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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200401 (6)

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站長最近閒閒,又吃了幾家小餐廳。
覺得應該提供出來給大家做參考。



- Vincent & Vincent, 60, rue Jean-Jacques Rousseau 75001
Tel : 01.40.26.47.63
這是一家剛開的義大利小館子,標準的法式trattoria。站長吃了他們的前菜anti pasti mixto 和四種火腿(copa、parme、speck,還有一種因為站長吃得忘我, 沒記住名字...)新鮮精采的烤蔬菜,切得極薄的火腿片(這些火腿一定要薄才好吃!)味道和義大利沒什麼兩樣,好吃極了。
主菜當然來個麵點:野菇醬汁Trucidi pugliesi,味道也是美極了!站長點了一瓶Lambrusco的氣泡紅酒,清爽宜人,一路喝下來,對味覺沒有造成負擔。
甜點站長來一客巧克力的panacotta,略略失望,因為巧克力醬沒有站長要求的高度。
可是這家價格便宜,這樣吃下來才28歐元,站長是抱著肚子回家的。

- Atelier du Maitre Alibert, 1 rue Maitre Albert 75005
這是三星廚師Guy Savoie剛頂下來的店,以傳統法國菜為主。站長吃肥鴨肝肉醬、鯛魚排薯泥和柳橙葡萄柚果凍,水準都很整齊。餐廳重新改裝後變得很現代感,而且也採用現在巴黎最流行的開放廚房,餐廳裡左邊有個大壁爐,右邊就是一個貼壁的大烤爐,一隻隻美味的烤雞就在那裡轉啊轉啊... 只有單點,沒有套餐,約40歐元上下。

- Anahuacali, 30, rue des Bernardins 75005
Tel : 01.43.26.10.20.
站長的胃口向來沒有種族主義,只要好吃,來者不拒。這是一家墨西哥菜,甚至有人說是巴黎最好的墨西哥菜。站長其實久聞其名,但是不太願意相信傳聞。這次嚐過,覺得應該介紹給大家。恕站長無法記住吃過的菜名,因為是墨西哥名字,已經超過站長的記憶範圍。站長留下一個食材很新鮮、味道很純正(香料雖多,彼此之間卻不會干擾亂用),而且份量很足的印象。重點是,價格也不貴,30歐元上下。在巴黎想換換口味,吃點非法國菜的,這是不錯的考慮。

- L’Atelier Berger, 49, rue Berger 75001
Tel : 01.40.28.00.00
創意的法國菜。在此站長先保留對他的評價,因為站長可能過不久要去採訪他,將之列入[美食天下]雜誌巴黎創意餐廳系列報導裡面。敬請期待。

另外,發佈幾家站長還沒空去嚐的、值得期待的新餐廳。如果有人搶先站長一步去吃,就上來跟大家分享囉:
- Aux Saveurs de Claude, 12 rue Stanislas 75006
Tel : 01.45.44.41.74.
這是站長與葡萄酒大師林裕森合著的[美饌巴黎]一書中’星網餐廳’裡的負責人Claude Lamain去倫敦跟三星大師Gordon Ramsay學成後回來自立門戶的餐廳。去倫敦取經之前,他就已經跟過Guy Savoie好幾年了。目前價格不貴,應該頗值得期待。午餐26歐元、晚餐30歐元。

- La Famille, 4 rue des Trois Freres 75018
Tel : 01.42.52.11.12.
主廚Inaki Aizpitarte出身另一家餐廳 Cafe des Delices。後者是巴黎另一家站長鎖定採訪的創意餐廳,菜的風格據說有點瘋狂,但是是有節制的搞怪:煎鴨肝佐味噌、百香果煎大蝦、辣椒巧克力等。單點35歐元上下。

- Caffe Minotti, 33 rue de Verneuil 75007
Tel : 01.42.60.04.04
這家高級義大利菜值得期待的主因是:主廚Nicolas Vernier是出身巴黎最好的義大利餐廳Il Cortile。聽說這裡的火腿臘腸水準一流,不價格也不低就是了。單點60-70歐元。

此外,關於巴黎義大利餐廳的最新消息是:在義大利已經擁有三星身份的主廚Gualtiero Marchesi正在重新整修他在巴黎的一星餐廳Il Lotti,目標是朝向二星邁進。大概也有三星的野心吧,巴黎美食界都在期待他重新開幕後的表現。

