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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200305 (3)

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布列塔尼的極簡美食

布列塔尼在法國比較像個物產名詞,而非地理名詞。

在法國傳統市場裡,海鮮攤子上的魚鮮會標上”產地”(哪裡捕來的)。通常貼上”Bretagne”這個字就要貴了。加拿大坐飛機過來的活龍蝦一隻不到10 歐元,布列塔尼的藍龍蝦,一公斤要40 - 50歐元,看個頭大小,隨便一隻得20-30塊歐元大洋。在法國這種挑嘴又國族主義濃烈的國家,竟然還是藍龍蝦賣得好!

布列塔尼是半島,南邊北邊都臨海,中間一片沒有高山峻嶺的大平原,幾千年來在這裡討生活的,不是漁夫就是農夫,生活哲學是實在的,吃的好比吃得巧重要的多。

法國一半以上的豬肉、四分之三的雞、三分之一的奶牛還都是從這裡生產出來的。這裡應該是法國比較不講究吃得精緻的地方。不講究的意思不是沒有好吃的東西,而是對於餐桌規矩、餐具品牌不像巴黎人那麼的布爾喬亞,或是南部普羅望斯人那麼的注重情調氣氛。

靠海的地方路邊都有一攤攤的生蠔攤子,剛撈起來的,攤邊還滴著水,養殖的池子就在後面,還能不新鮮嗎?買一打,當場請老闆幫你打開來吃。檸檬片都是備好的,經常還附送一杯白酒,就地吃將起來,沒有好不好看的顧忌,難得法國人對吃相那麼放得開。不過,仔細看看還是外地客居多。

其實,好吃的生蠔不是那種剛從海裡撈上來的。要等個兩天,那種生蠔才是味道最飽滿的。

想豪華些的遊客,就地找一家brasserie – 一種大排檔式的用餐地方 – 點個海鮮大冷盤,上面什麼都有了:生蠔、螃蟹、淡菜、小蝦、灰蝦、風螺和一隻隻黑色的小螺,像我們的田螺。每一樣海鮮不是生的,就是水煮的。

本地客都買一大托盤帶回家吃,更爽快,再難看的樣子都不出家門。

差不多沒有烹調技術可言,卻是布列塔尼食物傲人的地方。這裡說得上檯面的食物多半是民間小食,做法也都是簡單的。

替法國到處宣傳國威的可麗餅就是出身此地,麵漿內容說穿了就是:鮮奶、麵粉、蛋。麵漿倒在一個大圓鐵盤上頭,拿個丁字柄從中心將麵漿畫出一片厚度均勻的麵皮,讓它在鐵盤上慢慢煎烤。這時侯會聞到香甜的奶味和蛋焦香,等差不多的時候,折成半圓形,放進餡料 – 火腿、蛋、乳酪、鮪魚;或是塗上蜂蜜、果醬、巧克力醬…鹹甜不拘。

鹹味的可麗餅多是用褐色的簥麥粉做的,甜味則是小麥粉。可麗餅應該是有點酥軟的,但是台灣做出來的口感就是有點異樣。

另一款代表甜點有個很不法文的名字kouing-amann,就只用奶油和糖做的。糖要濃厚,入口有焦香,麵餅本身要是鬆軟酥脆、奶香飽滿。是熱量很高的東西,十足戡亂時期食物匱乏時代的產品。可是就是叫人吃不膩,兩年前在日本還大紅大賣過。

最近一項甜點更是極簡口味的復古:鹹味牛奶糖caramel au beurre salé。奶油裡加鹽是過去沒有冰箱的時代,農家保存奶油的方式。後來加了鹽的奶油加糖熬煮,做成牛奶糖竟然別有風味!

如果要再提一項目前法國高級餐廳裡最不可缺少的布列塔尼名產,那就是鹽花fleur de sel了。一種以歷史精神生產出來的”農產品”。生產鹽花的地方沒幾處,最出名的來自Guérande這座海邊的鹽城。鹽花不是一般的鹽,它是從已有上千年歷史的鹽田裡開採出來的。據說兩千年前,這裡的羅馬人就已經知道如何計算漲退潮、水流的急緩、陽光曝強弱,找出鹽粒結晶的方式。每年六月開始,布列塔尼的東風、陽光和水氣蒸發的速度剛好在黃昏的時刻,鹽田水面漸漸結出一片透明的鹽層,像冰塊一樣浮在水面上(一般的鹽是沉澱在水地下的)。這種鹽花是一顆顆約2mm成倒金字塔型立方體的結晶,而且因為中空,所以浮在水面上,需要人工用長柄杓,沿著水面輕撈。

上千年來,這種採鹽文化沒有一絲的改變。鹽花不能遇熱烹煮,只能於用餐時候直接添在食物上才能顯現它的奇妙之處。比一般的海鹽味道來得更柔順,更有立體感,敏感的人還能嚐出一股迷人的紫羅蘭花香氣,據說是來自本地鹽田裡含有豐富胡蘿蔔素的特殊菌體。

