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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
記得大學時代,學生餐廳裡最常出現的今日招牌就是蕃茄牛肉燴飯,罐頭蕃茄煮出來的醬汁,味道人工,又鹹又酸,色澤又俗豔可憎。我因此對蕃茄這東西記恨了很多年。唯一還吃得下的只剩櫻桃蕃茄,不過那不算,因為多半是在餐桌外吃的零食。

在法國唸書的前幾年待在普羅旺斯,蕃茄是當地特產,在整個地中海菜系裡處處是老大,在學生餐廳裡更是陰魂不散,可以化成各種形狀和味道借屍還魂。當法國朋友端著一大盤波蘭醬義大利麵(sauce polonaise)在我面前吃得不亦樂乎時,我覺得很多電影拿蕃茄醬拍恐怖片不是沒有道理的。如果蕃茄不是實心的,一定被拿來當萬聖節的代表。

然而,幾年的法國菜品嚐經驗讓我逐漸對蕃茄的誤解變成瞭解。

蕃茄對我們算是外來品,在中國稱做西紅柿,在歐洲也不是原住民,它的祖籍在南美的秘魯,是哥倫布找到新大陸之後引進歐洲宮廷的東西之一。直到十八世紀之前,它始終只是裝飾用植物,後來它富含維他命A,B,C的營養價值被發現後,用途大增,可說是蔬果裡用途最廣泛的食物。今天我們培養出來的蕃茄品種可以高達二千五百多種,歐洲菜系裡它幾乎可以適用在各種烹調裡:生食,熟煮,焗烤,醬汁,鑲餡,醃漬,曬乾等;義大利式的冷湯(gaspacho),普羅旺斯的燉蔬菜(ratatouille),西西里島的caponata冷盤,巴斯克的蕃茄燉雞,北非的夏克舒卡(chakchouka一種以馬鈴薯,蕃茄,洋蔥,橄欖油加入harissa香料慢煮而成的燉湯),甚至果醬冰淇淋,蕃茄都可以當家作主,成為盤中主角。

今年夏天我舊地重遊,回到普羅旺斯懷念一下當年未償的美食心情。

亞維儂(Avignon)是普羅旺斯省的大城,是中世紀時天主教皇所駐的聖地,今天則是以全世界最大的戲劇節著稱,可是對我而言,名廚克里斯昂-伊田(Christian Etienne)才是亞維儂最讓人著迷的地方。

伊田的餐廳位在教皇城堡旁的一棟據說比城堡更古老的石頭屋裡,有個非常悠閒的露天座正好看到廣場上的人來人往。伊田在普羅旺斯成名已久,一直是這個菜系主掌大旗的代表人之一,然而奠立他宗師地位的,則是他於1994年為了紀念蕃茄引進歐洲四百週年而創的,轟動一時且流傳至今的蕃茄全餐(menu tout-tomate)。

這套蕃茄全餐一共有七道,每一道的份量都不多,但是精彩多變,開場的是一杯蕃茄雪泥。這小杯雪泥以鹹甜的理念為主,調味清淡,鹽和糖都只是為了讓蕃茄的原味得到充分的發揮。鹹甜交錯的廚藝理念是北非摩洛哥阿拉伯菜系的精神,而冰淇淋源於羅馬,僅這一小杯開胃菜,已經讓人對伊田天馬行空般的創意很折服,同時更讓食客的胃口和想像大開,對接著下來的幾道非常期待。(後來筆者才知道這是夏季的開胃菜,冬季則是蕃紅花香料焗烤蕃茄gratiné de tomates, crème légère au pistil de safran。這道菜在我二度造訪時也吃到了。)

