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現年71歲, 法國著名的巫婆帽主廚Marc Veyrat宣佈退而不休, 轉為幕後, 將其在阿卑斯山上的前兩星餐廳La Maison des Bois慢慢移轉交給女兒Elise經營. Marc Veyrat自從2019年從三星便兩星之後, 今年則從米其林指南上消失.
Terroir Chocolat




吃巧克力有至少兩種方式:吃,單純的吃,為了心情,配合氣氛。眾樂樂式的吃法。

另一種就是所謂的品嚐。這時候人要少,心情要安詳,寫稿的時候尤其適合。寒冬冷夜,將雪未雪,滋味尤其獨到。可以稍稍放縱自己的話,馬鞭草茶、烏龍茶、大吉嶺、錫蘭、咖啡、雪茄、威士忌、干邑、雅馬邑、波特…等,一一端出來搭配巧克力品嚐。反正,閒著也是閒著。看的書是傅月庵的[天涯一蠹魚],站長蠹文字,也蠹巧克力。

Terroir Chocolat是老先生Christian-Emmanuel Grau的店。店在巴黎大道區裡的Choiseul長廊裡,店面很小,兩片櫥窗有一片還是擺果醬甜酒一類的東西,看像一間小巧精緻的食品店,不像巧克力專門店。賣巧克力的店員太太也不甚專業,態度雖好卻是一問三不知。據說Grau老先生已經做了幾十年的巧克力了。卻是在2000年以一款ganache praline在巴黎的巧克力沙龍展Salon de Chocolat裡獲獎而知名度大增。

在一般評價裡,老先生以八款口味各異的單顆巧克力最為人稱道,稱之為[品賞之旅]Un chemin de degustation:薄荷、薑、茴香、咖啡、肉桂、原味、綠茶和普拉林。雖然在盒內的說明裡,建議大家以上面的次序一次品賞,但是站長吃掉快一盒之後,發現沒必要如此跟自己過不去。當作猜謎可以,一定要從這個次序裡找到濃淡輕重的邏輯就不必了,大可隨性而吃。不過,站長第一次品嚐時,還真是照這個規矩來,這裡為了行文方便,也就這樣來吧。

- 薄荷:可以算是八款中味道最明顯直接的,薄荷的香氣和口味都有。這裡應該是用所謂的胡椒薄荷menthe poivre才會有如許的強度。站長剛從薄荷茶的國度摩洛哥回來,對這個味道尤其敏感。這裡的薄荷屬於較低沉的香氣,有別於一般認為清涼式的薄荷,和70%的黑巧克力外殼有一致的調性,做得不壞。

- 薑:薑的味道又要比薄荷更厚而深,這裡應該用的是糖漬過的薑,少了辛辣,只取其香氣,顯出歐洲人對薑辛辣一面的欲迎還拒。雖說是少見的口味,不過手法不炫耀也不求標新立異,反而顯得師傅對味道掌握的老辣。

- 茴香:這裡用的是回香根莖,法文是fenouil,不是我們的八角anis或badiane。根莖茴香是法國常見的蔬菜,外型有點像根部變得肥胖的芹菜,香氣較八角溫和許多,煮過之後更是聞不出來,只有在吃的時候還可嚐出一絲氣味。這一款站長在第一天吃的時候味道很明確,差不多是站長第二喜愛的,而且還帶一點甘草的回甘。奈何過一天,香味就減一點,剛才吃就幾乎沒有了。同樣的情形也發生在某些口味上面。算是一個小缺憾。

- 咖啡:這款咖啡的味道豐郁飽滿,可惜並不悠長,於為幾乎都被巧克力蓋過了。站長在想,如果外殼部分不用70%,而用65%的黑巧克力是否讓咖啡的味道更悠遠些?

- 原味:裡外都用70 %的黑巧克力,可以吃出師傅在用料上的真功夫。平凡,卻是平凡中見不凡。

- 綠茶:相較之下,綠茶除了微酸之外,幾乎叫人感受不到。是最讓人失望的一款。站長想起另一個師傅Christian Constant的招牌燻茶口味,簡直想讓人立刻去買來吃,彌補遺憾!

- 普拉林:這個得獎作品果然是八款中口味最輕快明亮,也最討好的。內餡裡面夾有的酥餅出奇脆爽,簡直可以說大人小孩都會喜歡。得獎實在名不虛傳。

試吃結論:站長打算將它放進新版的巧克力書中。

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巴黎新鮮試吃報告(一)



站長先跟大家拜年:希望這一年所有到這個網站上閒逛的人(除了那些盜貼文章的),吃得好,睡得飽,心情沒煩惱!(站長也知道不容易啦,但是人生總要有目標才行嘛!)

這兩天過年,站長可也沒閒著,還是馬不停蹄到處吃喝,挖掘巴黎最新的享樂資訊。關於上一則新聞中提到幾個好吃的地點,現在站長跟大家報告細節:

- Rollet-Pradier茶點甜品會:大年初一那天站長幫大家試喝了四款好茶、試吃了四款甜點、四款性感小圓餅macaron和ganache巧克力。花了站長一下午的美好時光。(站長工作多認真 ~~~)

這家店其實是老店整形新開張,想在新的世紀裡重新粉末登場,找回當年的青春時光。本店創於1859年,就開在現址(法國國會大廈對面),當時是遠銷到德國瑞士的知名巴黎糕餅店。1999年現任店主Jean-Marie Desfontaines將之買下,重新開張。JMD來頭不小,他主持巴黎知名的皇家甜品店Laduree長達20年,Laduree的性感小圓餅就是他一首創出的!可惜,1999年Paul集團買下Laduree後(找來大胖子Pierre Herme主持),因經營理念不合,JMD只好自立門戶。

現在大家知道為何站長有興趣來吃它一吃了吧!