鹽花是 « 愈強則強、遇若則若»的調味品,品質越差的東西,越表現不出它的好處來。

但是創造傳奇的卻是最廉價平凡的沙丁魚。

沙丁魚是這裡的特產,也是傳說。故事從Quiberon這個不列塔尼南邊的小半島開始:1809年一個叫Nicolas Appert的人想到罐頭的觀念來儲存食物,那時候最現成的就是用玻璃罐了。而另一個叫Joseph Collin的糖漬水果商人將Nicolas Appert的想法改良,在1822年首次出現鐵皮罐頭取代原先又重又易打碎的玻璃罐。奇妙的是,兩百年後,J. Collin用的做法 – 橄欖油浸泡 – 到今天仍是保存沙丁魚最好的方式。

沙丁魚捕上岸後,先去頭,接著近到鹽水裡,再取出瀝乾。同時,另一邊大鍋內裝滿橄欖油,燒熱。等油開始冒泡滾開時,體型差不多的沙丁魚排放在鐵網上放進油裡炸,溫度約在120 ~ 130度左右。最後,炸熟之後放在油槽上瀝乾,等待裝罐。

瀝乾待冷的沙丁魚在”沙丁魚媽媽”La mère sardine的嚴格監控下以手工裝罐。女工們將沙丁魚放進一罐罐事先填滿頂級橄欖油的罐子裡,最後以焊接將鐵皮鑲箝上去。最後一道手續是檢查罐頭是否有破損、瑕疵或漏洞,造成油漬流出。檢查的方式是將罐頭放進滾水中幾秒,以測試是否有油漬溢出。

19世紀幾度工業化造成罐頭工人失業的危機。到了19世紀末Vermillrd發明手捲開罐頭,許多沙丁魚罐頭場開始自己生產罐頭,這個方便的罐頭,也應用到其他的食品罐頭業裡,使得原本因工業化而失業的焊接工人又回到罐頭工廠裡。

在歐洲,如西班牙,葡萄牙,義大利等也都有沙丁魚罐頭的傳統。也有是蒸熟或是燒烤後再浸橄欖油的。現在更不只做沙丁魚罐頭了,用製作沙丁魚的方式做小鯖魚Maquereau、做鯷魚、做黍鯡(sprat一種體型更小,肉質更細膩的小魚)罐頭。

不過現在最流行的該算年份沙丁魚。1992年全世界才第一次出現年份沙丁魚(當然又是法國人搞出來的!),就是在罐頭上標出網捕和製作的年份。會有這種想法是因為布列塔尼人發現每年(其實該說每季)的沙丁魚品質都多少不一樣,有時較肥腴,有時較乾瘦。像葡萄採收一樣,因此產生的風味也就年年有別,隨著儲存時間的長短也會出現口感味道上的演變。更老饕級的,甚至比較不同海岸捕來的不同品種之間的細緻差異。品嚐年份沙丁魚的樂趣也在這裡。

沙丁魚罐頭有很多種,加了各種調味的 -- 檸檬,醋,蕃茄,香料,紅椒…但是只有純橄欖油浸漬的才能做成年份沙丁魚,原因在於加了其他調味的很容易和罐頭本身產生反應,儲存之後容易有金屬味。無法儲存太久,久了,也不會更美味。更別說那種品質比較次級的(如以冷凍魚來製作) 。因此,調味沙丁魚的保存期限通常很短。

做年份沙丁魚需要幾個重要的條件:新鮮沙丁魚(不能是冷凍的,即使是捕上船的,必須放在零度左右的冰水中保鮮,然後在1-2天之內進行製作)、手工製作、上好橄欖油(extra vierge)浸漬。

年份沙丁魚儲存時間要比其他沙丁魚長很多,看製作的嚴謹程度與沙丁魚品質而定。一般是5-10年,儲存時間的長久有時可以當做製作品質的指標。不過10年是法定可以標示最長的有效期間。一個食品店老闆說他在一個老太太地窖裡發現了好幾箱儲存達30年的沙丁魚罐頭(當然,早過了有效期限),照樣打開來吃:從來沒吃過這麼美味的!

品質上乘的罐頭打開後,不應該有金屬味,或是粗糙刺鼻的魚腥味。而是油漬的香甜。魚本身鱗片越少越好,且魚身沒有破損,大小差不多,顏色呈閃亮的銀白色。入口的魚肉要柔軟甘甜,不柴不膩。

年份沙丁魚能保存長久一個很重要的因素是:沙丁魚身上的魚脂需高於8%,才能隨著時間慢慢地和橄欖油產生美妙的變化,時間越長,越能入味,魚肉本身也就越圓潤甘甜。這時候只要一點點上好的鹽花,就可以把魚肉的厚實感襯托出來。

聽說保存罐頭沙丁魚還有一套規矩:每半年將罐身翻轉一次,讓沙丁魚身的另一面充分浸泡到橄欖油裡,讓時間來醞釀其獨特的風味。

這幾年,年份沙丁魚罐頭在法國成為老饕的熱門商品。法國美食雜誌Gault Millau 就請了6個專家,對市面上的年份沙丁魚進行評比。巴黎有個星級大廚Paul Minchelli 就以其餐廳提供儲存年份達10年的沙丁魚罐頭聞名。