第一道前菜是義大利式的冷湯。顯然伊田並不是為了偷懶湊數,而將這一道簡單的冷湯列入套餐裡的:入口的第一味道不是蕃茄,而是清香迷人的橄欖油作前導,再來才是厚重的蕃茄味,然而,這個味道並沒有時間給味蕾帶來過大的負擔,因為它很快被各種繽紛而至的香草香托住 -- 薄荷、龍萵(estragon)、茴香、羅樂(basilic)-- 就像煙火一般,把主角襯托得更優雅。可是最妙的還是喝至湯底時,忽然出現的白胡椒碎粒,爆破式的強悍,把剛才的各種味道壓斂收住,只剩下淡淡的蕃茄餘味和一絲絲的辛辣,就像煙火後留下的那陣迷茫煙霧。

如果前兩道都只是在味道上求表現,第三道就是企圖表現蕃茄的口感了。這一組韃靼式生蕃茄有三坨,乍看之下似乎只是將蕃茄切成小方塊狀,以橄欖油等調味而已,細細品賞就會發現其實比想像還複雜得多。每一坨韃靼的內容組成都不一樣:一坨是黃綠紅三種生蕃茄的組合,一坨是生蕃茄和蕃茄乾(tomate séchée),另一坨則是生熟蕃茄的組合。其共通點均是以橄欖油和樂羅調味,但是咬感上的變化則完全隨著蕃茄的種類和狀態而變。雖說因此旁邊的沙拉菜(mesclun)顯得有些多餘,但是並不妨礙整盤創作表現蕃茄特色的目的。

前三道菜都是以蕃茄為主角,下來的兩道主菜則是分別用蕃茄和魚、肉做結合。魚是鱈魚,肉是兔腿肉。

鱈魚向來是地中海菜的重要材料,其中又以醃鱈魚最常見。對這個材料最有研究的大概要算葡萄牙人了。鹽醃本來是一種漁民保存魚鮮食物的方式,然而用在味道不重,纖維粗長的鱈魚身上卻有另一番風味。伊田這次用的是普羅旺斯式的焗烤鱈魚(brandade):將醃鱈魚泡水去鹽分,製成鱈魚泥,再加入橄欖油、鮮奶、蒜頭、乳酪等入烤箱焗烤。焗烤鱈魚常有的缺點是過鹹,可是伊田卻將它做得出奇的清淡,而以較鹹重的乾蕃茄使其出味,調醬則是蒜味與奶味互現,其中還夾著微微的百里香味,十足的普羅旺斯風格。

可能是前面幾道的表現過於精彩,使得以兔肉為搭配對象的第二道主菜相對的失色不少。處理兔肉最難在於如何不讓肉質太乾澀,吃起來不會過於柴硬。伊田以蕃茄乾、黑橄欖、碎肉等做餡料填入去骨的兔腿肉中,再淋上醬汁下去煎烤。可惜,肉質過乾的致命傷是視覺上光亮誘人的焦糖、鮮紅的燉蕃茄彌補不來的。還因為味道仍好,才更教人對這一點扼腕...這原該是一道肉的柔嫩和蕃茄的細滑可以完美結合的一道作品!

法國人習慣在主菜後、甜點前上乳酪,伊田也沒錯過試著結合蕃茄和乳酪的可能性:他用味道清淡,口味偏酸、質感近乎優酪乳的鮮山羊奶酪和發泡過的蕃茄乾一起,酸、甜、鹹、甘交互出現以及特殊的山羊奶味,口味大膽、新奇,正好將剛才過甜的油膩去除。

吃到這裡,其實對胃的消化能力已經是個挑戰了,但是如何用蕃茄做出甜點的好奇心更勝於胃的容量。侍者端上一盤由六小塊紅黃交錯、色彩迷人的東西組成的甜品來,其中一組是蕃茄和紅色漿果合成的水果小盅,酸酸甜甜,但是並沒有讓人很驚喜;至於那一塊炸蕃茄算是顛覆了我對甜點的期待,過油、過膩,雖然金黃色的百香果醬略略將油膩淡化,可是在一餐最後上這樣的東西,難免讓人覺得伊田有偷懶將就的嫌疑。

