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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200211 (3)

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甜點是很「情境式」的東西,在一般西式的三道套餐裡,總要放在最後。放在餐前吃絕對壞了胃口,不但嚐不出甜點的美妙來,還影響主前菜。當然沒人這樣吃。這樣子還不如不吃。

不吃也不行,好像表演看到一半被趕出場,那份失落惆悵更是無可彌補。

正式西餐桌上是三道菜構成一頓正式的餐宴。法國人還要加乳酪一項,否則就壞了規矩。再早幾年,遇上稍微值得紀念的婚喪喜慶還不只三道,可能是兩道前菜,兩道魚,兩道肉,最後加乳酪、甜點,每道菜中間還有冰淇淋、小甜湯一類的過場菜,讓人「漱漱口」,去除上一道菜在嘴裡的味道,好讓嘴巴乾乾淨淨地迎接下一道菜。前後七八道菜這種撐死人的「傳統吃法」雖然一般場合是少有了,不過還是有。

有一次,我參加布根地一個酒節,餐會從晚上八點的開胃酒喝起,五百個受邀的來賓在中世紀古堡的地下酒窖裡大吃大喝。我記得一共吃了八道菜,喝了至少五十種世界各地的好酒,年份幾乎橫跨整個二十一世紀。半夜三點,我搖搖晃晃從地窖走出來才想起來,甜點還沒上呢!我在月光下很深地歎了一口氣。後來怎麼被載回巴黎的我就不知道了。

還有,就是所謂的三星餐廳了。

某天,和朋友去某三星餐廳用餐。餐廳很體貼,知道很多人都想多嚐一些不同的菜,特別列出〔半份套餐〕,就是每一道菜只有原本的一半的份量,但是可以多嚐到兩道菜。甜點有很多選擇,最誘人的是〔什錦大拼盤〕,就是什麼都有一點。朋友一時心動就點了這個。我只記得到了第四道的鵝肝鑲小羊排時,已經很勉強了。甜點上來的時候是一小盤一小盤地來,很壯觀地堆滿了整張桌子,一共六盤(每人六盤!)。侍者還親切的一一建議品嚐的先後順序。朋友到這裡已經撐得開始兩眼翻白了,低聲地問:「你幫我吃一點?」

那一次,直到隔天下午我都覺得「剛剛才吃飽」。

甜點對我實在是餐桌上最後的誘惑。

吃,是對肚皮容量的挑戰;不吃,是對理性意志的挑戰。

其最大的魅力不再於它是甜點,而是它的獨創性。百里香鮮奶、花椒巧克力、櫻桃啤酒冰淇淋、糖漬紅甜椒裹金桔、奇異果小黃瓜冷甜湯,都是我印象很深的,很叫人匪夷所思的作品。這些作品不是為了標新立異,而是經過廚師挖空心思,不斷試驗才創出來的。

這樣的甜點可以讓人感受到作品後面那個人。

所以,這本書裡寫了一些甜點,但是寫了更多的人,以及人和甜點所發生的美食情境。

還有,不同的情境裡所產生的文化差異,以及嘻嚷笑鬧間不經意跑出的一點生活情趣。

都是個人的經驗。

除了餐廳資訊和食譜是「童叟無欺」外,人物是真實的,但也多少有虛構誇張的成分。雖然不是狗仔式的報導,也擔心有人自動對號入座。因此作者在此聲明,一切文字都是遊戲,讀者不必庸人自擾。

至於〔最後的誘惑〕之後呢?

當然是享受誘惑。

謝忠道
2001年8月於巴黎

(本文為皇冠出版Pary系列18[餐桌上最後的誘惑]一書的前言)

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八年前離開台灣到來法國唸書。頭一個月暫住在巴黎北方一百多公里的城市亞眠(Amiens)。當時覺得法國什麼都貴,錢抓得很緊,在城郊一個專給鐵路工人住的小宿舍裡花了很少的錢租了個小房間,等著開學。宿舍在城郊,除了一個兩百人共用的大廚房外,在自己房間裡做吃食是犯宿舍條規大忌的罪行。那時的我還是大學生的本色,晚睡晚起,上床前還有吃宵夜的習慣,可是秋初的北法,寒風蕭瑟,宿舍外面只有兩支冰冷的電話亭、幾道鋼架鐵路交錯而過以及一地的梧桐落葉,哪裡找宵夜吃!

