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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.
智慧美麗 -- 聖傑曼大道
歷史的聖傑曼

午後的聖傑曼大道上起了點風.

風, 其實沒有那麼大, 可是咖啡座上的仕女們用指尖輕輕按著帽沿的那個動作, 深遂明媚的眼睛在帽裡的陰影裡閃了一下. 走過的人都忽然覺得眼睛一亮.
這才注意到路邊的仕女們原來都帶著很漂亮的帽子. 七十年代的呢絨短邊小帽, 或是八十年代的寬邊花帽, 帽沿一支彩鳥的翎羽在空中巍巍顫顫地抖動著.
咖啡沒有濺出一滴, 香味沒有一絲逸散, 什麼都沒變, 只是風後的陽光變得優雅起來了. 輕軟柔滑的衣裙突然醒活了過來, 抖出一條條絲的弧線, 一道道綢的波紋, 所有本來隱在細節裡的美麗風情傾刻間都被釋放出來了. 它讓每個走進來的都是明星, 顧盼之間散發出稍縱即逝的磁吸魅力.

其實, 不過就是一陣風, 引起的騷動倒像是準備迎接上台走秀的明星.

聖傑曼現在流行叫左岸Rive Gauche, 其實就是聖傑曼大道和教堂為中心輻射出去的方圓數百米, 當然, 附近幾條小街尤其在內. 在老式的咖啡館和現代的藝術畫廊之間, 夾著灰撲撲的小印刷室和畫框店. 現在更多的是成排精品服裝店. 每個起眼的, 不起眼的, 灰舊的, 亮麗的玻璃櫥窗後面, 可能是千年的珍稀古董, 也可能是剛出現的最新一季的流行服飾. 古老與時尚在這裡漂亮交錯, 時間是千年一算.

街道有時窄狹得厲害, 門前的車子哄嚷吵雜, 簡直就是從眼前開過. 對於街上的騷動, 裡面的老闆們向來都是無動於衷的表情. 這個情形和聖傑曼教堂屈身在龐大的車流中一樣, 千百年來始終神閒氣定. 這裡居民神態驕慢一千年前就是這樣了, 十二世紀初聖傑曼教堂的落成典禮, 都膽敢悍然拒絕想來參加儀式的巴黎大主教了, 還有什麼天塌的大事可以讓他們驚慌失措的. 連法國國王都不能對它頤指氣使, 在天主教的階級戒律裡, 只有教皇一人可以命令得起!

在聖傑曼, 真正的大事向來是不張揚吹噓的. 現在外觀看來不怎麼顯赫的聖傑曼教堂過去卻是梅洛王朝幾代王族的殉葬之地. 從五世紀開始, 它掌管過一萬七千間修院, 43個皇帝, 44個國王, 24個教皇, 1560個聖人都在這間小教堂裡被承認的. 在宗教史裡, 巴黎還輪不到今日大名鼎鼎的聖母院來賣弄, 聖傑曼在這裡落成的時候, 聖母院還只是幾塊剛剛被置放下的磚頭而已.

歷史的重量和地位, 讓聖傑曼成為巴黎市內唯一足以和羅浮宮這個政治權勢中心隔河對視的地點. 16世紀在慘烈的宗教戰爭中失勢的瑪歌皇后在這裡建了一間官邸, 為得就是可以時時對望她被迫倉皇離去的豪宅, 設想有風光回宮的一天. 然而歷史沒有完成她的願望.

這樣的地方當然臥虎藏龍.

Diderot剛把地一本百科全書編出來不久, 大文豪雨果就住在到這裡來了. 附近的幾條小街, rue du Cherche-Midi, rueBonaparte, rue du Dragon, rue Notre-Dame-des-Champs他都住過, 小說中寫到這裡總是特別帶感情. 文學女子Georges Sand剛離了婚, 帶著孩子住到這裡來, 每天穿著男裝出去, 方便討生活.

19世紀是文藝的浪漫時代, 拿破崙在歐洲四處爭戰開疆拓土時, 聖傑曼人忙著搞劇場, 養女伶, 吹捧年輕劇作家. 每個小閣樓上都躲著一個夢想成名的小作家, 樓底後院則是一間間喀喀作響的印刷廠, 白紙黑字, 日夜不斷. 人人忙著抒發情感, 揮霍浪漫, 忙著製造潮流, 標新立異. 出版商經營文學藝術賺錢, 藝術家文人為柴米油鹽叫賣靈感, 或是為理念為執著而死.

聖傑曼的氛圍始終有一股文人的貴氣, 學術的香味.

二十世紀的聖傑曼從客死他鄉的英國劇作家懷爾德開始一個新的世代, 幾個決定歷史方向的主義運動不經意地陸續出現, 超現實主義、達達主義、現代主義、後現代主義、結構解構…整個世界都被這裡傳出的學術魔音轟得頭昏眼花, 四處打轉. 其中最厲害的要算一個叫沙特的小老頭, 他仍出了一個[存在主義]煙霧彈, 到今天還是有說不清楚的前衛時髦.

今天到聖傑曼教堂前的雙叟咖啡裡歇坐幾分鐘, 保證你一定會聽到沙特這個名字.

至於你最熟悉的時尚流行, 在這裡要算小老弟, 它的故事幾年前才剛剛開始…

大道上的名店

巴黎人喝咖啡是從這裡開始的, 喝了三百年的咖啡, 仍是最時髦最有現代感的飲料. 整個巴黎都在喝咖啡, 雖說每個巴黎人都有自己的咖啡館, 在自家樓底下或是街角轉口, 然而在觀光客眼裡, 巴黎數萬家的咖啡館都只剩下兩個名字: Les Deux Magots雙叟咖啡館和Le Café de Flore花神咖啡館.

論歲數, 它們不是最古老的, 附近小街裡的Le Procope還比它們老個兩百來年. 論氣派, 隔著大道, 對面的啤酒館Brasserie Lipp金碧輝煌得多. 但是現在整個左岸的咖啡就只剩這兩個金字招牌. 全世界喝咖啡能喝出這麼多的天才和藝術家的地方也只有這裡了.

百多年來, 這裡先是來了兩個最狂妄的詩人Rimbaud和Verlaine, 擠在一堆小酒館歌手, 劇場演員群裡發表了幾首驚世駭俗的現代詩, 把法國搞得文壇翻天覆地; 後來又來了個把作夢當現實看的瘋子畢卡索, 整個世界跟著他超越現實地看世界想事情, 從此, 藝術家的心靈視野再也平靜不下來了.

大戰後, 一生帶著懷疑眼光看事間的沙特老先生天天拿著報紙到這裡, 寫東西, 抽煙斗, 和人大聲討論人生的意義, 或無意義. 有時老先生下筆疾書, 還會忘了點咖啡, 有些老招待還記得這個不是那麼受歡迎的老顧客. 今天, 沙特這個名字卻是雙叟和花神兩塊招牌上框住的射出瑞氣千條的金邊.

兩家名氣震天的咖啡館連最不舒服的角落都坐滿了人, 彷彿觀光客只要在這裡捧到一杯咖啡, 再委屈都甘之如飴. 這裡的人潮從早瘋到晚, 有無聊的人曾經計算過, 這裡的招待每天進進出出端咖啡算帳, 平均每天等於走上12公里的路.

雙叟咖啡館就在聖傑曼教堂廣場上, 和教堂側面對看. 真正正面相對的是名牌中的天王Louis Vuitton路易威登, 所有品牌中唯一可以讓明星, 歐洲過氣的貴族和有錢的日本小女人都背一樣皮包的名牌, 讓所有亞洲女人寧可犧牲一切也要擁有一個皮包的標誌. 而且, 只靠一個monogram的樣式流行上百年, 這不只是傳奇, 簡直是奇蹟. 大概也只有它, 敢讓這些有錢的顧客心甘情願不吭一氣地在外面排隊等著進門, 無論刮風下雨, 天寒地凍.

1854年路易威登老先生用自己的名字做皮箱做出名氣來, 到了那個世紀末, 他的手工旅行箱成了歐洲上流社會出門唯一的選擇. 說穿了, 基本款式monogram連皮質都不是, 是獨家手法處理的塑料製品. 但是有各種的傳說: 說是鐵達尼號沉船裡發現的LV皮箱浸泡在海底近百年, 仍未腐朽; LV的皮包絕不著火; LV隨著時間, 質感觸感越來越佳…今天的巴黎街頭, 日本女人拎著LV的褐色手提袋的景象已經是一項叫人稱奇的壯觀了.
幾年前, LV請來了不到三十歲的鬼才設計師Mark Jacob為百年老店的產品施粉上妝, 重新開張. 現在不只有旅行箱皮包, 鞋子和服飾也是這個永不退流行的品牌中的明星產品. Jacob大膽地在古典皮包上塗鴉字當設計, 把沉穩內斂的皮面感覺打上亮光, 讓LV在創立品牌近150年後, 突然出現一副青春的艷麗面貌. 它的天王之尊沒有一絲動搖, 即是經濟不景氣中, 它仍是日本女人寧可捨命也絕不背棄的隨身飾品.

可是左岸真正的時尚傳奇該算是Yves Saint-Laurent聖羅蘭.

2002年春天還沒到, 有點輕微中風, 手掌經常不自覺地微微顫抖的聖羅蘭, 獨自面對全世界的媒體念了一份新聞稿, 宣佈他金盆洗手, 退出時尚江湖. 1月2日是他最後一場服裝走秀, 在龐畢度中心. 這場秀300套時裝, 40年的設計生涯, 一代的風格大師的光榮退隱.

