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米其林指南昨天公布2017年英國/愛爾蘭版時, 首次在星級之外, 頒了另外的獎項: 米其林大獎Prix Michelin. "英國/愛爾蘭最佳女廚師"頒給即將獨立開餐廳的Clare Smyth (前Gordon Ramsay三星主廚). "英國/愛爾蘭最佳服務"頒給位在Hampton Manor的Peel's餐廳. 以後每個國家米其林都將選出餐廳或廚師頒給這個米其林大獎. 另外, 肥鴨Fat Duck終於又拿回三星了.

目前日期文章:200210 (4)

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在西方人眼中,中國飲食裡只有「零食文化」,沒有「甜點文化」,這種說法似乎沒有太大的錯,全世界的中國甜點只有一款拔絲香蕉算是揚名海內外,偏偏在我們自己的中國餐廳裡還很少見,也不大有人吃。至於名氣較低的杏仁豆腐或是豌豆黃、驢打滾儘管出身名門,畢竟地方色彩濃厚,不算代表,也不是到處都有。

常有外國朋友問:「你們中國都不吃甜點喔?」那個「喔」帶點猶豫和保留,擔心侮辱到你五千年的文化自尊。我當然說:怎麼沒有?月餅、蛋黃酥、棗泥糕、冰糖蓮子、八寶粥、燕窩銀耳、湯圓、鳳眼糕、綠豆糕﹍不過,說著說著自己其實也心虛起來:這裡沒有一樣是餐廳裡會端出來的。外國朋友聽得興奮,問到:不在餐桌上吃,什麼地方可以吃到呢?麻將桌上!不過我沒說。

其實西洋人裡,愛吃的人雖多,也多半是上了年紀的人,但是甜點始終是"偏房側室"的身份,真正被扶正的時候只有下午時分 -- 也還要有茶(或其它飲品),否則其尊嚴與地位也是搖搖欲墜的:所以叫下午茶,不叫下午甜點。

在台灣,西方甜點則多半被簡化成「糕餅文化」。成千上萬種巧克力作法的甜品一概統稱為「巧克力蛋糕」,所有下面有一片麵餅托住的都以「派」為名。是否台灣人對甜點不講究,也就把西方的甜點看扁了?我不知道。

甜點在台灣一般餐廳裡當然是"做小服低"慣了,被忽略也就有些理所當然,加上近年瘦身減肥的氣勢風起雲湧,甜點簡直遭逢前所未有的內憂外患 -- 這年頭高喊喜歡甜點的人,是要有本錢把身材攤在陽光下讓人檢查的。雖然總會有兒童少年的熱心支持,不見得就此消失絕跡,但是正經的甜點到底不是零食。
在法國,除了一般麵包糕餅店裡有做好現成的甜品以外,高級餐廳裡經常是另有一個主掌的大師傅獨當一面,發揮各種組合與巧思,當然,最可貴的還是,這種餐廳裡的甜點不但講究創意,還強調現做,可以是熱的,可以是冷的,可以是巧克力剛好融成微溫的醬汁才端到你面前的﹍美食即時享受的藝術沒有受到一絲傷害。

其實甜點可以發揮的空間不小,但是畢竟挶限在一個"甜"字上。不甜是犯忌,若是其它味道(苦辣酸澀)喧賓奪主,那就根本不被視為甜點了。然而,真正上等甜點的致命傷往往是太甜。很多台灣人不吃甜點,理由只有一個:太甜。
太甜的肇因,通常不是師傅下手不知輕重,就是材料品質不佳,添糖加味是亡羊補牢、死馬當活馬醫的下策:一甜遮百醜是可能的,可是許多人不愛甜點也就是壞在這裡。糖是甜點的靈魂,可也是殺手。

所謂甜點不能光只一味地甜,甜味不能只是來自糖。其實天然甜味本就蘊藏在各種材料裡:水果有水果的甜味,麵粉有麵粉的甜,香草有香草的甜。糖不該是甜點的主角,而是配角 -- 把主角的身份特質襯托出來的配角。

換個角度說,配角要做得稱職,就要摸清楚主角的脾氣個性,儘管是做小伏低,但是該做多小,伏多低是有拿捏分寸的。讓某些食材不易被察覺的味道被察覺,才是甜品的上層境界。

整個製作甜點的藝術都在這裡,品嘗的藝術也在這裡。

想我們的遠祖時代是沒有糖的時代,蜂蜜可能是惟一天然的甜味來源。甜味是皇族高官才能享有的美味,一般老百姓是沒有這個福份的。然而,那個時代,一粒甜美的葡萄,一顆多汁的荔枝都是一種難以言喻的滋味。在今天味精糖精橫行的世紀,沒有加糖的、原始的、大自然的滋味還有多少人嘗得出來?

