從羅浮宮附近的杜樂麗地鐵站出來,彎入 Cambon街。經過29號香奈兒總店前,我特別看了一眼這一季Lagerfeld剛發表的新裝。門牌29號到38號距離大概只有20公尺遠,1934到1971年間,香奈兒每天都走這一段路從她的設計室回家 – 她在麗池飯店一住37年,直到過世。

巴黎麗池飯店的正門其實是面對氣派華麗的梵登廣場,Cambon街38號是麗池廚藝學校艾斯考費耶L’Ecole Ritz Escoffier的住址,學生都從這裡出入。我走到門口就看到廚藝學校負責人Jean-Philippe Zahm-Holbecq在門口笑臉相迎了。

巴黎麗池飯店對很多人來說一直是世界餐旅界裡一則尊貴的傳奇,就算當年黛安娜王妃最後的晚餐是在這裡享用,也不過是麗池百年傳奇裡小小的現代插曲,因為傳奇未完。這不是我第一次來麗池,卻是第一次從後門進來,為一探麗池飯店美食秘密的核心。

麗池飯店是創始人凱薩-麗池(César Ritz)於1898年買下這棟18世紀的豪宅改成的,他的夢想是開一間「擁有一個王子家裡所有的精緻細膩」的豪華旅館。在那個旅行尚未十分發達的時代,有錢的貴族富商出門渡假頂多是去自己家族的鄉間別墅,麗池先生的理想無疑超前時代很遠。

可是更早在1886年麗池築夢構想一家高級旅館時,他就結識了被認為當時最偉大的廚師奧古斯特-艾思考費耶(Auguste Escoffier),兩個尋夢者相遇,開始編織一則現代傳奇。今日麗池廚藝學校就是以他為名。

麗池飯店雖已有百年歷史,但是廚藝學校卻是1988年才成立的,其宗旨就是希望將麗池百年來的經驗和歷史承傳下來。

學校門口很不起眼,像是運貨倉庫入口,由門口警衛管理進出,進門後要走下一層階梯 -- 教學地點就在麗池飯店地下室。走廊上,手裡拿著一鍋湯汁的學生和穿著白色制服端著一盤熟食的廚師交叉走過,匆忙間,還彼此互相問好,開兩句玩笑,或是讚美一下對方的毛衣不錯,像是正在準備一場盛大晚宴的一家人。M. Zahm-Holbecq說:飲食是非常家庭性,在這裡師生的界線不明顯,其實學校的氣氛更像兄弟姊妹。

我被帶到一間教室門口,已經有一些學生排隊等著進去。先向櫃檯報上名後,就可以拿到一份以英、法文(據說還有日文的)寫的食譜。那天示範的是一套完整的套餐:白籚筍濃湯、野菇小羊肉捲和酥芙萊蛋奶酥soufflé。在我幾年吃法國餐廳的經驗裡,這幾道菜的做法是法國基本菜色裡難度屬於中等,適合對法國料理已經有基本概念和實際經驗的人。而且,除了甜點以外,所選的食材 – 白籚筍和野菇 – 也都是當季的,可見廚師對於食譜的挑選也是用過心的。

這一班示範教學約30人,示範三個食譜共2.5個鐘頭,教授以法文一邊口述一邊示範,旁邊有助理即席翻譯成英文,翻譯的速度和品質都讓我覺得驚訝,清晰、快速、專業,並不讓人覺得浪費兩倍時間聽課。

教課的廚師Jérôme Baxas很年輕,約30歲左右,動作例落乾淨,解說的重點多放在較細節的部分,火候的強弱,時間的控制...等,還有,如何挑選不同種類的野菇,它們之間的特性,如何掌握油炒的熟度,盡量避免翻動以免過於出水等等。這正是一個具有專業水準廚師會有疑問的地方,特別是對法國食材並不熟悉的人學生。

這堂課因為是示範教學,學生只是聽課沒有實際操作(有其他課程安排實際操作),因此師傅非常鼓勵學生發問,學生的問題有時也顯示相當的專業程度。例如在高湯部分,有人提出疑問為何使用傳統雞高湯,既然是煮羊肉,為何不使用羊肉高湯呢?師傅的回答是:因為羊肉本身味道重,使用羊肉高湯的話,加上之後的醬汁收乾的步驟,最後會使味道過於厚重濃膩。使用雞高湯會使口感較清爽有變化,而且豐富。

我不是做菜高手,但是這個問題卻讓我對以前做法國菜時的一些疑問,豁然清楚起來。而這一個關鍵點也在示範後的品嚐得到證實:羊肉捲裡的羊肉約7分熟,搭上雞高湯和蔬菜香料熬出的醬汁果然相輔相成,也比較有層次感。我在心裡假想著,如果是搭配羊肉味較重的醬汁呢?我相信對於口感那麼柔嫩的小羊肉確實沒有加分的功能。就為了這一點,這堂課就沒有白來了!