站長

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Terroir Chocolat




吃巧克力有至少兩種方式:吃,單純的吃,為了心情,配合氣氛。眾樂樂式的吃法。

另一種就是所謂的品嚐。這時候人要少,心情要安詳,寫稿的時候尤其適合。寒冬冷夜,將雪未雪,滋味尤其獨到。可以稍稍放縱自己的話,馬鞭草茶、烏龍茶、大吉嶺、錫蘭、咖啡、雪茄、威士忌、干邑、雅馬邑、波特…等,一一端出來搭配巧克力品嚐。反正,閒著也是閒著。看的書是傅月庵的[天涯一蠹魚],站長蠹文字,也蠹巧克力。

Terroir Chocolat是老先生Christian-Emmanuel Grau的店。店在巴黎大道區裡的Choiseul長廊裡,店面很小,兩片櫥窗有一片還是擺果醬甜酒一類的東西,看像一間小巧精緻的食品店,不像巧克力專門店。賣巧克力的店員太太也不甚專業,態度雖好卻是一問三不知。據說Grau老先生已經做了幾十年的巧克力了。卻是在2000年以一款ganache praline在巴黎的巧克力沙龍展Salon de Chocolat裡獲獎而知名度大增。

在一般評價裡,老先生以八款口味各異的單顆巧克力最為人稱道,稱之為[品賞之旅]Un chemin de degustation:薄荷、薑、茴香、咖啡、肉桂、原味、綠茶和普拉林。雖然在盒內的說明裡,建議大家以上面的次序一次品賞,但是站長吃掉快一盒之後,發現沒必要如此跟自己過不去。當作猜謎可以,一定要從這個次序裡找到濃淡輕重的邏輯就不必了,大可隨性而吃。不過,站長第一次品嚐時,還真是照這個規矩來,這裡為了行文方便,也就這樣來吧。

- 薄荷:可以算是八款中味道最明顯直接的,薄荷的香氣和口味都有。這裡應該是用所謂的胡椒薄荷menthe poivre才會有如許的強度。站長剛從薄荷茶的國度摩洛哥回來,對這個味道尤其敏感。這裡的薄荷屬於較低沉的香氣,有別於一般認為清涼式的薄荷,和70%的黑巧克力外殼有一致的調性,做得不壞。

- 薑:薑的味道又要比薄荷更厚而深,這裡應該用的是糖漬過的薑,少了辛辣,只取其香氣,顯出歐洲人對薑辛辣一面的欲迎還拒。雖說是少見的口味,不過手法不炫耀也不求標新立異,反而顯得師傅對味道掌握的老辣。

- 茴香:這裡用的是回香根莖,法文是fenouil,不是我們的八角anis或badiane。根莖茴香是法國常見的蔬菜,外型有點像根部變得肥胖的芹菜,香氣較八角溫和許多,煮過之後更是聞不出來,只有在吃的時候還可嚐出一絲氣味。這一款站長在第一天吃的時候味道很明確,差不多是站長第二喜愛的,而且還帶一點甘草的回甘。奈何過一天,香味就減一點,剛才吃就幾乎沒有了。同樣的情形也發生在某些口味上面。算是一個小缺憾。

- 咖啡:這款咖啡的味道豐郁飽滿,可惜並不悠長,於為幾乎都被巧克力蓋過了。站長在想,如果外殼部分不用70%,而用65%的黑巧克力是否讓咖啡的味道更悠遠些?

- 原味:裡外都用70 %的黑巧克力,可以吃出師傅在用料上的真功夫。平凡,卻是平凡中見不凡。

- 綠茶:相較之下,綠茶除了微酸之外,幾乎叫人感受不到。是最讓人失望的一款。站長想起另一個師傅Christian Constant的招牌燻茶口味,簡直想讓人立刻去買來吃,彌補遺憾!

- 普拉林:這個得獎作品果然是八款中口味最輕快明亮,也最討好的。內餡裡面夾有的酥餅出奇脆爽,簡直可以說大人小孩都會喜歡。得獎實在名不虛傳。

試吃結論:站長打算將它放進新版的巧克力書中。

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巴黎新鮮試吃報告(一)



站長先跟大家拜年:希望這一年所有到這個網站上閒逛的人(除了那些盜貼文章的),吃得好,睡得飽,心情沒煩惱!(站長也知道不容易啦,但是人生總要有目標才行嘛!)