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本書收錄的文章都是曾在「明日報」上的專欄裡發表過的。這個甜點專欄我一路寫來,疑神疑鬼的,老是覺得沒人看,不像專欄,倒像是我在自說自話 -- 當然,這其中不乏有叫大家來看我肚臍眼的樂趣。不過,正因為覺得沒人看,也就敢放手大膽地寫,就像在家裡光著屁股走來走去一樣,有一種奇異的舒服與變態的自在。但是,到底不徹底。
所以,乾脆出書,然後偷偷到書局去看,是什麼樣的讀者在翻我的書,看的時候又是什麼表情。就像一個廚師躲在門後瞧客人吃飯的嘴臉。

我去年寫了一本巧克力的書,出書時有記者發文字稿來訪問,問為什麼寫巧克力,是否有童年回憶一類溫馨的理由觸動。像我這樣不切實際的人,實在很願意有個浪漫的理由給大家胡思亂想一下。可惜,真的沒有。我偏又難啟齒,說自己是拜金主義,寫書完全是為了賺錢 -- 要是有張愛玲那樣的才華,我也不會猶豫地當個徹底的拜金主義者。

在西方,巧克力在甜點裡的重要性幾可說僅次於糖,在餐盤裡的曝光率相當高。哪家餐廳的甜點單子裡沒放進至少攙了巧克力的東西,那多半是等著歇業倒店了。一般糕餅店裡,巧克力蛋糕更是指標產品,做得不好,就難保附近的居民在師傅背後會傳出多難聽的話來 -- 至少我就會。這本書裡談巧克力的時候要比其他的東西多一些,除了因為地位重要,也因為寫過這個題材,所以「情不自禁」。也還因為台灣人還有很多對巧克力的誤解。

朋友從台灣來,儘有對法國菜躍躍欲試的,但是對甜點的態度大體有兩類:抵死不吃的和瘋狂著迷的。這兩類人都讓我想到小時候,台灣最早的果醬 -- 女神牌草莓果醬。

那是一種幾乎是純工業製作的東西,雖是土產,但是因為有一個舉止曖眛的自由女神像做標誌,又兼算是冒牌的外國食物,所以隱隱發著高級舶來品的光環。那個時代,沾著美國西方的邊,下巴就可以抬得比額頭高,小時候又不懂事,一瓶果醬就可以把同班的窮人家小孩欺負得很徹底。可是,我偏偏對這果醬的甜膩格外地嫌惡,替它改名神女果醬。這罐俗惡的果醬讓我對草莓 -- 那時候台灣還不容易吃到真的草莓 -- 記恨許多年,至今難忘。

到了法國,才嘗到草莓真正的滋味。由於對這種水果多年誤解的愧疚,上市季節我總是捧場得很,算是救贖。那時,對許多東西的認識都是從誤解開始,草莓是一例,香草又是一例。現在想來,或許是身處第三世界國家的悲哀。

第三世界悲情的犧牲品還要算上巧克力。更糟的是,巧克力是可以非常snobbish的產品,比起當年的劣質果醬時代,現在台灣人有錢了,更好欺負了,而且欺負起來也更有快感 -- 還有什麼比欺負有錢人更爽快的?然而,台灣在很多方面已不能再算是第三世界國家了,尤其是在飲酒美饌上的積極進取,放眼全球,舉世罕見。

說起這些悲情,只是告訴大家,撰寫甜點的背後,不是童年回憶的香甜,可能還有政治文化的苦澀,或許讓某些人失望了。

今天,巧克力照吃,草莓果醬照買,但是滋味或許不一樣了吧?我希望。
這本書裡談的是飲食上比較不嚴肅的甜點,雖然仍是訴諸文字,到底多少可以在文學價值上推卸責任。我才學不足,寫文章慣寫小文章,甜點的無足輕重,正中下懷。但是對甜食的熱忱和尊重是天人共鑑的。

小的時候,街上有個老頭擔著攤子賣麥芽夾心餅,一根竹棒從罐子裡捲舀出金黃色的麥芽糖,在兩片餅乾中間裹上一層,孩子蹲在旁邊團團地圍了一圈,瞪著眼睛,心裡想著這塊夾著甜麥芽的餅該輪到誰了。那時候,還沒到嘴的甜是一種很難忘,很幸福、又很徹底的滋味 -- 那也是當孩子的滋味,一生只有一次的。

希望站長這本書讓每個讀者再當一次那個愛甜食的小孩。


本文摘自[餐桌上最後的誘惑](皇冠出版)後序.

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1999年秋天,我回到睽違兩年的台灣。

灰狗駛過開發過度的西部平原,灰濛濛的草地和稻田裡隱現著灰色方塊的水泥屋和飛簷紅瓦的小廟,路邊景致迥異於歐洲的開闊視野。車上僅有幾個旅客:一個專科學生模樣的女孩拎著一袋路邊剛買來的吃食;一個中年男子手裡提著一個塑膠袋,是盒便當,車廂裡頓時充滿油膩的食物氣味。爸爸開了車子到台中來接我,回彰化的快速道上,爸爸問我餓不餓,想不想先去吃點東西再回家。

時間是下午,秋末的涼爽中仍有些鬱熱,肉圓攤子開在大馬路旁,午後的陽光斜照著店裡幾張木桌,沒有客人。兩個汗衫短褲的老闆翹著腳閒著抽煙看報,後面一隻收音機哇啦哇拉地唱著,大鍋裡躺著一隻隻肥圓光亮半透明的肉圓,滾燙的熱悶在汪汪的黃色透明琉璃裡。「肉圓?幾個?這裡吃?帶走?」中年老闆看到我們下車往這邊走來,馬上俐落地站起身,右手抄起叉子,左手抓著小碗,笑著向我們開口直問。看到這樣的景象,聽到這樣的台灣腔,我不禁笑了。

