公告版位
米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200307 (4)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要
« 看電影是當巴黎人的方式之一。巴黎人,不可不看電影。 »這是你的巴黎朋友說的,雖然你知道他是南部普羅望斯上來的,不怎樣算巴黎人,不過住巴黎,電影不可不看卻是真知灼見。

首先,朋友告訴你去買一本每週三出刊的巴黎吃喝玩樂周刊大全 – 40歐仙的Pariscope 或是35歐仙的Officiel des spectateurs,所有當週的表演、娛樂、展覽,以及餐廳資訊都在裡面。為何要花錢買電影時刻表?打開250多頁的周刊,看得你眼花撩亂。法國規定新片一律週三上映(票房再爛好歹保障一週的上映生命期),當然要有這些新片簡介。這個之外,還有全巴黎市中心110家電影院、300多個廳,新舊影片至少400部同時上場,時序橫跨電影百年歷史,以及各種文化國籍的各類型影片。你的選擇可以從愛森斯坦的 « 波坦金戰艦 »看到Alain Parker的新片The Life of David Gale;或是小津安二郎到侯孝賢。沒有一本周刊稍微指點一下迷津,恐怕連影院在哪兒都找不到。這還不算電影圖書館Cinémathèque、影像資料館Forum des Images、羅浮宮、龐畢度中心Centre Georges-Pompidou、大學校園等幾個比較學術另類的放映廳。

你愛看新片又有空沒錢,朋友建議你去申請一張電影無限卡carte illimitée。巴黎三大連鎖電影院UGC、Gaumont和MK2都有自己的無限卡,一個月費600元台幣,旗下所屬的廳、所有影片、所有場次隨你看。看越多賺越多,想不變影迷也難。你可以一星期內看10次[魔戒],仔細研究好萊塢驚人的特效;或是把[時時刻刻]看到爛熟,確定妮可基嫚的假鼻子到底有無破綻。

那個叫MK2的連鎖影院,旗下影院多放所謂的藝術電影,影片正式開演前還有一部短片可以看,算是紅利,讓人覺得賺到了。

有時商業新片比較沒創意,經典老片可以換換胃口,電影圖書館和影像資料館倒是不錯的選擇。年費30歐元,每張票只要100台幣的電影圖書館每天有6-8部經典影片,每月依據主題排片。這個月運氣好,正是你喜歡的Abel Ferrara回顧展,一次可以將他生平所有的作品一網打盡。這裡是培養專業影痴cinephile的地方。影像資料館更會照顧窮人,繳它65歐元的年費,整整一年的影片觀賞都不要錢了,還有一整個錄影帶資料隨你調覽。

這一陣子歐元漲得兇,窮得實在沒錢,又忍不住想看電影,還是有辦法的:趕快翻到娛樂指南 « 特別場次»séances exceptionnelles那一欄,你找到各國在巴黎成立的文化中心,那裡有的是為宣揚自己的國威所辦的影片放映,很多是免費入場的。不過,像你這樣貪小便宜的閒人巴黎也不少,早點去排隊總沒錯。

不過,真正的巴黎電影文化,你是闖進了拉丁區裡的獨立電影院才知道的。

那裡有些電影院的螢幕不會比你家的電視螢幕大多少,座位不超過50個,放映影片的年代恐怕連你爺爺都還沒出生!奇的是,再冷門詭異的片子都有觀眾,有的片子,看的規矩還很怪異。

拉丁區裡一條小巷裡的小影院,每週末播映80年代搖滾歌劇的經典名片The Ricky Horror Picture Show,想進去看看這部聞名已久的老片的話,你得基本裝備齊全:穿著雨衣,手提一袋米(或是婚禮彩紙),以及一瓶礦泉水。在這家影院看這部此已上映30年以上老片的規矩是:得跟著劇情唱歌跳舞...礦泉水是影片開場時那一場暴風雨要拿出來潑的(所以要穿雨衣!)、米和彩紙是劇情中的婚禮要和隔壁觀眾互灑的。你最好熟悉片子裡的每首歌每個場景,因為你被迫要起來所有的人載歌載舞...

巴黎的深度電影文化體現在那些一人管理的獨立電影院裡。這種影院通常售票員兼收票員,窮酸兼落魄,對於保護珍貴的百年傳統不遺餘力:售票員在門口賣完票,轉過身去搖身一變成收票員,一手替你撕票,一手死命晃著手掌裡的零錢 — 嘩啷嘩啷 – 嘴裡還大聲地喊:pour service!提醒你該給小費。這一行,你在電影裡看過,叫ouvreuse – 帶位員,上個世紀替晚到的觀眾拿著手電筒幫忙找位子,給點小費,理所當然。現在不必找位了,服務的意義沒了,巴黎人扔死抱傳統不放,要錢的習慣照舊。你當作沒看見逕自進去,保證你眼角瞄到收票員狠惡惡的白眼 – 門口明明貼了一張紙條告訴你,收票員除了小費沒有別的收入,你這種有本事花錢看電影的資產階級怎麼好意思面對窮人一毛不拔!

