢?蘋果倒塔可不可以用芒果代替?代替時該如何讓糖煮進去比蘋果更難入味的芒果?

80年代的法國廚師從只有兩三種品種蕃茄的做法,面臨到有數十種選擇的自由和誘人的嘗試;從只想到用普羅望斯香草來做菜到忽然手邊有日本紫蘇、四川花椒、馬達加斯加的荔枝芒果的情境。在這個同時,法國本身也致力從自己的土地裡去尋找過去被忽視或是消失的東西,甚至,面對世界各種材料的衝擊,回過頭來檢視思索平時熟悉的食材可不可以種植培養得更好?有沒有一種制度和標準讓食物更健康、更好、也更不會破壞自然生態?

這種全天下食材、全世界做法莫不可為我所用的精神,至少在法國,站在新廚藝浪潮的鋒頭上,再往前邁進一步。法國廚師在努力製作少油、少鹽、少糖、少量的菜色的同時,凝視傳統、企圖演變。每天法國數萬個廚師在演練那些流傳十年百年的地方菜、家常菜的食譜的同時,也有幾個天生反骨的叛逆廚子在思索檢查如何改變、改進、添加、縮減這些食譜的材料做法,研究材料再處理時遭遇的物理特性。舉個明顯的例子:今日法國餐廳裡的生煎鵝肝是最近二十年的產物,從前的法國人是不喫生煎鵝肝的,因為過去的衛生保存條件不如今天,而當時的養殖方法也不適宜食用半生熟的鵝肝。

當做菜已經不再是單純的把食材拿來水煮火烤鍋燉而已,而是進入更深層的社會個人的文化內在思考時,所謂的創意菜才出現它實質的蘊涵和思維。

當60-70年代的廚師已然成為一代宗師,致力於更精純熟練的手法創作時,在他們手底下磨練成長的年輕廚師也開始出來闖蕩江湖了。這一代年輕廚師帶著豐饒創意的精神在法國的90年代掀起創意菜的熱潮,開發出創意菜的時代。創意菜考驗著廚師的手藝、創意、眼光、品味,以及如何融合不同美食風格的能力。這有點像… 羅浮宮裡能不能置放兩座仿自埃及的金字塔的難題:不同文化的元素如何彼此協調融合、相互輝映,進而達成對話,激出藝術的、現代的光芒?

無國界和無厘頭
大約在90年代開始,創意菜成為新的西方廚藝潮流,無國界料理在法國取代創意菜這樣的有些含糊的字。創意菜之始在於尋求新的口感味覺,而不在於為翻新而翻新、為創作而創作,顛覆傳統口味是手段,達到新的鼎鼐之味才是目的。年輕的廚師嘗試在傳統菜裡帶一點新味道,可能是法國菜不常見的一種香料或是不習慣的味道。沙拉的醬汁裡忽然跑出一股麻油香;pesto綠醬裡不在只是松子而是青花生或是烤杏仁… 創意菜因為經常有強烈的個人風格和做菜理念,味道不見得討好,而做出來的菜可能也不是為了‘好喫’,就像藝術不見得都‘好看’一樣,但是無論如何是經過深思熟慮的結果。我喫過葡萄柚蟹肉餃、豬血腸煎扇貝佐黑巧克力醬等奇異詭譎的創意菜,雖不覺得好喫,但是都可感受到廚師在做菜時的一些心思上的蛛絲馬跡。

在一種簡化的意念下,所謂國界是一種料理裡的指標食材或做法,讓人一聽即懂得不必深究的符號,像公共廁所標示上的一男一女人像,全世界都差不多,到任何地方只要循著這個標誌,不必懂該國語文,就可以找到廁所一樣。比如日本的生魚片壽司、中國的大鍋火炒、印度咖哩辣醬、泰國的魚露粉絲、義大利披薩、美國漢堡、英國的炸魚薯條… 無國界料理非常像任意將兩三種文化表象很明顯的元素放在一起而已:大火炒蔬菜然後包在希臘pita麵餅裡;泰式酸辣魚湯裡放兩片黑松露;漢堡裡夾鵝肝…

我採訪法國廚師時,談到做菜他們很喜歡用Synthese這個字,意指整合、綜合、合成、構成,將一些元素組合在一起。但是這裡更強調有機的、內部的組織,而不僅僅是將不相干的數個元素放在一起而已。因此,在我的理解裡,無國界料理和創意菜的一線之隔是:內在邏輯,就是法國廚師很喜歡講的Synthese。

任意拼湊非常簡單,尋找內在邏輯的連貫卻需要一點心思。幾年前巴黎一家號稱法式日本料裡的餐廳曾經熱門一時,幾道菜確實叫人耳目一新:鵝肝壽司、松露味曾湯。可是沒有幾年就沒落得門可羅雀了。如果fusion是所謂的無國界料理,那麼我所知道的大部分無國界料理只知道無厘頭的拼湊各種材料元素,卻少有師傅懂得內在結構的融合。而fusion的真義應在融合的技巧優劣高低。

過去幾年我喫到的無厘頭料理其實不少:摻了焦糖的豆腐上頭擺覆盆子,再灑上糖霜;中式春捲裡包鵝肝沾魚露汁;地中海羊魚佐配苦味巧克力醬汁… 去年我在台北一家以無國界料理出名的西餐廳喫到一盤像稀飯的義大利燉飯!

沒有內部建構過程的無國界料理經常像是做壞了的一道菜,而愛耍弄’無國界’噱頭的通常正是那些不了解料理國界何在的師傅:一個無法將義大利燉飯做到彈牙程度的師傅只好胡亂揮灑香料轉移視聽。可以這麼說:當界線越來越模糊,也就是主體性越來越朦朧,越需要呼喊無國界來壯聲勢, 來僅抓流行 – 而正好顯示自己的文化心虛。無國界越來越像一種商業手段,一種無內容的流行口號,一種混淆身分主體性的錯亂料理。

Fusion的魔力(我實在不喜歡無國界這個字)只有在傳統廚藝紮實的手裡才是一張王牌,否則只是一張小丑牌。

無國界料理到底在強調它的創意還是無厘頭?端看師傅功力如何。無論如何,無國界料理在歐洲餐飲界已是末流了,有時候甚至可以拿來嘲笑一個廚師的手藝。


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