台灣,我回來了。彰化肉圓,久違了。

老闆熟練迅速地從油鍋裡叉起一隻隻肥亮的肉圓,巴掌大厚淺的藍白色小磁碗裡剛好夠放一隻,接著用一把大柄口剪刀在每隻肉圓表皮上橫斜豎直地剪出一道十字型開口,熱氣霍然蒸出。老板在每隻碗裡淋上一匙粉紅色甜醬,一點黑色醬油膏,最後倒上一小匙奶油色的蒜泥,一手一碗端著走來。桌上除了一筒白鐵小叉子、一盒蒜泥外,還有一小瓶胡椒,另外一個長嘴圓肚的汽車機油瓶裡裝的是辣椒醬。

肉圓的皮,入口軟滑有勁;肉圓的餡,甜鮮肥腴,香氣四溢,正是我在巴黎異鄉夢裡道地的彰化肉圓。

爸爸用小叉子把皮切成小塊,快速地一一送進嘴裡,偶而就一口蘿蔔湯,三兩下就吃光了。一邊吃著,我問爸爸:「你小時候有沒有肉圓?」大概沒料到我會問出這麼奇怪的問題,爸爸抬起頭看了我一眼,可能是我的一臉正經,爸也就很認真回答:「有啊!」「和這個一樣嗎?」我接著問。「差不多吧?」爸說。可是不對呀,不是說你們那一代小時候窮,很多人吃不起豬肉?爸又想了一下,不怎麼確定地回答我:「可能餡裡面的肉沒這麼多吧?」「爸,那你知不知道肉圓是怎麼來的?是誰發明的?」爸又想了一下:「不知道。可是誰會去問這個呢?」

彰化肉圓名聞全省,到處可見,可是彰化人吃肉圓還是有點不一樣。除了皮要做得薄軟滑有勁,肉餡更是各式各樣,五花八門,肉角的、肉絲的、加了筍塊的、蛋黃的、香菇的,更有後來加入雞腿、栗子、蚵乾、干貝等高級材料的超級肉圓。像全省各地的土產一樣,在地的彰化人會如數家珍地告訴你,哪一家肉圓是「正港」的,哪一家是三十年以上的老店;北門口肉圓和大竹、北斗的肉圓又有什麼不同。可是我不知道有沒有哪個彰化人可以告訴我,肉圓從何而來,是誰發明的,後來又如何演變出不同的各種類型。

或是將這個問題反過來問:有沒有哪個彰化人想知道彰化肉圓是怎麼來的,是誰發明的?我只知道:台灣文化的發源地中國大陸好像沒有,殖民台灣半世紀的日本好像也沒有。我幼稚地想:或許從原住民的某些食物作法裡可能探到一點蛛絲馬跡?

待在台灣的一個月裡,我四處訪友,約會見面的地方無一不是餐廳,或是哪家小吃店。有趣的是,每個台灣人心中都各有一套美食小吃地圖,哪一家的什麼好吃,哪一家的什麼做得道地。有大半時候我自己騎著腳踏車大街小巷找小吃,追尋過去的食物記憶:碗粿、蘿蔔糕、米糕、臭豆腐、鹽酥雞、烤玉米、貢丸、粿仔條、肉燥飯、麵線、楊桃汁、仙草茶……。除了這些熟悉的小吃之外,我更驚訝地發現過去沒有的,不知是誰這兩年發明推廣的小吃:臭臭鍋、桶仔雞、可樂雞、麻辣香腸…… 。這些自小熟悉的土產吃食,沒有一樣我說得出一點其背後的歷史。

是誰發明了這些傳統吃食?這些年來台灣小吃推陳出新,又是什麼樣的社會機制在推廣這些吃食,甚至進而將之全面商業化?在書店裡你可以找到數十本介紹台灣各地小吃美食的指南,除了少數幾種還帶著點街頭巷聞的傳奇色彩外,多數看不到有系統的史料記錄。

台灣人這麼愛吃、好吃,卻沒有人可以告訴我熟知的肉圓碗粿從哪裡來。

十六世紀初西班牙人發現了巧克力,以後的近百年裡,幾個歐洲的強權國家也都發現了這項產品的經濟價值,各自引進了巧克力,並開始做起可可豆的買賣。十七世紀初,製作巧克力技術在歐洲已經有了一定的發展,這幾個海權國家:西班牙、葡萄牙、荷蘭想和中國做買賣,陸陸續續把商船開到福爾摩沙這個美麗的小島來。

讀到這段歷史時,我眼睛突然一亮:1615年西班牙安妮公主嫁給法王路易十三,把巧克力正式傳入法國宮廷的同時,是不是也有西班牙軍隊偶然地在船上裝了可可豆運到台灣呢?或是更有可能的,荷蘭在其殖民地爪哇試種可可樹時,是否也曾想在氣候頗似的台灣試種呢?(台灣和可可的祖國墨西哥同樣被北迴歸線劃過!)台灣人可不可能遠在三百年前就接觸過這個至今我們仍認識不多的洋貨──巧克力呢?這個揣測比我原先預期巧克力可能遲至本世紀初,因戰爭由美軍以軍糧的方式輸入,或日本殖民時期帶進台灣的幼稚念頭更教人興奮。可惜,在我翻閱的有限資料裡沒有任何記載台灣人或中國人,是在什麼狀況下第一次接觸到巧克力的,我們的祖先對這個新產品的反應又如何等等。我只好無知地猜想:可能當時巧克力滋陰補陽的神奇療效未被充份宣傳,否則以中國人對壯陽品的癡狂,不會如此漠然處之;或是當時中國人因民族情緒作祟,而對「洋鬼子」的東西有意識型態上的排斥。