1962年1月29日剛離開栽培他的迪奧, 聖羅蘭在左岸走出生平第一場時裝表演. 衣服在模特兒身上顯得優雅、華貴、艷麗、神秘.

沒有比聖羅蘭這三個字更能代表巴黎女人了.

都說是他創造了女人, 巴黎女人.

是他讓女人穿上長褲, 讓女人的衣肩變寬, 是他讓女人穿上獵裝, 是他讓法國女人穿上中國式的唐裝, 以噴上一款叫[鴉片]的香水為傲.

他的第一次發表會叫New Look, 他說, 我要創造的不僅僅只是一個樣式, 而更是一種風格.

40年來, 他的叛逆和革命都變成經典了, 過去被認為晦暗沉悶的色彩, 純黑, 紫羅蘭, 玫瑰紅, 現在是這個品牌的代表色彩. 左岸知識分子的叛逆精神在他的作品裡也有一份香火的延續, 所以叫Yves Saint-Laurent Rive Gauche左岸聖羅蘭, 象徵美麗和智慧的結合.

如果說, 聖羅蘭是包裝女性優雅氣質的大師, Sonia Rykiel桑妮亞-麗姬兒則是強調自主獨立的女性捍衛者.

她在聖羅蘭立足左岸6年後崛起, 也是在這一帶發跡, 以堅毅卓絕的果斷精神, 帶領法國女性走出另類的女性衣著哲學. 一頭紅色亂髮, 眉尖細長, 鼻子高聳, 顴骨尖削, 桑妮亞-麗姬兒不論是長相還是魔力, 都算時尚圈裡的超級女巫, 慣於呼風喚雨, 打破成規. 從她的第一件作品起, 美國 Woman’s Wear Daily 就給她[針織毛衣女王]的封號.
典雅優美不是她的路線, 她要的是瘋狂傲世, 追求的是不對等, 不和諧, 不妥協. 她也不包裝女性陰柔嫵媚的身軀線條, 女性特質在她的作品裡是一種面對男性的武器, 籌碼, 絕對不是一種吸引力, 更不是魅力.

她告訴女人, 美麗的衣服只有一個觀眾, 就是自己.

女人的美麗在於知道捍衛而非攻擊, 女人的智慧在於勇於自主而非排拒.
2002年桑妮亞在聖傑曼大道上的櫥窗裡擺了一件褐色長毛束腰上衣, 艷紅色的腰帶, 穿上身, 絕對看不到女性最誘人的特徵, 所有最惑人的地方不在衣服內, 而在觀者的想像裡.

欣賞桑妮亞的女人, 要懂得距離的藝術.
這也是巴黎女人的一種. 比較難搞定的那一種.

不管你是為了美麗而來, 還是為了智慧而來, 或是單單為了一杯咖啡, 左岸都容不下平庸之輩, 碌碌之徒. 這裡流風迴轉, 從雙叟咖啡和路易威登所在的廣場走起, 你的每一步都會揚起一點藝術的風塵.

在教堂廣場上的另一角, 你不會不注意到也是法國時尚巨人之一的迪奧. 聖傑曼大道和 rue Renne則是這一帶的金三角: 路口分別是法國珠寶鐘錶之王Cartier卡地亞, 和當今義大利最炫最酷的服飾品牌Emporio Armani.

沿著rue Renne再往前走兩步, 皮件名店Lancel, 服飾名店Kenzo、Celine隔街對望, 形成聖傑曼大道十字路口上的黃金地段.

然而沿著大道往西邊走, 你才會有百花齊放的感受, 才能了解為何聖傑曼是今日世界最重要的流行時尚購物重鎮.

Apostrophe以簡單的女裝出名. 服裝界裡, 簡單的東西, 其實越不簡單, 越看得出功夫. 這裡幾乎都是單色的成衣, 剪裁乾脆, 線條流利, 只有在某些小小的地方做出最繁瑣的細節, 讓風情陡然傾流而出. 一條手工繁雜細膩的圓滾皮編腰帶, 或是裙擺下部忽然成透明的內衣式蕾絲邊, 女人的魅力如畫龍點睛.

一壁之隔的Paul K則是完全另一種風情. 這裡要年輕, 要大膽, 要自信, 走路要有風! 既不怕吸引別人的眼光, 也不刻意吸引他人的眼光. 黑色是黑色, 白色是白色, 所有的設計都很率真而理直氣壯.

桑妮亞-麗姬兒在大道上有女裝男裝. 女裝縱有千變萬化, 永遠是一派的冷傲不羈. 男裝講究帥氣漂亮, 多出的那份腰身和線條, 不容許衣服的主人在腰間多長一塊肥肉!

Hobbs是專賣高級羊毛喀什米爾的毛衣店. 這裡不在意衣服的色調和設計, 重要的是質料的輕柔保暖. 四針, 八針不同的織法是決定毛衣的厚度和價位的重要因素.

旁邊的Etro則像是一場混合東方情調的色彩秀. 中東的阿拉伯圖案混了印度的艷麗色澤, 大膽, 挑逗, 還帶點目中無人的挑釁和淡淡的不屑.

再過去兩個門牌號碼, 是知名的男鞋品牌Berluti. 舉世獨家的皮革處理法, 讓這裡的每雙鞋的質感都像是經過歲月淫浸的上等木材, 又像上了蠟的大理石面, 溫潤柔滑, 幾乎觸手生溫. 這是義大利鞋匠傳下的百年絕技, 別人仿不來的.

如果稍稍離開喧擾的聖傑曼大道, 走向Saint-Sulpice教堂, 廣場上就是剛才提到的左岸聖羅蘭的基地, 女裝店男裝店的櫥窗就佔掉廣場北面的一半. 幾棵碩大的梧桐樹下咖啡座雖不如雙叟和花神名氣來得大, 教堂前卻有一座大型噴水泉可看.

敢和左岸聖羅蘭佔據同一廣場的, 當然不是等閒之輩. 以巴洛克華麗派風格著稱的Christian Lacroix店面雖小, 氣勢不減. 擅長以人工刺繡技術”織衣服”的Lacroix向來是調色高手, 每件衣服都是精品, 都像是即將上台的舞台裝, 細膩到極點, 也吹毛求疵到了極點.

廣場和rue Saint-Sulpice相連的街角, 結合了四個年輕的義法設計師一起合作的Tabula Rasa服飾店, 和上述兩位大師並列一起, 頗有初生之犢之姿. 四個年輕人的作品意氣風發, 雖然似乎風格尚未成行, 卻有無限的可能.

走入rue Saint-Sulpice最煙吸引人的是以褐白為主調色系的家居概念店Catherine Memmi, 走的是這兩年最尖端的日本風和極簡主義. 線條優美得像流水的木製花瓶, 質感鬆軟得如棉紙的麻布床罩, 每個細部都在追求一種寧靜與詳和. 還有幾件讓人愛不釋手的服裝.

再往前走是以女用皮包出名的義大利品牌Nannini; 轉入rue Mabillon又是一些精緻的小店, 燈光下發著精光的銀製首飾店; 天然相草香精粹取提煉的香水香料店; 自行烘焙咖啡兼賣茶葉果醬的小店…無數的小店, 無數的創意理念, 聖傑曼或許沒有香舍里榭大道的氣勢, 卻有他處無能企及的精緻典雅.

這一帶向來臥虎藏龍. 走了一個聖羅蘭, 難保不知哪個角落正在醞釀一個Jean-Paul Gauthier. 走了一個沙特, 也還留著咖啡館. 只要雙叟花神仍在, 就不怕哲學家找不到下一個顛覆世界的怪念頭.

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大概全世界做西餐廳的業界人士都知道法國藍帶這個廚藝學校。它的歷史(創於1895年)只比巴黎鐵塔還年輕幾歲,但是也有上百年了。目前在全世界有20多間分校,超過9000名學生,號稱全球最大的廚藝學院。師生眾多,在全世界法國餐廳業內有一定的影響力。如果想踵事增華一下,我們還可以查到一些關於藍帶驚人的事蹟:倫敦的小藍帶學校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典禮晚宴的指定廚房;2000年雪梨奧運,澳洲特別請藍帶去培訓為奧運選手製作西餐的廚師。還有,台灣不少西餐廳廚師也都是這個學校出身的。

但是,不論它頭上有多少傲人的光環和輝煌的紀錄,對我來說, 這裡最特別的一點是:你無法拿它當一座學校來訪問。

和上面的數據和歷史比起來,巴黎這個藍帶全球總校的規模實在有點小。這裡說”小”,是指學校佔地和建築,位在巴黎市中心南邊15區的高級住宅區中,沒有顯赫的招牌或門面 – 小得有點不像一所世界級的學校。但是我說它”小”,其意義更在於它的親切。

巴黎幾家廚藝學校中,藍帶是我比較熟悉的,旅居花都這幾年我來過好幾次,每次總有幾個穿著白色上衣、藍色格子條紋褲子的學生在門口抽煙說笑話,多半都很年輕,20來歲,法文句子裡中夾著英文字,然後突然爆出一陣笑聲,在寧靜的巴黎街巷中迴盪。
進了門左邊是櫃檯,站在櫃檯邊等著秘書通報時,一個日本學生正要下課,頭上歪著一頂帽子,手裡提著一個黑色的網袋,袋裡有個半透明塑膠盒,看得到一點裡面五顏六色的菜,大概是剛剛課堂上做的,帶回家吃。在門口碰見另一個巴西同學,聊個沒完。櫃檯邊走道窄窄的,穿梭來去的不是捧著刀叉鍋瓢,就是抱著蔬菜廚具的,匆忙間還是聊兩句,再怎麼匆忙,也要吻個頰道別。空氣中一直飄著一股菜餚的香味。廚藝學校大概都是這個氣氛,但是藍帶總是讓人覺得多了一點什麼。