這兩天過年,站長可也沒閒著,還是馬不停蹄到處吃喝,挖掘巴黎最新的享樂資訊。關於上一則新聞中提到幾個好吃的地點,現在站長跟大家報告細節:

- Rollet-Pradier茶點甜品會:大年初一那天站長幫大家試喝了四款好茶、試吃了四款甜點、四款性感小圓餅macaron和ganache巧克力。花了站長一下午的美好時光。(站長工作多認真 ~~~)

這家店其實是老店整形新開張,想在新的世紀裡重新粉末登場,找回當年的青春時光。本店創於1859年,就開在現址(法國國會大廈對面),當時是遠銷到德國瑞士的知名巴黎糕餅店。1999年現任店主Jean-Marie Desfontaines將之買下,重新開張。JMD來頭不小,他主持巴黎知名的皇家甜品店Laduree長達20年,Laduree的性感小圓餅就是他一首創出的!可惜,1999年Paul集團買下Laduree後(找來大胖子Pierre Herme主持),因經營理念不合,JMD只好自立門戶。

現在大家知道為何站長有興趣來吃它一吃了吧!

這次茶會是請數本茶葉專書的作者Gill來當選茶顧問,想在巴黎目前流行的茶/糕點搭配中展現店裡甜品的特色。站長為大家喝了四款好茶:台灣凍頂烏龍、雲南潽耳、碧螺春和大吉嶺Tumsong有機茶(2003年春夏採摘的)。(站長本來想試錫蘭Aislaby BOP,可是他建議的那款甜點站長不喜歡只好作罷…)

為了節省大家閱讀時間,站長僅做簡略說明:四款茶都在水準以上,但是站長獨鍾帶著濃厚蜜桃香氣的凍頂烏龍和帶有輕微檀香的細緻燻香的潽耳,是當天喝得最爽的。甜點中用杏仁奶、野草莓做的Le Blanc Manger是比較有特色的。其他三款 – 乳加蘋果塔Nougat Pomme、巧克力-蜂蜜-焦糖-胡桃-蓁果做的皇家酥脆Le Craquant Royal,以及蓁果泥-櫻桃甜酒-普拉林慕絲做的布根地Le Bourgogne – 雖然不差,卻是過於甜膩的老一代巴黎人口味。

性感小圓餅和Laduree的風格完全不一樣,我們現在吃到的Laduree的風格是後來大胖子重新打理出來的。比較兩家的差異後,更可以觀察到巴黎兩代最出色的性感小圓餅的演進變化。如果加上大胖子現在自己的店,那是前後三代長達百年在時間、口味、技術上的傳遞演化,更是明確有趣。大胖子現在的作品現代感十足,口味輕盈、細膩;Laduree則厚重老成,味道紮實;RP的就顯得油膩而飽實,讓人感受得到那個時代(戰後)將這種東西視為高級食品的時代背景。站長排出四款小圓餅的次序是巧克力-咖啡-覆盆子-椰子,純屬個人觀感。

最後,也是最有趣的一件插曲。由於這家店也有單顆巧克力,站長對巧克力向來都是’以貌取物’,因為看見那些巧克力顯然手工精巧、色澤暗中帶光,應非凡品。於是厚著臉皮跟侍者要來兩塊來吃。一嚐之下大為吃驚,雖然有熟悉之感,但是其奇品質之高,不在巴黎五大巧克力師之下。莫非是新的巧克力之星?站長追問探詢之下,公關才有點難言之隱地說出,這其實是知名師傅Jean-Paul Hevin的作品,但是在此掛名出售的(正巧,當天JPH的公關也在場,大概是這個關係才不好隱瞞吧?)。站長此時恍然大悟。可是一看價格,竟然只是JPH本店的2/3,雖然選擇不若JPH本店多,卻可以用較便宜價格吃到同樣的品質,給想撿便宜的網友做參考。

最後,這間熟食-糕餅-茶館間餐廳也有午餐,難得的是,這裡有非吸煙區。

下一次站長再跟大家報告新發現 – Terroir Chocolat – 的八款單顆巧克力試吃報告。

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巴黎最新觀光資訊



-- 巴黎旅遊服務中心新址:25-27, rue des Pyramides 75001
Tel:0 892 683 000
將於2004年五月開幕。
目前的資訊點有:
- Opera, 11 rue Scribe 75009
- Gare de Lyon
即將開放的點有:
- 艾菲爾鐵塔
- 羅浮宮Carrousel du Louvre

-- 阿拉伯文化中心的市集茶館 Medina, l’Institut du Monde Arabe
Parvis de l’Institut du Monde Arabe. 1, rue des Fosse-St-Bernard 75005
焦點:各種阿拉伯風格的產品。
Tel:01 58 52 10 30
週二至週五10h-19h
週六、週日10h-20h

值得一逛的新店:
- 世界冠軍巧克力師Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
Tel:01 44 07 39 07
焦點產品:單一產地巧克力片(Madagascar、Venezuela、Java)和混合可可豆grand cru cabosse。
週一14h-19h
週二至週六10h-19h

- Terroir Chocolat, 21, passage Choiseul 75002
Tel:01 42 96 56 56
焦點產品:八款香料ganache : 薄荷、薑汁、茴香、純可可、綠茶、普拉林脆果、咖啡、肉桂。
週一至週五9h-19h
週六13h-19h

-Rollet-Pradier, 6 rue de Bourgogne 75007
Tel:01 45 51 78 36
焦點產品:下午茶(台灣烏龍、雲南潽耳)和巧克力(它家用的是Jean-Paul Hevin的巧克力,但是掛自己的牌子。因為名氣不若Jean-Paul Hevin,所以價格比在JPH本點買約便宜1/3!)