無論如何,影片種類繁多的選擇,加上幾乎沒有電檢制度的干預,再大膽暴露的片段都一刀不剪的巴黎簡直是電影天堂。可是...法國電影有它無奈矛盾的一面,你是看報紙才知道的:根據歷年統計資料顯示,法國年輕人越來越不愛看法國片了...

唉,就算有真有天堂又怎樣?
(本文原載於法國食品協會網站)

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

「巴黎髒!」朋友離開之前,我問她對巴黎的觀感,她只吐出了這句話。

我很能了解,其實也不能怪她,來幾天,有點潔癖的她平均每天踩到2次狗屎。據說住巴黎不踩到狗屎跟住紐約沒被搶過的機率是一樣。巴黎人愛狗是出了名的,每年流浪狗開放收養是樁大事,幾公里長的隊伍,一大早去排才領養得到。

巴黎人忍受狗屎多年,早就訓練出一種近乎雷達的偵測本能,能在完全不看路的情況下自動避開狗屎。當然,像所有的本能和反應一樣,總有出錯的時候。沒關係,真踩到了,巴黎人跟中國人一樣有阿Q的一面,趕快安慰自己(或朋友):可以帶來好運呢。不過,我倒是沒聽過哪個巴黎朋友踩到後真碰上什麼狗屎運的。

可是短暫停留的觀光客可還沒那種本事…你站在水光粼粼的塞納河畔,後面是浪漫的艾菲爾鐵塔,請朋友幫忙照相留念。「退後點…再退一些…」然後,你聽到腳下「噗!」一聲,一股異味轟湧而上將你團團包住,恍然大悟之際你心情大壞,一邊要想辦法趕快擦掉腳下的穢物,一面心疼這雙剛買的LV…

本來巴黎人還是可以繼續和狗屎相安無事,一起生活的,如果不是上次申辯奧運失利,有專家指出,「都是狗屎壞事」的話。最近巴黎決定向申辦2012奧運叩關 -- 這次不能再讓狗屎壞事了。

巴黎市政府深知最困難的不是清掃街上的狗屎,而是巴黎人腦袋裡的狗屎。法國人向來是數字管理的高手,要說服巴黎人,先讓他們看數字。市中心四百多萬人口養了20萬隻巴黎狗狗,這群惹人憐愛的小寵物每天在古蹟林立,浪漫優美的巴黎大街小巷間生產10萬坨(差不多16公噸!)。根據民調,雖然巴黎人愛狗,還是有四分之三的巴黎人認為狗大便是花都骯髒之首。狗大便不但造成髒亂,每年還至少摔傷650個巴黎人。不過這些都不算什麼,最讓市政府嚥不下去的數字是,每年超過一千萬歐元(約4億新台幣)的清潔費,換句話說,狗屎一公斤值600歐元(2萬多台幣)…跟名貴食材黑松露的價格相差不多了!

貴比松露的狗大便隨地可拾,卻沒人願意撿。歐洲狂愛狗的人不是只有巴黎人,可是沒有哪個城市像巴黎被狗屎搞得如此教人火大,原因很簡單:只有巴黎人不願意把自己的狗拉的屎撿起來,雖然在特定的地方有狗屎袋讓人取用。怎麼讓出門要鬢髮一絲不亂、衣著出眾優雅的巴黎人在路上撿剛排出的還熱騰騰的狗屎呢?市政府決定軟硬兼施 -- 宣導重罰,雙管齊下。

今年四月開始,規定狗主人其狗寵物在所有公共場所產下的大便必須立刻(不管用什麼方式)撿起來。當然,此法不適用於需要狗引導行進的殘障人士。首犯輕罰183歐元(7300台幣),累犯重責450歐元(18000台幣)。問題是,20萬隻可能的”現行犯”在街道上橫行,犯罪時間短(平均不到1分鐘),而且犯案時刻經常是清晨夜半等人跡罕現的時段,政府人力有限,想要確實執行重罰實在不容易。更何況,如果主人耍賴,堅持那一坨新鮮熱辣的狗大便不是他的愛犬巴斯卡的犯罪證物,總不成上法庭打官司,要求相驗DNA以明正身吧?再說,要打官司,還是得將證物拾起來…又該誰來拾呢?(左右不過是拾狗大便,要打官司,還是不免有人要去撿,多此一事,又為哪樁?)這是來硬的。

有人提議來軟的:跟狗主人課稅。這個提議不但有超過八成的巴黎人贊成,還有一半的人認為應該只課狗稅,因為其他動物不會如此造成公共衛生污染。可是,這個方案在市議會始終沒過關。為什麼只課狗?這根本是變相的,帶有濃厚種族歧視的反狗主義!狗主人們認為這是反狗主義者藉狗屎計劃偷渡他們的反狗陰謀,這種刻意讓狗主人對養狗行為產生罪惡感的惡法絕對不能接受!