我在會客室等了一下,隨手寫下想到待會要請教的問題,負責人Mme Baschet 就一臉笑容地進來了。1999年5月我受法國農業部所屬國家廚藝委員會(Conseil National des Arts Culinaires)之邀參加一個法國美食座談會,那是我第一次結識藍帶總裁M. André Cointreau和巴黎總校負責人Mme. Catherine Baschet。後來我在幾屆世界美食書展(Salon du Livre Gourmand)中又經常遇見Mme. Baschet,說來我們可以算是舊識。過去幾次看見她,總是一身中國服裝,大紅大黑地換著穿。四十來歲的她吹中國風不是趕流行,是真的喜歡。不過,今天不是。

她先是跟我道歉,讓我久等,接著告訴我,應我要求找來了3個曾經或現在仍在藍帶學校上過課的台灣學生:魏景振,陳怡如和WeiWei。不知是巧合還是刻意,這三人的背景各有不同,可以分別代表不同的學習階段。景振到藍帶才2個月,準備上一年的課程(9個月課程 + 3個月實習),之前在台灣曾在得利思餐廳工作過,後來決定到法國來進修。怡如去年拿到學位,已在台灣工作了,這次是回巴黎渡假,順道來探望Mme Baschet,結果被逮來配合我的採訪。WeiWei剛結束在藍帶的課程,目前正在巴黎Hotel Bristol餐廳(米其林兩星)實習,專攻糕餅甜點。

之前採訪麗池和費杭迪兩家廚藝學校時,我的第一個問題一定是:藍帶和其他廚藝學校有什麼不一樣?它的特色何在?Mme. Baschet笑著說:我們提供的是一套很完整而密集的課程。想拿到藍帶證書的學生必須在9個月內學習900道菜的食譜,而且這套課程是漸進式的。學生需要從了解法國的產區,地方菜的特色和食材的認識開始,然後每次食譜的做法都是套餐式的組合 – 前菜、主菜、甜點三道。讓學生理解到菜色之間的連貫性,味道的演變和口感之間的和諧;最後讓學生達到自行組合套餐的能力。

她這一番話倒是印證了我這幾年對法國菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外(如我們熟悉的蝸牛、肥肝醬等),法國菜是一個很強調季節食材和菜與菜之間彼此關聯搭配的廚藝,和我們中國人一次桌上同時四五道菜同吃的習慣有很大的差別。西餐一道一道上菜的方式最大的特色當然是讓品嚐可以深入而專注,不受其他菜色味道的干擾。也正是這樣的飲食差異,她認為亞洲學生裡,華人學生(泛指台灣、大陸、香港及海外僑民)相對於日本、韓國學生在味道的感受上有較大的開放性和掌握能力,比較接近法國人。可能是中國菜包羅萬象,再複雜的做法和調味都難不倒華人學生。不過,她強調,這可能是優點,亦可能是缺點。好處是容易進入狀況掌握要領,壞處就是經常乎忽略掉味道上比較細微的變化。日韓學生可能侷限於他們本國廚藝上的簡單性(做法不多)和極端性(韓國極辣、日本極淡),和有時過於一板一眼的民族性,需要多花點時間進入狀況。但是日本學生在味道細緻性的掌握能力上,卻經常會有很驚人的表現。讀讀甜點一項,她認為台灣學生在甜味程度的處理上往往和法國廚師有一個不小的差距:「大概是飲食習慣不一樣吧,台灣學生經常認為法國甜點太甜。」

至於季節食材的運用,我倒是認為這是法國人異於中國人以食品養生的另一種哲學。秋冬的生蠔、野味,春夏的蘆筍、節瓜都是物產正好成熟美味的時期,大自然提供食物最完美狀態來愉悅人類的口腹感官,我們的身體自然也樂於接受。我始終認為,在美食上如果法國比其他歐洲國家更具有伊比鳩魯學派的享樂精神跟他們善用大自然給予的豐富物產(而且用得正是時候)來取悅自己的感官有絕對的關係。感官上的愉悅絕對可以轉化成一種精神享受的。

在實際操作方面,Mme. Baschet表示,藍帶的訓練著重在個人而不是團隊,目標是在短期間內培養出一個有獨力運作一間餐廳的廚師,並且在開業之後能夠在已有的基礎上繼續進步。她還指出在很多國家(尤其是亞洲)餐廳廚房都只有1-2個人,這樣的訓練非常適合亞洲人。她說:「選學校和選食材一樣,選適合的比昂貴的重要。」

關於這一點,景振在後來的談話中說到自己對藍帶課程的看法 :「我來2個月已經有很大的進步了。對於我而言藍帶給我的不光是技術,還給了我許多想像變化的空間,還有一個廚師應有的觀念。」不過,光會做菜還不行,曾在台灣餐廳待國幾年的他說,藍帶只是教你如何做菜,並沒有教你如何的量化,再加上要開一間餐廳不是只要光會作菜就ok了,這其中還包括了:成本控制(食材、人事、水電、稅金...)、行銷管理(人事訓練、管理、促銷、活動策劃)等... 所以開店其實是一件學問很高的事,只可惜"餐飲\"的門檻很低,使得大家在剛開始時都會產生錯覺,覺得開店很容易…就拿量化來做例子吧,有時在學校學到我覺得不錯的菜我就會同時聯想到要如何將這道菜給量化(製造,儲存...)

將來的目標是自己開餐廳的他很肯定地說:藍帶是一個適合全部人的學院,但對於已經是廚師的人會更有幫助的。
課程之外,另一個我感興趣的話題是實習。法國廚師訓練系統,根據我了解,偏重餐廳實習,是一種師徒制,通常法國年輕人如果確定將來要走專業廚師路線,早在13、14歲就進入餐廳、熟食店或食品廠實習,從基本實務操作開始,然後一家一家地學習,慢慢往上爬。他們所實習過的餐廳,最好是米其林的星級餐廳,之後將是他們在這一行的職業履歷表。像藍帶這樣的廚藝學校其實很少法國人來學習(有的話,也是家庭主婦或一般民眾因對某種材料感興趣來上的短期課程),九成以上都是外國人。因此,到法國餐廳實習是唯一和法國餐飲界有直接的觀察和體驗的機會。

Mme Baschet說,藍帶和許多高級餐廳都有長期合作的關係,例如三星的Taillevent,兩星的Laurent、Laserre、Les Muses、Bristol等。不過也要看學生個別的需求,例如日本學生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon(巴黎高級食品熟食店)和Ladurée(巴黎知名的餐廳兼糕餅店),因為這項經歷對他們回日本找工作有很大的幫助。如果是高級餐廳的話,因為實習機會不多,有時要看學生的資質實力,然後請教師寫推薦信。現在正在2星餐廳Bristol作糕餅實習的WeiWei就是例子。但是能夠進到高級餐廳實習最主要的還是靠學生自己的實力與意願,不是每個上完全部課程的學生都會被餐廳接受實習。WeiWei就說:「實習很辛苦,又沒錢賺,但是非常值得,只有在廚房裡你才能看到法國廚師專業的程度,會讓台灣很多自以為已經是廚師的人覺得慚愧!」

我請教的最後一個問題是:藍帶如何讓學生體會當今的餐飲流行趨勢?甚至培養學生廚藝上的創意?如幾年前興起的fusion風潮和這幾年中東亞洲南美等香料香草的運用。對於新味道的開發和和新食材的流行,藍帶學生又如何去掌握呢?

Mme Baschet想了一下,說:「這比較是另一個層次的問題。」她請秘書去拿了一張單子來,我拿來一看,是今年2 ~ 8月藍帶請來示範給學生看的客座主廚名單,上面就有好幾個我非常傾心的巴黎大廚,像Laurent餐廳的主廚Philippe BRAUN。「這些廚師應藍帶邀請來示範他們的食譜給學生看,並可自由發問,學生可從學校提供的傳統課程跳出去和當代的大廚接軌,面對面地對談溝通。」老實說,這種可以和大廚面對面的課程,我都有點心動了。偶而,還會結集學生去高級餐廳吃飯,讓學生實地體驗餐廳的服務品質、廚師手藝等,並且和老師及主廚邊用餐邊討論當場享用的每一道菜。

我和景振、怡如、WeiWei一直談到學校下課。晚上7點夏天的巴黎還未天黑,大家換到附近的咖啡館繼續閒扯,聊的都是餐飲方面的事。我在他們這一群從台灣到法國取經的人身上看到真正的熱忱和夢想。我一直覺得,台灣的餐飲提昇,重點不在高級飯店餐廳有多少家,而是有幾個是用”心”在做菜的師傅。而這一份心,是需要無盡的熱情和磨練才能換取到的。或許今晚我就看到了。

Mme Baschet大概也是意猶未盡,下了班到咖啡館跟我們會合。我們叫了據說是阿爾卑斯山上的雪水做成的啤酒,舉杯彼此祝福。那杯啤酒的沁心清涼,我想不出比這個更好的採訪結尾了。(本篇採訪非常感謝Mme Baschet、WeiWei、陳怡如和魏景振的合作)


