大概全世界做西餐廳的業界人士都知道法國藍帶這個廚藝學校。它的歷史(創於1895年)只比巴黎鐵塔還年輕幾歲,但是也有上百年了。目前在全世界有20多間分校,超過9000名學生,號稱全球最大的廚藝學院。師生眾多,在全世界法國餐廳業內有一定的影響力。如果想踵事增華一下,我們還可以查到一些關於藍帶驚人的事蹟:倫敦的小藍帶學校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典禮晚宴的指定廚房;2000年雪梨奧運,澳洲特別請藍帶去培訓為奧運選手製作西餐的廚師。還有,台灣不少西餐廳廚師也都是這個學校出身的。

但是,不論它頭上有多少傲人的光環和輝煌的紀錄,對我來說, 這裡最特別的一點是:你無法拿它當一座學校來訪問。

和上面的數據和歷史比起來,巴黎這個藍帶全球總校的規模實在有點小。這裡說”小”,是指學校佔地和建築,位在巴黎市中心南邊15區的高級住宅區中,沒有顯赫的招牌或門面 – 小得有點不像一所世界級的學校。但是我說它”小”,其意義更在於它的親切。

巴黎幾家廚藝學校中,藍帶是我比較熟悉的,旅居花都這幾年我來過好幾次,每次總有幾個穿著白色上衣、藍色格子條紋褲子的學生在門口抽煙說笑話,多半都很年輕,20來歲,法文句子裡中夾著英文字,然後突然爆出一陣笑聲,在寧靜的巴黎街巷中迴盪。
進了門左邊是櫃檯,站在櫃檯邊等著秘書通報時,一個日本學生正要下課,頭上歪著一頂帽子,手裡提著一個黑色的網袋,袋裡有個半透明塑膠盒,看得到一點裡面五顏六色的菜,大概是剛剛課堂上做的,帶回家吃。在門口碰見另一個巴西同學,聊個沒完。櫃檯邊走道窄窄的,穿梭來去的不是捧著刀叉鍋瓢,就是抱著蔬菜廚具的,匆忙間還是聊兩句,再怎麼匆忙,也要吻個頰道別。空氣中一直飄著一股菜餚的香味。廚藝學校大概都是這個氣氛,但是藍帶總是讓人覺得多了一點什麼。

我在會客室等了一下,隨手寫下想到待會要請教的問題,負責人Mme Baschet 就一臉笑容地進來了。1999年5月我受法國農業部所屬國家廚藝委員會(Conseil National des Arts Culinaires)之邀參加一個法國美食座談會,那是我第一次結識藍帶總裁M. André Cointreau和巴黎總校負責人Mme. Catherine Baschet。後來我在幾屆世界美食書展(Salon du Livre Gourmand)中又經常遇見Mme. Baschet,說來我們可以算是舊識。過去幾次看見她,總是一身中國服裝,大紅大黑地換著穿。四十來歲的她吹中國風不是趕流行,是真的喜歡。不過,今天不是。

她先是跟我道歉,讓我久等,接著告訴我,應我要求找來了3個曾經或現在仍在藍帶學校上過課的台灣學生:魏景振,陳怡如和WeiWei。不知是巧合還是刻意,這三人的背景各有不同,可以分別代表不同的學習階段。景振到藍帶才2個月,準備上一年的課程(9個月課程 + 3個月實習),之前在台灣曾在得利思餐廳工作過,後來決定到法國來進修。怡如去年拿到學位,已在台灣工作了,這次是回巴黎渡假,順道來探望Mme Baschet,結果被逮來配合我的採訪。WeiWei剛結束在藍帶的課程,目前正在巴黎Hotel Bristol餐廳(米其林兩星)實習,專攻糕餅甜點。

之前採訪麗池和費杭迪兩家廚藝學校時,我的第一個問題一定是:藍帶和其他廚藝學校有什麼不一樣?它的特色何在?Mme. Baschet笑著說:我們提供的是一套很完整而密集的課程。想拿到藍帶證書的學生必須在9個月內學習900道菜的食譜,而且這套課程是漸進式的。學生需要從了解法國的產區,地方菜的特色和食材的認識開始,然後每次食譜的做法都是套餐式的組合 – 前菜、主菜、甜點三道。讓學生理解到菜色之間的連貫性,味道的演變和口感之間的和諧;最後讓學生達到自行組合套餐的能力。