看來目前還是只能靠現有的70個狗屎偵查員在大街小巷巡邏。這一招顯然效果還不錯,到今年五月為止,狗屎罰款已經是市政府罰款收入中排行第二的,成績不惡。這項統計讓巴黎政府的數字管理開始朝另一個方向去:既然課稅無門,乾脆加強巡邏取締。據說,巴黎市政府將大量招考狗屎偵查員,未來將有700個專員在巴黎各個角落找狗屎罪犯…

我那個朋友後來寫信來提到對巴黎的回憶,她沒忘記印象深刻的巴黎狗屎,可是還是覺得巴黎很美。事實證明,浪漫,是可以和狗屎並存的。

說不定你2012年到巴黎來看奧運,還是有狗屎可以踩。真得踩著了,看開些,你踩的那一坨真的是貴比”黃金”。

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()

這種地方通常都不在大街上,而是在小巷或死弄裡,有時還整人似的,出了地鐵要走上一段路。不過,肯定的是,它到處都有。有時和café在一起,關係不清不楚的。有時不,只有在用餐時候才會突然活了起來,熱鬧起來,人,進進出出的,老舊的木頭門在昏黃燈光下吞吐著一批一批飢餓的巴黎人。

19點45分,還不是巴黎人吃飯的時間,下班後喝酒抽煙的氣氛正熱烈,客人都還擠在吧檯邊酌著小酒,領帶都是鬆開的,臉上那張地鐵面孔已經卸下了。少數幾個已經入座的客人看起來都是觀光客。

門口進來幾個年輕人,先和老闆握手招呼,大衣脫下掛在門邊的架子上,再回到吧檯,已經有幾杯白酒等著了,大家拿起來碰杯,也不為了什麼,說了句:à la vôtre(祝福你們)!幾口下肚,談興更高,說話的音調也跟著揚起。

然而,不是所有吧檯邊的客人都興高采烈的。也有紅著臉不知已經灌下幾杯的客人在自己的角落裡,想著自己的心事,想著今天的股票漲跌,想著昨天晚上的一部影片。也有靜靜地讀著自己帶來的晚報和情緒,或是不停張望門口等人的。那些聊開的人正在開胃,小酒、小碟橄欖、花生米、乾香腸、一肚子的政治八卦,幾樁去年渡假時的艷遇都算。

開胃醒脾的時間既然長,握在手裡那一小杯的花樣自然也多。口胃酸涼清爽的白酒、半干微甜的白酒都好;喜愛甜美口味的就是kir,一種以白酒添加濃甜水果濃汁(桑葚、藍莓、水蜜桃、覆盆子)的加味葡萄酒,甜美順口,像是擦了香水的美女,有吸引力,一靠近就是一股甜香。也有一開頭就點香檳來開胃的,多半是請客,或是情侶,還是慶祝點生命裡的小事大事。對法國人來說,香檳不是葡萄酒,香檳是香檳。也有就著礦泉水的。如果點茴香酒pastis的,多半是南部馬賽一帶上來的,口味濃烈新辣,杯子雖小,喝起來的架勢卻很有豪氣。

說是開胃,其實是打開心情。因為巴黎人從不”等著”吃飯。

他們”準備”吃飯。

這個地方叫bistrot,一個不想也不能安靜吃飯的地方。而且絕對不適合一個人獨自用餐。

在法文裡吃飯的地方有很多種。Traiteur是熟食店,賣一些煮熟的東西,通常是外賣,上班族學生買著一盒沙拉或三明治,到附近公園的空椅子上做在陽光裡吃。有時也有幾張椅子或面著牆的位子,很克簡克難,東西再好吃也待不久。

Brasserie像是大眾食堂,空間大,從早開到晚,用餐時間是餐館,非用餐時間是咖啡館。這裡也是吃法國生蠔、海鮮冷盤的地方,最重要的是,這裡是唯一非用餐時間還提供一點簡食的地方。侍者都是跑堂的,白襯衫黑背心,服務清冷乾脆,說好聽是專業效率,可是總帶著一股冷氣。

Restaurant變成一個總稱,吃飯的地方都算。要高級一點的,再加個形容詞gastromonique(美食)上去。菜不見得有一定的水準,但價格絕對是。

絕大部分的巴黎人都去bistrot,中文譯成小館子也好,小餐廳也好。總之,不必西裝筆挺,不必晚禮服燕尾服,外加一身名牌香水鄭重其事的地方。

Bistrot這個名詞本是巴黎獨有的,其它地方就算有,也是抄襲來的。它的來源並不浪漫,傳說只是上上個世紀,俄國軍人在巴黎用俄語大喊:bistro(快一點)演化來的。現在是巴黎人表現吃的執著與熱情的地方。

這裡經常擁擠窄小,起身入座出座,都要鄰桌配合一下;而且煙霧瀰漫,隔壁吐的煙不時飄過你眼前;說話的聲音也要高,整個餐廳吵鬧得像是一鍋沸騰的滾水,或是一窩吵食的小鳥。在地鐵街上和人相碰一下也要點頭道歉,或是怒目相視的巴黎人在這裡顯得很cool,只剩下餐盤裡的東西能牽動他們的情緒和眉頭。