藍帶廚藝學校課程簡介
最完整的課程是9個月的課加上3個月的實習。9個月的課程主要包括廚藝cuisine、糕餅pâtisserie和酒的認識connaissance de vin三大部分,每一部份都有初級base、中級intermédiaire和高級supérieur三個階段。
廚藝的初級課程介紹法國廚藝、基本技巧、準備工作、廚具佈置、味覺訓練、乳酪種類以及參觀巴黎各傳統市場。中級課程開始介紹法國地方菜系、食材的產地、產地風味特色、更複雜的技巧、乳酪的嗅覺訓練等。高級課程裡強調傳統與現代法國菜的結構、高級食材的處理、餐盤擺飾、乳酪分析、食譜的發揮與變化、食材-季節-市場對菜單組合的影響以及餐飲理論。

糕餅的初級課程包括法國糕餅入門、基本麵團做法、基本工具介紹操作、傳統甜點食譜、基本雕飾、冰品、麵包的做法。中級課程內容有裝飾和美感的訓練、餐廳甜點的變化、冰淇淋做法、傳統與現代的甜點造型、vienoiserie(如牛角可頌)做法、慕斯、焦糖及巧克力的各種處理。高級課程教導如何開出一份種類多樣的甜點菜單、酥芙萊soufflé、各種塔與派、冷熱甜品、甜點餐車的呈現、新味覺的訓練(如香料的運用),還有最重要的,巧克力的運用。

葡萄酒的課程,在初級課程時介紹餐廳與葡萄酒的關係、法國葡萄酒產區的介紹、年份與保存、酒的品嚐入門、酒莊的參觀。中級課程則開始深入各產區的葡萄酒:波爾多、勃根地、隆河谷地、香檳等產區;各產區的知名酒莊與特殊酒類的介紹。高級課程就開始介紹法國以外的產酒:西班牙、義大利、德國等;各種烈酒的介紹以及餐廳葡萄酒的服務;當然最重要的酒和實務的選擇與搭配等。

藍帶廚藝學校資料
住址:Le Cordon Bleu Paris, 8 rue Léon Delhomme, 75015 Paris FRANCE
電話:33/1 53 68 22 50
傳真:33/1 48 56 03 96
網站:www.cordonbleu.net
E-mail:paris@cordonbleu.net

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甜點是很「情境式」的東西,在一般西式的三道套餐裡,總要放在最後。放在餐前吃絕對壞了胃口,不但嚐不出甜點的美妙來,還影響主前菜。當然沒人這樣吃。這樣子還不如不吃。

不吃也不行,好像表演看到一半被趕出場,那份失落惆悵更是無可彌補。

正式西餐桌上是三道菜構成一頓正式的餐宴。法國人還要加乳酪一項,否則就壞了規矩。再早幾年,遇上稍微值得紀念的婚喪喜慶還不只三道,可能是兩道前菜,兩道魚,兩道肉,最後加乳酪、甜點,每道菜中間還有冰淇淋、小甜湯一類的過場菜,讓人「漱漱口」,去除上一道菜在嘴裡的味道,好讓嘴巴乾乾淨淨地迎接下一道菜。前後七八道菜這種撐死人的「傳統吃法」雖然一般場合是少有了,不過還是有。

有一次,我參加布根地一個酒節,餐會從晚上八點的開胃酒喝起,五百個受邀的來賓在中世紀古堡的地下酒窖裡大吃大喝。我記得一共吃了八道菜,喝了至少五十種世界各地的好酒,年份幾乎橫跨整個二十一世紀。半夜三點,我搖搖晃晃從地窖走出來才想起來,甜點還沒上呢!我在月光下很深地歎了一口氣。後來怎麼被載回巴黎的我就不知道了。

還有,就是所謂的三星餐廳了。

某天,和朋友去某三星餐廳用餐。餐廳很體貼,知道很多人都想多嚐一些不同的菜,特別列出〔半份套餐〕,就是每一道菜只有原本的一半的份量,但是可以多嚐到兩道菜。甜點有很多選擇,最誘人的是〔什錦大拼盤〕,就是什麼都有一點。朋友一時心動就點了這個。我只記得到了第四道的鵝肝鑲小羊排時,已經很勉強了。甜點上來的時候是一小盤一小盤地來,很壯觀地堆滿了整張桌子,一共六盤(每人六盤!)。侍者還親切的一一建議品嚐的先後順序。朋友到這裡已經撐得開始兩眼翻白了,低聲地問:「你幫我吃一點?」

那一次,直到隔天下午我都覺得「剛剛才吃飽」。

甜點對我實在是餐桌上最後的誘惑。

吃,是對肚皮容量的挑戰;不吃,是對理性意志的挑戰。

其最大的魅力不再於它是甜點,而是它的獨創性。百里香鮮奶、花椒巧克力、櫻桃啤酒冰淇淋、糖漬紅甜椒裹金桔、奇異果小黃瓜冷甜湯,都是我印象很深的,很叫人匪夷所思的作品。這些作品不是為了標新立異,而是經過廚師挖空心思,不斷試驗才創出來的。

這樣的甜點可以讓人感受到作品後面那個人。

所以,這本書裡寫了一些甜點,但是寫了更多的人,以及人和甜點所發生的美食情境。

還有,不同的情境裡所產生的文化差異,以及嘻嚷笑鬧間不經意跑出的一點生活情趣。

都是個人的經驗。

除了餐廳資訊和食譜是「童叟無欺」外,人物是真實的,但也多少有虛構誇張的成分。雖然不是狗仔式的報導,也擔心有人自動對號入座。因此作者在此聲明,一切文字都是遊戲,讀者不必庸人自擾。

至於〔最後的誘惑〕之後呢?

當然是享受誘惑。

謝忠道
2001年8月於巴黎

(本文為皇冠出版Pary系列18[餐桌上最後的誘惑]一書的前言)

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八年前離開台灣到來法國唸書。頭一個月暫住在巴黎北方一百多公里的城市亞眠(Amiens)。當時覺得法國什麼都貴,錢抓得很緊,在城郊一個專給鐵路工人住的小宿舍裡花了很少的錢租了個小房間,等著開學。宿舍在城郊,除了一個兩百人共用的大廚房外,在自己房間裡做吃食是犯宿舍條規大忌的罪行。那時的我還是大學生的本色,晚睡晚起,上床前還有吃宵夜的習慣,可是秋初的北法,寒風蕭瑟,宿舍外面只有兩支冰冷的電話亭、幾道鋼架鐵路交錯而過以及一地的梧桐落葉,哪裡找宵夜吃!

一日半夜,餓著肚子上床,眼睛剛閤上,忽然眼前一晚熱騰騰的牛肉麵緩緩地飄過去... 後來也不知道是睡著了,還是昏過去了,總之是不省人事。

不知是那碗幽靈牛肉麵的刺激,還是地中海陽光的誘惑,一個月後我接到南部普羅望斯大學的通知,當時立下決定離開陰冷的亞眠,到南部艾克斯(Aix-en-Provence)去。至少,艾克斯是個大學城,總有和我一樣想在半夜找一片披薩果腹的學生吧?

披薩有,餓著肚子的大學生更是滿街都是,可是完全不是當年在台北和幾個嘴饞的朋友組織<筷子俱樂部>騎著摩托車逛夜市、吃路邊攤的光景。每天中午、晚上在學生餐廳端著餐盤面對一堆形跡可疑、葷素莫辨的碟子選菜時,心底一片慘淡:從前在餐廳淨挑自己愛吃口味的樂子,在這裡完全變了樣,所有的人都在兩"難"(吃)相權取其輕。所有的餐點都像是遵照一個標準調製出來的 -- 食之無味,棄之可惜,而且還執行得相當徹底,至少我待的三年裡這個原則一直沒變。更傷感的是,待會兒還要邊嚼這些鬼打架的東西,邊和法國朋友聊天,潛意識作祟,一不小心總是聊到臺灣的吃。以美食天國子民自居的法國人沒有一個願意相信有台灣這樣的吃食天堂。那一碗牛肉麵讓我魂縈夢牽了好些日子。關於法式美食,我也一直都被學生餐廳那一套蒙在鼓裡。

法國朋友裡法安娜(Fabienne Bouchet)是個中文學得很道地的女孩子(聽說現在她在台灣開了好幾家像模像樣的普羅旺斯茶館)。道地的南方女孩,善良熱情,難得的是她對生長地普羅旺斯的特產瞭若指掌。週末的時候我們幾個朋友經常開著車子到處玩,週六逛小村,晚上找個當地的小館子吃一頓。普羅旺斯幾個中古世紀的小村老舊而有特色,村子裡最好的小餐廳通常景觀也最好,懸空的露天座上、半山腰間、橄欖樹下。有一回在餐廳裡,聽了老闆娘的建議點了當日特餐:生煎聖傑克(Poêlées de St-Jacques)。原來,聖傑克就是我們熟知的干貝,過去在台灣我知道的干貝都是乾硬的,像一顆顆焦黃的小石頭,烹煮前需要先泡水或是蒸煮過,從來不曉得生干貝的滋味,那是生平第一次。干貝從貝殼內挖出,用鵝油輕煎至表面微焦,外透內嫩,約七八分熟,入口先脆後軟,咬下去,貝肉的鮮甜和粗鹽的脆爽揉合在一起,滋味美妙無比。唉,原來干貝是這樣!