這次茶會是請數本茶葉專書的作者Gill來當選茶顧問,想在巴黎目前流行的茶/糕點搭配中展現店裡甜品的特色。站長為大家喝了四款好茶:台灣凍頂烏龍、雲南潽耳、碧螺春和大吉嶺Tumsong有機茶(2003年春夏採摘的)。(站長本來想試錫蘭Aislaby BOP,可是他建議的那款甜點站長不喜歡只好作罷…)

為了節省大家閱讀時間,站長僅做簡略說明:四款茶都在水準以上,但是站長獨鍾帶著濃厚蜜桃香氣的凍頂烏龍和帶有輕微檀香的細緻燻香的潽耳,是當天喝得最爽的。甜點中用杏仁奶、野草莓做的Le Blanc Manger是比較有特色的。其他三款 – 乳加蘋果塔Nougat Pomme、巧克力-蜂蜜-焦糖-胡桃-蓁果做的皇家酥脆Le Craquant Royal,以及蓁果泥-櫻桃甜酒-普拉林慕絲做的布根地Le Bourgogne – 雖然不差,卻是過於甜膩的老一代巴黎人口味。

性感小圓餅和Laduree的風格完全不一樣,我們現在吃到的Laduree的風格是後來大胖子重新打理出來的。比較兩家的差異後,更可以觀察到巴黎兩代最出色的性感小圓餅的演進變化。如果加上大胖子現在自己的店,那是前後三代長達百年在時間、口味、技術上的傳遞演化,更是明確有趣。大胖子現在的作品現代感十足,口味輕盈、細膩;Laduree則厚重老成,味道紮實;RP的就顯得油膩而飽實,讓人感受得到那個時代(戰後)將這種東西視為高級食品的時代背景。站長排出四款小圓餅的次序是巧克力-咖啡-覆盆子-椰子,純屬個人觀感。

最後,也是最有趣的一件插曲。由於這家店也有單顆巧克力,站長對巧克力向來都是’以貌取物’,因為看見那些巧克力顯然手工精巧、色澤暗中帶光,應非凡品。於是厚著臉皮跟侍者要來兩塊來吃。一嚐之下大為吃驚,雖然有熟悉之感,但是其奇品質之高,不在巴黎五大巧克力師之下。莫非是新的巧克力之星?站長追問探詢之下,公關才有點難言之隱地說出,這其實是知名師傅Jean-Paul Hevin的作品,但是在此掛名出售的(正巧,當天JPH的公關也在場,大概是這個關係才不好隱瞞吧?)。站長此時恍然大悟。可是一看價格,竟然只是JPH本店的2/3,雖然選擇不若JPH本店多,卻可以用較便宜價格吃到同樣的品質,給想撿便宜的網友做參考。

最後,這間熟食-糕餅-茶館間餐廳也有午餐,難得的是,這裡有非吸煙區。

下一次站長再跟大家報告新發現 – Terroir Chocolat – 的八款單顆巧克力試吃報告。

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巴黎最新觀光資訊



-- 巴黎旅遊服務中心新址:25-27, rue des Pyramides 75001
Tel:0 892 683 000
將於2004年五月開幕。
目前的資訊點有:
- Opera, 11 rue Scribe 75009
- Gare de Lyon
即將開放的點有:
- 艾菲爾鐵塔
- 羅浮宮Carrousel du Louvre

-- 阿拉伯文化中心的市集茶館 Medina, l’Institut du Monde Arabe
Parvis de l’Institut du Monde Arabe. 1, rue des Fosse-St-Bernard 75005
焦點:各種阿拉伯風格的產品。
Tel:01 58 52 10 30
週二至週五10h-19h
週六、週日10h-20h

值得一逛的新店:
- 世界冠軍巧克力師Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
Tel:01 44 07 39 07
焦點產品:單一產地巧克力片(Madagascar、Venezuela、Java)和混合可可豆grand cru cabosse。
週一14h-19h
週二至週六10h-19h

- Terroir Chocolat, 21, passage Choiseul 75002
Tel:01 42 96 56 56
焦點產品:八款香料ganache : 薄荷、薑汁、茴香、純可可、綠茶、普拉林脆果、咖啡、肉桂。
週一至週五9h-19h
週六13h-19h

-Rollet-Pradier, 6 rue de Bourgogne 75007
Tel:01 45 51 78 36
焦點產品:下午茶(台灣烏龍、雲南潽耳)和巧克力(它家用的是Jean-Paul Hevin的巧克力,但是掛自己的牌子。因為名氣不若Jean-Paul Hevin,所以價格比在JPH本點買約便宜1/3!)

- 義大利餐具設計名店 Alessi, 31, rue Boissy d’Anglas 75008
Tel:01 42 66 31 00

- 高級食品店Quintessence, 68 av. de Suffren 75015
Tel:01 47 34 03 03
焦點產品:上好的乳酪、火腿、燻鮭魚、魚子醬、葡萄酒,以及各式熟食甜點等。

別處沒有的享受
- 巧克力SPA Four Seasons-Hotel George V, 31, av. George V 75008
敷臉 120歐元,裹身120歐元,按摩125歐元,全套300歐元。
Tel:01 49 52 72 10
週一至週四 10h-16h。需預定。

- Le Relais Plaza-Hotel Plaza Athenee, 25 av. Montaigne 75008
Tel:01 53 67 65 00
焦點:名廚Alain Ducasse每隔兩週請當下外省地區最有才華、最具創意的法國年輕廚師進駐掌廚,讓嘴叼的巴黎人相當驚艷。
每天中午12h30-14h45、19h-23h45

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目前巴黎出現三個巧克力新星:
-Peltier, 66, rue de Sevre 75006
接手胖子Conticini的是Jean-Marc Rue在巧克力的功夫上似乎還要超過胖子, 目前很受注意.

- Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
這位是比利時的巧克力師, 擁有[比利時最佳糕餅師]和1995年世界糕餅師冠軍的頭銜. 目前他為了巴黎人的口味設計的黑巧克力, 站長吃了其中四款, 很是滿意. 目前也在巴黎開了店, 站長有空得去吃吃它的作品. 另外, 時尚名店Colette也有他的單一產地巧克力片.

- Terroir Chocolat, 21 passage Choiseul, 75002
這位是今年整個法國最驚人的巧克力奇才, 一出手就把幾個成名的老師傅擠到旁邊去了. 他的名字是Christian-Emmanuel Grau. 對巧克力有興趣的人請記住這個名字, 他不是明日之星, 他一出現就是巨星了.

這幾個師傅作品的詳細評論, 等站長有空有閒, 編輯不死命催稿的時候再來跟大家報告.