Bistrot不是讓人來擺派頭排場的,這裡是好酒好菜至上。

雖然冒名的bistrot也到處都是。故意弄舊的木桌木椅,牆上伸出美麗年代的仿古花草燈飾,掛著幾幅上個世紀的黑白照片。可是一拿出印刷的英法對照菜單就漏餡了,巴黎人寧可用很破的英文跟你解釋菜色,讓你完全聽不懂,也不願意把這種外來語堂而皇之地寫在牆上給你看。那是出賣法國文化的罪行。

Bistrot的菜名都是寫在牆角的小黑板上,粉筆手寫的;或是直接寫在鏡子上玻璃上,很潦草很隨意,要有很厲害辨識法國人手寫字的能力才讀得懂。就算是送到桌上的菜單,上頭還是手寫的,而且看樣子天天換菜,上頭標有日期。侍者來了塊抹布把小黑板上中午的菜擦掉,用粉筆寫上另一道菜名,是晚上的新菜。再過一會兒,侍者又來,把另一道菜擦掉,表示這菜今天賣完了。

你邊喝著開胃酒,邊看著菜單。Bistrot的菜都是所謂的家常菜:布根地焗烤蝸牛escargots bouguignons、油漬鯡魚配馬鈴薯hareng à l’huile et pomme tièdes、洋蔥湯soupe à l’oignon或是雞肝肉醬pâté de foie de volail。當然有時也有高級點的菜,像煎肥肝foie gras poêlé這樣的東西,通常得多付一點錢。或是老闆過來推薦,廚師今早在市場上找到的新鮮材料:白蘆筍?水煮的好。小鰲蝦?輕煎不錯。野生鮭魚?橄欖油檸檬生泡。節瓜花?裹粉油炸挺好的。還是牛肝菇?生吃或蒜泥油炒吧!

主菜呢?來塊烤牛排和薯條?鱒魚排?腸肚包andouillette?還是鴨胸肉poitrine de canard?你可以問老闆或侍者,今日的推薦菜plat du jour是什麼?還是看看鄰桌正要上的菜,樣子如何。多半隔壁的客人還會幫你做個決定,告訴你他那他剛吃的鯛魚煎得好極了。

然後,就該點瓶酒了。另外一塊小黑板寫著本月推薦酒莊,是最近老闆剛進的一批,十幾歐元一瓶,不必擔心待會兒付不出錢出不了門,都是清淡爽口的小酒,胃口、面子和錢包都負擔得起的。一桌人有吃魚吃肉的,不見得誰要遷就誰,清淡的紅酒配魚排有時更具滋味,老闆跟你保證。

甜點等吃完前菜和主菜後再決定,不急,你有的是時間慢慢想,或是等吃完主菜後讓留在嘴裡的感覺來決定是來一缽甜膩的焦糖布丁還是濃厚的巧克力慕斯,是清爽的紅酒香料漿果甜湯還是入口即化的酥芙來soufflé。

這樣的菜色不能作做,只能從食材新鮮度和手藝的扎實與否來分高下,每個巴黎人都有一份自己心中的bistrot單子,像他常去的咖啡館一樣,隔幾天就約一群朋友去吃喝一頓。

Bistrot是巴黎人把吃這件事揮灑的最徹底最淋漓的地方。他們的話題集中在盤子裡:這段里昂香腸saucisse lyonnais味道是否道地,這一缽肉醬terrine裡的鴨肝和肥肉比例對不對,油封鴨confit de canard封存的時間夠了沒有,鱈魚煎的熟度是否剛好,蘆筍的季節過了沒有。

忙碌的服務生和老闆匆忙地端上菜來,轉過身去問隔桌要不要再來瓶紅酒,掏出筆來記在紙做的桌巾上,隨口還說了一個調侃比利時人的笑話。英國人不懂得吃,比利時人蠢,德國人太嚴肅,義大利人永遠是媽媽的孩子…只有法國人最完美。這是巴黎人在餐桌上的世界觀,你搞不懂他們只是說說還是很認真的認為。再過五分鐘,他們就開始批評政府了,說得很不堪,新的政策都落伍差勁,像是在談哪個南美的腐敗政權。

一天的工作都為了眼前這一頓,所以要花上許多精神去計較,所以這一餐要吃上2-3個小時。因為時間根本就已經不存在了。許多老舊的bistrot氣氛仍在,就是因為這種對時間有意無意的忘卻,這個都市越匆忙急躁,對時間的忘卻越是刻意,巴黎人對這種生活藝術還是有感覺的,這種哲學是很奢侈的。可惜,外來的觀光客少人能解:一餐飯為何要吃上幾個鐘頭?