另外一次在尼昂斯(Nyons),專門去趕著名的橄欖市集,市政府發展地方特產賣力得很,市中心廣場設了幾個攤子,找來幾個清秀的橄欖西施端盤子請遊人用小麵包塊嘗橄欖油。橄欖油是普羅旺斯重要特產之一,待法國南部一天三餐幾乎都避不開,可是那一天我從笑容燦爛的南方姑娘手裡嘗到的橄欖油卻是清新甘甜、鮮香潤口,完全不是在學生餐廳盤裡那一汪沒滋沒味的綠油可比。這兩次的經驗之後,我在表達對法國菜的不屑時開始謹慎小心,不為擔心傷害法蘭西人的自尊,而是害怕顯露自身的無知。身為中國人,做為一個也以美食子民自豪的民族,我的味覺本位主義開始動搖了。

照例,在法安娜家過的週末第二天早上只有一件大事:逛市場。法安娜對幾個傳統市場特別鐘情,也有部份特定光顧的攤販,她對食物的挑剔和講究有時是我們不甚理解的。我們幾個窮學生只是對市場後頭幾攤舊貨最感興趣,除了興著撿挑幾樣便宜貨,通常也是大開眼界的時候,不過,許多老舊事物也不是法安娜這樣年輕的女孩能解釋得來的。當然,也為了買點東西回去當午餐,為了不花費太多時間在烹煮上影響下午遊逛另一個小村的計劃,買的都是些輕便易食的,各式醃漬的橄欖、熟食、乳酪、麵包、沙拉、水果,在她家後院的櫻桃樹下,桌子一鋪,東西一擺,在金黃舒暢的地中海陽光裡吃將起來。法安娜經常給我們解說這些土產的特性歷史,我們幾個眼界不高的台灣學生,嘴饞腦鈍,也沒多在意,當時以為情境佳,東西自然好吃。那三年悠閒恬靜的日子肚裡沒讀進多少書,倒是填了不少好吃的東西。現在想來,真是人在福中。

當年誤闖普羅旺斯時,名作家彼得-梅爾(Peter Meyel)的<山居歲月>尚未出爐,我也不知道普羅旺斯是法國的美食寶庫之一。三年的山居歲月裡,不時也會離開南方的藍天和陽光探訪其它的法國。漸漸地,我的旅行焦聚不只圈鎖在古蹟山水、城堡廢墟裡,也慢慢地摸索著他們的生活痕跡,片片塊塊地堆壘拼砌出我所認識、經驗到的法蘭西及生活在這片土地上的人。而認識這群人的最佳切口和認識中國人一樣:吃。

所有的變化都從定居巴黎開始的。

住巴黎有所有住大城的優缺點。常有朋友(的朋友...)來訪是其一,其中的大困擾是替這些台灣友人張羅吃食,特別是指定吃法國菜時。台灣開放旅遊十多年,早已"民智大開",即使是所謂的深度之旅也行之有年,可是對西方美食之冠的法國菜卻一直停留在蝸牛、生蠔、鵝肝醬上,經常朋友在七月炎炎夏日一句:"哪裡可以吃到好吃的生蠔"時,讓我啞口無言。讓我無言的不是找不到生蠔,而是"好吃"兩字。怎麼解釋生蠔有季節上的分別(九月到隔年四月)?怎麼說明生蠔有種類產地口味的差異?又該怎麼讓人知道生蠔一般不在餐廳(restaurant)吃,而在啤酒屋(brasserie)?在巴黎吃館子已經不再是純粹感官的享受。我吃出了一堆疑問。

92 年我偶然地買了一本巴黎的美食指南。開始只是對其中的菜名感興趣(由名稱刺激想像其可能的作法和味道),對充滿法式尖酸幽默的評論覺得新鮮,對台灣餐飲界沒有的評級制度認為好玩。可是試過幾次該指南推介的餐廳後,我感到法國這套餐飲制度的獨特性和法國人對物質史研究的認真態度。法國菜遠遠超出我能想像的境界,因為真正顯出法國菜餚的珍貴和藝術性不單單在"好吃"兩字,而是法國數百年餐飲文化發展的結果,是從廚藝的演進、物質史的研究、自然人文的敬重、味覺感官的教育、批評制度的建立到整個民族的熱情投入完整交織融煉出來的。將法國菜的美味吃在味蕾上自然是感官難得的享受,將之吃在文化的層次上又是另外一番滋味。而這個滋味卻經常有意無意地撞擊到我心底深藏多年的那一碗牛肉麵。

另一個經常撞到我那碗牛肉麵的是本書的另一個作者林裕森。他的際遇比我好許多,抵達法國的頭一年不但選在得天獨厚的美食之都里昂,還有鑽研美食有年的表姐表姐夫的解說指點,領路問津;第二年轉到艾克斯註冊唸哲學時,他對美食的了解和體會早就超越過一般的法國人了,不但欣賞的程度高,也練就出一手出色的廚藝。再隔年,他改念葡萄酒。他在南部鄉間唸葡萄酒時遇到一群專業水準很高的酒肉朋友,有曾在美俄高峰會議做菜的加拿大廚師,有布列塔尼海鮮批發商的兒子,有盧森堡的進口酒商,有香檳酒莊的繼承人。誤打誤撞發現的葡萄酒世界將他對味覺、嗅覺等潛在的敏感度徹底地激發出來,加上兩年全世界的酒國遊歷,他在1997年寫出了<葡萄酒全書>。

裕森對葡萄酒的熱忱和我多年的法國生活,使我們對於合寫一本介紹法國餐廳的外在條件終於在巴黎達到成熟。一開始我們就將書寫一本有關巴黎餐廳的書定位在上述的文化層面上,希望以一個旅居多年法國的台灣人身份去深入每一家挑選出來的餐廳,了解廚師的做菜風格,知道老闆的經營理念,觀察侍者的服務水準,觀照餐飲的文化氛圍,感受人與人之間的互動交流,最終,用我們的親身體會透過文字、照片呈現一幅在我們眼中很特殊的巴黎美食人文景觀。

所以,無論從哪個角度來衡量,選餐廳變成一件很困難的事,只是模仿抄襲外國指南填寫一些無關痛癢的資訊價格不是我們的目的。巴黎存在上萬家餐廳,儘管有十多本標準各異的美食指南出版,且年年換新,挑選的過程仍是一件鉅細靡遺、取捨為難的工作。價格是第一個客觀的衡量標準:汰除過於高級昂貴的餐廳。理由很多,包括訂位困難(通常需幾個星期至幾個月前)、約訪不易等,但是最重要的原因是這種場合無法表現出法國人用餐的情趣,過於高級的餐廳通常是有錢闊佬或名商富賈的另一個競技場,一擲千金的氣勢裡找不到法蘭西民族對吃喝的純樸熱情。後來卻也發現了另一個好處:可以修正一般人認為法國菜都是貴不可攀的錯誤印象。

然而只鎖定價位較低廉的餐廳卻給我們帶來另一個困擾:菜色千篇一律,缺少變化。巴黎風行過幾年香草橄欖為首的普羅旺斯菜,最近幾年卻是鵝肝鴉胸領銜的西南菜的天下,乖覺取巧的餐廳對流行的腳印亦步亦趨,一百出頭法郎的廉價套餐被這一套流行規則給一致化了,在這個瓶頸裡,我們只好抬起頭,將眼光投向菜色變化更開廣的餐廳。後來發現只要稍稍將價位抬高些,在兩百法郎以下,選擇可以有更多的自由,而且幾乎可以涵蓋到所有重要的法國菜系,較完整地編織出法國菜的地理版圖。但是這個前提也使我們在選擇餐廳時,被迫放棄某些精彩但菜系和別家重疊的好餐廳。有一些後來就只被推介而未被採訪,委屈地收編在每一區的後面,以簡單的幾句話介紹,但不表示其水準不如正式採訪的餐廳。

即使初步挑選時有十多本食評指南的參考與背書,我們仍堅持一家一家去實地研究菜單(通常寫在門口),觀察用餐環境(裝璜的格調),價格是否實在。調查從 97 年八月開始。我們在夏日炎熱的巴黎大街小巷裡東鑽西竄,在每一家餐廳門前東張西望,探頭探腦,然後,記下筆記,拍下照片,有時甚至因為抄菜單價格而遭來老闆不友善的眼光。餐廳的初步篩選是我們一步一步地走出來的,巴黎餐廳的地理脈路也不經意地被這樣走出來了。透過和行人、居民、商家、建築的交談對話,巴黎作為觀光大城的浮誇面紗被我們意外揭開,而展現出扎實的生活肌理。我們驚嘆於她樸素的動人魅力,也感嘆她常被觀光商業化的委屈與誤解。所以,我們決定放棄以觀光點作為經緯的劃分方式,而以巴黎人對二十個區的傳統方位理念做為呈現餐廳的結構。每一區(或相關的兩區)以一篇前言導出其人文景觀與文化生態,讓熟悉或不熟悉巴黎的讀者在進入餐廳正文的閱讀時能感知到每一間餐廳對該區的交流互動及其時空背景,什麼樣的區、什麼樣的顧客會產生什麼種類的餐廳有一種觀照。這也是為什麼這本書幾乎沒有一般人所知悉的觀光照片或著名景點,我們認為巴黎還有許多除了艾菲爾鐵塔羅浮宮以外更值得細細品味的東西。