七月的亞維儂天色暗得晚,這一餐吃下來才緩緩見到一點寶藍的夜色,晚風徐起。伊田多半是忙完了,走出來和僅剩的幾桌客人寒暄。廚師出來和客人見面聊天是中餐廳沒有的習慣,他和我握了手,問我覺得菜色如何。我看著他,想到導演侯孝賢的一句話:藝術家就是在限制裡找自由。

我想,他找到了。

伊田餐廳檔案:Restaurant Christian Etienne
10, rue de Mons 84000 Avignon
Tel : 04.90.86.16.50. 週休:週日、週一。
蕃茄全餐300法郎:
蕃茄雪泥(sorbet de tomate)。
蕃茄冷湯(soupe de tomates crues aux herbes fraîches façon « gaspacho»)。
蕃茄韃靼沙拉(tartare de tomates au basilic, petit mesclun à l’huile d’olive « d’ici » )。
蕃茄乾鱈魚佐奶油蒜味百里香醬汁(strates de tomates confites et brandade de morue, velouté d’ail au thym)。
兔腿鑲蕃茄乾佐marjolaine 香料肉醬汁(cuisse de lapin farci aux tomates séchées et braisées, jus tranché à la majorlaine)。
生羊乳酪佐醃漬蕃茄(chèvre frais en tapenade de tomates)。
紅漿果小塔、油炸蕃茄乾佐百香果濃汁(bouchons de fruits rouges, beignets de tomates confites sur un coulis de fruits de la passion)。

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波士頓名廚Kennneth Oringer和紐約大廚Michael A. Ginor聯手的新作

“What’s new ? “談到肥肝,這句話可能是很多人心中的第一個疑問。好像沒錯,當今天這樣鵝肝醬滿街都有的時代,過去肥肝醬身上籠罩的貴族光環早就褪色了。肥肝可能失去了昂貴的身價,但是卻始終保有頂級美食的身段。許多東西失去吸引力,並不表示人們已經徹底認識它了。當法式肥肝已經淪落成西方餐飲菜單上的過氣「經典」時,美國年輕一代的廚師們卻悄悄的從另一個角度,發揮極致的想像力,重新演譯這個「經典口味」,將肥肝在菜單上刻板的灰塵撢去,再現光華。當今世界美食名廚榜上,有本事讓以生產肥肝著名的法國佩里戈(Périgord)鄭重其事地請來「班門弄斧」的,大概只有這兩個了:來自波士頓Clio餐廳的主廚Kennneth Oringer和以製造高級肥肝聞名全球的Michael Ginor(哈得遜谷肥肝公司Hudson Valley Foie Gras)。

Michael Ginor是美國新一代廚師裡最受矚目的,事實上,以他三十來歲的年紀就得過無數世界級重要廚藝大獎的經歷來看,忽略了他,就是低估了今日美國廚藝界的水準。他1963年出生於華盛頓西雅圖,拿得過紐約大學的MBA,後來在華爾街待過,看來前程似錦。可是身為以色列後裔的他,卻選擇在25歲時回以色列從軍。他從沒想過,這個回鄉之路竟完全改變了他的生命方向。

他在以色列這個歐洲生產肥肝的大國學到製作方法,從養鴨到製肝。回到美國後,他找到另一個合夥人致力經營肥肝的生產製造,以<哈得遜谷肥肝>之名,將當時還很不為多數美國所知的肥肝美味,推上頂級美食圈內,他也一舉成為美國肥肝的創世者。

如果Michael Ginor 不同時是個傑出的廚師的話,他了不起只是個成功的商人。1993年,他開始受到美食界注意,他拿到Gold Merit大獎。而這只是一連串黃袍加身的起點:1996年Five Stars Diamond Award、1996年 James Beard Foundation頒的 Award of Excellence、1998年American Tasting Institute 頒給American Master Taster Award。1999年他在舉世殷殷期盼之下,終於出了一本肥肝專書「Foie Gras—A Passion !」。