- 義大利餐具設計名店 Alessi, 31, rue Boissy d’Anglas 75008
Tel:01 42 66 31 00

- 高級食品店Quintessence, 68 av. de Suffren 75015
Tel:01 47 34 03 03
焦點產品:上好的乳酪、火腿、燻鮭魚、魚子醬、葡萄酒,以及各式熟食甜點等。

別處沒有的享受
- 巧克力SPA Four Seasons-Hotel George V, 31, av. George V 75008
敷臉 120歐元,裹身120歐元,按摩125歐元,全套300歐元。
Tel:01 49 52 72 10
週一至週四 10h-16h。需預定。

- Le Relais Plaza-Hotel Plaza Athenee, 25 av. Montaigne 75008
Tel:01 53 67 65 00
焦點:名廚Alain Ducasse每隔兩週請當下外省地區最有才華、最具創意的法國年輕廚師進駐掌廚,讓嘴叼的巴黎人相當驚艷。
每天中午12h30-14h45、19h-23h45

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目前巴黎出現三個巧克力新星:
-Peltier, 66, rue de Sevre 75006
接手胖子Conticini的是Jean-Marc Rue在巧克力的功夫上似乎還要超過胖子, 目前很受注意.

- Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
這位是比利時的巧克力師, 擁有[比利時最佳糕餅師]和1995年世界糕餅師冠軍的頭銜. 目前他為了巴黎人的口味設計的黑巧克力, 站長吃了其中四款, 很是滿意. 目前也在巴黎開了店, 站長有空得去吃吃它的作品. 另外, 時尚名店Colette也有他的單一產地巧克力片.

- Terroir Chocolat, 21 passage Choiseul, 75002
這位是今年整個法國最驚人的巧克力奇才, 一出手就把幾個成名的老師傅擠到旁邊去了. 他的名字是Christian-Emmanuel Grau. 對巧克力有興趣的人請記住這個名字, 他不是明日之星, 他一出現就是巨星了.

這幾個師傅作品的詳細評論, 等站長有空有閒, 編輯不死命催稿的時候再來跟大家報告.

最後, 站長來一則跟美食無關的消息:

1月16日巴黎第一家星巴克開幕了.

這次星巴克的登陸非常低調, 開幕記者會沒有多少媒體到場. 據了解, 考慮到法國人的反美情緒(伊拉克戰爭)和法國人對自己咖啡文化的自尊, 星巴克一反在其他國家盛大舉行的開幕動作, 而採用軟著陸的方式.

1月19日在大凱旋門La Defense將開第二家. 二月份則在Montparnasse開第三家. 預計在第一年內, 星巴克將在巴黎開設8-10家.

開幕記者會那天站長喝到全巴黎第一杯星巴克卡布奇諾. 奇怪, 比站長預期的好喝. 可是, 站長拿回家的那包咖啡豆就實在難以入口.

唉, 星巴克到底是星巴克, 牽到巴黎還是星巴克…

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法國人的嘴巴 La langue des Francais

法國人嘴刁世界聞名, 沒有這個功夫, 也造就不出美食王國的名號. 可是, 同樣這張拿來挑精揀肥, 吃香喝辣的嘴巴, 法國人練就同等深層的功夫是說話. 還沒機會到法國的, 可以去各大專院校的外語學院走一圈就知道, 日文系的學生嗔嗲柔細, 德文系的嚴肅死板, 西文系的熱情不羈, 法文系的, 辦事沒組織上課沒規矩, 而且, 超級愛說話. 這是文化的潛移默化, 不愛說話的法文就學不好.

法國人說話最常用的就是罵人和讚美.