沙丁魚這麼輕賤的東西值得這麼認真對待嗎?這麼矯揉的念頭多半是巴黎人想出來的,卻讓很多人重新認真吃起這種東西,卻絕不是壞事。罐頭沙丁魚從一種平民食物變成一種需要時間精神去體會的美味,並且進駐到所有高級的食品店。法國人對吃的還是真是有一套。

沙丁魚把布列塔尼的食物文化從物質帶到一個精神的高度。然而真正將不列塔尼美食的精神昇華到一種美學情操的則是一個廚師:Olivier Roellinger。

他是法國第二代所謂游牧廚藝(cuisine nomade)的創意大師,做菜很不規矩。所有的食材,他都堅持用布列塔尼的材料:海鮮、捲心菜、奶油、燻豬肉、白扁豆、可麗餅和海鹽。可是調味料就很少是本地的了。

他將帝王蟹裡的膏黃取出,用蕃紅花調味後,舖在杯底。然後在杯中填入黃道蟹和帝王蟹的蟹肉,最後在倒扣出來,成為一個蟹肉蟹膏盅。色彩鮮麗華美,氣味鮮甜濃稠,當前菜吃,氣魄奪人。

他也用檸檬和薑汁醋漬生扇貝,再淋上一點胡麻油、一點用焦糖煮過的balsamico香醋。東方和西方又一次在法國餐桌上相遇交會。

他的羊肉叫”沙漠商隊”,用的材料是來自中東的各種奇特香料 – 肉桂、苦茗、荳蔻 -- 敷在肉皮上薄薄的一層,進烤箱裡燒烤。這麼新鮮不帶腥羶的羊肉最好不要太熟,幾乎是生的才能嚐得出肉本身的甜美多多汁。他只在仍是玫瑰色的肉片上輕描淡寫地灑上幾顆鹽花,那份舉重若輕的自豪都在這道作品裡了。

Olivier Roellinger在布列塔尼或是整個法國都是個異數,可是如果沒有布列塔尼這麼特殊的產地食材,他也玩不出這麼多花樣來。

所謂的”廚師”不就該是這樣:在所在的土地上,用身邊的材料,玩別人玩不出的味道和花樣?而且,有本事玩它一輩子!

(本文原載於[行遍天下]雜誌某一期...站長又忘記了)

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流浪的滋味 -- 里斯本 Lisboa

明明還只是在河的出海口,卻感覺隨時可以出海遠行了,再多走一步,就離開了。這一走就要離開很多東西 – 背後那塊廣闊的大陸,腳下堅硬的土地,橄欖油與葡萄酒的味道,以及小酒館裡悠悠的,滄涼的歌聲…略略一遲頓,轉過身去。離開前喝一杯,吃一頓再走吧。

這種欲走還留,捨與不捨的正是里斯本的都市情緒。因為這裡是歐洲最邊緣的城市,望出去是遼不可測的大西洋,是去旅行,去流浪,去獵奇,去探險,去發現新大陸。這個城市給人一種高遠的感覺,好像每個旅人都是將去征服世界的哥倫布。

但是歐洲精緻、古老、華麗的文化也就到這裡為止了,所以一切顯得有些頹廢陳舊,不在乎,每一片斑駁都是刻意留下的痕跡,彷彿是為了流浪多年的人回來還有與家鄉相認的可能。如果不是98年的世界博覽會,趁機替年邁的里斯本上了點菕A還回一點青春,里斯本應該更滄桑些。

離開前喝一杯,吃一頓再走吧。喝什麼吃什麼呢?總是要那種味道最濃郁,最厚實的,最不矯飾造作的。最好是可以叫人回想很久的味道,像回憶裡的母親或是遠年的戀情。

這是一個沒有廚師文化卻有美食精神的城市。好吃的東西都是最平凡,低價的,讓人不花多少錢隨時可以在路邊對著一盤油泡章魚或是烤香腸來一杯小酒;或是一塊小點心對著一杯香濃的咖啡。很少一座觀光大城像里斯本,觀光客根本不會想找麥當勞、披薩或是廉價的中國餐廳,這裡也幾乎沒有這些可憎速食的空間。但是,如果你是專吃米其林星級餐廳的闊佬,大概也要失望了。

在這裡,你要學會輕鬆地走進任何一間帶點鹹魚味、油炸味和一屋子煙味的館子,把大衣掛在門口的衣架上,找個位子坐下來。

里斯本很多小餐廳像日本的小館子,坐在檯子上的單身客人特別多。還沒點菜,老闆先送來一小盤切片白乳酪和黑橄欖。奇異的黑白對比,非常的里斯本。白乳酪和橄欖是里斯本人的餐前習慣,要搭配一小杯帶點氣泡的綠酒vinho verde,酸得像綠蘋果,輕淡爽口,讓你看著菜單挑菜的時候,慢慢地用一顆顆甘鹹撩人的橄欖培養享受食物的胃口。

鱈魚、鱈魚和鱈魚
不管你怎麼點,很難不吃到鱈魚。各式各樣的鱈魚。

葡萄牙人叫鱈魚bacalhau,單子上的做法就有20、30種:烤的叫assado,炒的叫na brasa,湯煮的叫cozido。最簡單的,葡萄牙人拿新鮮的鱈魚排用(很多,幾乎是炸的!)橄欖油煎,端上桌時,魚排下鋪著菠菜,魚排還是有一半浸在油裡!