這本完整而精美的肥肝專書立刻在該年,於法國凡爾賽舉行的世界國際美食書展(The International Cookbook Revue)中得到最大獎La Mazille-Best international Cookbook of The Year。這是為何2000年的國際美食書展雖然選在法國產肥肝最著名的佩里戈舉行,表演肥肝大餐的師傅竟然不是法國人,而是一個三十來歲的美國年輕小伙子,和他搭檔的則是波士頓餐飲界第一把交椅的名廚Kennneth Oringer。

這兩人將這套肥肝全餐定位在fantasy。無論是將fantasy這個詞解釋成神奇也好,怪異也好,或是花俏也成。總之,就是要讓人嚐到前所未有的肥肝的滋味 — 尤其在視肥肝為本土傳統美食的法國佬面前。

第一道開胃菜,就非常的不按牌理出牌:肥肝卡布其諾(Capuccino foie gras)。用一隻普通的小咖啡杯,裡面盛著融化成濃湯般的肥肝,上面再附上一層芹菜根莖打成的慕斯,最後在慕斯泡沫上灑尚可可粉,看起來正像一杯相濃的卡布其諾咖啡!芹菜慕斯的清淡和肥肝油膩平衡得相當巧妙,小湯匙往下舀,還沒送進嘴裡,竟然意外湧出松露的香味!至肥肝濃湯緩緩鋪蓋上味蕾時,忽然有焦糖的碎片和粗粒胡椒仿若施放煙火般地在味蕾上炸放開來,又是一番驚喜。小小一杯卻讓人吃得意猶未盡,久久難忘。為了呈現這一杯創意獨具的卡布其諾,廚師祭出香檳來相伴,胡桃乾果、杏桃味乾濃實的Taittinger,即使只是最簡單的brut,都讓人非常陶醉。證明美酒好菜的搭配不一定要昂貴,登對比什麼都重要。

第二道的菜名寫的很「廉價」:肥肝三明治( « Sandwich » of foie gras torchon),卻是向傳統法式肥肝醬的一次致敬。Torchon來自法文,本指桌布,在肥肝的作法上則是指僅以最簡單的鹽和胡椒調味。這道菜的三明治完全是寫意,不是寫實,用來夾肥肝這塊心的不是兩片土司麵包,而是兩片片得薄如蟬翼的炸馬鈴薯片!旁邊再佐上一團香甜的medjool蜜棗、一小撮粗鹽、一小撮粗胡椒粒和一小片香料麵包。肥肝的滑腴、薯片的脆爽和甜膩的蜜棗、香料麵包構成一道層次感非常立體的前菜,出現甜-鹹-辣等不同的組合,味道豐富而不雜亂,最難得在於每個味道之間的過渡都相當柔順不唐突,輕巧地喚醒味蕾的敏感度。換上來的酒是1997年法國西南部的 Monbazillac Domaine de Pécoula。這款甜酒很接近波爾多的索甸貴腐甜酒,起先聞起來充滿非常成熟的水密桃、蘋果等的香甜,入口強悍,很有力道,多樣糖漬水果的甜美一湧而出,最後再以一絲柑橘的酸和清新收尾,收得相當精彩漂亮,讓人回味。

前兩道的味道變化都還是侷泥在肥肝和甜味的傳統組合上,到了第三道生煎肥肝就可找到兩位廚師馳騁的想像力了。第三道雖叫生煎肥肝(seared foie gras),卻是有意在菜名上簡化其內容創意的豐富性:新鮮的肥肝煎的恰到好處,外焦內軟,不油不膩,旁邊紅紅綠綠地襯著三種生菜 – 櫻桃蘿蔔、開心果和糖漬金桔,隨便搭配其中一種,吃起來都是不同的風情,像是一個賞心悅目的女孩換穿著一套套色澤鮮豔的迷人衣服出現,吃這道菜等於享受好幾道,也只有到了這一刻,所有心情的期待和味覺的準備都不算白費。搭配的酒雖然還是Monbazillac產區,但是換了一個酒莊 Chateau Theulet Cuvé Prestige1996。酸味比前一瓶略高,但是更細緻,餘味更長,每個不同的生菜/鴨肝組合都受到這瓶酒的支撐與對位,鴨肝的美食精髓發揮到此,已經到了很高的境界了。