Bistro有自己的區域色彩,香榭大道的商業氣息,十五區的家庭氛圍,聖日爾曼的觀光招攬,拉丁區的學生族群,馬黑區裡的妖嬈狂放。在這裡吃飯,是和這一區特有的巴黎人用餐,每一個人都沒有特別的階級身分,一個個還原成最原始單純的用餐者,姿態太優雅,珠寶太刺眼,香水太濃重,太多抱怨的人都無法在這裡找到一種自在,巴黎式的自在。

時間很晚了,巴黎人一餐飯最後的一句習慣話是:Café et l’addition, s’il vous plaît!(請來杯咖啡,順便埋單)即使是埋單都要等很久,好像老闆不急著收錢趕人似的。帳單遲遲來了,你對了對帳,放上信用卡,還要再等一陣子,侍者過來,看是信用卡又轉身走掉了。再等。侍者又拿著刷卡機回來,按了數字,請你按密碼,機器跑出一張紙單子。總算付了帳。

門口站著幾個跟你一樣剛吃完出來的巴黎人,互道再見很久了,還是站著繼續聊。巴黎人說再見到真的抬腳離去中間的時差可能長達半小時以上,不是依依不捨,是因為那個現實都市的時間感還沒有回來。

魂還陶醉在好酒好菜裡。



餐廳:La Régalade
址:49, av. Jean-Moulin 75014
電:01.45.45.68.58

餐廳:L’Avant-Goût
址:26, rue Bobillot 75013
電:01.53.80.24.00

餐廳:Chez Michel
址:10, rue de Belzunce 75010
電:01.44.53.06.20

餐廳:Le Villaret
址:11, rue Ternaux 75011
電:01.43.57.89.76

餐廳:Au Bascou
址:38, rue Réaumur 75003
電:01.42.72.69.25

(本文原載於[行遍天下]雜誌2003年5月號)

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

廚師之死
在法國各大媒體上原本被討論得轟轟烈烈的伊拉克戰爭話題2月24日晚上突然都被一條自殺新聞擠下版面:Bernard Loiseau舉槍自殺身亡。這則新聞立刻震驚整個法國社會,對於自己的美食文化向來自豪的法國人聽到這個知名廚師突如其來的死訊一時不知如何解讀。所有的箭頭都指向剛出版的美食指南Gault-Millau,因為它在2003年版裡把Bernard Loiseau的金岸餐廳(La Côte d’Or)原本的19分降成17分,但是約同一時間公佈的米其林還是維持原本的三星。

同為米其林三星廚師的保羅-包庫斯Paul Bocuse立刻強烈指責:「今天我們可以說是指南Gault-Millau殺了他!」另一位大廚Guy Martin也說:「該是美食評論者為這種事認錯了。」雙胞胎名廚之一的Jacques Pourcel也持同樣的看法:「我們可以說,甚至可以確定,是他們(美食評論者)殺了他。」南部地方報La Semaine de Nime et Gard甚至出現大標題:是否該放把火把美食指南燒了?

但是也有人有不同的看法。當今擁有最多米其林星星的明星廚師Alain Ducasse保留地說:「我們對於那些食評家最大的不滿在於:他們只看到表面的事。他們應該從廚房觀察到垃圾筒才知道廚師是怎樣的行業。」

過去隱而不顯,卻外弛內張的食評家和廚師的關係終於被端上檯面。一時之間,法國美食指南成為過街老鼠,人人喊打。法國以米其林為首的美食指南名聞天下,幾乎整個歐洲高級餐廳業都以它馬首是瞻,什麼是三星廚師?他們和廚藝界的關係如何?又是什麼樣的社會讓廚師地位有如此的影響力?為何只有在法國可以看到指南和餐廳之間這麼緊密又互憎的依存關係?

台灣餐飲界這幾年對米其林名廚和餐廳並不陌生,在這一件社會新聞裡,又如何對照出台灣美食界和媒體之間的關係?台灣美食界裡有沒有這樣嚴肅的批評制度的可能?法國又是如何辦到的?又是什麼樣的社會會如此敬重一個廚師之死?

誰是Bernard Loiseau?
他在法國人的心中是一個滿臉笑容,張開雙臂,見面就給你一個擁抱的人。這個形象四處可見,經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎、以他為名的冷藏調理包包裝和廚具上。他是法國知名度最高的廚師之一。

Bernard Loiseau是法國知名三星金岸餐廳的主廚,一生獲榮無數。1951年1月13日生於中央山地的小村,他幾乎沒唸過什麼書,17歲就在名廚Troisgros兄弟手下實習了3年多,實習結束他就考到專業的廚師執照了。當完兵後,1975年他到布根地的金岸餐廳當經理時才24歲。18世紀的古典建築金岸餐廳在他到來之前就是一間舉世知名的高級餐廳,主廚Alexandre Dumaine在30-60年代是法國最重要的大廚之一。到了20世紀,則是這個鄉下青年給這家百年古厝重新擦亮招牌,再度發光。

1982年他買下金岸餐廳的經營權,全力經營這間終於完全屬於他的餐廳,後來更擴大改建成頂級的旅館-餐廳,1985年起登上全球最尊貴的休閒旅館餐廳Relais & Châteaux名冊上。

不過他最受注意的還是廚藝上的天份和努力,1977年(即他當餐廳經理的第三年)就摘下米其林的第一顆星星(同一年另一本指南Gault-Millau給他17分三頂白帽的評價),又過四年(1981)第二顆星星也到手了,從這一年開始,Loiseau這個名字擠身為法國大廚行列,一步一步攀向廚師生涯的高峰。