鹽醃鱈魚。去頭,然後將魚身縱剖攤平,現用鹽水洗過,再用乾燥的粗海鹽厚厚地埋住封住,這一封埋至少要6個星期,讓魚本身少掉一半的重量,但是仍有55%的水分,才算完成。在過去,這個被時間封住的魚就可以裝箱上船,隨著船員水手航向世界了。

現在,它則泅泳在美食的海域。

醃過的鱈魚乾帶著更濃厚的大海的味道,魚肉的纖維變得更粗獷。想吃的時候,再泡回淡水裡去鹽分。這時候的肉帶著鹹鹹的回甘,容易撕成碎絲狀,葡萄牙人用橄欖油把切細的洋蔥、馬鈴薯、香芹炒過,再和鱈魚、蛋一起拌炒,起鍋後放上黑橄欖。這叫bacalhau a Bràs,小館子的地方菜。

另一種也是洋蔥、馬鈴薯、黑橄欖,不過多添了牛奶和水煮蛋,最後放進烤箱烤。這叫bacalhau a Gomes de Sà。

或是用薯泥、鮮奶加鱈魚泥一起和成泥狀,上面灑上乳酪去焗烤。或是將這種混合的鱈魚泥,再加一點洋香芹,或是薄荷,或是香荽,做成球狀,放進橄欖油裡小火慢慢地炸,炸成金黃色的小球,當前菜的小點吃。也可以在一個盤子裡一次吃到這三種的炸鱈魚球。

所有地中海的民族都吃鱈魚,但是只有葡萄牙人有本事吃出365種吃法,偏偏葡萄牙不靠地中海!都是用橄欖油做的,可是這裡已經不是地中海了。

還有一點奇怪的是,只有胖太太做出來的才好吃,而且一做就是一大盤!像是擔心要遠行的孩子以後吃不到家鄉菜的感覺。在里斯本,許多東西都變得很大。巨大的螃蟹,巨大的熬蝦,還有壓扁了的烤雞排。餐盤裡的份量也都無故地被放大了,最好什麼都叫meia-dose(半份)。否則你很難消受這樣的量。

Fado 命運悲歌
許多人上餐廳不為了吃菜,為了聽fado。不必懂歌詞也可以猜到歌聲裡激烈昂揚的感情。這是一種用極壓抑的力量發現出來的歌聲,最放得開的時候也最悲涼。在過去,出海的水手裡也許還有遊唱詩人的時代,在旅途中想唱出遠離家鄉和愛人的苦悶。回到故土,敘述冒險的經歷和刺激。從中世紀傳唱到今天,唱得不外是生,是死,是生死相戀。

Fado本來就是命運fatum的意思。

Fado,女歌手居多。真正唱得出滄桑味道的並不多。通常只是幾把吉他或是魯特琴伴奏,近乎清唱。聲音不能太純淨優雅,最好有些沙啞,要能聽得出歲月,聽得出生命的各種刻痕。閉著眼睛,進入一種遠年的懷想,一種全然忘我的境界,這才能開口。這一開口,就是數十年的歲月滔滔,唯有這般石破天驚的氣勢,方能唱得叫人動容。

其實,台灣人很可以懂得這種心情,因為很接近討海人的心境。

和葡萄牙料理一樣,fado從來就是屬於小市民的歌聲,但是實在太悲情了,一度被認為是國民的心靈鴉片,是公害,是糜糜之音,讓社會萎靡不振的禍首。

現代的fado也唱點別的,唱城市的寂寞,唱社會治安,唱妓女的辛酸,唱貧窮的苦惱。還是小市民的精神。很多人都說,fado唱給觀光客聽,越來越不真實了。

我不懂葡萄牙文,但是歌聲裡那種原始撼人的力量,跟葡萄牙料理中某種精神性的東西不謀而合,一不小心,會讓人驀然淚下。

咖啡與甜點
沒想到葡萄牙的咖啡這麼香醇,巴黎可比不上的。我一時忘記這是歐洲第二個開始喝咖啡的城市。你不必講究什麼名牌咖啡館,或是文人作家經常光臨的地方,在里斯本,即使是路邊用紙杯端出來的咖啡照樣香醇濃冽得叫人無法自己。

全歐洲里斯本的咖啡之香醇僅次於義大利。

這裡不喝那種添加奇奇怪怪香料或加味的花式咖啡。咖啡就是咖啡,濃的叫la bica,淡一點的叫la carioca。Le garoto是加了一點牛奶的,如果想喝大杯的,加了很多很多牛奶的,那就是le galao。唯一的例外是 «加一點香味的咖啡»la bica com cheirinho,就是在咖啡裡面加一小匙aguardente烈酒。

不一定要高級的地段,看到一個順眼的露天座,就可以坐下來喝一杯咖啡,因為里斯本的咖啡好到根本不必挑。往山上Sao Jorge Castle城堡蜿蜒而上的小街小巷裡的更好,往往在一個階梯上出現幾張出奇不意的桌椅,看出去就是里斯本。