她這一番話倒是印證了我這幾年對法國菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外(如我們熟悉的蝸牛、肥肝醬等),法國菜是一個很強調季節食材和菜與菜之間彼此關聯搭配的廚藝,和我們中國人一次桌上同時四五道菜同吃的習慣有很大的差別。西餐一道一道上菜的方式最大的特色當然是讓品嚐可以深入而專注,不受其他菜色味道的干擾。也正是這樣的飲食差異,她認為亞洲學生裡,華人學生(泛指台灣、大陸、香港及海外僑民)相對於日本、韓國學生在味道的感受上有較大的開放性和掌握能力,比較接近法國人。可能是中國菜包羅萬象,再複雜的做法和調味都難不倒華人學生。不過,她強調,這可能是優點,亦可能是缺點。好處是容易進入狀況掌握要領,壞處就是經常乎忽略掉味道上比較細微的變化。日韓學生可能侷限於他們本國廚藝上的簡單性(做法不多)和極端性(韓國極辣、日本極淡),和有時過於一板一眼的民族性,需要多花點時間進入狀況。但是日本學生在味道細緻性的掌握能力上,卻經常會有很驚人的表現。讀讀甜點一項,她認為台灣學生在甜味程度的處理上往往和法國廚師有一個不小的差距:「大概是飲食習慣不一樣吧,台灣學生經常認為法國甜點太甜。」

至於季節食材的運用,我倒是認為這是法國人異於中國人以食品養生的另一種哲學。秋冬的生蠔、野味,春夏的蘆筍、節瓜都是物產正好成熟美味的時期,大自然提供食物最完美狀態來愉悅人類的口腹感官,我們的身體自然也樂於接受。我始終認為,在美食上如果法國比其他歐洲國家更具有伊比鳩魯學派的享樂精神跟他們善用大自然給予的豐富物產(而且用得正是時候)來取悅自己的感官有絕對的關係。感官上的愉悅絕對可以轉化成一種精神享受的。

在實際操作方面,Mme. Baschet表示,藍帶的訓練著重在個人而不是團隊,目標是在短期間內培養出一個有獨力運作一間餐廳的廚師,並且在開業之後能夠在已有的基礎上繼續進步。她還指出在很多國家(尤其是亞洲)餐廳廚房都只有1-2個人,這樣的訓練非常適合亞洲人。她說:「選學校和選食材一樣,選適合的比昂貴的重要。」

關於這一點,景振在後來的談話中說到自己對藍帶課程的看法 :「我來2個月已經有很大的進步了。對於我而言藍帶給我的不光是技術,還給了我許多想像變化的空間,還有一個廚師應有的觀念。」不過,光會做菜還不行,曾在台灣餐廳待國幾年的他說,藍帶只是教你如何做菜,並沒有教你如何的量化,再加上要開一間餐廳不是只要光會作菜就ok了,這其中還包括了:成本控制(食材、人事、水電、稅金...)、行銷管理(人事訓練、管理、促銷、活動策劃)等... 所以開店其實是一件學問很高的事,只可惜"餐飲\"的門檻很低,使得大家在剛開始時都會產生錯覺,覺得開店很容易…就拿量化來做例子吧,有時在學校學到我覺得不錯的菜我就會同時聯想到要如何將這道菜給量化(製造,儲存...)

將來的目標是自己開餐廳的他很肯定地說:藍帶是一個適合全部人的學院,但對於已經是廚師的人會更有幫助的。
課程之外,另一個我感興趣的話題是實習。法國廚師訓練系統,根據我了解,偏重餐廳實習,是一種師徒制,通常法國年輕人如果確定將來要走專業廚師路線,早在13、14歲就進入餐廳、熟食店或食品廠實習,從基本實務操作開始,然後一家一家地學習,慢慢往上爬。他們所實習過的餐廳,最好是米其林的星級餐廳,之後將是他們在這一行的職業履歷表。像藍帶這樣的廚藝學校其實很少法國人來學習(有的話,也是家庭主婦或一般民眾因對某種材料感興趣來上的短期課程),九成以上都是外國人。因此,到法國餐廳實習是唯一和法國餐飲界有直接的觀察和體驗的機會。

Mme Baschet說,藍帶和許多高級餐廳都有長期合作的關係,例如三星的Taillevent,兩星的Laurent、Laserre、Les Muses、Bristol等。不過也要看學生個別的需求,例如日本學生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon(巴黎高級食品熟食店)和Ladurée(巴黎知名的餐廳兼糕餅店),因為這項經歷對他們回日本找工作有很大的幫助。如果是高級餐廳的話,因為實習機會不多,有時要看學生的資質實力,然後請教師寫推薦信。現在正在2星餐廳Bristol作糕餅實習的WeiWei就是例子。但是能夠進到高級餐廳實習最主要的還是靠學生自己的實力與意願,不是每個上完全部課程的學生都會被餐廳接受實習。WeiWei就說:「實習很辛苦,又沒錢賺,但是非常值得,只有在廚房裡你才能看到法國廚師專業的程度,會讓台灣很多自以為已經是廚師的人覺得慚愧!」

我請教的最後一個問題是:藍帶如何讓學生體會當今的餐飲流行趨勢?甚至培養學生廚藝上的創意?如幾年前興起的fusion風潮和這幾年中東亞洲南美等香料香草的運用。對於新味道的開發和和新食材的流行,藍帶學生又如何去掌握呢?