一日半夜,餓著肚子上床,眼睛剛閤上,忽然眼前一晚熱騰騰的牛肉麵緩緩地飄過去... 後來也不知道是睡著了,還是昏過去了,總之是不省人事。

不知是那碗幽靈牛肉麵的刺激,還是地中海陽光的誘惑,一個月後我接到南部普羅望斯大學的通知,當時立下決定離開陰冷的亞眠,到南部艾克斯(Aix-en-Provence)去。至少,艾克斯是個大學城,總有和我一樣想在半夜找一片披薩果腹的學生吧?

披薩有,餓著肚子的大學生更是滿街都是,可是完全不是當年在台北和幾個嘴饞的朋友組織<筷子俱樂部>騎著摩托車逛夜市、吃路邊攤的光景。每天中午、晚上在學生餐廳端著餐盤面對一堆形跡可疑、葷素莫辨的碟子選菜時,心底一片慘淡:從前在餐廳淨挑自己愛吃口味的樂子,在這裡完全變了樣,所有的人都在兩"難"(吃)相權取其輕。所有的餐點都像是遵照一個標準調製出來的 -- 食之無味,棄之可惜,而且還執行得相當徹底,至少我待的三年裡這個原則一直沒變。更傷感的是,待會兒還要邊嚼這些鬼打架的東西,邊和法國朋友聊天,潛意識作祟,一不小心總是聊到臺灣的吃。以美食天國子民自居的法國人沒有一個願意相信有台灣這樣的吃食天堂。那一碗牛肉麵讓我魂縈夢牽了好些日子。關於法式美食,我也一直都被學生餐廳那一套蒙在鼓裡。

法國朋友裡法安娜(Fabienne Bouchet)是個中文學得很道地的女孩子(聽說現在她在台灣開了好幾家像模像樣的普羅旺斯茶館)。道地的南方女孩,善良熱情,難得的是她對生長地普羅旺斯的特產瞭若指掌。週末的時候我們幾個朋友經常開著車子到處玩,週六逛小村,晚上找個當地的小館子吃一頓。普羅旺斯幾個中古世紀的小村老舊而有特色,村子裡最好的小餐廳通常景觀也最好,懸空的露天座上、半山腰間、橄欖樹下。有一回在餐廳裡,聽了老闆娘的建議點了當日特餐:生煎聖傑克(Poêlées de St-Jacques)。原來,聖傑克就是我們熟知的干貝,過去在台灣我知道的干貝都是乾硬的,像一顆顆焦黃的小石頭,烹煮前需要先泡水或是蒸煮過,從來不曉得生干貝的滋味,那是生平第一次。干貝從貝殼內挖出,用鵝油輕煎至表面微焦,外透內嫩,約七八分熟,入口先脆後軟,咬下去,貝肉的鮮甜和粗鹽的脆爽揉合在一起,滋味美妙無比。唉,原來干貝是這樣!

另外一次在尼昂斯(Nyons),專門去趕著名的橄欖市集,市政府發展地方特產賣力得很,市中心廣場設了幾個攤子,找來幾個清秀的橄欖西施端盤子請遊人用小麵包塊嘗橄欖油。橄欖油是普羅旺斯重要特產之一,待法國南部一天三餐幾乎都避不開,可是那一天我從笑容燦爛的南方姑娘手裡嘗到的橄欖油卻是清新甘甜、鮮香潤口,完全不是在學生餐廳盤裡那一汪沒滋沒味的綠油可比。這兩次的經驗之後,我在表達對法國菜的不屑時開始謹慎小心,不為擔心傷害法蘭西人的自尊,而是害怕顯露自身的無知。身為中國人,做為一個也以美食子民自豪的民族,我的味覺本位主義開始動搖了。