總之,出現在十八世紀中葉,對中國豪族生活描繪鉅細靡遺的小說《紅樓夢》不曾寫到賈寶玉喝過巧克力;然而,百年後上海的時髦女子張愛玲和好友炎櫻逛街時,已經坐在咖啡館喝起熱巧克力加奶油來了。這百年的巧克力空窗期,迫使我黯然地將原本希望探討中國人(或台灣人)與巧克力歷史因緣的章節取消了。在東西方文明的交流互動裡,巧克力或許連枝微末節都算不上,然而對一個像中國這麼戀物的民族來說,總讓人覺得有些遺憾。

希望有一天會有人替我們將這一段巧克力外史補上罷。

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2小時的火車加上2小時的巴士, 從巴黎到諾曼地半島, 不論是高速公路還是高速鐵路TGV, 到省府Caen就沒了. 都變成地方公路, 地方小火車, 所有的急切焦燥都被迫慢下來了, 時間拉長了, 雖然不至於還原成馬車悠晃的遲緩節奏, 但是到底比較接近一種已逝時代的氣氛, 看到的東西也會多起來了.

目的地聖米榭山堡Mont Saint-Michel還是最遠的諾曼地, 剛剛好在跨進布列塔尼之前. 你要一路先欣賞完整個諾曼地的碧綠坡地, 上面散落的白乳牛, 黑色屋頂的農舍和帶著扁帽藍布吊衣褲的諾曼地農夫才有資格看到它.

可是歷史空間的吊詭也在這裡, 聖米榭山堡歸屬諾曼地省始終是隔鄰布列塔尼人上千年的心結. 它位在Couesnon河出海口, 河道從島右邊流過, 它就在布列塔尼; 從左邊流過, 它就算諾曼地. 今天雖然在行政上歸諾曼地管轄, 布列塔尼人卻喜歡在這個名字前面加上自己的所有格.

1007年諾曼地公爵Richard II和布列塔尼貴族之女Judithe de Bretagne在山堡上的教堂裡結婚後, 就更不容易說清楚了. 往後的上千年裡, 布列塔尼的領主公侯對這個山堡總是秋波頻頻, 史上幫查理五世打天下的傳奇英雄 Bertrand Du Guesclin就將自己的夫人安置在山堡裡, 擺明了據地為營. 就連後來繼承布列塔尼侯國的女公爵安妮嫁給法王查理八世時, 也是先到這裡來朝聖一番, 像是祭拜自己的祖先. 在今天, 你還會聽到布列塔尼人無奈地說: 都是Couesnon河任性改道, 把聖米榭山堡"讓"給諾曼地人的. 可是以後誰知道呢? 語氣裡還帶點不服輸的調侃.

至少, 布列塔尼省府的所在Rennes距離這個舉世知名的朝聖地比Caen還要近一些, 大多數遊客會先經過那裡產生聖米榭山堡是布列塔尼的幻覺.

而幻覺正是這座聖米榭山堡的魔力所在.

你在很遠的地方就可以看到它了, 在雨中或是霧中. 可是無論是那一種情況下, 它都像是浮在半空中, 像你從未見過的海市蜃樓. 對它的第一眼通常都在一種雙重不確定的心情下: 不相信你的眼睛, 不確定它的存在. 它同時是我們對遙遠天國想像的印證和對飄渺人間幻境的質疑.

能親身目睹或遊歷一種不存在, 是一種多大的誘惑.

在今天, 通往這個不存在只有一條路 -- digue. 這條建於一百多年前的路堤 是連接陸地和山堡的人工建築, 數百公尺從現實到夢幻必要的等候和過渡. 過去千萬年間, 這個海灣是個整個歐陸漲退潮最波瀾壯闊的天險之地. 當地人說其漲潮速度之快, 有若萬馬奔騰. 沒有路堤的時代, 這個天然惡境是創造傳說奇蹟的泉源.

根據考據, 山堡確實曾經是一座山頭. 那時候還是在陸地裡, 然而經過上萬年的滄海桑田, 當中世紀苦修僧在這裡築屋避世時, 山頭已經是海潮上漲時會霍然變為孤島的天然奇蹟之地. 山頭變孤島, 陸地成海域, 剎那間天地為之變色, 走在海灘上的往來商客朝聖信徒, 在抵達山堡前面對那種捲天蓋地的海嘯狂濤的恐懼, 對生命的定奪決定於一瞬的不安, 曾是人類敬畏天地崇仰神威的信仰所繫. 後來路堤的完成讓死亡失去威脅生命的力量, 卻也給山堡添上一層歷史的神秘.


這麼神奇的地方當地人都說有三種東西該嘗嘗: 布拉媽媽Mere Poulard的煎蛋, 聖米榭山堡海灣的天然鹹羊肉agneau pre-sale, 以及流浪小皇后reinette clochard 蘋果派.