彩色里斯本。

里斯本不喜歡混合的顏色,藍要正藍,像海水像天空。紅要正紅,像女人性感挑逗的脣膏。黃要正黃,像一粒粒飽滿鮮美的柳橙。黑色在這裡也是一種激烈的顏色,像咖啡,像陳年的波特酒瓶。

還有咖啡館裡無數美麗可口的,有著奇怪名字的小點心。一種用糖、蛋黃、檸檬和杏仁做的叫 « 天空的豬 »toucinho-do-Céu; « 天使的胃»papos-de-anjo是果醬、蛋黃、肉桂做的; « 修女的肚子 » barriga-de-freira則是糖、奶油和很多很多的蛋黃做的。

啊,還有一種很甜膩的,用牛奶和米做的,添了肉桂的米糕arroze doce。花樣這麼多的甜點,難道是因為這裡是最接近北非阿拉伯文化的首都嗎?然而又不是。阿拉伯糕餅裡的香料蜂蜜卻不常在葡萄牙的甜點裡;葡萄牙甜點裡的蛋黃、糖霜也不是阿拉伯人常用的。

都做得小巧精緻,可口迷人。再匆忙的人都可以站在櫃檯要一杯咖啡一塊點心,三兩下解決。至於那些不匆忙的人 – 這種人尤其多 – 坐在露天座上慢慢吃將起來。這些小點心從早上當早點開始,也是任何時刻都可以來一份的。它們不像義大利點心,常常有很多鬆糕的質地而且帶著酒味,或是像法式點心的慕斯還擺上許多新鮮的水果。里斯本的點心做得很扎實緊密,每一份都是沉甸甸的,吃進嘴裡,就吃進心裡了。

難得的是,這些點心店很多,賣的種類竟然都不大一樣。你可以像流浪的旅人一般,進去每家甜點店 ‘流浪‘一番,用嘴巴去收集這些美食珍寶。還是那種流浪不羈的感覺。

離開
從來沒有一座城市讓我這麼覺得自己是在旅行中,或說在時空中飄流。這裡的異國情調裡有一種說不出的親切;可是在沒有距離的小民生活中卻有莫名的滄桑。

里斯本的料理簡單、實在,是那種沒有許多技術雕琢處理的食物。正是這種原味的精神,它從來都不管當下健康瘦身的流行口號,也沒有革命性現代化的改變。它也不理會米其林式的評鑑,更不在乎觀光客的喜好。

時間在這裡留下很多痕跡,這些痕跡後來都變成一種魅力。吃在里斯本,其實是在品嚐一種流浪的滋味。


推薦餐廳
n Conventual
址:Praça das Flores 45 .
TEL : 390-91-96
n D’Avis
址:Rua do Grilo 98.
TEL : 868-13-54
n Casa do Alentejo
址:Rua Portas de Santo Antao
TEL: 346-92-31
甜點店
n Confeitaria de Belém
址:Rua de Blelém 84-92
n Confeiteria Nacional
址:Praça da Figueira 18
n A Brasileira
址:Rua Garrett 120-122
n Bènard
址:Rua Garrett 104
Fado歌廳
n O Faïa
址:Rua da Barroca 56
TEL : 342-67-42
n O Forcado
址:Rua da Rosa 221
TEL: 346-85-79
n Club de Fado
址:Rua Sao Joao de Praça
TEL : 888-26-94

(本文原載於[行遍天下]雜誌某一期. 站長忘記了...)

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智慧美麗 -- 聖傑曼大道
歷史的聖傑曼

午後的聖傑曼大道上起了點風.

風, 其實沒有那麼大, 可是咖啡座上的仕女們用指尖輕輕按著帽沿的那個動作, 深遂明媚的眼睛在帽裡的陰影裡閃了一下. 走過的人都忽然覺得眼睛一亮.
這才注意到路邊的仕女們原來都帶著很漂亮的帽子. 七十年代的呢絨短邊小帽, 或是八十年代的寬邊花帽, 帽沿一支彩鳥的翎羽在空中巍巍顫顫地抖動著.
咖啡沒有濺出一滴, 香味沒有一絲逸散, 什麼都沒變, 只是風後的陽光變得優雅起來了. 輕軟柔滑的衣裙突然醒活了過來, 抖出一條條絲的弧線, 一道道綢的波紋, 所有本來隱在細節裡的美麗風情傾刻間都被釋放出來了. 它讓每個走進來的都是明星, 顧盼之間散發出稍縱即逝的磁吸魅力.

其實, 不過就是一陣風, 引起的騷動倒像是準備迎接上台走秀的明星.

聖傑曼現在流行叫左岸Rive Gauche, 其實就是聖傑曼大道和教堂為中心輻射出去的方圓數百米, 當然, 附近幾條小街尤其在內. 在老式的咖啡館和現代的藝術畫廊之間, 夾著灰撲撲的小印刷室和畫框店. 現在更多的是成排精品服裝店. 每個起眼的, 不起眼的, 灰舊的, 亮麗的玻璃櫥窗後面, 可能是千年的珍稀古董, 也可能是剛出現的最新一季的流行服飾. 古老與時尚在這裡漂亮交錯, 時間是千年一算.