日常法文裡罵人的話, 多半從排泄物出發, 這一點, 世界上哪個文化(明)都差不多. 法國人罵人很討厭, 很不受歡迎用 "chiant" 這個字, 意思是’討厭得讓人想去拉(大便)’. 雖然拐了一個彎, 但是意思一聽就明白. 另一個常用的形容詞同義字 "emmerdeur", 本意是’塗大便’, 這次就不拐彎了, 直接說一個人或物像一坨穢物一般惹人厭. 如果真想羞辱人, 更嚴重的就說 "je t’emmerde !"或用 "va te faire foutre !", 都是 ‘去給人塗大便’的意思.

當然, 性器官也是罵人的基本詞彙之一. Enculer和中文的 "肏屁股", "幹"一樣. 用到這樣的字, 中指已經比出來, 多半有深仇大恨, 非掄刀動槍不能解決了. 除此之外, 當然也有深奧難懂的字詞, 或是罵人不帶髒字的用法, 不過, 到底是少見.

可是上述不登大雅之堂的語言走在法國街頭, 隨處可聞, 早變成時下年輕人的口頭禪了, 彼此開開玩笑也脫不了這幾個字.

至於稱讚的技術, 法國人一概從最高級出發, 經常一開口就是extraordinaire(不尋常的), magnifique(超讚), excellent(卓越的), superbe(超級棒), formidable(了不起), impressionnant(叫人印象深刻), délicieux(非常美味). 單單說個" 好"c’est bon軟弱沒有新意, 讓人懷疑你根本就不喜歡, 口是心非. 好歹也要說"很好" c’est tres bon, 至少, 讓人懷疑的是你的法文能力而不是你的誠意.

幾個法國人在一起要讚賞同一件事時, 上面的字儘管可以輪流出現, 聽起來難免有點死板老套. 法國人自有一套好上加好, 輸人不輸陣的辦法.

一群人受邀上法國家庭吃飯, 主人精心烹煮一道道精緻美味的佳餚, 無獨有偶, 其中一定有一道特別受到來賓的激賞與讚嘆. 過程多半是這樣 : 主人煮了一道家常的紅酒燴雞, 替每個人上好菜, 然後所有的人一起開動. 就在這個剛開動後稍縱即逝的關鍵時刻裡(通常不超過五秒), 一定有人搶先 (在其他人都還沒體會出這道菜的好處的第一時間)發出由衷的驚喜讚嘆, 彷彿剛獲得上帝的殊恩隆寵 , 大聲地喊: "真是太好吃了 !" 依慣例, 在這句驚嘆句還未完全結束時, 發自另外一個人的第二句讚美辭會尾隨而至, 語氣會更熱情澎派: "我從沒吃過這麼美味的紅酒燴雞 !"

一臉感動莫名的主人在心神激盪之餘, 要眼中飽含淚光, 真誠地告訴大家, 這道菜的難得之處 : 通常不是百年單傳的家族食譜, 就是哪個知名大廚的經典拿手名菜, 或是在某一趟奇特的旅行受到不知名化外高人的指點等等...

就在這時候, 來不及趕上第一時間稱讚的傢伙, 眼睛從餐盤上移開, 臉上洋溢著無比的滿足並閃耀著喜悅的光輝, 然後發出詩歌般的柔美, 誠摯而懇求的聲音, 說 : "天哪, 怎麼做才能這麼好吃 ?" 等主人比手畫腳詳述(尤其是小技巧和秘訣的部分)過程後, 一定要再補上這一句 : "太棒了 ! 我可不可以跟你要這個食譜 ?"主人於是欣然答應.

所有的讚賞到要食譜為止, 頂多你可以跟著說你也想要一份回家試試. 如果再讚美下去, 就顯得虛偽矯情, 狗腿馬屁了, 智者不為.

索求完食譜, 氣氛回溫, 大家可以平心靜氣開始吃飯了. 不過, 你仍會斷斷續續地聽到眾人對雞骨頭旁邊的蘑菇, 蘑菇下面的醬汁, 醬汁裡面用的葡萄酒, 葡萄酒的酸度和單寧, 單寧對味道平衡的重要性...發表高論, 甚至刀叉瓷盤奶油麵包花瓶餐巾等外圍硬體細節的研究與欣賞, 對主人的高超品味心儀之聲此起彼落, 源源不絕... 不過, 這些多半是剛才沒趕上前三名的鼓掌游擊隊, 散兵游勇, 不成氣候了.

可是不知爲什麼, 根據觀察, 通常散會時, 剛才要食譜和給食譜的雙方都會忘記食譜這一回事. 可能是這個原因, 下次另外一個朋友家再吃到紅酒燴雞這道菜, 還是可以理直氣壯地喊出 : "從來沒吃過的好吃 !" 然後, 再要一次那份始終不存在的食譜.

(本文原載於2004年1月法國食品協會Bonjour Club網站法國萬象單元)

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