不管是諾曼地還是布列塔尼, 都沒有過於精細考究的菜餚. 出名的東西, 往往只是簡單的物產, 不是繁雜的食譜, 像諾曼地的卡蒙貝爾乳酪Camembert, 布列塔尼的海鮮生蠔, 還有就是豬肉, 花椰菜, 奶油, 朝鮮薊. 飲食文化充份表現這裡的農夫和漁民的性格, 自然質樸. 以最本常的東西而可以在法國這樣的美食版圖中和最昂貴的松露鵝肝平起平坐, 毫無愧色.

布拉媽媽是這裡的另一則現代傳奇, 現在和山堡本身幾乎齊名, 靠得卻只是一塊最普通的煎蛋. 布拉媽媽本名安奈特Anette, 年輕的時候在建築師Corroyer家裡當夫人的女侍, 後來隨著Corroyer一家人為整建古蹟來到山堡, 認識了布拉先生. 兩人結婚後在當時沒有很多觀光客的山堡主要街道上開了一家小客棧. 那是19世紀末, 往來陸地和山堡間的除了少數朝聖客之外, 就是運貨的商家小販. 那個時候路堤尚未興建, 進出山堡都是利用潮水低落時露出的海灘, 快速通過. 旅客的行程受潮汐漲落影響, 通常用餐時間都很匆忙. 聰明的布拉媽媽就用最快速方便的煎蛋滿足客人的需要. 到了20世紀, 觀光客開始多起來, 布拉媽媽的煎蛋名氣越來越大, 慕著山堡大名而來的人, 一定都會在布拉媽媽家一嘗這塊遠近馳名的煎蛋. 其中幾乎囊括20世紀的重要名流政客, 從歷屆法國總統, 英國女王, 到明星奧黛麗赫本, 船王歐納西斯. 這些名人的相片簽名從一樓貼到二樓的牆面上, 而且還在不斷地增加中. 布拉媽媽的煎蛋傳奇未完.

如果你來到山堡, 從前門Avancee進來, 布拉媽媽的客棧在主要大街不遠處右手邊. 門口以布拉媽媽煎蛋圖片與創店年代1888為招牌, 很醒目, 不然, 門口永遠擠著無數的好奇觀光客也不容易視而不見.

布拉媽媽煎蛋過程就展示在門口的壁爐邊, 任誰都可一覽無遺: 大桌上一大籃新鮮雞蛋, 旁邊有2個助手將蛋打進黃銅圓鍋裡, 然後用打蛋器不斷地攪打, 將蛋汁打成近乎慕斯狀. 壁爐邊有個煎蛋師拿著1-2公尺的長柄平底銅鍋, 鍋裡熱著本地特有的半鹹奶油, 等到銅鍋和奶油都熱到炙熱的程度, 煎蛋師把長柄銅鍋伸到大桌上, 倒入蛋汁, 再將長柄鍋伸進火爐中煎烤. 就是這時候, 你會聞到乍然而起, 迷人撲鼻的傳奇煎蛋香. 然後, 等個1-2分鐘, 把煎好的圓形蛋餅對折, 成半圓形就可上桌了.

打著黑領結的侍者端到你面前的就是這一塊半圓形, 沒有乳酪火腿材料來踵事增華, 只鋪著細細蛋慕斯的樸實煎蛋. 略為焦黃的蛋皮因為半鹹奶油的關係, 有著濃濃的奶油香, 雞蛋香與淡而細緻的鹹味; 中間部份柔嫩鮮滑, 新鮮雞蛋的味道都表現在這裡了. 在一種很實在的味蕾滿足感中, 不管是胡椒, 鹽, 醬汁, 或是麵包, 所有外來的搭配都顯得多餘. 這是樸實裡的一種奢侈, 在追求過於繁雜多變的現代口味裡顯得特別有自己的味道.

布拉媽媽現在不只是當年的小客棧了, 在聖米榭山堡的眾多觀光餐廳裡大概是最有特色的一家. 向來出了名的東西最容易招模仿, 布拉媽媽這一手獨家的煎蛋雖然簡單, 倒沒聽過誰開了分店, 或是敢宣稱是同樣的食譜做法. 後來接手的餐廳集團當然是將食譜和布拉媽媽這個招牌都註了冊, 當成品牌在經營, 還賣起一種香濃酥脆的布列塔尼式奶油小餅乾galette bretonne 到處都看得到, 還銷往歐洲各國.

布拉媽媽的煎蛋是一種簡單的作法做的食物, 但是裡面多少有一點流浪遊子對母性料理的懷念情結在, 是山堡修院的宗教朝聖以外的另一種精神朝聖. 煎蛋再好吃也有限, 但是母性的價值卻是無限的.

如果要提到美食朝聖, 聖米榭山堡海灣出產的一種特種黑頭黑腳羊風味特殊, 許多饕客倒是專程一趟就為了這麼一塊羊肉. 而這種羊還真是此地獨有.

聖米榭山堡海灣既是歐洲大陸潮汐最洶猛的海灣, 因此也就形成了一方獨特的生態環境, 奇特的海灘與海水互相影響所韻生出來的浮游生物和植物. 海灣裡有一部份沼澤帶牧草漫生, 是附近放牧人的天地, 放養的黑頭黑腳羊吃這裡的鹹水牧草長大, 肉質不但柔嫩細緻, 而且帶有天然的海鹽鹹味. 法文用pre-sale一字標明, pre 是"預前"之意, sale則是指"加鹽", 這種帶有天然海鹽鹹味的羊肉和大部份的布列塔尼, 諾曼地的食物一樣, 都是展現大自然賦予這塊土地的珍貴食材.