照例,在法安娜家過的週末第二天早上只有一件大事:逛市場。法安娜對幾個傳統市場特別鐘情,也有部份特定光顧的攤販,她對食物的挑剔和講究有時是我們不甚理解的。我們幾個窮學生只是對市場後頭幾攤舊貨最感興趣,除了興著撿挑幾樣便宜貨,通常也是大開眼界的時候,不過,許多老舊事物也不是法安娜這樣年輕的女孩能解釋得來的。當然,也為了買點東西回去當午餐,為了不花費太多時間在烹煮上影響下午遊逛另一個小村的計劃,買的都是些輕便易食的,各式醃漬的橄欖、熟食、乳酪、麵包、沙拉、水果,在她家後院的櫻桃樹下,桌子一鋪,東西一擺,在金黃舒暢的地中海陽光裡吃將起來。法安娜經常給我們解說這些土產的特性歷史,我們幾個眼界不高的台灣學生,嘴饞腦鈍,也沒多在意,當時以為情境佳,東西自然好吃。那三年悠閒恬靜的日子肚裡沒讀進多少書,倒是填了不少好吃的東西。現在想來,真是人在福中。

當年誤闖普羅旺斯時,名作家彼得-梅爾(Peter Meyel)的<山居歲月>尚未出爐,我也不知道普羅旺斯是法國的美食寶庫之一。三年的山居歲月裡,不時也會離開南方的藍天和陽光探訪其它的法國。漸漸地,我的旅行焦聚不只圈鎖在古蹟山水、城堡廢墟裡,也慢慢地摸索著他們的生活痕跡,片片塊塊地堆壘拼砌出我所認識、經驗到的法蘭西及生活在這片土地上的人。而認識這群人的最佳切口和認識中國人一樣:吃。

所有的變化都從定居巴黎開始的。

住巴黎有所有住大城的優缺點。常有朋友(的朋友...)來訪是其一,其中的大困擾是替這些台灣友人張羅吃食,特別是指定吃法國菜時。台灣開放旅遊十多年,早已"民智大開",即使是所謂的深度之旅也行之有年,可是對西方美食之冠的法國菜卻一直停留在蝸牛、生蠔、鵝肝醬上,經常朋友在七月炎炎夏日一句:"哪裡可以吃到好吃的生蠔"時,讓我啞口無言。讓我無言的不是找不到生蠔,而是"好吃"兩字。怎麼解釋生蠔有季節上的分別(九月到隔年四月)?怎麼說明生蠔有種類產地口味的差異?又該怎麼讓人知道生蠔一般不在餐廳(restaurant)吃,而在啤酒屋(brasserie)?在巴黎吃館子已經不再是純粹感官的享受。我吃出了一堆疑問。

92 年我偶然地買了一本巴黎的美食指南。開始只是對其中的菜名感興趣(由名稱刺激想像其可能的作法和味道),對充滿法式尖酸幽默的評論覺得新鮮,對台灣餐飲界沒有的評級制度認為好玩。可是試過幾次該指南推介的餐廳後,我感到法國這套餐飲制度的獨特性和法國人對物質史研究的認真態度。法國菜遠遠超出我能想像的境界,因為真正顯出法國菜餚的珍貴和藝術性不單單在"好吃"兩字,而是法國數百年餐飲文化發展的結果,是從廚藝的演進、物質史的研究、自然人文的敬重、味覺感官的教育、批評制度的建立到整個民族的熱情投入完整交織融煉出來的。將法國菜的美味吃在味蕾上自然是感官難得的享受,將之吃在文化的層次上又是另外一番滋味。而這個滋味卻經常有意無意地撞擊到我心底深藏多年的那一碗牛肉麵。

