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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200402 (3)

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這兩天法國媒體已經開始對這個世界最知名的餐飲指南進行討伐. 先有一位自稱是剛離職且曾任16年的米其林密探出來爆料(請參考兩天前的世界報Le Monde和本週末14/02/2004的費加洛雜誌Figaro Magazine).

基於著作權的關係, 站長不好將原文翻譯給大家看, 但是費加洛編輯請來當前各大指南的主編共同列出他們心中的三星餐廳. 有趣的是, 他們列出一份應獲而未獲三星的餐廳名單, 以及已成三星而不值三星的餐廳名單. 站長在這裡貼出來給大家參考(站長對這份名單不予置評) :

我們等著這一波米其林醜聞的延燒發展, 請大家拭目以待...

以下是10位知名美食編輯名字, 括弧內為該指南名稱 :
Sebastien Demorand (Zurban), Jacques Gantie (le Guide Gantie), Claude Lebey (le Guide Lebey), Thibault Leclerc (Bottin Gourmand), Perico Legasse (Marianne), Vincent Noce (Liberation), Gilles Pudlowski (Guide Pudlo), Jean Claude Ribaut (Le Monde), Emmanuel Rubin (Optimum) et Alain Sarraute (Le Figaro).

已成三星而不值三星的餐廳名單(括弧內為得票數):
Les freres Pourcel, Jardin des Sens, Montpellier (7)
Taillevent, Paris (5)
Christian Le Squer, Ledoyen, Paris (4)
Les Crayeres, Reims (4)
Marc et Paul Haeberlin, Illhaeusern (4)
Guy Martin, Le Grand Vefour, Paris (4)
Jacques Lameloise, Chagny (4)
Paul Bocuse, Collonges (4)
Georges Blanc, Vonnas (3)
Jean-Michel Lorain, Joigny (3)
Marc Meneau, Vezelay (3)
Relais Bernard Loiseau, Saulieu (3)
Michel Trama, Puymirol (3)
Philippe Legendre, Le Cinq, Paris (2)
Marc Veyrat, Megeve, Veyrier-du-Lac (2)
Pierre Troisgros, Roanne (2)
Bernard Pacaud, L’Ambroisie, Paris (1)
Michel Guerard, Eugenie-les-Bains (1)
Antoine Westermann, Buerehiesel, Strasbourg (1)

應獲而未獲三星的餐廳名單:
Olivier Roellinger, Cancale (5)
Eric Frechon, Le Bristol, Paris (3)
Alain Dutournier, Carre des Feuillants, Paris (3)
Frederic Anton, Pre Catelan, Paris (3)
Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance,
Saint-Emilion (1)
Regis Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (1)
Alain Llorca, Mougins (1)
Stephane Raimbault, L’Oasis, La Napoule (1)
Jacques Thorel, La Roche-Bernard (1)
Jacques Chibois, Grasse (1)
Oustau de Baumaniere, Les Baux-de-Provence (1)
Lasserre, Paris (1)
Duchesse Anne, Saint-Malo (1)

站長15/02/2004

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最新巴黎餐飲指南消息

今天站長閒閒坐露天座喝咖啡,順手看點法國最新的餐飲資訊。

即將出版的GaultMillau 2004目前已經向媒體先透露出其內容,早米其林兩個星期公佈,顯見今年兩大指南的戰火提前開打。根據站長的情報,先提供幾個重點給大家瞧熱鬧。

延續去年20分滿分的評價,GM 連續兩年給Marc Veyrat 20分的評價。去年這個分數被許多媒體譏為炒作話題,但是後來被Loiseau的自殺新聞給蓋過去了,今年繼續這個分數,咱們等著稍後看米其林出版後的媒體反應。

今年GM 的年度廚師出乎意外地頒給了布列塔尼的廚師Jean-Paul Arbadie(位在Lorient市的Amphitryon餐廳)。幾年來布列塔尼一直希望出現三星廚師,過去最被期待的是Olivier Roellinger,GM連續幾年給OR 19分的高分,卻始終無法將之推上三星寶座。站長去年遊歷布列塔尼,一度猶豫去吃OR還是Amphitryon。後來因為OR名氣實在如雷貫耳(19分),而Amphitryon似乎羽翼未豐(18分),所以終究選擇了OR。結果有點失望,根據站長那天吃到的東西,覺得他離三星還有點距離。

話說回Amphitryon。根據過去幾年GM和米其林暗中較勁的情況來看,難保GM提前公佈不是因為聽到某些內幕。換句話說,說不定Jean-Paul Arbadie將是2004年米其林的新三星廚師,GM只是預先加冕罷了。咱們等著看。補充一點,Jean-Paul Arbadie也是2004年版的GM中唯一被晉升成19分的廚師。