有趣的是, 這樣的食材過於細緻, 太複雜的做工容易適得其反. 羊里脊部位只要略為煎烤就可以了, 連醬汁都不宜過重過濃. 只要火候拿捏適當 -- 最好是法國人說的玫瑰色 rose -- 絕對可以打敗最好的小牛排. 在布列塔尼這種地方, 上帝大概是最好的廚師.

需要多一點人工技術來製作干預的東西要算甜點了, 蘋果塔一直是當地無能被取代的經典. 蘋果塔這麼簡單且四處可見的糕餅要成為一種指標甜點, 總要有個出奇的原因, 這個出奇的原因竟出在一個普通的東西上: 蘋果.

布列塔尼和諾曼地沒有種類繁多的水果出產, 就是一款蘋果有點不一樣, 它還有個別緻的名字: 流浪小皇后. 這是一種個兒很小的蘋果, 酸味高, 甜味也高, 最特別的地方還在於採摘下來之後, 它會繼續慢慢熟化. 等到小皇后皮皺了, 變成老皇后就差不多了. 這時甜汁更稠密, 而且散發出濃郁的蘋果酒香, 做成蘋果塔不易出水. 以流浪小皇后蘋果為主, 本地特有的半鹹奶油做出的酥餅為底, 才是正統的諾曼地蘋果派. 如果你在哪個諾曼地老太太家裡看到桌上擺著一盆皺皮小蘋果, 多半是老太太等著做蘋果派了 !

聖米榭山堡在最後的二三百年歲月裡, 在一種地理歷史的曖眛情境中, 倍受布列塔尼和諾曼地兩邊人的文化照應. 從前的苦修僧不見了, 冒著生命的朝聖者也消失了, 但是它的生活意涵並未被掏空, 布列塔尼人和諾曼地人同時拿它當向外人展示的美食精神標杆, 在宗教奇神秘漸漸消逝的同時, 緩緩注入另一種實質的生命濃汁.

如果你來聖米榭山堡, 說是為了一塊煎蛋, 一塊羊肉或是一片蘋果派, 也可以很理直氣壯.

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這不是我第一次造訪這家廚藝學校。兩年前一個由巴黎的工藝工作室/公司組成的俱樂部Signé Paris就曾請過一群記者(我忝列其中)到此參觀這所學校。Signé Paris是一個很特別的組織,它只接受獨立或是家族經營的手工藝工作室,而且必須是歷史悠久且在該行業享有很高的名聲,但是不接受國際集團或跨國公司的入會。我曾透過這個俱樂部參觀過專為歐洲皇室製作個人香水的香水工作室、四百多年單一家族承傳歷史的銀製器具工作室、一個專為名人名牌設計師訂製高級皮鞋的鞋匠工作室...換句話說,我們所造訪的無一不是各行傳統工藝中,手藝達到頂峰、且沒有被工業化或是跨國財團收購走的家族企業,其中,有些還是即將面臨失傳的。能加入這個工藝俱樂部的都是頂級的傳統手藝,也是一項很高的榮譽。
當時我沒聽過這所學校,當然也很驚訝一所學校能加入這樣的頂尖組織裡。跟著一團專業記者走了一圈後,我很驚訝於它的專業水準、師資、學校設備等條件上都足以和巴黎知名度最高的幾所廚藝學校相比。對於越來越多想來法國學習廚藝的台灣人來說,這是另一個很好的選擇。

斐杭笛其實是一所綜合工藝學院中的一部份,裡面共有三個學校,學校全名為葛雷奎-斐杭笛Ecoles Grégoire-Ferrandi,是由巴黎商業工業工會Chambre de Commerce et d’Industriede Paris興辦的。這所學校以教授法國傳統工藝為目的,除了廚藝部分外,還有其他手工藝,如皮革處理、壁毯製作、模型、細木工等課程。課程目的不單是為了讓學生有一技之長,更是成為該行的佼佼者,許多學生後來都是該行業的頂尖師傅,成為藝術品的修護高手,或是名牌設計師的專任製作。

學校位在同名的葛雷奎街上,街很小,很短,除了街角一家看起來不錯的旅館外,就是幾間小店面。學校門口是一面又高又大的鐵門,看起來倒像是某個工廠的出貨口。我在守衛室通報姓名後,等公關部負責人黛古小姐(Dominique DECOUT)出現。

黛古小姐正是2年前接待我們記者團的人,一看到就馬上認出我是當年記者團中的一員。她先簡略地介紹今天我將參觀的部分:可頌/麵包製作、巧克力造型、實習廚房和餐廳。 葛雷奎-斐杭笛雖位在巴黎6區的精華地段 – 介在今日時尚中心的聖日爾曼大道和昔日文人藝術家群聚的蒙帕拿斯之間 – 卻擁有佔地2萬平方米的空間土地,甚至還有個寬大的中庭。穿過中庭時,不時看到學生端著麵包,或是抱著一把椅子幾根木條交叉和我們擦身而過,陽光裡還有幾個穿著廚師白衣的年輕學生蹲在牆角聊天。