Mme Baschet想了一下,說:「這比較是另一個層次的問題。」她請秘書去拿了一張單子來,我拿來一看,是今年2 ~ 8月藍帶請來示範給學生看的客座主廚名單,上面就有好幾個我非常傾心的巴黎大廚,像Laurent餐廳的主廚Philippe BRAUN。「這些廚師應藍帶邀請來示範他們的食譜給學生看,並可自由發問,學生可從學校提供的傳統課程跳出去和當代的大廚接軌,面對面地對談溝通。」老實說,這種可以和大廚面對面的課程,我都有點心動了。偶而,還會結集學生去高級餐廳吃飯,讓學生實地體驗餐廳的服務品質、廚師手藝等,並且和老師及主廚邊用餐邊討論當場享用的每一道菜。

我和景振、怡如、WeiWei一直談到學校下課。晚上7點夏天的巴黎還未天黑,大家換到附近的咖啡館繼續閒扯,聊的都是餐飲方面的事。我在他們這一群從台灣到法國取經的人身上看到真正的熱忱和夢想。我一直覺得,台灣的餐飲提昇,重點不在高級飯店餐廳有多少家,而是有幾個是用”心”在做菜的師傅。而這一份心,是需要無盡的熱情和磨練才能換取到的。或許今晚我就看到了。

Mme Baschet大概也是意猶未盡,下了班到咖啡館跟我們會合。我們叫了據說是阿爾卑斯山上的雪水做成的啤酒,舉杯彼此祝福。那杯啤酒的沁心清涼,我想不出比這個更好的採訪結尾了。(本篇採訪非常感謝Mme Baschet、WeiWei、陳怡如和魏景振的合作)


藍帶廚藝學校課程簡介
最完整的課程是9個月的課加上3個月的實習。9個月的課程主要包括廚藝cuisine、糕餅pâtisserie和酒的認識connaissance de vin三大部分,每一部份都有初級base、中級intermédiaire和高級supérieur三個階段。
廚藝的初級課程介紹法國廚藝、基本技巧、準備工作、廚具佈置、味覺訓練、乳酪種類以及參觀巴黎各傳統市場。中級課程開始介紹法國地方菜系、食材的產地、產地風味特色、更複雜的技巧、乳酪的嗅覺訓練等。高級課程裡強調傳統與現代法國菜的結構、高級食材的處理、餐盤擺飾、乳酪分析、食譜的發揮與變化、食材-季節-市場對菜單組合的影響以及餐飲理論。

糕餅的初級課程包括法國糕餅入門、基本麵團做法、基本工具介紹操作、傳統甜點食譜、基本雕飾、冰品、麵包的做法。中級課程內容有裝飾和美感的訓練、餐廳甜點的變化、冰淇淋做法、傳統與現代的甜點造型、vienoiserie(如牛角可頌)做法、慕斯、焦糖及巧克力的各種處理。高級課程教導如何開出一份種類多樣的甜點菜單、酥芙萊soufflé、各種塔與派、冷熱甜品、甜點餐車的呈現、新味覺的訓練(如香料的運用),還有最重要的,巧克力的運用。

葡萄酒的課程,在初級課程時介紹餐廳與葡萄酒的關係、法國葡萄酒產區的介紹、年份與保存、酒的品嚐入門、酒莊的參觀。中級課程則開始深入各產區的葡萄酒:波爾多、勃根地、隆河谷地、香檳等產區;各產區的知名酒莊與特殊酒類的介紹。高級課程就開始介紹法國以外的產酒:西班牙、義大利、德國等;各種烈酒的介紹以及餐廳葡萄酒的服務;當然最重要的酒和實務的選擇與搭配等。

藍帶廚藝學校資料
住址:Le Cordon Bleu Paris, 8 rue Léon Delhomme, 75015 Paris FRANCE
電話:33/1 53 68 22 50
傳真:33/1 48 56 03 96
網站:www.cordonbleu.net
E-mail:paris@cordonbleu.net

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