另一個經常撞到我那碗牛肉麵的是本書的另一個作者林裕森。他的際遇比我好許多,抵達法國的頭一年不但選在得天獨厚的美食之都里昂,還有鑽研美食有年的表姐表姐夫的解說指點,領路問津;第二年轉到艾克斯註冊唸哲學時,他對美食的了解和體會早就超越過一般的法國人了,不但欣賞的程度高,也練就出一手出色的廚藝。再隔年,他改念葡萄酒。他在南部鄉間唸葡萄酒時遇到一群專業水準很高的酒肉朋友,有曾在美俄高峰會議做菜的加拿大廚師,有布列塔尼海鮮批發商的兒子,有盧森堡的進口酒商,有香檳酒莊的繼承人。誤打誤撞發現的葡萄酒世界將他對味覺、嗅覺等潛在的敏感度徹底地激發出來,加上兩年全世界的酒國遊歷,他在1997年寫出了<葡萄酒全書>。

裕森對葡萄酒的熱忱和我多年的法國生活,使我們對於合寫一本介紹法國餐廳的外在條件終於在巴黎達到成熟。一開始我們就將書寫一本有關巴黎餐廳的書定位在上述的文化層面上,希望以一個旅居多年法國的台灣人身份去深入每一家挑選出來的餐廳,了解廚師的做菜風格,知道老闆的經營理念,觀察侍者的服務水準,觀照餐飲的文化氛圍,感受人與人之間的互動交流,最終,用我們的親身體會透過文字、照片呈現一幅在我們眼中很特殊的巴黎美食人文景觀。

所以,無論從哪個角度來衡量,選餐廳變成一件很困難的事,只是模仿抄襲外國指南填寫一些無關痛癢的資訊價格不是我們的目的。巴黎存在上萬家餐廳,儘管有十多本標準各異的美食指南出版,且年年換新,挑選的過程仍是一件鉅細靡遺、取捨為難的工作。價格是第一個客觀的衡量標準:汰除過於高級昂貴的餐廳。理由很多,包括訂位困難(通常需幾個星期至幾個月前)、約訪不易等,但是最重要的原因是這種場合無法表現出法國人用餐的情趣,過於高級的餐廳通常是有錢闊佬或名商富賈的另一個競技場,一擲千金的氣勢裡找不到法蘭西民族對吃喝的純樸熱情。後來卻也發現了另一個好處:可以修正一般人認為法國菜都是貴不可攀的錯誤印象。

然而只鎖定價位較低廉的餐廳卻給我們帶來另一個困擾:菜色千篇一律,缺少變化。巴黎風行過幾年香草橄欖為首的普羅旺斯菜,最近幾年卻是鵝肝鴉胸領銜的西南菜的天下,乖覺取巧的餐廳對流行的腳印亦步亦趨,一百出頭法郎的廉價套餐被這一套流行規則給一致化了,在這個瓶頸裡,我們只好抬起頭,將眼光投向菜色變化更開廣的餐廳。後來發現只要稍稍將價位抬高些,在兩百法郎以下,選擇可以有更多的自由,而且幾乎可以涵蓋到所有重要的法國菜系,較完整地編織出法國菜的地理版圖。但是這個前提也使我們在選擇餐廳時,被迫放棄某些精彩但菜系和別家重疊的好餐廳。有一些後來就只被推介而未被採訪,委屈地收編在每一區的後面,以簡單的幾句話介紹,但不表示其水準不如正式採訪的餐廳。

即使初步挑選時有十多本食評指南的參考與背書,我們仍堅持一家一家去實地研究菜單(通常寫在門口),觀察用餐環境(裝璜的格調),價格是否實在。調查從 97 年八月開始。我們在夏日炎熱的巴黎大街小巷裡東鑽西竄,在每一家餐廳門前東張西望,探頭探腦,然後,記下筆記,拍下照片,有時甚至因為抄菜單價格而遭來老闆不友善的眼光。餐廳的初步篩選是我們一步一步地走出來的,巴黎餐廳的地理脈路也不經意地被這樣走出來了。透過和行人、居民、商家、建築的交談對話,巴黎作為觀光大城的浮誇面紗被我們意外揭開,而展現出扎實的生活肌理。我們驚嘆於她樸素的動人魅力,也感嘆她常被觀光商業化的委屈與誤解。所以,我們決定放棄以觀光點作為經緯的劃分方式,而以巴黎人對二十個區的傳統方位理念做為呈現餐廳的結構。每一區(或相關的兩區)以一篇前言導出其人文景觀與文化生態,讓熟悉或不熟悉巴黎的讀者在進入餐廳正文的閱讀時能感知到每一間餐廳對該區的交流互動及其時空背景,什麼樣的區、什麼樣的顧客會產生什麼種類的餐廳有一種觀照。這也是為什麼這本書幾乎沒有一般人所知悉的觀光照片或著名景點,我們認為巴黎還有許多除了艾菲爾鐵塔羅浮宮以外更值得細細品味的東西。