1984年Hachette指南封他為”40歲以下最佳廚師”的頭銜;1986年Gault-Millau給他19分四頂白帽的至高評價,並選他為”年度最佳廚師”。1990年Gault-Millau再加贈幾乎完美的0.5分成為19.5,是法國史上少數拿到過這樣分數的廚師(該指南滿分20分)。1991年這一年整個法國廚藝界的光芒幾乎都是來自他身上:米其林終於頒給他眾望所歸的第三顆星星,接著,著名的專業廚藝雜誌”Le Chef”錦上添花送上’年度最佳廚師’的頭銜,連隔海的紐約時報都拿他當頭版標題人物,將他的名氣推上世界舞台。1995年法國總統頒給他騎士勳章Chevalier de la Légion d’Honneur,2001年頒給他更高的國家榮譽徽章Offcier de l’Ordre National du Mérite。20世紀最後的10年他以精湛的廚藝睥睨整個西方美食界,光芒萬丈。

他不僅是個不世出的廚師,也是眼光精準獨到的餐飲經理人。在其夫人Dominique Loiseau的合作下,以金岸餐廳為中心,多角經營,快速開拓屬於他的美食帝國版圖。不但幾度擴建金岸旅館-餐廳,使其拿到Relais & Châteaux名冊上別級最高的紫色等級,還在餐廳旁開立一間屬於自己品牌的美食舖,出售以他為名的餐桌藝品、廚具、食品禮品,推廣法國的生活藝術。

1998年起他的餐飲經營觸角伸到首都巴黎,甚至全法國。98、99、2000連續三年他在巴黎開設三家餐廳,以法國傳統菜為號招,立刻獲得巴黎老一代客人的歡迎。同時他和調理包公司AGIS簽下合約,推出一系列由他指導製作的法國家常菜調理包,成為相當成功的超市食品。

1998這一年他更野心勃勃地成立Bernard Loiseau S.A. 公司,並且進軍股市,成為世界唯一一家以個人餐廳為名的股票上市公司。

然而他不只是個廚師兼生意人,更是一個不斷鑽研廚技、發揚傳統美食精神的寫作者,一生著作無數。他出過八本重量級的美食書和有聲書,更以其著作在國際書展上拿下不少大獎。這些著作中不只有食譜,如最受好評的 « 廚房技巧 »(Trucs, Astuces et Tours de Mains)是專談廚房做菜的小技巧;«我做菜像大廚 »(Je cuisine comme un chef)則是寫給8-9歲以上小朋友的。另外也有將地方菜系重新整理的食譜書 « 我的地方菜食譜 – 布根地、里昂、奧萬尼 »,對法國傳統食譜的反思和現代化貢獻很大。

但是他對法國的現代廚藝最大的影響是新廚藝Nouvelle Cuisine理念的推動,他和另一位大廚保羅-包庫斯在80年代一起提倡更清淡更健康,用更少醬汁熱量的食物,為法國廚藝開創一個更現代更具有世界觀的美食境界。

成也指南,敗也指南 – Gault-Millau與Michelin之戰
法國作為一個美食文化大國,指南之多不可勝數。每年年底到隔年三月是餐廳指南的出版旺季,較知名的有Pudlowsky、Bottin Gourmand、Champérard、Lebay、Petitrenaud等。另外,平面媒體如Elle、Figaro、Le Monde、L’Exprsse、Eating & Out Paris、Saveurs等也各自擁有屬於自己方式的指南,這幾年美國最重要的指南之一Zagat也開始加入這個餐廳指南市場。

但是能夠在專業廚師和消費者心中有絕對影響力的只有米其林Michelin和Gault-Millau這兩本指南。

米其林1900年創刊至今已有上百年歷史,它從早年只是一本小小的旅行餐廳指引逐漸發展成一本權威的美食指南,並且建立一套屬於自己的美食評鑑。它的評級只有四等:無星級列名、一星、兩星、三星。拿到三星評級的幾乎可以確定留名法國廚藝青史,不過,百年來拿過這份榮耀的廚師比拿過諾貝爾獎的還要少,可見它在廚師心中的榮耀性。但是,這份評鑑的範圍多在歐洲 – 嚴格來說是西歐,因為在歐洲以外的國家 – 亞洲、美洲、澳洲都沒有出版屬於該地的米其林。法國料理在全世界的影響力舉足輕重,使得這份評鑑也就相對地有其無可比擬的權威性。或許,也可以反過來說,正因為有這樣一份權威如聖經的美食指南,使得法國料理在全世界始終維持一個尊貴的文化身段。

米其林歷史悠久,評鑑方式守密嚴苛,每年三月底出版,其印刷數量一直都是法國出版界無出其右的龍頭暢銷書:60-70萬冊(據說曾有高達上百萬冊紀錄)。根據統計,五個法國人裡面就有一人會參考它選擇餐廳。根據另一個統計則是,對一家餐廳來說,一顆星星的得失相當於25%營業額的盈虧。這種情形還隨城鄉差距有別,在越小城鎮裡越需要它的肯定來吸引顧客。反之,也可以看出法國人對米其林指南的信賴,他們願意多繞遠路辛苦找尋一家值得品嚐的好餐廳。可見消費習慣對這本指南的依存度,更可見餐廳和這份指南的親密關係。