接著,再以普通顧客的方式去訂位吃餐廳。到了這個程度,吃餐廳的任務已經不只是吃而已,從對菜單的研究(法文菜名有時實在刁鑽古怪、高深莫測),對服務的觀察,對用餐環境的體驗都成了一種要求全方位機能配合的功課。然而,這些細節並不會讓我們犧牲了吃的最高境界:純粹的味覺官能享受。畢竟一家餐廳值不值得這麼大費周章是還在於廚師手藝的高低。為了求得較客觀的評價,我們兩人通常分點價格不一的套餐,或是單點和套餐分開,或是海鮮肉類各點其一。若是地方菜系色彩顯著的,有時也事先找資料了解該菜系的名產或菜色,以免和我們認知以外的好東西失之交臂。我們記錄菜單的特性,每一道吃過的菜名,甚至作法,吃後的個人評價;也記錄顧客的特質,老闆的性情,裝飾的風格等。裕森的葡萄酒長才,也使我們對老闆的選酒配菜的能力也能有一定水準的了解。

然而,最有趣的卻是在決定介紹後進行的採訪過程。採訪中,我們經歷了法國餐飲業對外國媒體欲拒還迎的態度,也感受到對觀光客又愛又恨的情結;意識到我們對法國物產認識的不足,也了解到法國餐飲實習體系的優劣;掌握到不少廚師作菜的絕竅,也知曉了法國菜在傳統與現代之間的交會;而我們感受最深切的卻是一個專業廚師在法國社會裡的被尊以藝術家的特殊地位。巴黎的餐廳風貌複雜有趣,巴黎人的飲食習性別致新裁,這些都一一記在這本書裡。因此,我們認為吃法國菜實在不只是品嘗盤裡那一小片方圓天地而已。

僅有一兩家是根據我們認可的指南選進來之外,這本書裡七十多家餐廳是我們吃了上百家之後的結論,沒有人際關係的贊助,沒有情面交誼的壓力,更沒有金錢廣告的嫌疑,我們希望這是一本建基在對法國飲食客觀認識下的個人化的作品。

對法國菜只有生蠔蝸牛鵝肝醬印象的讀者可能會對這本書微感失望,因為裡面提供讀者的不是按圖索驥式的單向攜徑引路,而是對巴黎餐飲時空文化的多角呈現。對於將一整個民族的人對飲食文化的情結感到興味的人或許可以從中嘗到食物以外的味道。法國的文化菜系裡,巴黎可能是用料最奇特,滋味最令人沉醉,外貌最叫人難繪難描的一道法國菜了。不管來不來,希望你都可以在這本書裡品嘗到巴黎與她的特殊風味。

不可否認,嗜吃法國菜是一種癮,上了身就難去掉。可是我們更希望在純粹的享樂之外,透過這樣共通的民間文化儀式,使兩種文化性情接近的民族展開更多面向的交流,有更立體的認知,更深情的對話。

多年前那碗牛肉麵已經很有一段時日沒在我不眠的午夜裡夢迴了。老實說,完成這本書後,有點懷念它了。

(註: 本文原為[美饌巴黎]的前言, 後來因故捨棄, 從未刊出過. 這兩天碰巧又找出來, 讓看過書的讀者分享一下當年的寫書的心情)

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即使不熟悉法國餐飲業的人都知道雷諾特這個名字。因為在一般民眾印象中它是精緻甜點熟食的代表,在巴黎,只有如16區這樣的高級住宅區才有分店。就算在全法國,雷諾特分店也不多, 都很擺派頭,巴黎之外,只有在蔚藍海岸才看得到蹤跡。

這個頂級品牌創始人叫賈斯通-雷諾特Gaston Lenôtre,生於1920年的諾曼地村子Saint-Nicolas。父親也叫賈斯通,12歲開始就在糕餅店當學徒,卻憑著毅力和努力,一路做到當時巴黎最大的高級餐廳Grand Hôtel的二手。後來他回到家鄉的小村娶了村裡的姑娘艾蕾歐諾兒Eléonor,生了兩個兒子:賈斯通和馬塞爾,這一對兄弟正是後來法國雷諾特廚藝帝國的創始者。

曾在有錢人家做過女佣的艾雷歐諾兒做得一手美味的諾曼地傳統菜,糕餅類尤其出色:從鮮奶油表面上撈起來最細膩的慕斯放在用香草作成的酥餅、香濃的蘋果可麗餅、可口鬆脆的杏仁千層派...這些賈斯通兄弟小時候在媽媽的廚房裡耳熟能詳的美味,後來都一一重現在他巴黎的精緻糕餅櫥窗裡,甚至在往後的半個世紀裡,以法國精緻餐桌藝術的身分,出現在各國重要的大型酒會和晚宴中。

他們兄弟倆在13、14歲起,一個主學糕餅類,一個專精於麵包製作。學成之後,先在家鄉諾曼地小村Pont-Audemer開創一家糕餅店,名氣震天,遠播巴黎。之後在巴黎先以高級糕餅闖出一片天地,接著以專門接辦貴族豪門大型筵席和雞尾酒會滿足巴黎人挑剔的嘴和炫耀排場的心。

在雷諾特出現之前,兩次大戰中間,法國餐飲界流行所謂的裝飾廚藝(cuisine décorative),簡言之,是一種講究擺盤美感重於實質口感的理念,以視覺效果刺激胃口的空洞浪漫。這種想法與來自鄉村追求務實的雷諾特有相當的出入。二次大戰後,雷諾特開始強調料理中的品質與口感,堅持用最好的食材,即使是一顆蛋一塊奶油都要是最新鮮的,逐漸讓法國人回到料理的本質精神,同時,並不犧牲悅目的擺盤美感。

雷諾特和幾個法國大廚 -- 保羅-包庫斯Paul Bocuse、三胖子兄弟Troisgros、米榭-傑哈 Michel Guérard – 幾忽是同時出現,創出近代法國第一個美食黃金時期。與這些個人風格強烈的大廚不一樣的地方是,雷諾特不著眼於經營個人式的高級餐廳,始終以培養更多年輕廚師的方式實現他的美食理念。而1970年創立於巴黎凡爾賽郊區的雷諾特廚藝學校正是這個理念中最重要的一環。

造訪雷諾特之前我對其品牌印象也是如此:巴黎布爾喬亞家庭的食品採買中心,豪門貴族的專業外燴,國際場合精緻宴饗的包辦能手... 在這次實地訪問中,除了證實這些舊有的印象之外,更教人欣賞的是雷諾特在餐飲界中始終保持領先的專業精神。

雷諾特位在巴黎近郊凡爾賽附近一個叫Plaisir小村的工業區裡,我開著車子在如蛛網般錯綜詭譎的公路中找了很久才找到這個外表像間大型工廠的雷諾特。廚藝學校只是這個佔地8000平方米中心的一部份,生產雷諾特產品的中央廚房也在這裡,旗下商品很多,包括超市常見的調理包、分店的巧克力、糕餅、冰淇淋、熟食;大型婚禮雞尾酒會等,都是由這裡400多個專業人員製作出來的。

負責接待我的是行銷經理Marie-Anne DUFEU小姐,一個看起來30多歲精明幹練卻不失親切的公關人。我先為自己因迷路而遲到,讓對方久候道歉。她很爽朗地笑著說:第一次來我們這裡很少不迷路的!對於這次採訪遲到,我心底非常懊悔,因為對方本來應我的要求安排了一堂課讓我觀摩實際上課的情形,但是我到達的時候已經接近中午,學生都快下課了!DUFEU小姐說:我們動作得快一些,12點過後,學生就全跑去吃飯了。

所以這次的採訪竟是從參觀學生們剛完成的作品開始。

第一間教室是甜點部。冰涼的空氣中有一股甜美的煮糖香氣和濃濃的鮮奶味,長桌上已經擺著數十個完成的蛋糕作品,每個都是色彩繽紛且帶著現代美感。乾淨勻稱的形狀,對比強烈的顏色組合,顯然每一個小細節都是經過詳細的考慮,然後以極端細膩的手法做出來的。我很驚訝,這’只是’學生的作品 ?!這麼美麗的蛋糕在巴黎街頭還很少見呢!

第二間是熟食部。大銀托盤上做成的圓錐形鴨肝閃著透明肉凍的油光,周圍一圈片狀的鴨肝也是晶亮迷人,每一片都還鑲著一片黑色葉片做裝飾;旁邊粉紅色的燻鮭魚外圈著黃色的檸檬片,最外一圈則是包著綠色菠菜的豬耳朵肉醬:再往旁邊的是一盤以碧綠色的節瓜和紅色熬蝦組成的冠狀冷盤。幾個學生正彼此互相討論,或拿著相機拍照存檔。我忽然意識到,這個情形不像在廚房,倒像是在哪個博物館裡欣賞藝術作品。

第三間是法國地方菜系。在這裡,我看到這幾年最常吃到的菜:西南部地方傳統菜油封鴨(confit de canard)、中央山地的土雞羊肚菇(poulet fermier aux morilles)、布列塔尼的魔鬼魚奶油淡菜醬汁(lotte à la sauce aux moules)、橄欖油漬鯖魚(maquereau à l’huile),都是在任何一家法國小館子可以吃到的家常菜。但是我眼前看到桌上擺出來有別於一般餐廳的仍是在擺盤上所下的美感功夫。即使是炸薯片,每片的大小一致,然後鋪排出一幅很賞心悅目的圖案。即使是最獷野的鄉間菜色都可以被精緻化,貴族化。這個會不會就是最家常的傳統法國菜在世界各地依然可以有一個高貴姿態的秘密?