接著,再以普通顧客的方式去訂位吃餐廳。到了這個程度,吃餐廳的任務已經不只是吃而已,從對菜單的研究(法文菜名有時實在刁鑽古怪、高深莫測),對服務的觀察,對用餐環境的體驗都成了一種要求全方位機能配合的功課。然而,這些細節並不會讓我們犧牲了吃的最高境界:純粹的味覺官能享受。畢竟一家餐廳值不值得這麼大費周章是還在於廚師手藝的高低。為了求得較客觀的評價,我們兩人通常分點價格不一的套餐,或是單點和套餐分開,或是海鮮肉類各點其一。若是地方菜系色彩顯著的,有時也事先找資料了解該菜系的名產或菜色,以免和我們認知以外的好東西失之交臂。我們記錄菜單的特性,每一道吃過的菜名,甚至作法,吃後的個人評價;也記錄顧客的特質,老闆的性情,裝飾的風格等。裕森的葡萄酒長才,也使我們對老闆的選酒配菜的能力也能有一定水準的了解。

然而,最有趣的卻是在決定介紹後進行的採訪過程。採訪中,我們經歷了法國餐飲業對外國媒體欲拒還迎的態度,也感受到對觀光客又愛又恨的情結;意識到我們對法國物產認識的不足,也了解到法國餐飲實習體系的優劣;掌握到不少廚師作菜的絕竅,也知曉了法國菜在傳統與現代之間的交會;而我們感受最深切的卻是一個專業廚師在法國社會裡的被尊以藝術家的特殊地位。巴黎的餐廳風貌複雜有趣,巴黎人的飲食習性別致新裁,這些都一一記在這本書裡。因此,我們認為吃法國菜實在不只是品嘗盤裡那一小片方圓天地而已。

僅有一兩家是根據我們認可的指南選進來之外,這本書裡七十多家餐廳是我們吃了上百家之後的結論,沒有人際關係的贊助,沒有情面交誼的壓力,更沒有金錢廣告的嫌疑,我們希望這是一本建基在對法國飲食客觀認識下的個人化的作品。

對法國菜只有生蠔蝸牛鵝肝醬印象的讀者可能會對這本書微感失望,因為裡面提供讀者的不是按圖索驥式的單向攜徑引路,而是對巴黎餐飲時空文化的多角呈現。對於將一整個民族的人對飲食文化的情結感到興味的人或許可以從中嘗到食物以外的味道。法國的文化菜系裡,巴黎可能是用料最奇特,滋味最令人沉醉,外貌最叫人難繪難描的一道法國菜了。不管來不來,希望你都可以在這本書裡品嘗到巴黎與她的特殊風味。

不可否認,嗜吃法國菜是一種癮,上了身就難去掉。可是我們更希望在純粹的享樂之外,透過這樣共通的民間文化儀式,使兩種文化性情接近的民族展開更多面向的交流,有更立體的認知,更深情的對話。

多年前那碗牛肉麵已經很有一段時日沒在我不眠的午夜裡夢迴了。老實說,完成這本書後,有點懷念它了。

(註: 本文原為[美饌巴黎]的前言, 後來因故捨棄, 從未刊出過. 這兩天碰巧又找出來, 讓看過書的讀者分享一下當年的寫書的心情)

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即使不熟悉法國餐飲業的人都知道雷諾特這個名字。因為在一般民眾印象中它是精緻甜點熟食的代表,在巴黎,只有如16區這樣的高級住宅區才有分店。就算在全法國,雷諾特分店也不多, 都很擺派頭,巴黎之外,只有在蔚藍海岸才看得到蹤跡。