最後, 站長來一則跟美食無關的消息:

1月16日巴黎第一家星巴克開幕了.

這次星巴克的登陸非常低調, 開幕記者會沒有多少媒體到場. 據了解, 考慮到法國人的反美情緒(伊拉克戰爭)和法國人對自己咖啡文化的自尊, 星巴克一反在其他國家盛大舉行的開幕動作, 而採用軟著陸的方式.

1月19日在大凱旋門La Defense將開第二家. 二月份則在Montparnasse開第三家. 預計在第一年內, 星巴克將在巴黎開設8-10家.

開幕記者會那天站長喝到全巴黎第一杯星巴克卡布奇諾. 奇怪, 比站長預期的好喝. 可是, 站長拿回家的那包咖啡豆就實在難以入口.

唉, 星巴克到底是星巴克, 牽到巴黎還是星巴克…

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法國人的嘴巴 La langue des Francais

法國人嘴刁世界聞名, 沒有這個功夫, 也造就不出美食王國的名號. 可是, 同樣這張拿來挑精揀肥, 吃香喝辣的嘴巴, 法國人練就同等深層的功夫是說話. 還沒機會到法國的, 可以去各大專院校的外語學院走一圈就知道, 日文系的學生嗔嗲柔細, 德文系的嚴肅死板, 西文系的熱情不羈, 法文系的, 辦事沒組織上課沒規矩, 而且, 超級愛說話. 這是文化的潛移默化, 不愛說話的法文就學不好.

法國人說話最常用的就是罵人和讚美.

日常法文裡罵人的話, 多半從排泄物出發, 這一點, 世界上哪個文化(明)都差不多. 法國人罵人很討厭, 很不受歡迎用 "chiant" 這個字, 意思是’討厭得讓人想去拉(大便)’. 雖然拐了一個彎, 但是意思一聽就明白. 另一個常用的形容詞同義字 "emmerdeur", 本意是’塗大便’, 這次就不拐彎了, 直接說一個人或物像一坨穢物一般惹人厭. 如果真想羞辱人, 更嚴重的就說 "je t’emmerde !"或用 "va te faire foutre !", 都是 ‘去給人塗大便’的意思.

當然, 性器官也是罵人的基本詞彙之一. Enculer和中文的 "肏屁股", "幹"一樣. 用到這樣的字, 中指已經比出來, 多半有深仇大恨, 非掄刀動槍不能解決了. 除此之外, 當然也有深奧難懂的字詞, 或是罵人不帶髒字的用法, 不過, 到底是少見.

可是上述不登大雅之堂的語言走在法國街頭, 隨處可聞, 早變成時下年輕人的口頭禪了, 彼此開開玩笑也脫不了這幾個字.

至於稱讚的技術, 法國人一概從最高級出發, 經常一開口就是extraordinaire(不尋常的), magnifique(超讚), excellent(卓越的), superbe(超級棒), formidable(了不起), impressionnant(叫人印象深刻), délicieux(非常美味). 單單說個" 好"c’est bon軟弱沒有新意, 讓人懷疑你根本就不喜歡, 口是心非. 好歹也要說"很好" c’est tres bon, 至少, 讓人懷疑的是你的法文能力而不是你的誠意.

幾個法國人在一起要讚賞同一件事時, 上面的字儘管可以輪流出現, 聽起來難免有點死板老套. 法國人自有一套好上加好, 輸人不輸陣的辦法.

一群人受邀上法國家庭吃飯, 主人精心烹煮一道道精緻美味的佳餚, 無獨有偶, 其中一定有一道特別受到來賓的激賞與讚嘆. 過程多半是這樣 : 主人煮了一道家常的紅酒燴雞, 替每個人上好菜, 然後所有的人一起開動. 就在這個剛開動後稍縱即逝的關鍵時刻裡(通常不超過五秒), 一定有人搶先 (在其他人都還沒體會出這道菜的好處的第一時間)發出由衷的驚喜讚嘆, 彷彿剛獲得上帝的殊恩隆寵 , 大聲地喊: "真是太好吃了 !" 依慣例, 在這句驚嘆句還未完全結束時, 發自另外一個人的第二句讚美辭會尾隨而至, 語氣會更熱情澎派: "我從沒吃過這麼美味的紅酒燴雞 !"

一臉感動莫名的主人在心神激盪之餘, 要眼中飽含淚光, 真誠地告訴大家, 這道菜的難得之處 : 通常不是百年單傳的家族食譜, 就是哪個知名大廚的經典拿手名菜, 或是在某一趟奇特的旅行受到不知名化外高人的指點等等...

就在這時候, 來不及趕上第一時間稱讚的傢伙, 眼睛從餐盤上移開, 臉上洋溢著無比的滿足並閃耀著喜悅的光輝, 然後發出詩歌般的柔美, 誠摯而懇求的聲音, 說 : "天哪, 怎麼做才能這麼好吃 ?" 等主人比手畫腳詳述(尤其是小技巧和秘訣的部分)過程後, 一定要再補上這一句 : "太棒了 ! 我可不可以跟你要這個食譜 ?"主人於是欣然答應.

所有的讚賞到要食譜為止, 頂多你可以跟著說你也想要一份回家試試. 如果再讚美下去, 就顯得虛偽矯情, 狗腿馬屁了, 智者不為.

索求完食譜, 氣氛回溫, 大家可以平心靜氣開始吃飯了. 不過, 你仍會斷斷續續地聽到眾人對雞骨頭旁邊的蘑菇, 蘑菇下面的醬汁, 醬汁裡面用的葡萄酒, 葡萄酒的酸度和單寧, 單寧對味道平衡的重要性...發表高論, 甚至刀叉瓷盤奶油麵包花瓶餐巾等外圍硬體細節的研究與欣賞, 對主人的高超品味心儀之聲此起彼落, 源源不絕... 不過, 這些多半是剛才沒趕上前三名的鼓掌游擊隊, 散兵游勇, 不成氣候了.

可是不知爲什麼, 根據觀察, 通常散會時, 剛才要食譜和給食譜的雙方都會忘記食譜這一回事. 可能是這個原因, 下次另外一個朋友家再吃到紅酒燴雞這道菜, 還是可以理直氣壯地喊出 : "從來沒吃過的好吃 !" 然後, 再要一次那份始終不存在的食譜.