街道有時窄狹得厲害, 門前的車子哄嚷吵雜, 簡直就是從眼前開過. 對於街上的騷動, 裡面的老闆們向來都是無動於衷的表情. 這個情形和聖傑曼教堂屈身在龐大的車流中一樣, 千百年來始終神閒氣定. 這裡居民神態驕慢一千年前就是這樣了, 十二世紀初聖傑曼教堂的落成典禮, 都膽敢悍然拒絕想來參加儀式的巴黎大主教了, 還有什麼天塌的大事可以讓他們驚慌失措的. 連法國國王都不能對它頤指氣使, 在天主教的階級戒律裡, 只有教皇一人可以命令得起!

在聖傑曼, 真正的大事向來是不張揚吹噓的. 現在外觀看來不怎麼顯赫的聖傑曼教堂過去卻是梅洛王朝幾代王族的殉葬之地. 從五世紀開始, 它掌管過一萬七千間修院, 43個皇帝, 44個國王, 24個教皇, 1560個聖人都在這間小教堂裡被承認的. 在宗教史裡, 巴黎還輪不到今日大名鼎鼎的聖母院來賣弄, 聖傑曼在這裡落成的時候, 聖母院還只是幾塊剛剛被置放下的磚頭而已.

歷史的重量和地位, 讓聖傑曼成為巴黎市內唯一足以和羅浮宮這個政治權勢中心隔河對視的地點. 16世紀在慘烈的宗教戰爭中失勢的瑪歌皇后在這裡建了一間官邸, 為得就是可以時時對望她被迫倉皇離去的豪宅, 設想有風光回宮的一天. 然而歷史沒有完成她的願望.

這樣的地方當然臥虎藏龍.

Diderot剛把地一本百科全書編出來不久, 大文豪雨果就住在到這裡來了. 附近的幾條小街, rue du Cherche-Midi, rueBonaparte, rue du Dragon, rue Notre-Dame-des-Champs他都住過, 小說中寫到這裡總是特別帶感情. 文學女子Georges Sand剛離了婚, 帶著孩子住到這裡來, 每天穿著男裝出去, 方便討生活.

19世紀是文藝的浪漫時代, 拿破崙在歐洲四處爭戰開疆拓土時, 聖傑曼人忙著搞劇場, 養女伶, 吹捧年輕劇作家. 每個小閣樓上都躲著一個夢想成名的小作家, 樓底後院則是一間間喀喀作響的印刷廠, 白紙黑字, 日夜不斷. 人人忙著抒發情感, 揮霍浪漫, 忙著製造潮流, 標新立異. 出版商經營文學藝術賺錢, 藝術家文人為柴米油鹽叫賣靈感, 或是為理念為執著而死.

聖傑曼的氛圍始終有一股文人的貴氣, 學術的香味.

二十世紀的聖傑曼從客死他鄉的英國劇作家懷爾德開始一個新的世代, 幾個決定歷史方向的主義運動不經意地陸續出現, 超現實主義、達達主義、現代主義、後現代主義、結構解構…整個世界都被這裡傳出的學術魔音轟得頭昏眼花, 四處打轉. 其中最厲害的要算一個叫沙特的小老頭, 他仍出了一個[存在主義]煙霧彈, 到今天還是有說不清楚的前衛時髦.

今天到聖傑曼教堂前的雙叟咖啡裡歇坐幾分鐘, 保證你一定會聽到沙特這個名字.

至於你最熟悉的時尚流行, 在這裡要算小老弟, 它的故事幾年前才剛剛開始…

大道上的名店

巴黎人喝咖啡是從這裡開始的, 喝了三百年的咖啡, 仍是最時髦最有現代感的飲料. 整個巴黎都在喝咖啡, 雖說每個巴黎人都有自己的咖啡館, 在自家樓底下或是街角轉口, 然而在觀光客眼裡, 巴黎數萬家的咖啡館都只剩下兩個名字: Les Deux Magots雙叟咖啡館和Le Café de Flore花神咖啡館.

論歲數, 它們不是最古老的, 附近小街裡的Le Procope還比它們老個兩百來年. 論氣派, 隔著大道, 對面的啤酒館Brasserie Lipp金碧輝煌得多. 但是現在整個左岸的咖啡就只剩這兩個金字招牌. 全世界喝咖啡能喝出這麼多的天才和藝術家的地方也只有這裡了.

百多年來, 這裡先是來了兩個最狂妄的詩人Rimbaud和Verlaine, 擠在一堆小酒館歌手, 劇場演員群裡發表了幾首驚世駭俗的現代詩, 把法國搞得文壇翻天覆地; 後來又來了個把作夢當現實看的瘋子畢卡索, 整個世界跟著他超越現實地看世界想事情, 從此, 藝術家的心靈視野再也平靜不下來了.

大戰後, 一生帶著懷疑眼光看事間的沙特老先生天天拿著報紙到這裡, 寫東西, 抽煙斗, 和人大聲討論人生的意義, 或無意義. 有時老先生下筆疾書, 還會忘了點咖啡, 有些老招待還記得這個不是那麼受歡迎的老顧客. 今天, 沙特這個名字卻是雙叟和花神兩塊招牌上框住的射出瑞氣千條的金邊.