這個頂級品牌創始人叫賈斯通-雷諾特Gaston Lenôtre,生於1920年的諾曼地村子Saint-Nicolas。父親也叫賈斯通,12歲開始就在糕餅店當學徒,卻憑著毅力和努力,一路做到當時巴黎最大的高級餐廳Grand Hôtel的二手。後來他回到家鄉的小村娶了村裡的姑娘艾蕾歐諾兒Eléonor,生了兩個兒子:賈斯通和馬塞爾,這一對兄弟正是後來法國雷諾特廚藝帝國的創始者。

曾在有錢人家做過女佣的艾雷歐諾兒做得一手美味的諾曼地傳統菜,糕餅類尤其出色:從鮮奶油表面上撈起來最細膩的慕斯放在用香草作成的酥餅、香濃的蘋果可麗餅、可口鬆脆的杏仁千層派...這些賈斯通兄弟小時候在媽媽的廚房裡耳熟能詳的美味,後來都一一重現在他巴黎的精緻糕餅櫥窗裡,甚至在往後的半個世紀裡,以法國精緻餐桌藝術的身分,出現在各國重要的大型酒會和晚宴中。

他們兄弟倆在13、14歲起,一個主學糕餅類,一個專精於麵包製作。學成之後,先在家鄉諾曼地小村Pont-Audemer開創一家糕餅店,名氣震天,遠播巴黎。之後在巴黎先以高級糕餅闖出一片天地,接著以專門接辦貴族豪門大型筵席和雞尾酒會滿足巴黎人挑剔的嘴和炫耀排場的心。

在雷諾特出現之前,兩次大戰中間,法國餐飲界流行所謂的裝飾廚藝(cuisine décorative),簡言之,是一種講究擺盤美感重於實質口感的理念,以視覺效果刺激胃口的空洞浪漫。這種想法與來自鄉村追求務實的雷諾特有相當的出入。二次大戰後,雷諾特開始強調料理中的品質與口感,堅持用最好的食材,即使是一顆蛋一塊奶油都要是最新鮮的,逐漸讓法國人回到料理的本質精神,同時,並不犧牲悅目的擺盤美感。

雷諾特和幾個法國大廚 -- 保羅-包庫斯Paul Bocuse、三胖子兄弟Troisgros、米榭-傑哈 Michel Guérard – 幾忽是同時出現,創出近代法國第一個美食黃金時期。與這些個人風格強烈的大廚不一樣的地方是,雷諾特不著眼於經營個人式的高級餐廳,始終以培養更多年輕廚師的方式實現他的美食理念。而1970年創立於巴黎凡爾賽郊區的雷諾特廚藝學校正是這個理念中最重要的一環。

造訪雷諾特之前我對其品牌印象也是如此:巴黎布爾喬亞家庭的食品採買中心,豪門貴族的專業外燴,國際場合精緻宴饗的包辦能手... 在這次實地訪問中,除了證實這些舊有的印象之外,更教人欣賞的是雷諾特在餐飲界中始終保持領先的專業精神。

雷諾特位在巴黎近郊凡爾賽附近一個叫Plaisir小村的工業區裡,我開著車子在如蛛網般錯綜詭譎的公路中找了很久才找到這個外表像間大型工廠的雷諾特。廚藝學校只是這個佔地8000平方米中心的一部份,生產雷諾特產品的中央廚房也在這裡,旗下商品很多,包括超市常見的調理包、分店的巧克力、糕餅、冰淇淋、熟食;大型婚禮雞尾酒會等,都是由這裡400多個專業人員製作出來的。

負責接待我的是行銷經理Marie-Anne DUFEU小姐,一個看起來30多歲精明幹練卻不失親切的公關人。我先為自己因迷路而遲到,讓對方久候道歉。她很爽朗地笑著說:第一次來我們這裡很少不迷路的!對於這次採訪遲到,我心底非常懊悔,因為對方本來應我的要求安排了一堂課讓我觀摩實際上課的情形,但是我到達的時候已經接近中午,學生都快下課了!DUFEU小姐說:我們動作得快一些,12點過後,學生就全跑去吃飯了。