(本文原載於2004年1月法國食品協會Bonjour Club網站法國萬象單元)

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巴黎老太太

很多城市裡的人,活到一個年紀之後,都變成一個樣子,穿同樣風格款式的衣服,梳同一種髮型,說話的語調節奏雷同,連走路的姿態都像是軍事訓練過的。所以,許多地方的老太太們多半面目模糊,說到她們,都是用斷代族群的方式來概論:五十歳,六十歳,七十歲,銀髮族,長青族,更年期,堆積木塊似的。再往上的,因為不是被舉出來證明養生長壽的概念案例,就是強調健康平安的生活模範,就不多計較了,反正八十和九十的差別對大多數人都沒有意義。

巴黎的老太太不一樣。她們沒有更年期,她們的生命光譜是漸層的,也是層巒疊嶂的。經常,還峰迴路轉。

拿最敏感的年齡來說,她們有各種不同的,不爲外人所知的方法,讓所有的猜疑都在50 ~ 70 之間遊走。她們出現在各種博物館美術館裡,最愛參加市政府辦的街道歷史導遊,有時也註冊大學課程,聽一點德勒茲,沙特或是羅蘭巴特。她們也是羅浮宮奧塞美術館不定時的藝術大展的死忠部隊。

拿衣著來說。一輩子在衣事上的細微處推敲計較,這時候就看出功力深淺眼光高低了。最保守的穿著也敢桃紅配青綠,正紫搭墨黑。別的城市裡的驚世駭俗,在她們的眼中大約只是見過點世面而已。她們沒有“徐娘半老風韻猶存”這樣的生命週期,因為所有的美麗都是現在進行式,她們從過去一路美麗過來,在時空座標中不斷停格,遊移,左顧右盼,和未來保持極為曖昧的距離。

巴黎老太太的個性,嫵媚裡有一點俏皮,成熟中帶一絲任性,穩重時又有些見機行事的靈活便捷。她們的年紀不靠時間確認,完全靠她自己的自由心證。

年齡界線的模糊不明,可能正是因為禁忌拘束的不存在。她們不在乎在海灘上空,露胸露奶的享受日光浴;不介意眼角的魚尾紋手臂上的老人斑;披著貂皮大衣在咖啡館裡看報紙,煙抽得比西部牛仔還凶。離開情人的臂彎後,個個都是激進的女性主義者。

還有,千萬不要問巴黎老太太的梳妝台上的化妝品是什麼牌子的。她們只有保養品,沒有化妝品。

巴黎老太太不只做身體保養,也做文化美容。她們勤看電影,熱衷排隊買歌劇,很甘心地和一群學生們擠在地下的小劇場看一齣後現代的舞台劇。你如果有機會在巴黎電影院看伍迪艾倫的片子,不論新舊,觀眾席裡總有七八成是“上了年紀”的人,不過還是老太太居多。看一輩子的伍迪艾倫,像我們的歐巴桑看楊麗花。散場時,擠身在這一群文化人瑞裡,忽然之間,你非常覺得她們排山倒海聲勢浩壯,對影片的評價,比[電影筆記]精采得多,她們不用報紙雜誌的影評看電影,用的是幾十年的人生經驗和波瀾不驚的心境。你以為剛才看的是伍迪艾倫的四十年回顧展。

當然,老太太也有舉止不很文明的時刻。她的狗狗隨地大小便(絕對不拾撿回家),公車上的年輕人不讓座(她會拿柺杖雨傘或任何棍棒物狠打你的腿腳,直到你讓位求饒),以及大打折季節的愛馬仕絲巾專櫃前面(兩女爭夫最殘暴的場面也不過如此)。不過,也正教人看出老太太的生活不是一味地沉悶枯澀,花花的巴黎社會裡她們佔的一塊地方,這塊地方還大得很,也理直氣壯得很。

都說巴黎人冷漠傲慢,很難交朋友,看外來人總帶著一隻鄙視的眼睛,而且是俯視的角度。這話大致沒錯,獨獨不能把很難歸類很難一概而論的老太太們算在裡面。因大部分時間,她們囉唆嘮叨,雞婆好事,但是親切善良,以結交神秘東方人為傲,雖然她分不清陰和陽,太極和打禪,台灣和香港。

巴黎老太太的小我比大我明晰清楚,個人姿態永遠比族群形象重要雄偉。巴黎像一張由無數的個人畫像拼貼而成的大畫像。遠看,就是一個啜飲咖啡的老太太的眉目,優雅自信,姿態萬千,而且正在享受生活。近看,都是一張張的小人像畫,憂愁的,富貴的,壓抑的,喜樂的,有很多生活的情緒和滋味在裡面,鮮明刺激。

你遠遠的看,這些老太太都很有個性;近一點看,則出奇的可愛。很多時候,她們比那些光亮艷麗的年輕的巴黎女子更耐看。

(原文刊載於法國食品協會網站2003年12月)

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上回說到巴黎人愛狗如癡,卻沒有愛屋及烏,把狗屎帶回家的美德。法國人愛狗成痴,可以和牠上餐館、逛超市、坐公車,愛得比自己的兒子女兒都深,至死不渝... 不,等等,是否至死不渝,還有待商榷。

對狗狗的愛可以無限上綱嗎?法國人可以接受和狗生活在一起,可是,死在一起、葬在一起呢?