然而當高潮還不是高潮的時候,才是最叫人驚喜和佩服的。第四道培根肉烤肥肝(lacquered bacon wrapped foie gras)用培根肉的煙燻香和糖烤的作法,讓肥肝鹹甜兩極端的味道互現。肥肝上灑烤花粉、下墊杏桃乾,果香花香兼具,肥肝的表現到此,濃重到極點,也深厚到極點。花粉的出現簡直匪夷所思,卻又很叫人折服。Fantasy一詞在這裡簡直可以譯成:超現實!這道的配酒則是Domaine de l’ancienne Cure 1997 Cuvé Abbaye。這瓶以40%的蜜思卡岱勒(muscadelle)和60%的蘇維濃(sauvignon)、榭密雍(sémillon)釀製的甜酒曾經過24個月的橡木桶儲存,因此味道顯得更醇熟,更有質感,培根肉的燻味對上橡木的香草味,醃漬鹹味卯上熟膩的果香,反而激出酒中較清爽的氣味和香味,粗獷中有細膩,讓兩者在一個更高的層次產生對話和變化,這裡似乎已經可以看到一個大師的身段來了。

超現實主義一過,再上桌的,卻是一道再應景不過的現實主義季節菜了:烤野鴿鑲香料肥肝(roasted squab stuffed with pain d’épice)。這裡的香料pain d’épice也是法國菜的一種材料,主要是用肉桂、薑、茴香、古茗、丁子香等做成的調味,通常做成一種很硬的黑麵包, 這裡當然是只用其香料,讓野鴿腿肉的羶味減輕。果然吃起來另有一番秋冬的氣息。再仔細一看,一隻讓人垂涎欲滴的烤鴿腿,下面卻鋪著一黑一白的千層派。白的軟滑得像枸杞、黑的偏又脆爽得像人蔘片,細細咀嚼,原來是雞冠和松露!至於旁邊看起來美美的栗子﹍只是讓人看看而已。在這道菜裡,肥肝退居次要的地位,但是它的味道仍是決定性的因素,野鴿胸肉可以烤到這麼柔嫩多汁,肥肝要居首功。這樣的菜找甜酒很不適合,但是法國西南部高熱的氣候不難找到相得益彰的搭檔,廚師建議的是一瓶Pécharmant Château de Tiregand 1998 Comtesse de St-Exupéry。以梅洛(merlot)、卡本內-蘇維濃(cabernet-sauvignon)和卡本內-弗朗(cabernet-franc)三個品種組合出的這瓶紅酒豐腴柔順,單寧厚實而細緻,洋溢著很濃郁將熟未熟的紅漿果香,和肉味奇重的鴿肉產生連結,這瓶價格不高的Pécharmant卻被品賞出名酒佳釀的身價來,這才是美食的真義。

為整個套餐劃下句點的甜點是,覆盆子香草母羊鮮乳酪。羊鮮乳酪和正宗的大溪地香草以布丁的煮法做出一塊像豆腐的蛋糕,上面鋪以時令的覆盆子紅梅,再灑上白糖霜,清淡爽口,一洗剛才過於沈重的紅酒鴿肉。仍是Monbazillac的甜酒 Domaine de l’acienne Cure 1997 Christian Roche。

五道以肥肝為主的菜,五種完全不同的風格,每一種都將味道設計得出人意外。雖然也有傳統的痕跡,卻是傳統裡的創意,想像力無限的創意。這一套精彩絕倫的肥肝全餐雖然是在國際美食書展上用來招待參展貴賓的,但是想一嘗哈得遜谷肥肝產品,也不是不可能,可以直接上網www.hudsonvalleyfoiegras.com去購買。至於有機會到波士頓的人,不妨親自造訪Kenneth Oringer掌廚的Clio Restaurant,他手底下創出的肥肝只有兩個字形容:出神如化!

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