在這裡,光是視覺就是一場華麗的宴饗。而這一點是我在其他幾所廚藝學校所沒有感受到的。如果說廚藝是一種結果決定一切的藝術,那麼我錯過旁聽上課也就不重要了:從作品就可看出製作時所費的心力和功夫了。

對於學生能有這麼高水準的製作能力我很不解。DUFEU小姐跟我解釋: « 雷諾特和其他學校最大的差異在於,我們提供專業廚師再進修的課程,而不是培養廚師,或是舉辦社區型的媽媽教室。換句話說,進來學校的學生都是已具有基本廚藝技術的職業廚師。基本的技術如熬高湯、辨識肉類部位、刀功切法等課程佔很少部分,如果有,多半是為了認識一種新的器具或廚具而開立的。»難怪剛才所見的作品都具有相當的水準了。不僅如此,她說,雷諾特和被譽為世紀大廚的Joël Robuchon有特定的合約關係,他創作的部分食譜是雷諾特獨家享有使用權的。

Joël Robuchon是已退休的三星大廚,在法國是家喻戶曉,曾經創下米其林史上最快拿下三星的紀錄,至今無人能比。他的廚藝嚴謹精準,一絲不茍,許多食評家都以 »完美無暇 »來形容他的風格。我曾在1996年秋季品嚐過他的手藝,至今回想,仍有餘韻,對於他每一道如工筆畫般精雕細鑿,卻又大開大闔的菜色仍舊歷歷在目。而那幾道美味的震撼,確實曾經讓我 » 三月不知肉味»。如今他的風格即使無法在一所廚藝學校裡複製重生,但是我卻看到他當年對料理的嚴謹態度和追求完美的精神被繼承下來了。如果雷諾特的風格帶有強烈的裝飾藝術氣息,除了源於上個世紀的裝飾美學,我想,更得力於Robuchon的現代創意。DUFEU小姐說:能和這位大師合作一直是我們非常引以為傲的事。

她繼續說道,雷諾特另一個特色是法國本國學生比外國多。讓外國學生在一個完全法國式的環境裡學習是雷諾特的堅持,我們不重新修改課程或食譜去迎合外國學生,而是讓外國學生在一種原汁原味的法式餐飲藝術中泅浸,完全而徹底地體會吸收法國料理的本質。一個外國廚師在這裡的養成和一個法國廚師是沒有兩樣的。由於是專業課程訓練,課程都是以法文教授,外國學生如果沒有法文基礎將會跟得很辛苦。她建議,想來雷諾特進修的人最好先上一點法語課程。雖說外國學生約佔40%,不過很多都是短期生,專門挑某一種技術或產品來進修的,說到這裡,她補充了一句:甚至是一些成名的兩三星級的大廚。

例如,米蘭四季大飯店的主廚就曾到這裡進修一門最新的料理技術,她說。作為一所專業的廚師進修學校,雷諾特隨時引進最新的器材和技術,這方面的領先優勢是其他地方無法和雷諾特比擬的。她舉例,不久前廚具市場上出現一款革命性的加溫廚具,可以讓兩道菜或是兩千道菜加溫的時間幾乎一樣短,更有效地控菜出菜,保持菜餚的新鮮和品質。最現代的設備有時可能是保存傳統品質最好的方式。

我的參觀結束在一場小小的頒獎典禮上。那一天正好有個年輕的法國男孩上完24週的長期課程,通過教授的檢定,取得證書畢業。在很短的致詞中,頒發證書的教授廚師對畢業生說了一句簡單卻讓我感動的話:以後在廚師這條路上,有任何問題,隨時歡迎你回來。

我對這句話的解讀是:我們通常忘記廚師和其他行業一樣,即使畢業了,也該不斷地求進求變,不斷地學習新的材料和技術,而不是同樣的菜,同樣的手法炒它一輩子。

美食傳統與精神只有在不停地學習中才可能被保留下來。這個態度對廚師或是對品賞者而言應該都是一樣的。

雷諾特廚藝學校檔案:
這裡擁有全法國最驚人的師資 – 10個擁有法國最佳工藝(M.O.F. Meilleur Ouvrier de France這是法國工藝界中至高的榮耀)頭銜的師傅。短期課程方面分類非常精細專業,比如你可以挑一個35小時的課程只為了學如何製作旅館的早餐麵包;或是在4天半的密集課程裡學到如何用麵包擺設櫥窗的訣竅要領。對於想針對某一方面技術補強的廚師非常實用。儘管上課以法文為主,但是教學食譜則有英法文兩種版本。
長期課程為期24週,前兩個月以高階的基礎廚藝為主,之後,會根據學生個人的能力和興趣加以導引,走向專業的分類:廚房、糕餅、甜點、冰品或是麵包等等。期末則以學生獨立完成8種作品提供7個教授檢定,以測試學生能力是否到達頒發證書的水準。評鑑的範圍不只是作品本身而已,還包括學生對廚房整理、衛生條件、工具安排等方面的處理能力。此外,因為大多數學生為有經驗的職業師傅,因此餐廳實習並未包含在課程中,也不是取得畢業證書的必要條件。想充實實際經驗的學生需自行尋找實習機會。
雷諾特標榜專業廚藝,課程中沒有如外場服務、餐廳管理、餐桌擺飾等廚房以外的訓練。不過,由於雷諾特和世界知名的旅館集團Accord有合作關係,和旅館方面的交流非常頻繁,想學習旅館餐廳方面經驗的學生不難透過校方得到實習的機會。
住址:Ecole Lenôtre
40 , rue Pierre Currie – B.P. 6
78375 Plaisir Cedex
FRANCE
Tel:33-1-3081-4634
Fax:33-1-3054-7370
網站:www.lenotre.fr
電子信箱:ecole@lenotre.fr

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在西方人眼中,中國飲食裡只有「零食文化」,沒有「甜點文化」,這種說法似乎沒有太大的錯,全世界的中國甜點只有一款拔絲香蕉算是揚名海內外,偏偏在我們自己的中國餐廳裡還很少見,也不大有人吃。至於名氣較低的杏仁豆腐或是豌豆黃、驢打滾儘管出身名門,畢竟地方色彩濃厚,不算代表,也不是到處都有。

常有外國朋友問:「你們中國都不吃甜點喔?」那個「喔」帶點猶豫和保留,擔心侮辱到你五千年的文化自尊。我當然說:怎麼沒有?月餅、蛋黃酥、棗泥糕、冰糖蓮子、八寶粥、燕窩銀耳、湯圓、鳳眼糕、綠豆糕﹍不過,說著說著自己其實也心虛起來:這裡沒有一樣是餐廳裡會端出來的。外國朋友聽得興奮,問到:不在餐桌上吃,什麼地方可以吃到呢?麻將桌上!不過我沒說。

其實西洋人裡,愛吃的人雖多,也多半是上了年紀的人,但是甜點始終是"偏房側室"的身份,真正被扶正的時候只有下午時分 -- 也還要有茶(或其它飲品),否則其尊嚴與地位也是搖搖欲墜的:所以叫下午茶,不叫下午甜點。

在台灣,西方甜點則多半被簡化成「糕餅文化」。成千上萬種巧克力作法的甜品一概統稱為「巧克力蛋糕」,所有下面有一片麵餅托住的都以「派」為名。是否台灣人對甜點不講究,也就把西方的甜點看扁了?我不知道。

甜點在台灣一般餐廳裡當然是"做小服低"慣了,被忽略也就有些理所當然,加上近年瘦身減肥的氣勢風起雲湧,甜點簡直遭逢前所未有的內憂外患 -- 這年頭高喊喜歡甜點的人,是要有本錢把身材攤在陽光下讓人檢查的。雖然總會有兒童少年的熱心支持,不見得就此消失絕跡,但是正經的甜點到底不是零食。
在法國,除了一般麵包糕餅店裡有做好現成的甜品以外,高級餐廳裡經常是另有一個主掌的大師傅獨當一面,發揮各種組合與巧思,當然,最可貴的還是,這種餐廳裡的甜點不但講究創意,還強調現做,可以是熱的,可以是冷的,可以是巧克力剛好融成微溫的醬汁才端到你面前的﹍美食即時享受的藝術沒有受到一絲傷害。

其實甜點可以發揮的空間不小,但是畢竟挶限在一個"甜"字上。不甜是犯忌,若是其它味道(苦辣酸澀)喧賓奪主,那就根本不被視為甜點了。然而,真正上等甜點的致命傷往往是太甜。很多台灣人不吃甜點,理由只有一個:太甜。
太甜的肇因,通常不是師傅下手不知輕重,就是材料品質不佳,添糖加味是亡羊補牢、死馬當活馬醫的下策:一甜遮百醜是可能的,可是許多人不愛甜點也就是壞在這裡。糖是甜點的靈魂,可也是殺手。

所謂甜點不能光只一味地甜,甜味不能只是來自糖。其實天然甜味本就蘊藏在各種材料裡:水果有水果的甜味,麵粉有麵粉的甜,香草有香草的甜。糖不該是甜點的主角,而是配角 -- 把主角的身份特質襯托出來的配角。

換個角度說,配角要做得稱職,就要摸清楚主角的脾氣個性,儘管是做小伏低,但是該做多小,伏多低是有拿捏分寸的。讓某些食材不易被察覺的味道被察覺,才是甜品的上層境界。

整個製作甜點的藝術都在這裡,品嘗的藝術也在這裡。

想我們的遠祖時代是沒有糖的時代,蜂蜜可能是惟一天然的甜味來源。甜味是皇族高官才能享有的美味,一般老百姓是沒有這個福份的。然而,那個時代,一粒甜美的葡萄,一顆多汁的荔枝都是一種難以言喻的滋味。在今天味精糖精橫行的世紀,沒有加糖的、原始的、大自然的滋味還有多少人嘗得出來?