故事發生在1959年二月一日。法國南部小村布羅瓦老夫婦痛失他們的愛犬菲力克斯,由於老夫婦對這隻和他們生活多年的愛犬非常寵愛,視若己出,於是他們希望將菲力克斯葬在他們位於公共墓園裡的家族墓穴中。因為擔心這個不尋常的願望會引起法令上的糾紛,老夫婦還特別向市政府徵詢,獲得市長的口頭同意。菲力克斯終於很低調地被葬在公墓園裡。

儘管菲力克斯的葬禮很低調,還是引起眾人不滿。公共墓園的其他家族不僅不同意,反應還非常激烈:狗怎麼可以和人葬在一起?又憑什麼把我們的祖先和你家的狗葬在一起?小村村民對這件事的看法很快分成兩派,所引起的對立和衝突超過市長的預料,為了平息眾怒,市長只好收回原先的頭承諾,請老夫婦把菲力克斯從土裡挖出來。

可是頑固的老夫婦並未理會市長這項要求,認為市長出爾反爾,這個要求對他們非常不公平而拒絕讓愛犬重新出土。市長不得已,祭出通令,限令布羅瓦老夫婦要在15天內將菲力克斯移走,否則強制執行。

沒想到老夫婦也不是省油的燈,眼見情勢急迫,乾脆一狀告到縣政府去,指控市長違反當初他自己的承諾約定。這件事情越鬧越大,案子最後送到了法國全國的行政法庭Conseil d’Etat,請求裁決。法國最高的行政裁決機構做出讓布羅瓦老夫婦很傷心的決定,裁決書中明白地駁回布羅瓦夫婦的請求,甚至也將未來寵物主人想和寵物葬在同一個地方的所有可能性都否決掉了。可是,這項被稱為菲力克斯條款的裁決做出裁斷卻沒有解決爭議。

人可以和狗狗一起吃喝拉撒睡,愛若親人。可以生活在一起卻不能死在一起?菲力克斯條款認為這個案例最重要的爭論在於:和狗葬在一起是對其他死者的尊嚴的侮辱。也有從宗教角度來看待問題的。法國是一個天主教國家,天主教仍是多數法國人的主要宗教觀,他們認為對寵物的愛不該逾越天主教中靈魂可以得永生和肉體可以復活的教義。當然,也有人認為這種看法已經違反法國政教分離的原則了。

然而,行政法庭所做的裁決並未將寵物和主人合葬的所有可能性都斷絕,在某些權宜的情況下還是可以的。根據對法院裁決書的解讀,寵物的骨灰可以放在骨灰罈中然後再放進死者主人的棺木裡一起下葬,就像陪葬一盒珠寶或是軍官的勳章一樣。此舉當然是設法將寵物物化,在意識型態上,阻絕寵物人化,進而與人平起平坐的可能性。

不過,法令也禁止未埋葬過的寵物和過世的主人同時下葬。因此,如果主人想和自己的寵物葬在一塊兒,只有先將過世的寵物葬在他處,等到主人升天那一刻到臨再將兩者合葬一起。

如果不是葬在公共墓地而是私人土地呢?主人和寵物是否就可以 » 在天願為比翼鳥,在地願為連理枝»了?法令允許人和寵物可以合葬在私人土地上,不過必須限制在城鎮的界線外某一特定距離以外才行。

如果允許狗狗可以葬在公墓裡(不管是骨灰還是遺體的形式),這種人畜不分的觀念是否意味著,人狗的界線越來越模糊,哪一天是否可以請教皇將一隻勇於救人的狗狗封聖封賢?

說了半天,一般法國人對他們壽終正寢的狗狗,如果不是葬在公墓或私人土地上,到底葬在哪裡?其實法國各地都有特定的狗狗墓園專門迎接往生的狗上天堂的。

可是,另外一個問題又來了。據說現在有狗主人想在往生後跟他的狗狗一起葬在狗墓園裡。這...會不會侮辱到狗墓園裡其他死去的狗狗們呢?狗狗們雖不會集會向人遊行抗議,怎麼知道其他的狗主人不會認為這樣做也是污辱到他們死去的狗狗呢?

看來法國行政法院還得想出一條讓人和狗都滿意的法令來解決這個難題才行。

(本文原載於法國食品協會Bonjour Club網站2003年9月)

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« 看電影是當巴黎人的方式之一。巴黎人,不可不看電影。 »這是你的巴黎朋友說的,雖然你知道他是南部普羅望斯上來的,不怎樣算巴黎人,不過住巴黎,電影不可不看卻是真知灼見。

首先,朋友告訴你去買一本每週三出刊的巴黎吃喝玩樂周刊大全 – 40歐仙的Pariscope 或是35歐仙的Officiel des spectateurs,所有當週的表演、娛樂、展覽,以及餐廳資訊都在裡面。為何要花錢買電影時刻表?打開250多頁的周刊,看得你眼花撩亂。法國規定新片一律週三上映(票房再爛好歹保障一週的上映生命期),當然要有這些新片簡介。這個之外,還有全巴黎市中心110家電影院、300多個廳,新舊影片至少400部同時上場,時序橫跨電影百年歷史,以及各種文化國籍的各類型影片。你的選擇可以從愛森斯坦的 « 波坦金戰艦 »看到Alain Parker的新片The Life of David Gale;或是小津安二郎到侯孝賢。沒有一本周刊稍微指點一下迷津,恐怕連影院在哪兒都找不到。這還不算電影圖書館Cinémathèque、影像資料館Forum des Images、羅浮宮、龐畢度中心Centre Georges-Pompidou、大學校園等幾個比較學術另類的放映廳。

你愛看新片又有空沒錢,朋友建議你去申請一張電影無限卡carte illimitée。巴黎三大連鎖電影院UGC、Gaumont和MK2都有自己的無限卡,一個月費600元台幣,旗下所屬的廳、所有影片、所有場次隨你看。看越多賺越多,想不變影迷也難。你可以一星期內看10次[魔戒],仔細研究好萊塢驚人的特效;或是把[時時刻刻]看到爛熟,確定妮可基嫚的假鼻子到底有無破綻。

那個叫MK2的連鎖影院,旗下影院多放所謂的藝術電影,影片正式開演前還有一部短片可以看,算是紅利,讓人覺得賺到了。

有時商業新片比較沒創意,經典老片可以換換胃口,電影圖書館和影像資料館倒是不錯的選擇。年費30歐元,每張票只要100台幣的電影圖書館每天有6-8部經典影片,每月依據主題排片。這個月運氣好,正是你喜歡的Abel Ferrara回顧展,一次可以將他生平所有的作品一網打盡。這裡是培養專業影痴cinephile的地方。影像資料館更會照顧窮人,繳它65歐元的年費,整整一年的影片觀賞都不要錢了,還有一整個錄影帶資料隨你調覽。

這一陣子歐元漲得兇,窮得實在沒錢,又忍不住想看電影,還是有辦法的:趕快翻到娛樂指南 « 特別場次»séances exceptionnelles那一欄,你找到各國在巴黎成立的文化中心,那裡有的是為宣揚自己的國威所辦的影片放映,很多是免費入場的。不過,像你這樣貪小便宜的閒人巴黎也不少,早點去排隊總沒錯。