所以這次的採訪竟是從參觀學生們剛完成的作品開始。

第一間教室是甜點部。冰涼的空氣中有一股甜美的煮糖香氣和濃濃的鮮奶味,長桌上已經擺著數十個完成的蛋糕作品,每個都是色彩繽紛且帶著現代美感。乾淨勻稱的形狀,對比強烈的顏色組合,顯然每一個小細節都是經過詳細的考慮,然後以極端細膩的手法做出來的。我很驚訝,這’只是’學生的作品 ?!這麼美麗的蛋糕在巴黎街頭還很少見呢!

第二間是熟食部。大銀托盤上做成的圓錐形鴨肝閃著透明肉凍的油光,周圍一圈片狀的鴨肝也是晶亮迷人,每一片都還鑲著一片黑色葉片做裝飾;旁邊粉紅色的燻鮭魚外圈著黃色的檸檬片,最外一圈則是包著綠色菠菜的豬耳朵肉醬:再往旁邊的是一盤以碧綠色的節瓜和紅色熬蝦組成的冠狀冷盤。幾個學生正彼此互相討論,或拿著相機拍照存檔。我忽然意識到,這個情形不像在廚房,倒像是在哪個博物館裡欣賞藝術作品。

第三間是法國地方菜系。在這裡,我看到這幾年最常吃到的菜:西南部地方傳統菜油封鴨(confit de canard)、中央山地的土雞羊肚菇(poulet fermier aux morilles)、布列塔尼的魔鬼魚奶油淡菜醬汁(lotte à la sauce aux moules)、橄欖油漬鯖魚(maquereau à l’huile),都是在任何一家法國小館子可以吃到的家常菜。但是我眼前看到桌上擺出來有別於一般餐廳的仍是在擺盤上所下的美感功夫。即使是炸薯片,每片的大小一致,然後鋪排出一幅很賞心悅目的圖案。即使是最獷野的鄉間菜色都可以被精緻化,貴族化。這個會不會就是最家常的傳統法國菜在世界各地依然可以有一個高貴姿態的秘密?

在這裡,光是視覺就是一場華麗的宴饗。而這一點是我在其他幾所廚藝學校所沒有感受到的。如果說廚藝是一種結果決定一切的藝術,那麼我錯過旁聽上課也就不重要了:從作品就可看出製作時所費的心力和功夫了。

對於學生能有這麼高水準的製作能力我很不解。DUFEU小姐跟我解釋: « 雷諾特和其他學校最大的差異在於,我們提供專業廚師再進修的課程,而不是培養廚師,或是舉辦社區型的媽媽教室。換句話說,進來學校的學生都是已具有基本廚藝技術的職業廚師。基本的技術如熬高湯、辨識肉類部位、刀功切法等課程佔很少部分,如果有,多半是為了認識一種新的器具或廚具而開立的。»難怪剛才所見的作品都具有相當的水準了。不僅如此,她說,雷諾特和被譽為世紀大廚的Joël Robuchon有特定的合約關係,他創作的部分食譜是雷諾特獨家享有使用權的。

Joël Robuchon是已退休的三星大廚,在法國是家喻戶曉,曾經創下米其林史上最快拿下三星的紀錄,至今無人能比。他的廚藝嚴謹精準,一絲不茍,許多食評家都以 »完美無暇 »來形容他的風格。我曾在1996年秋季品嚐過他的手藝,至今回想,仍有餘韻,對於他每一道如工筆畫般精雕細鑿,卻又大開大闔的菜色仍舊歷歷在目。而那幾道美味的震撼,確實曾經讓我 » 三月不知肉味»。如今他的風格即使無法在一所廚藝學校裡複製重生,但是我卻看到他當年對料理的嚴謹態度和追求完美的精神被繼承下來了。如果雷諾特的風格帶有強烈的裝飾藝術氣息,除了源於上個世紀的裝飾美學,我想,更得力於Robuchon的現代創意。DUFEU小姐說:能和這位大師合作一直是我們非常引以為傲的事。