米其林從不曾公佈其評鑑方式,只知道有數百位密探以匿名方式隨時隨地試吃。頒予星星的時間通常會觀察數年,不僅僅只是為了肯定廚師的才華,更是為了確認廚房團隊的整體水準和餐廳服務的品質。因此,他的評鑑範圍不限於餐盤中的菜色,還更及於一切與用餐環境有關的客觀條件,如廁所的潔淨、餐廳的裝潢、有無侍酒師、酒杯餐具擺放是否整齊…等。以剛去世的Bernard Loiseau為例,儘管他個人的天份在75年餐廳開幕時就備受注目與肯定,但是也要長達15年才拿到三星。對許多廚師而言,在廚藝大賽拿到大獎只是肯定做菜的才能,只有拿到米其林三星才是廚師這一個身份的無上榮譽。在歐洲餐飲業裡,學徒實習的餐廳有幾顆米其林星星還是重要的履歷,通常比一張廚藝學校的文憑更能說服人。

米其林的地位發展到今天已經不是對一家餐廳生意好壞的影響而已,在頂尖廚師的心中,簡直是榮譽恥辱、生死攸關的課題。再如何自認才華蓋世、手藝過人的廚師少了米其林星星的光環加冕終究是一種遺憾。

眾多指南中能和米其林相提並論,也是這次被保羅-包庫斯高分貝在各媒體譴責為大廚劊子手的就是Gault-Millau。

這本以黃皮封面(有別於米其林的紅色封面)為標誌的指南歷史很短,它是1972年由兩個記者Henri Gault 和Christian Millau合辦的。當時這本指南的創刊宗旨就是為了 « 新廚藝 »這個現代廚藝理念,更是為了別於米其林評鑑的一評獨大。雖然也是以匿名方式去試吃餐廳,但是不同於米其林只印餐廳資訊的保守作風,它給予每家餐廳一個分數(滿分20),並加上一份短評,讚美與批評都直言不諱。

米其林的四級評鑑簡單清楚,Gault-Millau則是以分數外帶白帽的數目來分評級。19-20分為四頂白帽、17-18分三頂白帽、15-16兩頂、13-14一頂,其餘則是12-10分。乍看之下,Gault-Millau似乎分成五個等級,不過,仔細深究就可以發現,它的餐廳選擇和米其林約達80-90%以上的重疊率,最受注意的米其林三星都散佈在他四頂和三頂白帽這個等級裡。

和米其林有別的是Gault-Millau只在菜色上給分數(用餐環境舒適與否通常可從短評裡看出)。他認為一道好菜不見得要用名牌餐具、專人服務才能吃出廚師的手藝。這一點對於那些年輕尚未有經濟能力來弄出一家裝潢高級的廚師來說,很具鼓勵性,也因此它的另一特色就是在提拔新人。

每年除了公佈分數之外,它還會選出一個廚師給予 « 年度最佳廚師 »這頂桂冠(通常由資深的成名大廚所得),以及 « 明日之星 »鼓勵剛出道的年輕廚師。換句話說,明日之星的廚師可能在米其林榜單上仍是默默無名,但是其手藝卻已有星級水準,請大家多多注意鼓勵他們。剛登上2003年明日之星的廚師Christophe Scherpereel就說:我需要指南來肯定我的工作,刺激我更上一層。因此,雖然Gault-Millau僅有10萬的印刷量,在年輕的廚師心中卻有一定的重要性。

穩重保守VS機動前衛
事實上,在肯定廚師才華上,米其林過分注重用餐環境而埋沒一個有天份的廚師時有所聞。近年來最有名的一個例子是巴黎Le Bristol的主廚Eric Fréchon,他在自己開的小餐廳時期,長達四年一顆星星都沒有。被四星大飯店Le Bristol請去坐鎮後,一年摘一顆星,現在是兩星廚師。在這之前,巴黎餐飲業早肯定他擁有兩星的手藝,而Gault-Millau也很早就給他 « 明日之星»的頭銜了。第二個備受委屈的大廚就是Michel Bras,他在法國成名已久,徒弟滿天下,多年來Gault-Millau一直給他19分和所有的當代大廚並列。可是不知為何,米其林卻遲至2000年才後知後覺、腫事增華地送出第三顆星星。

這兩份指南互別苗頭,甚至硬碰硬的場面這幾年越演越烈,尤其是Gault-Millau兩年前被另一出版集團買下,整個編輯班底大換血之後。先是米其林意識到只提供餐廳資訊而沒有評語的編輯方式越來越沒有吸引力,於2000年版加進對餐廳硬體的短評讓讀者有多一點的參考係數。而Gault-Millau在換了編輯班底之後,和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽,而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字!這件事轟動整個法國廚師界,許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。

這兩本指南在今年更是短兵相接,正面對決。Gault-Millau把本來12月的出版日期改成2月中,提前在米其林的3月出版。而向來在2月初公佈新的星級餐廳異動名單的米其林變更策略,今年刻意延後,選在Gault-Millau上市的同一天公佈異動名單,造成的結果是:所有的媒體集中火力報導誰成了新的三星餐廳或是誰丟了星星,幾乎所有的媒體沒有一個字沾到Gault-Millau同一天上市!