不過,真正的巴黎電影文化,你是闖進了拉丁區裡的獨立電影院才知道的。

那裡有些電影院的螢幕不會比你家的電視螢幕大多少,座位不超過50個,放映影片的年代恐怕連你爺爺都還沒出生!奇的是,再冷門詭異的片子都有觀眾,有的片子,看的規矩還很怪異。

拉丁區裡一條小巷裡的小影院,每週末播映80年代搖滾歌劇的經典名片The Ricky Horror Picture Show,想進去看看這部聞名已久的老片的話,你得基本裝備齊全:穿著雨衣,手提一袋米(或是婚禮彩紙),以及一瓶礦泉水。在這家影院看這部此已上映30年以上老片的規矩是:得跟著劇情唱歌跳舞...礦泉水是影片開場時那一場暴風雨要拿出來潑的(所以要穿雨衣!)、米和彩紙是劇情中的婚禮要和隔壁觀眾互灑的。你最好熟悉片子裡的每首歌每個場景,因為你被迫要起來所有的人載歌載舞...

巴黎的深度電影文化體現在那些一人管理的獨立電影院裡。這種影院通常售票員兼收票員,窮酸兼落魄,對於保護珍貴的百年傳統不遺餘力:售票員在門口賣完票,轉過身去搖身一變成收票員,一手替你撕票,一手死命晃著手掌裡的零錢 — 嘩啷嘩啷 – 嘴裡還大聲地喊:pour service!提醒你該給小費。這一行,你在電影裡看過,叫ouvreuse – 帶位員,上個世紀替晚到的觀眾拿著手電筒幫忙找位子,給點小費,理所當然。現在不必找位了,服務的意義沒了,巴黎人扔死抱傳統不放,要錢的習慣照舊。你當作沒看見逕自進去,保證你眼角瞄到收票員狠惡惡的白眼 – 門口明明貼了一張紙條告訴你,收票員除了小費沒有別的收入,你這種有本事花錢看電影的資產階級怎麼好意思面對窮人一毛不拔!

無論如何,影片種類繁多的選擇,加上幾乎沒有電檢制度的干預,再大膽暴露的片段都一刀不剪的巴黎簡直是電影天堂。可是...法國電影有它無奈矛盾的一面,你是看報紙才知道的:根據歷年統計資料顯示,法國年輕人越來越不愛看法國片了...

唉,就算有真有天堂又怎樣?
(本文原載於法國食品協會網站)

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「巴黎髒!」朋友離開之前,我問她對巴黎的觀感,她只吐出了這句話。

我很能了解,其實也不能怪她,來幾天,有點潔癖的她平均每天踩到2次狗屎。據說住巴黎不踩到狗屎跟住紐約沒被搶過的機率是一樣。巴黎人愛狗是出了名的,每年流浪狗開放收養是樁大事,幾公里長的隊伍,一大早去排才領養得到。

巴黎人忍受狗屎多年,早就訓練出一種近乎雷達的偵測本能,能在完全不看路的情況下自動避開狗屎。當然,像所有的本能和反應一樣,總有出錯的時候。沒關係,真踩到了,巴黎人跟中國人一樣有阿Q的一面,趕快安慰自己(或朋友):可以帶來好運呢。不過,我倒是沒聽過哪個巴黎朋友踩到後真碰上什麼狗屎運的。

可是短暫停留的觀光客可還沒那種本事…你站在水光粼粼的塞納河畔,後面是浪漫的艾菲爾鐵塔,請朋友幫忙照相留念。「退後點…再退一些…」然後,你聽到腳下「噗!」一聲,一股異味轟湧而上將你團團包住,恍然大悟之際你心情大壞,一邊要想辦法趕快擦掉腳下的穢物,一面心疼這雙剛買的LV…

本來巴黎人還是可以繼續和狗屎相安無事,一起生活的,如果不是上次申辯奧運失利,有專家指出,「都是狗屎壞事」的話。最近巴黎決定向申辦2012奧運叩關 -- 這次不能再讓狗屎壞事了。

巴黎市政府深知最困難的不是清掃街上的狗屎,而是巴黎人腦袋裡的狗屎。法國人向來是數字管理的高手,要說服巴黎人,先讓他們看數字。市中心四百多萬人口養了20萬隻巴黎狗狗,這群惹人憐愛的小寵物每天在古蹟林立,浪漫優美的巴黎大街小巷間生產10萬坨(差不多16公噸!)。根據民調,雖然巴黎人愛狗,還是有四分之三的巴黎人認為狗大便是花都骯髒之首。狗大便不但造成髒亂,每年還至少摔傷650個巴黎人。不過這些都不算什麼,最讓市政府嚥不下去的數字是,每年超過一千萬歐元(約4億新台幣)的清潔費,換句話說,狗屎一公斤值600歐元(2萬多台幣)…跟名貴食材黑松露的價格相差不多了!

貴比松露的狗大便隨地可拾,卻沒人願意撿。歐洲狂愛狗的人不是只有巴黎人,可是沒有哪個城市像巴黎被狗屎搞得如此教人火大,原因很簡單:只有巴黎人不願意把自己的狗拉的屎撿起來,雖然在特定的地方有狗屎袋讓人取用。怎麼讓出門要鬢髮一絲不亂、衣著出眾優雅的巴黎人在路上撿剛排出的還熱騰騰的狗屎呢?市政府決定軟硬兼施 -- 宣導重罰,雙管齊下。

今年四月開始,規定狗主人其狗寵物在所有公共場所產下的大便必須立刻(不管用什麼方式)撿起來。當然,此法不適用於需要狗引導行進的殘障人士。首犯輕罰183歐元(7300台幣),累犯重責450歐元(18000台幣)。問題是,20萬隻可能的”現行犯”在街道上橫行,犯罪時間短(平均不到1分鐘),而且犯案時刻經常是清晨夜半等人跡罕現的時段,政府人力有限,想要確實執行重罰實在不容易。更何況,如果主人耍賴,堅持那一坨新鮮熱辣的狗大便不是他的愛犬巴斯卡的犯罪證物,總不成上法庭打官司,要求相驗DNA以明正身吧?再說,要打官司,還是得將證物拾起來…又該誰來拾呢?(左右不過是拾狗大便,要打官司,還是不免有人要去撿,多此一事,又為哪樁?)這是來硬的。

有人提議來軟的:跟狗主人課稅。這個提議不但有超過八成的巴黎人贊成,還有一半的人認為應該只課狗稅,因為其他動物不會如此造成公共衛生污染。可是,這個方案在市議會始終沒過關。為什麼只課狗?這根本是變相的,帶有濃厚種族歧視的反狗主義!狗主人們認為這是反狗主義者藉狗屎計劃偷渡他們的反狗陰謀,這種刻意讓狗主人對養狗行為產生罪惡感的惡法絕對不能接受!