她繼續說道,雷諾特另一個特色是法國本國學生比外國多。讓外國學生在一個完全法國式的環境裡學習是雷諾特的堅持,我們不重新修改課程或食譜去迎合外國學生,而是讓外國學生在一種原汁原味的法式餐飲藝術中泅浸,完全而徹底地體會吸收法國料理的本質。一個外國廚師在這裡的養成和一個法國廚師是沒有兩樣的。由於是專業課程訓練,課程都是以法文教授,外國學生如果沒有法文基礎將會跟得很辛苦。她建議,想來雷諾特進修的人最好先上一點法語課程。雖說外國學生約佔40%,不過很多都是短期生,專門挑某一種技術或產品來進修的,說到這裡,她補充了一句:甚至是一些成名的兩三星級的大廚。

例如,米蘭四季大飯店的主廚就曾到這裡進修一門最新的料理技術,她說。作為一所專業的廚師進修學校,雷諾特隨時引進最新的器材和技術,這方面的領先優勢是其他地方無法和雷諾特比擬的。她舉例,不久前廚具市場上出現一款革命性的加溫廚具,可以讓兩道菜或是兩千道菜加溫的時間幾乎一樣短,更有效地控菜出菜,保持菜餚的新鮮和品質。最現代的設備有時可能是保存傳統品質最好的方式。

我的參觀結束在一場小小的頒獎典禮上。那一天正好有個年輕的法國男孩上完24週的長期課程,通過教授的檢定,取得證書畢業。在很短的致詞中,頒發證書的教授廚師對畢業生說了一句簡單卻讓我感動的話:以後在廚師這條路上,有任何問題,隨時歡迎你回來。

我對這句話的解讀是:我們通常忘記廚師和其他行業一樣,即使畢業了,也該不斷地求進求變,不斷地學習新的材料和技術,而不是同樣的菜,同樣的手法炒它一輩子。

美食傳統與精神只有在不停地學習中才可能被保留下來。這個態度對廚師或是對品賞者而言應該都是一樣的。

雷諾特廚藝學校檔案:
這裡擁有全法國最驚人的師資 – 10個擁有法國最佳工藝(M.O.F. Meilleur Ouvrier de France這是法國工藝界中至高的榮耀)頭銜的師傅。短期課程方面分類非常精細專業,比如你可以挑一個35小時的課程只為了學如何製作旅館的早餐麵包;或是在4天半的密集課程裡學到如何用麵包擺設櫥窗的訣竅要領。對於想針對某一方面技術補強的廚師非常實用。儘管上課以法文為主,但是教學食譜則有英法文兩種版本。
長期課程為期24週,前兩個月以高階的基礎廚藝為主,之後,會根據學生個人的能力和興趣加以導引,走向專業的分類:廚房、糕餅、甜點、冰品或是麵包等等。期末則以學生獨立完成8種作品提供7個教授檢定,以測試學生能力是否到達頒發證書的水準。評鑑的範圍不只是作品本身而已,還包括學生對廚房整理、衛生條件、工具安排等方面的處理能力。此外,因為大多數學生為有經驗的職業師傅,因此餐廳實習並未包含在課程中,也不是取得畢業證書的必要條件。想充實實際經驗的學生需自行尋找實習機會。
雷諾特標榜專業廚藝,課程中沒有如外場服務、餐廳管理、餐桌擺飾等廚房以外的訓練。不過,由於雷諾特和世界知名的旅館集團Accord有合作關係,和旅館方面的交流非常頻繁,想學習旅館餐廳方面經驗的學生不難透過校方得到實習的機會。
住址:Ecole Lenôtre
40 , rue Pierre Currie – B.P. 6
78375 Plaisir Cedex
FRANCE
Tel:33-1-3081-4634
Fax:33-1-3054-7370
網站:www.lenotre.fr
電子信箱:ecole@lenotre.fr

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