可頌與麵包

那天麵包/可頌教室剛好讓出來舉行期中考。教室分兩部分,光線都相當好,有三分一的空間照到陽光。兩間教室各有幾個學生正專心埋頭做麵包應考。法文的viennoiserie是泛指以奶油為主做成的麵包類,像我們熟知的可頌croissant和巧克力可頌pain au chocolat,質地內鬆外酥;而麵包法文是pain,泛指以麵粉為主做出來的東西,例如俗稱的法國麵包。這兩種功夫其實是分開不同的範圍,我到的時候,一邊是4個女學生正在做可頌和牛奶小麵包,另一邊2個男學生正在做麵包。

埋頭做可頌的4個女學生中有一個是日本人,她的神情看來特別專注,不論是揉麵還是剪花面手法都比他人細膩許多。我請教監督的師傅,日本或是其他亞洲國家的學生基本上都是以米食為主食文化,在學習以奶油為主的糕餅類時,會不會較其他歐洲國家的學生難掌握訣竅。師傅笑著說:「剛好相反!我以前也有這種偏見,後來才發現,正因為和奶油麵包製品的疏遠和不熟悉,反而使你們亞洲人在面對這種材料時更敏感,更用心去揣摸材料的特性,更會提出歐洲學生不會想到的問題。自以為從小熟知奶油的歐洲學生反而容易誤以為自己什麼都知道了呢。其實說穿了,還是一種好奇與開放的態度最能深入一個國家的文化底層。」說完,師傅請我嘗了上一班剛做留下的小可頌。表皮非常酥脆,奶油味道十足,裡面鬆軟可口,果然和我在外面買的有差距。師傅剛剛那一番話,讓我想到,即使今天在巴黎,好吃的可頌都越來越難買到了。關於這個問題,師傅也說,巴黎是大城,口味難免被觀光客平庸化,東西要廉價,只好機器化,只好用品質較低的原料。他還說了一句於我心有戚戚焉的話:「一個社會飲食文化的高低,還需要一群嘴巴很刁、腦袋卻很客觀的消費者。」
可頌師傅的話正好驗證了我這幾年對巴黎和對台灣的觀察和比較。巴黎一向以高水準飲食文化著稱,但是近幾年越來越多的店面讓出給速食、中國簡餐或是口味單調的披薩,因為觀光客多。然而,絕大多數的觀光消費以低價為主,低價而求高利潤,相對的是品質被犧牲。如此相互影響循環下去,巴黎是否有一天會變成飲食水準平庸的都市呢 ? (我想還不至於) 這也讓人不得不想到台灣的餐飲界。這幾年因為景氣的關係,一般飲食消費幾乎全面下降,許多中南部的小吃價格低到讓人難以置信(枝仔冰1 枝1 元!)。品質的犧牲帶來的絕對是水準的降低,品味的滑落,最後當然是餐飲水準全面低迷。其實不景氣應該犧牲的絕對不是品質,而是減低垃圾式的消費。依我個人粗淺的看法,所謂多少元吃到飽一類的消費現象最該檢討。

巧克力

巧克力的課程在另外一間更寬敞的教室裡,三大張長型白鐵桌面兩邊站滿學生,大約有20-30各學生,年輕的才13-14歲,較大的約18歲,每個人都正在小心翼翼地做一隻全用巧克力做的手錶和錶盒。很像我國中時候上工藝課的情形。我一邊看學生手忙腳亂地模仿師傅擺在桌前的作品,一面和師傅聊到最近巧克力界一個很奇特的現象:全世界巧克力師傅數量不約而同地大量湧現。
他說,巧克力的消費型態、新商品開發、可可數的種植和量產、食譜做法的平民化等等眾多因素使得全世界各國家對巧克力師的需要急遽升高。以法國為例,最近幾年出現一些水準很高的巧克力師傅,他們不但創作具個人風格的作品,也不斷研究新的組合和口味,每年都有幾本出色的巧克力書出版。其實學巧克力的第一個課程是品嚐,也就是認識巧克力這個材料,而且是正確地去認識它。法國到處都可吃到品質不錯的巧克力,尤其餐廳裡。他指著眼前這一群年輕人:「如果不是因為周圍環境裡有萌生巧克力熱情的條件,他們也不會這麼積極地想學了。」

聽了這番話,我倒是莞爾了。他這一番巧克力理論不跟剛剛的奶油理論完全背反 ?巧克力和奶油都是歐洲飲食中一般人常見熟悉的材料,怎麼前者會引起學習熱情,後者反造成學習障礙呢?我個人的詮釋是,前者是對材料本身特性的掌握,後者是技術的處理,屬於不同層面的問題。巧克力畢竟是可以獨當一面的食材,奶油可不行。

實習廚房與餐廳

到了實習廚房時間靠近中午,上課時間已經結束了,我看到的是學生給實習餐廳上菜的準備。外場的服務生拿著點菜單進來,交給主廚。主廚瞄了一眼點菜單,對著廚房的學生喊著:煎鮭魚兩份!烤鴿胸3份!該做這兩道菜的學生必須回喊:是!廚房分兩邊:冷房和熱房,另外一大間是專門製作甜點的。冷房處理海鮮、沙拉等材料,熱房則專職煎、煮、烤等。所有的人都戰戰競競,緊張得像在戰鬥營裡,但是分工清楚,忙中有序。