看來目前還是只能靠現有的70個狗屎偵查員在大街小巷巡邏。這一招顯然效果還不錯,到今年五月為止,狗屎罰款已經是市政府罰款收入中排行第二的,成績不惡。這項統計讓巴黎政府的數字管理開始朝另一個方向去:既然課稅無門,乾脆加強巡邏取締。據說,巴黎市政府將大量招考狗屎偵查員,未來將有700個專員在巴黎各個角落找狗屎罪犯…

我那個朋友後來寫信來提到對巴黎的回憶,她沒忘記印象深刻的巴黎狗屎,可是還是覺得巴黎很美。事實證明,浪漫,是可以和狗屎並存的。

說不定你2012年到巴黎來看奧運,還是有狗屎可以踩。真得踩著了,看開些,你踩的那一坨真的是貴比”黃金”。

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這種地方通常都不在大街上,而是在小巷或死弄裡,有時還整人似的,出了地鐵要走上一段路。不過,肯定的是,它到處都有。有時和café在一起,關係不清不楚的。有時不,只有在用餐時候才會突然活了起來,熱鬧起來,人,進進出出的,老舊的木頭門在昏黃燈光下吞吐著一批一批飢餓的巴黎人。

19點45分,還不是巴黎人吃飯的時間,下班後喝酒抽煙的氣氛正熱烈,客人都還擠在吧檯邊酌著小酒,領帶都是鬆開的,臉上那張地鐵面孔已經卸下了。少數幾個已經入座的客人看起來都是觀光客。

門口進來幾個年輕人,先和老闆握手招呼,大衣脫下掛在門邊的架子上,再回到吧檯,已經有幾杯白酒等著了,大家拿起來碰杯,也不為了什麼,說了句:à la vôtre(祝福你們)!幾口下肚,談興更高,說話的音調也跟著揚起。

然而,不是所有吧檯邊的客人都興高采烈的。也有紅著臉不知已經灌下幾杯的客人在自己的角落裡,想著自己的心事,想著今天的股票漲跌,想著昨天晚上的一部影片。也有靜靜地讀著自己帶來的晚報和情緒,或是不停張望門口等人的。那些聊開的人正在開胃,小酒、小碟橄欖、花生米、乾香腸、一肚子的政治八卦,幾樁去年渡假時的艷遇都算。

開胃醒脾的時間既然長,握在手裡那一小杯的花樣自然也多。口胃酸涼清爽的白酒、半干微甜的白酒都好;喜愛甜美口味的就是kir,一種以白酒添加濃甜水果濃汁(桑葚、藍莓、水蜜桃、覆盆子)的加味葡萄酒,甜美順口,像是擦了香水的美女,有吸引力,一靠近就是一股甜香。也有一開頭就點香檳來開胃的,多半是請客,或是情侶,還是慶祝點生命裡的小事大事。對法國人來說,香檳不是葡萄酒,香檳是香檳。也有就著礦泉水的。如果點茴香酒pastis的,多半是南部馬賽一帶上來的,口味濃烈新辣,杯子雖小,喝起來的架勢卻很有豪氣。

說是開胃,其實是打開心情。因為巴黎人從不”等著”吃飯。

他們”準備”吃飯。

這個地方叫bistrot,一個不想也不能安靜吃飯的地方。而且絕對不適合一個人獨自用餐。

在法文裡吃飯的地方有很多種。Traiteur是熟食店,賣一些煮熟的東西,通常是外賣,上班族學生買著一盒沙拉或三明治,到附近公園的空椅子上做在陽光裡吃。有時也有幾張椅子或面著牆的位子,很克簡克難,東西再好吃也待不久。

Brasserie像是大眾食堂,空間大,從早開到晚,用餐時間是餐館,非用餐時間是咖啡館。這裡也是吃法國生蠔、海鮮冷盤的地方,最重要的是,這裡是唯一非用餐時間還提供一點簡食的地方。侍者都是跑堂的,白襯衫黑背心,服務清冷乾脆,說好聽是專業效率,可是總帶著一股冷氣。

Restaurant變成一個總稱,吃飯的地方都算。要高級一點的,再加個形容詞gastromonique(美食)上去。菜不見得有一定的水準,但價格絕對是。

絕大部分的巴黎人都去bistrot,中文譯成小館子也好,小餐廳也好。總之,不必西裝筆挺,不必晚禮服燕尾服,外加一身名牌香水鄭重其事的地方。

Bistrot這個名詞本是巴黎獨有的,其它地方就算有,也是抄襲來的。它的來源並不浪漫,傳說只是上上個世紀,俄國軍人在巴黎用俄語大喊:bistro(快一點)演化來的。現在是巴黎人表現吃的執著與熱情的地方。

這裡經常擁擠窄小,起身入座出座,都要鄰桌配合一下;而且煙霧瀰漫,隔壁吐的煙不時飄過你眼前;說話的聲音也要高,整個餐廳吵鬧得像是一鍋沸騰的滾水,或是一窩吵食的小鳥。在地鐵街上和人相碰一下也要點頭道歉,或是怒目相視的巴黎人在這裡顯得很cool,只剩下餐盤裡的東西能牽動他們的情緒和眉頭。