米其林今年本來該算是報了一箭之仇,如果沒有爆發Bernard Loiseau自殺事件突然焦點都集中在對手身上的話。

在廚師的頭頂上
無論如何,這兩本指南的一些做法常被其它媒體諷刺是為了刺激銷售量,鞏固其權威地位的手段。2001年米其林在毫無預警的情況下,將名廚Alain Ducasse在摩納哥的三星餐廳Louis XV降成兩星,今年再度扶正為三星就被認為是為了炒作話題。而過去幾年,Gault-Millau沒有給保羅-包庫斯(他擁有米其林三星長達38年了!)和銀塔La Tour d’Argent這兩家知名餐廳分數,’緩刑察看’的意味濃厚,也被視為挾大廚自重,就為了多賣兩本。保羅-包庫斯在這次事件中很明白地說出他對指南評家自以為扮演上帝角色的不滿:「Gault-Millau殺了他!因為它想藉此重塑自己的形象。沒有什麼比羞辱一個大廚師更能提高自己的身分了。」

指南對廚師真的有如此的生殺大權嗎?擁有兩家餐廳六顆米其林星星,同時也是今年Gault-Millau首次給予滿分20分的主廚Marc Veyrat表示:「說真的,我們這一行的遊戲規則大家都知道,只是在一本美食指南丟掉2分是不能解釋這樣一個自殺動作的。一味譴責指南是一個錯誤的論題。」

事實上,米其林的三星榮耀不見得是棵搖錢樹或生蛋的金母雞,相反的,它使餐廳經營者投入更多食物材料以外的人事裝潢花費來維持硬體上的奢華。名廚Pierre Gagnaire當年為自己的餐廳負債累累,曾一度自請降級為兩星,因為要維持三星的壓力和花費實在太大。而其他較有生意頭腦的廚師則以自己的名氣開小餐廳賺錢來’養’其三星餐廳。最成功的例子是Alain Ducasse,他在全世界有20家以上的餐廳!此外Guy Savoie(6間小餐廳)、保羅-包庫斯(也和調理包公司合作)都是,Bernard Loiseau在巴黎開了三家小餐廳、股票上市、與調理包公司合作等動作也多半有這方面的考量。

指南雖然經常有一個審判者的姿態,但是也扮演捍衛者的角色。說來諷刺,今天批評指南最激烈的廚師保羅-包庫斯在80年代宣揚新廚藝的理念時就曾受到Gault-Millau的大力支持。

說到底,全世界哪個國家沒有餐廳指南?為何獨獨法國有米其林?又為何獨獨法國廚師這麼在意一本坊間指南的評價?又為何獨在法國廚師可以有如此崇高的地位(有資格拿國家勳章,被邀請去國家研究院對研究院士演講)?不論是米其林還是Gault-Millau都是法國這個國家獨特條件醞釀出的產物,不是其他國家或社會模仿得來的。

它讓一種職業變得更專業,讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重,也懂得自重。廚師對廚藝的理念、熱情、創作、對傳統的堅持或反叛都得到一個討論發揮的空間,讓一個美食藝術創作者有發言的權利和表演的舞台。更重要的,讓一個美食文化一直有源源不斷的充實力量,也帶領整個民族的飲食生命往前演化進步。甚至,從這些受到肯定的大廚手下訓練出來的年輕一代能夠到各地,乃至全世界發展手藝,宣揚法國美食。在這個網絡裡,指南都扮演一個樞紐的地位。

如果今日這兩本美食指南會被受到如此沉重的責難(正如廚師在面對這群沒有面目的指南密探時那種戰戰兢兢的沉重),不正是它們共同創造出一個評鑑制度與專業論述已經與遠超過一般的市場價值?指南沒有如此的份量,也就不會有如此的殺傷力。指南的角色在法國被疑為廚師殺手的同時,相信其它國家的廚師正在艷羨在法國有人知道如何從專業的角度來欣賞他們的工作,並給予榮耀和肯定。讓廚師不只是一個躲在廚房削馬鈴薯桿麵糊、沒名沒姓沒有靈魂的做菜機器人,而是有機會成為一個崇高的藝術創作者。

指南本是為了讀者消費者而出版,後來卻成了評論廚師的年度大審。在法國,指南-廚師-消費者經過百年糾纏互生早已形成一個複雜的 ‘共犯’結構。Bernard Loiseau為何輕生?這個問題恐怕超過指南能夠回答的範圍。 Guide(指南)這個字在法文字典Robert裡的定義是:(非人)的伴隨且指引出道路。然而美食道路通往何處呢?榮耀還是傳奇?是聖堂還是地獄?

17世紀個性追求完美的法國名廚Vatel為了海鮮沒能及時送到而自殺,成為傳奇。21世紀多了Bernard Loiseau這個名字,雖然在生前他就已是則傳奇了。
(本文原載於[美食天下]雜誌2003年5月號)

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