兩家名氣震天的咖啡館連最不舒服的角落都坐滿了人, 彷彿觀光客只要在這裡捧到一杯咖啡, 再委屈都甘之如飴. 這裡的人潮從早瘋到晚, 有無聊的人曾經計算過, 這裡的招待每天進進出出端咖啡算帳, 平均每天等於走上12公里的路.

雙叟咖啡館就在聖傑曼教堂廣場上, 和教堂側面對看. 真正正面相對的是名牌中的天王Louis Vuitton路易威登, 所有品牌中唯一可以讓明星, 歐洲過氣的貴族和有錢的日本小女人都背一樣皮包的名牌, 讓所有亞洲女人寧可犧牲一切也要擁有一個皮包的標誌. 而且, 只靠一個monogram的樣式流行上百年, 這不只是傳奇, 簡直是奇蹟. 大概也只有它, 敢讓這些有錢的顧客心甘情願不吭一氣地在外面排隊等著進門, 無論刮風下雨, 天寒地凍.

1854年路易威登老先生用自己的名字做皮箱做出名氣來, 到了那個世紀末, 他的手工旅行箱成了歐洲上流社會出門唯一的選擇. 說穿了, 基本款式monogram連皮質都不是, 是獨家手法處理的塑料製品. 但是有各種的傳說: 說是鐵達尼號沉船裡發現的LV皮箱浸泡在海底近百年, 仍未腐朽; LV的皮包絕不著火; LV隨著時間, 質感觸感越來越佳…今天的巴黎街頭, 日本女人拎著LV的褐色手提袋的景象已經是一項叫人稱奇的壯觀了.
幾年前, LV請來了不到三十歲的鬼才設計師Mark Jacob為百年老店的產品施粉上妝, 重新開張. 現在不只有旅行箱皮包, 鞋子和服飾也是這個永不退流行的品牌中的明星產品. Jacob大膽地在古典皮包上塗鴉字當設計, 把沉穩內斂的皮面感覺打上亮光, 讓LV在創立品牌近150年後, 突然出現一副青春的艷麗面貌. 它的天王之尊沒有一絲動搖, 即是經濟不景氣中, 它仍是日本女人寧可捨命也絕不背棄的隨身飾品.

可是左岸真正的時尚傳奇該算是Yves Saint-Laurent聖羅蘭.

2002年春天還沒到, 有點輕微中風, 手掌經常不自覺地微微顫抖的聖羅蘭, 獨自面對全世界的媒體念了一份新聞稿, 宣佈他金盆洗手, 退出時尚江湖. 1月2日是他最後一場服裝走秀, 在龐畢度中心. 這場秀300套時裝, 40年的設計生涯, 一代的風格大師的光榮退隱.

1962年1月29日剛離開栽培他的迪奧, 聖羅蘭在左岸走出生平第一場時裝表演. 衣服在模特兒身上顯得優雅、華貴、艷麗、神秘.

沒有比聖羅蘭這三個字更能代表巴黎女人了.

都說是他創造了女人, 巴黎女人.

是他讓女人穿上長褲, 讓女人的衣肩變寬, 是他讓女人穿上獵裝, 是他讓法國女人穿上中國式的唐裝, 以噴上一款叫[鴉片]的香水為傲.

他的第一次發表會叫New Look, 他說, 我要創造的不僅僅只是一個樣式, 而更是一種風格.

40年來, 他的叛逆和革命都變成經典了, 過去被認為晦暗沉悶的色彩, 純黑, 紫羅蘭, 玫瑰紅, 現在是這個品牌的代表色彩. 左岸知識分子的叛逆精神在他的作品裡也有一份香火的延續, 所以叫Yves Saint-Laurent Rive Gauche左岸聖羅蘭, 象徵美麗和智慧的結合.

如果說, 聖羅蘭是包裝女性優雅氣質的大師, Sonia Rykiel桑妮亞-麗姬兒則是強調自主獨立的女性捍衛者.

她在聖羅蘭立足左岸6年後崛起, 也是在這一帶發跡, 以堅毅卓絕的果斷精神, 帶領法國女性走出另類的女性衣著哲學. 一頭紅色亂髮, 眉尖細長, 鼻子高聳, 顴骨尖削, 桑妮亞-麗姬兒不論是長相還是魔力, 都算時尚圈裡的超級女巫, 慣於呼風喚雨, 打破成規. 從她的第一件作品起, 美國 Woman’s Wear Daily 就給她[針織毛衣女王]的封號.
典雅優美不是她的路線, 她要的是瘋狂傲世, 追求的是不對等, 不和諧, 不妥協. 她也不包裝女性陰柔嫵媚的身軀線條, 女性特質在她的作品裡是一種面對男性的武器, 籌碼, 絕對不是一種吸引力, 更不是魅力.

她告訴女人, 美麗的衣服只有一個觀眾, 就是自己.

女人的美麗在於知道捍衛而非攻擊, 女人的智慧在於勇於自主而非排拒.
2002年桑妮亞在聖傑曼大道上的櫥窗裡擺了一件褐色長毛束腰上衣, 艷紅色的腰帶, 穿上身, 絕對看不到女性最誘人的特徵, 所有最惑人的地方不在衣服內, 而在觀者的想像裡.