Bistrot不是讓人來擺派頭排場的,這裡是好酒好菜至上。

雖然冒名的bistrot也到處都是。故意弄舊的木桌木椅,牆上伸出美麗年代的仿古花草燈飾,掛著幾幅上個世紀的黑白照片。可是一拿出印刷的英法對照菜單就漏餡了,巴黎人寧可用很破的英文跟你解釋菜色,讓你完全聽不懂,也不願意把這種外來語堂而皇之地寫在牆上給你看。那是出賣法國文化的罪行。

Bistrot的菜名都是寫在牆角的小黑板上,粉筆手寫的;或是直接寫在鏡子上玻璃上,很潦草很隨意,要有很厲害辨識法國人手寫字的能力才讀得懂。就算是送到桌上的菜單,上頭還是手寫的,而且看樣子天天換菜,上頭標有日期。侍者來了塊抹布把小黑板上中午的菜擦掉,用粉筆寫上另一道菜名,是晚上的新菜。再過一會兒,侍者又來,把另一道菜擦掉,表示這菜今天賣完了。

你邊喝著開胃酒,邊看著菜單。Bistrot的菜都是所謂的家常菜:布根地焗烤蝸牛escargots bouguignons、油漬鯡魚配馬鈴薯hareng à l’huile et pomme tièdes、洋蔥湯soupe à l’oignon或是雞肝肉醬pâté de foie de volail。當然有時也有高級點的菜,像煎肥肝foie gras poêlé這樣的東西,通常得多付一點錢。或是老闆過來推薦,廚師今早在市場上找到的新鮮材料:白蘆筍?水煮的好。小鰲蝦?輕煎不錯。野生鮭魚?橄欖油檸檬生泡。節瓜花?裹粉油炸挺好的。還是牛肝菇?生吃或蒜泥油炒吧!

主菜呢?來塊烤牛排和薯條?鱒魚排?腸肚包andouillette?還是鴨胸肉poitrine de canard?你可以問老闆或侍者,今日的推薦菜plat du jour是什麼?還是看看鄰桌正要上的菜,樣子如何。多半隔壁的客人還會幫你做個決定,告訴你他那他剛吃的鯛魚煎得好極了。

然後,就該點瓶酒了。另外一塊小黑板寫著本月推薦酒莊,是最近老闆剛進的一批,十幾歐元一瓶,不必擔心待會兒付不出錢出不了門,都是清淡爽口的小酒,胃口、面子和錢包都負擔得起的。一桌人有吃魚吃肉的,不見得誰要遷就誰,清淡的紅酒配魚排有時更具滋味,老闆跟你保證。

甜點等吃完前菜和主菜後再決定,不急,你有的是時間慢慢想,或是等吃完主菜後讓留在嘴裡的感覺來決定是來一缽甜膩的焦糖布丁還是濃厚的巧克力慕斯,是清爽的紅酒香料漿果甜湯還是入口即化的酥芙來soufflé。

這樣的菜色不能作做,只能從食材新鮮度和手藝的扎實與否來分高下,每個巴黎人都有一份自己心中的bistrot單子,像他常去的咖啡館一樣,隔幾天就約一群朋友去吃喝一頓。

Bistrot是巴黎人把吃這件事揮灑的最徹底最淋漓的地方。他們的話題集中在盤子裡:這段里昂香腸saucisse lyonnais味道是否道地,這一缽肉醬terrine裡的鴨肝和肥肉比例對不對,油封鴨confit de canard封存的時間夠了沒有,鱈魚煎的熟度是否剛好,蘆筍的季節過了沒有。

忙碌的服務生和老闆匆忙地端上菜來,轉過身去問隔桌要不要再來瓶紅酒,掏出筆來記在紙做的桌巾上,隨口還說了一個調侃比利時人的笑話。英國人不懂得吃,比利時人蠢,德國人太嚴肅,義大利人永遠是媽媽的孩子…只有法國人最完美。這是巴黎人在餐桌上的世界觀,你搞不懂他們只是說說還是很認真的認為。再過五分鐘,他們就開始批評政府了,說得很不堪,新的政策都落伍差勁,像是在談哪個南美的腐敗政權。

一天的工作都為了眼前這一頓,所以要花上許多精神去計較,所以這一餐要吃上2-3個小時。因為時間根本就已經不存在了。許多老舊的bistrot氣氛仍在,就是因為這種對時間有意無意的忘卻,這個都市越匆忙急躁,對時間的忘卻越是刻意,巴黎人對這種生活藝術還是有感覺的,這種哲學是很奢侈的。可惜,外來的觀光客少人能解:一餐飯為何要吃上幾個鐘頭?

Bistro有自己的區域色彩,香榭大道的商業氣息,十五區的家庭氛圍,聖日爾曼的觀光招攬,拉丁區的學生族群,馬黑區裡的妖嬈狂放。在這裡吃飯,是和這一區特有的巴黎人用餐,每一個人都沒有特別的階級身分,一個個還原成最原始單純的用餐者,姿態太優雅,珠寶太刺眼,香水太濃重,太多抱怨的人都無法在這裡找到一種自在,巴黎式的自在。

時間很晚了,巴黎人一餐飯最後的一句習慣話是:Café et l’addition, s’il vous plaît!(請來杯咖啡,順便埋單)即使是埋單都要等很久,好像老闆不急著收錢趕人似的。帳單遲遲來了,你對了對帳,放上信用卡,還要再等一陣子,侍者過來,看是信用卡又轉身走掉了。再等。侍者又拿著刷卡機回來,按了數字,請你按密碼,機器跑出一張紙單子。總算付了帳。

門口站著幾個跟你一樣剛吃完出來的巴黎人,互道再見很久了,還是站著繼續聊。巴黎人說再見到真的抬腳離去中間的時差可能長達半小時以上,不是依依不捨,是因為那個現實都市的時間感還沒有回來。

魂還陶醉在好酒好菜裡。



餐廳:La Régalade
址:49, av. Jean-Moulin 75014
電:01.45.45.68.58

餐廳:L’Avant-Goût
址:26, rue Bobillot 75013
電:01.53.80.24.00

餐廳:Chez Michel
址:10, rue de Belzunce 75010
電:01.44.53.06.20

餐廳:Le Villaret
址:11, rue Ternaux 75011
電:01.43.57.89.76

餐廳:Au Bascou
址:38, rue Réaumur 75003
電:01.42.72.69.25

(本文原載於[行遍天下]雜誌2003年5月號)

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