那天我待在廚房,忘記看那天的菜單是什麼菜,但是記得很清楚2年前我在這裡吃到的菜。

開胃菜是冰鎮蕃茄(tomate givrée)。將一顆中型蕃茄挖空,把裡面的果肉和汁拿去做成蕃茄冰沙,再填回空心蕃茄裡,造型和做法都很具巧思,色彩鮮豔,非常討好,那時候是5月底,蕃茄盛產的季節,蕃茄本身淡淡的鹹味和清爽的冰涼口感確實很開胃,想對這樣的菜印象不深實在很難。前菜是油煎綠蘆筍配番紅花焗鮮奶(asperges vertes poêlées et crème brûlée),也是當令的蔬菜,簡單的橄欖油煎配上以焦糖布丁的做法做成的番紅花焗鮮奶,色彩上是翠綠和桃紅,口感則是輕淡對濃烈,口味是清爽對厚重,像是兩種不同味道在拆招對招,頗有意思。
主菜有兩道,第一道是酥皮包鮭魚茴香泥和小蔬菜(dos croustillant de saumon à la fondu de fenouil, petits légumes printaniers et crème anisée)。煎好的鮭魚片和茴香、節瓜、青椒、紅椒等蔬菜切成小細丁炒熟後一起包在酥皮裡,在烤箱裡將酥皮略烤焦黃即成。其實很有中國春捲的影子,卻是徹底的法國菜!酥皮給每一口都帶來一點焦香和酥脆,很能點題。切開酥皮,又是色彩燦爛的各色蔬菜躍入眼簾,創作這道菜的師傅真是浪漫之極,而且用味覺和視覺捕捉春天的感覺實在非常巧妙!

第二道是烤鴿胸配燕麥杏桃乾、葡萄乾(pigeon rôti à la figatelli et abricots secs pilat de blé aux raisins de Corinthe)。鴿胸肉烤得質感柔嫩,很有彈性且多汁,燕麥和乾果帶著天然的澱粉和水果的甜味,和鴿肉搭得恰到好處,和醬汁一起享用,是鹹味和甜味的參差交錯,不必花俏就能說服人。

甜點是一杯很精巧細緻的卡布奇諾慕斯(mousse capuccino en tasse chocolat)。就是很細膩的咖啡、可可和鮮奶香味,交換互現,香味濃厚但口感清爽,將整個套餐的結尾收得乾淨而餘味無窮。

那真是叫人難忘的一餐,而竟然只是一個廚藝學校的實習餐廳做出來的!平心而論,不論服務或是菜餚,其水準都絕對是星級餐廳的水準。也是這一餐,讓我決定另外找個時間重訪這所廚藝學校的。

參觀廚房時,黛古小姐替我介紹了一個香港來的學生,我在參觀學校之後,和他約在附近的咖啡聊天,讓我可以從一個在學的學生口中,從另一個角度更深入去了解這個學校。

他說本來在法國南部學旅館管理,2年旅館課程結束後,決定回香港之前學一些法國料理的廚藝。在比較許多廚藝學校的課程和上課方式後,會選擇斐杭笛的原因是,這裡提供最多的機會和空間可以自己動手學習做菜,其它很多學校都以示範教學為主,讓學生少了很多親自接觸食材器具的機會。他認為對一個中國學生來說,最困難的在於對食材的了解,因為法國很多東西是香港沒有的。不過他學到最重要的倒不是對法國食材的了解,而是法國人對食材研究的那種精神。他說:回去香港,可要重新認識那些我自認為熟悉的東西呢。

但是對於法國菜,他則認為香港人接受真正法國菜的可能性不高,問題在於法國菜經常太鹹,而且不會將味道煮進食物裡面。如果他會去開餐廳的話,會用中國菜的做法來處理法國菜,把口味弄得淡一些,然後把味道煮進食材裡。

不過在聊天的最後,他說了一句很值得深思的話:法國料理,與其說是一種菜系,毋寧更是一種作菜理念。掌握其中的原則和精神比熟練某一個傳統食譜的技術和技巧更重要。
如果他這句話是對的,下回你上法國餐廳的時候,不要問有沒有鵝肝醬,而要問主廚的鵝肝醬是怎麼做的!

巴黎斐杭狄高等廚藝學校
1999年曾拿到歐洲最佳旅館學校Best European Hotel-School頭銜的斐杭笛廚藝學校現在每年有600個學生來這裡學習廚藝、buffet服務、熟食外燴traiteur和餐廳服務接待reception等關於餐飲的各項技能和餐桌藝術。另外也有認識酒、品酒和酒菜搭配的課程。課程從2年全程學習到1星期的短期主題課程都有。其間分類極為詳細,專門教授魚、肉、醬汁等基本課程當然具全,還有專門吧檯調酒、真空包裝技術,甚至廚房衛生都有,是全方位的餐廳培訓。想進修的職業廚師可以選短期的單一主題課程,例如麵包、醬汁的製作,以補強自己某部分專業的不足。很大部分的課程是英法雙語教學,擔心自己法文不好的台灣學生可以省去這個顧慮。
住址:Ecole GREGOIRE-FERRANDI
28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
FRANCE
Tel:002-33-1-4954-2800
Fax:002-33-1-4954-2840
e-mail:egf@ccif.fr
網站:www.escf.ccip.fr

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