另外,比較受矚目的餐廳有:
1. 蔚藍海岸Grasse市的La Bastide St-Antoine餐廳升為18分。主廚Jacques Chibois一直被認為是叛客廚師集團裡最出色的成員,目前是米其林兩星,也是被看好未來三星的儲備廚師。
2. 巴黎Le Bristol餐廳升為18分。主廚Eric Fechon站長就不多介紹了,想必大家都聽過一點他的事蹟,因為當他還是一家小館子的廚師時,站長就把他寫進 [美饌巴黎] 一書中了。目前也是米其林兩星,有人預測不出五年,他將登上三星寶座。
3. Le Meurice餐廳。主廚Yannick Alleno是今年巴黎最受討論的廚師,暫時GM給予16分,米其林一星,可是根據站長年前去吃的看法,他的第二顆星星應該是囊中物。以他目前在巴黎的名氣,說不定今年米其林就會給他兩星了。現在的問題是他要花多久時間才那得到三星。
4. 去年的焦點餐廳Atelier de Joel Robuchon,GM 給15分的評價。

巴黎幾家值得去吃的新的小餐廳除了站長先前提過的Mon Vieil Ami之外,La Famille也在內。另外一家是Pre Verre,(8, rue Thenard 75005. 01.43.54.59.47 )。這家主廚看過[美饌巴黎]的讀者不會陌生,站長也曾寫進書中,就是’莫里雍小館’那個擅用香料的廚師 Philippe Delacourcelle。現在莫里雍小館已經頂讓給他人,PD出來開這家小館子,價格還比以前更便宜呢(25-30 歐元左右)。

兩週後即將公佈的米其林有幾個事情將成為焦點:
- 去年自殺過世的B. Loiseau的Cote d’Or餐廳是否會被摘掉三星。
- 米其林將如何看待用壽司吧台吃法國菜的Atelier de Joel Robuchon。

最後提供一則新的消息:由世界第二大廣告公司Publicis出錢,名廚Alain Ducasse監督,整修多年位在香榭大道133號的Publicis Drugstore今日開幕(2月5日)。據說內部全用玻璃設計,非常現代感。至於裡面那家由AD指揮的餐廳評價如何目前沒有任何記者吃過,所以靜候觀察。站長這兩天有空過去瞧瞧。

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法國西南部小鎮Albenque每年從12月第一個週二至隔年三月最後一個週二都有一個松露市集。大約早上9點開始,生意好的話,半個鐘頭就結束了。今年的松露市集營業時間也超短暫,原因倒不是生意多好,而是今年松露大減產。

本週二在這個小鎮上出現的松露只有16公斤,少的可憐。從本季市集開市到現在,Albenque這裡只有133公斤的黑松露可賣,去年同時可是有1460公斤呢,雖然去年也號稱是氣候不佳大減產的一年,可是當時人們萬萬沒想到2003年夏天來了一個世紀大酷暑與乾旱,去年才八月時分,松露賴以維生的橡樹就出現焦枯現象,葉子都掉光了。使得松露產地的法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。

然而現在才1月底,未來還有兩個月的搶救希望。Albenque這個週末要舉行座談,邀請松露種植者來共商大計,如何搶救今年和維持下一季松露的產量。已經有人建議,因為松露需要濕冷的氣候條件才能生長,不妨考慮澆水。可是馬上有人對這種說法嗤之以鼻:我就是曾替我的橡樹林澆水,後來,一顆松露都長不出來!原因是什麼呢?這位松露先生說:誰知道呢?不能用人力干預,這就是松露神秘的地方!

既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元!

產量銳減,價格大漲,繼之出現的就是劣質品或膺品充斥市場,最常被指摘的就是從中國大陸進口的松露,一公斤只要20歐元,不過,其品質完全無法跟法國西南部相比。因為松露味道強烈,在好的松露裡混入差的,久之,差的也會沾上松露氣息,如果不是真正的行家,其實很難辨識這些外來的劣質品。

有個簡單的方法可以知道:將一顆松露和幾顆雞蛋放進一個封閉的罐子裡放一夜,如果隔天的雞蛋沒有夠濃的松露香,表示這顆松露不是假貨就是劣質品。

像Albenque這樣的松露市集在整個西南部可能不下十來個,但是真正大餐廳的松露經紀人是不會在這種地方買的,他們有自己的管道,最好的松露通常都不會出現在市集裡,而是直接流入到全球各地最昂貴高級的餐桌上去。

但是,無論如何,想買越來越難得、越來越昂貴的松露,最好的方法是找有信譽的店家。像巴黎的Petrossiane,對於那些想買一兩顆回家裡自己試試做菜的朋友是比較有保障的。

最後,提供一個小小的數據:真正被生食的松露大概僅有產量的20%,其餘的80%都是被拿去做香腸、罐頭、肥肝、松露橄欖油、松露酒醋甚至是巧克力!

所以,想嚐到品質絕佳的松露要很多條件,光是荷包飽實是不夠的。

01/02/2004(資料來源法國解放報Liberation)

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