欣賞桑妮亞的女人, 要懂得距離的藝術.
這也是巴黎女人的一種. 比較難搞定的那一種.

不管你是為了美麗而來, 還是為了智慧而來, 或是單單為了一杯咖啡, 左岸都容不下平庸之輩, 碌碌之徒. 這裡流風迴轉, 從雙叟咖啡和路易威登所在的廣場走起, 你的每一步都會揚起一點藝術的風塵.

在教堂廣場上的另一角, 你不會不注意到也是法國時尚巨人之一的迪奧. 聖傑曼大道和 rue Renne則是這一帶的金三角: 路口分別是法國珠寶鐘錶之王Cartier卡地亞, 和當今義大利最炫最酷的服飾品牌Emporio Armani.

沿著rue Renne再往前走兩步, 皮件名店Lancel, 服飾名店Kenzo、Celine隔街對望, 形成聖傑曼大道十字路口上的黃金地段.

然而沿著大道往西邊走, 你才會有百花齊放的感受, 才能了解為何聖傑曼是今日世界最重要的流行時尚購物重鎮.

Apostrophe以簡單的女裝出名. 服裝界裡, 簡單的東西, 其實越不簡單, 越看得出功夫. 這裡幾乎都是單色的成衣, 剪裁乾脆, 線條流利, 只有在某些小小的地方做出最繁瑣的細節, 讓風情陡然傾流而出. 一條手工繁雜細膩的圓滾皮編腰帶, 或是裙擺下部忽然成透明的內衣式蕾絲邊, 女人的魅力如畫龍點睛.

一壁之隔的Paul K則是完全另一種風情. 這裡要年輕, 要大膽, 要自信, 走路要有風! 既不怕吸引別人的眼光, 也不刻意吸引他人的眼光. 黑色是黑色, 白色是白色, 所有的設計都很率真而理直氣壯.

桑妮亞-麗姬兒在大道上有女裝男裝. 女裝縱有千變萬化, 永遠是一派的冷傲不羈. 男裝講究帥氣漂亮, 多出的那份腰身和線條, 不容許衣服的主人在腰間多長一塊肥肉!

Hobbs是專賣高級羊毛喀什米爾的毛衣店. 這裡不在意衣服的色調和設計, 重要的是質料的輕柔保暖. 四針, 八針不同的織法是決定毛衣的厚度和價位的重要因素.

旁邊的Etro則像是一場混合東方情調的色彩秀. 中東的阿拉伯圖案混了印度的艷麗色澤, 大膽, 挑逗, 還帶點目中無人的挑釁和淡淡的不屑.

再過去兩個門牌號碼, 是知名的男鞋品牌Berluti. 舉世獨家的皮革處理法, 讓這裡的每雙鞋的質感都像是經過歲月淫浸的上等木材, 又像上了蠟的大理石面, 溫潤柔滑, 幾乎觸手生溫. 這是義大利鞋匠傳下的百年絕技, 別人仿不來的.

如果稍稍離開喧擾的聖傑曼大道, 走向Saint-Sulpice教堂, 廣場上就是剛才提到的左岸聖羅蘭的基地, 女裝店男裝店的櫥窗就佔掉廣場北面的一半. 幾棵碩大的梧桐樹下咖啡座雖不如雙叟和花神名氣來得大, 教堂前卻有一座大型噴水泉可看.

敢和左岸聖羅蘭佔據同一廣場的, 當然不是等閒之輩. 以巴洛克華麗派風格著稱的Christian Lacroix店面雖小, 氣勢不減. 擅長以人工刺繡技術”織衣服”的Lacroix向來是調色高手, 每件衣服都是精品, 都像是即將上台的舞台裝, 細膩到極點, 也吹毛求疵到了極點.

廣場和rue Saint-Sulpice相連的街角, 結合了四個年輕的義法設計師一起合作的Tabula Rasa服飾店, 和上述兩位大師並列一起, 頗有初生之犢之姿. 四個年輕人的作品意氣風發, 雖然似乎風格尚未成行, 卻有無限的可能.

走入rue Saint-Sulpice最煙吸引人的是以褐白為主調色系的家居概念店Catherine Memmi, 走的是這兩年最尖端的日本風和極簡主義. 線條優美得像流水的木製花瓶, 質感鬆軟得如棉紙的麻布床罩, 每個細部都在追求一種寧靜與詳和. 還有幾件讓人愛不釋手的服裝.

再往前走是以女用皮包出名的義大利品牌Nannini; 轉入rue Mabillon又是一些精緻的小店, 燈光下發著精光的銀製首飾店; 天然相草香精粹取提煉的香水香料店; 自行烘焙咖啡兼賣茶葉果醬的小店…無數的小店, 無數的創意理念, 聖傑曼或許沒有香舍里榭大道的氣勢, 卻有他處無能企及的精緻典雅.

這一帶向來臥虎藏龍. 走了一個聖羅蘭, 難保不知哪個角落正在醞釀一個Jean-Paul Gauthier. 走了一個沙特, 也還留著咖啡館. 只要雙叟花神仍在, 就不怕哲學家找不到下一個顛覆世界的怪念頭.

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