除了這些,這堂課裡我在很多小細節上學到得特別多:白蘆筍濃湯裡加入蛋黃汁時,濃湯溫度不能過高,約60度才能避免將蛋黃煮出熟蛋絲來;做蛋奶酥時,打蛋白需先用慢速度,加糖,再慢慢加快速度;包裹好肉膜的羊肉捲先放進冰箱冷卻再煎,可以讓裡面的羊肉不會再煎的過程中過熟…等等。這些技巧都是需要經驗的累積才能得到的,也都是可以運用在其他的作菜原理上的。看得我手都癢了,想回家自己動手試試看了。

在先前的專訪裡,已經接管麗池廚藝學校數年的負責人M. Zahm-Holbecq告訴我,麗池-艾思考費耶學校每年約有來自世界各地40幾個國家,800多名學生來這裡,學習時間長短不一的課程(課程請見附錄部分),師資主要來自法國各大飯店和餐廳,都是有相當經驗的師傅,目前有2個料理師傅,2個糕餅麵包師傅,1個葡萄酒講師,1個乳酪講師,1個負責教授花藝,是法國料理藝術的全方位教學。

麗池希望維持教學品質,除了示範教學可達30人外,其他採小班制,約8-10人,注重學生個人的成長,同時也強調團隊的合作精神。也正是這種對教學品質的要求,麗池雖名聞全球,對外從不做廣告招生。M. Zahm-Holbecq很自豪地說:我們的廣告是每一個從這裡畢業的學生。事實上,光是業內的口碑相傳,就讓報名年年額滿了。

過去幾年亞洲學生裡日本一直是主流,最近也有不少台灣學生慕名而來。談到台灣學生,那天的教學示範裡一位從台灣來的吳亞霓小姐說,她不懂法文,也非專業廚師,但是麗池的英語教學讓她可以沒有語言障礙的情況下有充分的學習。至於台灣人學法國菜的最大困難是什麼,她說:了解法國食材,畢竟這裡很多東西是台灣沒有的。但是身處法國,有機會她一定上市場買東西,到處吃法國餐廳,對食材的了解可以很真切深入。

經常去台灣的M. Zahm-Holbecq倒是對台灣學生有不錯的評價:相對於其他亞洲學生,台灣學生個性活潑,很容易融入團隊生活,學習心態也比較積極開放,而且英文能力較強,易於溝通。然而,M. Zahm-Holbecq認為台灣學生最大的優勢是承傳自的傳統中國菜:在技術上,複雜多元,所以台灣學生在火候掌握尤其出色,其他技術方面如煮、燴、燉都很熟悉, 容易進入狀況。口味上,中國菜複雜多變,台灣學生在各種酸甜苦辣等味道(saveur)上的敏感度非常強,對於很多不熟悉的味道也是一點即通。

但是談到台灣的法國餐廳,他也有一些深入的看法。多年的觀察和台灣學生的接觸,他認為台灣的法國菜仍不夠開放,始終侷限在既有刻板的菜色裡,彷彿法國菜就只是鵝肝、蝸牛和焦糖布丁。如果就餐廳經營的角度來說,台灣的法國餐廳多半是在大飯店裡,他覺得,個人式的小餐廳,尤其是家常的法國料理,還有很大的經營空間。最後他也提到,可能因為用餐習性的關係,餐廳的服務水準和菜色的美感擺飾都沒有和台灣整體的飲食水準,經濟水準達到同樣的高度。他說,法國菜是一種悠閒的料理,越繁忙匆促的社會,越能感受到餐飲品質的珍貴,這也是法國料理始終是世界料理的頂尖最重要的原因之一。

麗池廚藝學校的負責人這番談話讓我很有感觸。台灣是個非常多變的社會,變化的速度更是驚人。有個開餐廳的朋友說,台灣餐廳流行頂多3年,小吃不算。這個說法有點偏激,但不是完全錯誤。我倒是覺得台灣的飲食風尚吃fashion重於吃cooking,很大一部分原因是因為台灣的中菜主體性並不堅固,很容易被各種風 – 哈韓風,哈日風,哈法風… -- 吹得東倒西歪。最好的方法也許是讓年輕一代的廚師能多出來看看。

看看別人其實最能夠看到自己。

在麗池這樣水準的學校學習就像是站在一個高度俯瞰,中間的餐飲文化的落差可以看得更清楚些。


附錄:麗池-艾思考費耶廚藝學校課程簡介
法國麗池是獨立的飯店,不隸屬任何連鎖旅館,和世界其它掛著麗池品牌的旅館飯店都沒有任何關聯,也很少有合作關係。
目前課程大致分為:
-- 凱撒-麗池課程cours César Ritz:基礎課程,為時一至六週,不需具備專業背景或知識,但需有基本廚藝概念。此課程主要學習法國料理和糕餅裡的基本做法、技術和食譜。上完完整6周課程的學生只要通過測試通過,可獲頒凱薩-麗池文憑Diplôme César Ritz。
-- 麗池-艾思考費耶課程cours avancés Ritz-Escoffier:上完凱薩-麗池6周課程的學生可以進入這一階段。為期12週,為法國料理與糕餅的深度加強課程,完成後可獲頒麗池-艾思考費耶最高級文憑Grand Diplôme Ritz-Escoffier。
-- 麗池-艾思考費耶大師課程Master Ritz Escoffier:專為專業廚師所開設的課程,為期2週,主要目的是讓專業廚師更上一層,學習最新的料理理念與糕餅技術。

對於想來學習進修專業或非專業的人來說,麗池有幾個優點:
1. 所有器具和材料完全由學校提供。
1. 英、法雙語教學,提供雙語食譜, 讓學生專心聽課和動手操作,不必為了忙著抄筆記而分心。
2. 擁有一座藏書相當豐富的食譜圖書館供學生查閱資料。
3. 課程結束後,可以直接在麗池飯店實習,學習生活和節奏徹底融入這家世界獨一無二的高級旅館裡,是其他廚藝學校無法企及的,也是很多外國學生堅持選麗池學習的原因。
關於麗池廚藝學校的詳細資料,可以參考網站:www.ritzparis.com或是e-mail詢問:ecole@ritzparis.com

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