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本書收錄的文章都是曾在「明日報」上的專欄裡發表過的。這個甜點專欄我一路寫來,疑神疑鬼的,老是覺得沒人看,不像專欄,倒像是我在自說自話 -- 當然,這其中不乏有叫大家來看我肚臍眼的樂趣。不過,正因為覺得沒人看,也就敢放手大膽地寫,就像在家裡光著屁股走來走去一樣,有一種奇異的舒服與變態的自在。但是,到底不徹底。
所以,乾脆出書,然後偷偷到書局去看,是什麼樣的讀者在翻我的書,看的時候又是什麼表情。就像一個廚師躲在門後瞧客人吃飯的嘴臉。

我去年寫了一本巧克力的書,出書時有記者發文字稿來訪問,問為什麼寫巧克力,是否有童年回憶一類溫馨的理由觸動。像我這樣不切實際的人,實在很願意有個浪漫的理由給大家胡思亂想一下。可惜,真的沒有。我偏又難啟齒,說自己是拜金主義,寫書完全是為了賺錢 -- 要是有張愛玲那樣的才華,我也不會猶豫地當個徹底的拜金主義者。

在西方,巧克力在甜點裡的重要性幾可說僅次於糖,在餐盤裡的曝光率相當高。哪家餐廳的甜點單子裡沒放進至少攙了巧克力的東西,那多半是等著歇業倒店了。一般糕餅店裡,巧克力蛋糕更是指標產品,做得不好,就難保附近的居民在師傅背後會傳出多難聽的話來 -- 至少我就會。這本書裡談巧克力的時候要比其他的東西多一些,除了因為地位重要,也因為寫過這個題材,所以「情不自禁」。也還因為台灣人還有很多對巧克力的誤解。

朋友從台灣來,儘有對法國菜躍躍欲試的,但是對甜點的態度大體有兩類:抵死不吃的和瘋狂著迷的。這兩類人都讓我想到小時候,台灣最早的果醬 -- 女神牌草莓果醬。

那是一種幾乎是純工業製作的東西,雖是土產,但是因為有一個舉止曖眛的自由女神像做標誌,又兼算是冒牌的外國食物,所以隱隱發著高級舶來品的光環。那個時代,沾著美國西方的邊,下巴就可以抬得比額頭高,小時候又不懂事,一瓶果醬就可以把同班的窮人家小孩欺負得很徹底。可是,我偏偏對這果醬的甜膩格外地嫌惡,替它改名神女果醬。這罐俗惡的果醬讓我對草莓 -- 那時候台灣還不容易吃到真的草莓 -- 記恨許多年,至今難忘。

到了法國,才嘗到草莓真正的滋味。由於對這種水果多年誤解的愧疚,上市季節我總是捧場得很,算是救贖。那時,對許多東西的認識都是從誤解開始,草莓是一例,香草又是一例。現在想來,或許是身處第三世界國家的悲哀。

第三世界悲情的犧牲品還要算上巧克力。更糟的是,巧克力是可以非常snobbish的產品,比起當年的劣質果醬時代,現在台灣人有錢了,更好欺負了,而且欺負起來也更有快感 -- 還有什麼比欺負有錢人更爽快的?然而,台灣在很多方面已不能再算是第三世界國家了,尤其是在飲酒美饌上的積極進取,放眼全球,舉世罕見。

說起這些悲情,只是告訴大家,撰寫甜點的背後,不是童年回憶的香甜,可能還有政治文化的苦澀,或許讓某些人失望了。

今天,巧克力照吃,草莓果醬照買,但是滋味或許不一樣了吧?我希望。
這本書裡談的是飲食上比較不嚴肅的甜點,雖然仍是訴諸文字,到底多少可以在文學價值上推卸責任。我才學不足,寫文章慣寫小文章,甜點的無足輕重,正中下懷。但是對甜食的熱忱和尊重是天人共鑑的。

小的時候,街上有個老頭擔著攤子賣麥芽夾心餅,一根竹棒從罐子裡捲舀出金黃色的麥芽糖,在兩片餅乾中間裹上一層,孩子蹲在旁邊團團地圍了一圈,瞪著眼睛,心裡想著這塊夾著甜麥芽的餅該輪到誰了。那時候,還沒到嘴的甜是一種很難忘,很幸福、又很徹底的滋味 -- 那也是當孩子的滋味,一生只有一次的。

希望站長這本書讓每個讀者再當一次那個愛甜食的小孩。


本文摘自[餐桌上最後的誘惑](皇冠出版)後序.

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1999年秋天,我回到睽違兩年的台灣。

灰狗駛過開發過度的西部平原,灰濛濛的草地和稻田裡隱現著灰色方塊的水泥屋和飛簷紅瓦的小廟,路邊景致迥異於歐洲的開闊視野。車上僅有幾個旅客:一個專科學生模樣的女孩拎著一袋路邊剛買來的吃食;一個中年男子手裡提著一個塑膠袋,是盒便當,車廂裡頓時充滿油膩的食物氣味。爸爸開了車子到台中來接我,回彰化的快速道上,爸爸問我餓不餓,想不想先去吃點東西再回家。

時間是下午,秋末的涼爽中仍有些鬱熱,肉圓攤子開在大馬路旁,午後的陽光斜照著店裡幾張木桌,沒有客人。兩個汗衫短褲的老闆翹著腳閒著抽煙看報,後面一隻收音機哇啦哇拉地唱著,大鍋裡躺著一隻隻肥圓光亮半透明的肉圓,滾燙的熱悶在汪汪的黃色透明琉璃裡。「肉圓?幾個?這裡吃?帶走?」中年老闆看到我們下車往這邊走來,馬上俐落地站起身,右手抄起叉子,左手抓著小碗,笑著向我們開口直問。看到這樣的景象,聽到這樣的台灣腔,我不禁笑了。

台灣,我回來了。彰化肉圓,久違了。

老闆熟練迅速地從油鍋裡叉起一隻隻肥亮的肉圓,巴掌大厚淺的藍白色小磁碗裡剛好夠放一隻,接著用一把大柄口剪刀在每隻肉圓表皮上橫斜豎直地剪出一道十字型開口,熱氣霍然蒸出。老板在每隻碗裡淋上一匙粉紅色甜醬,一點黑色醬油膏,最後倒上一小匙奶油色的蒜泥,一手一碗端著走來。桌上除了一筒白鐵小叉子、一盒蒜泥外,還有一小瓶胡椒,另外一個長嘴圓肚的汽車機油瓶裡裝的是辣椒醬。

肉圓的皮,入口軟滑有勁;肉圓的餡,甜鮮肥腴,香氣四溢,正是我在巴黎異鄉夢裡道地的彰化肉圓。

爸爸用小叉子把皮切成小塊,快速地一一送進嘴裡,偶而就一口蘿蔔湯,三兩下就吃光了。一邊吃著,我問爸爸:「你小時候有沒有肉圓?」大概沒料到我會問出這麼奇怪的問題,爸爸抬起頭看了我一眼,可能是我的一臉正經,爸也就很認真回答:「有啊!」「和這個一樣嗎?」我接著問。「差不多吧?」爸說。可是不對呀,不是說你們那一代小時候窮,很多人吃不起豬肉?爸又想了一下,不怎麼確定地回答我:「可能餡裡面的肉沒這麼多吧?」「爸,那你知不知道肉圓是怎麼來的?是誰發明的?」爸又想了一下:「不知道。可是誰會去問這個呢?」

彰化肉圓名聞全省,到處可見,可是彰化人吃肉圓還是有點不一樣。除了皮要做得薄軟滑有勁,肉餡更是各式各樣,五花八門,肉角的、肉絲的、加了筍塊的、蛋黃的、香菇的,更有後來加入雞腿、栗子、蚵乾、干貝等高級材料的超級肉圓。像全省各地的土產一樣,在地的彰化人會如數家珍地告訴你,哪一家肉圓是「正港」的,哪一家是三十年以上的老店;北門口肉圓和大竹、北斗的肉圓又有什麼不同。可是我不知道有沒有哪個彰化人可以告訴我,肉圓從何而來,是誰發明的,後來又如何演變出不同的各種類型。

或是將這個問題反過來問:有沒有哪個彰化人想知道彰化肉圓是怎麼來的,是誰發明的?我只知道:台灣文化的發源地中國大陸好像沒有,殖民台灣半世紀的日本好像也沒有。我幼稚地想:或許從原住民的某些食物作法裡可能探到一點蛛絲馬跡?

待在台灣的一個月裡,我四處訪友,約會見面的地方無一不是餐廳,或是哪家小吃店。有趣的是,每個台灣人心中都各有一套美食小吃地圖,哪一家的什麼好吃,哪一家的什麼做得道地。有大半時候我自己騎著腳踏車大街小巷找小吃,追尋過去的食物記憶:碗粿、蘿蔔糕、米糕、臭豆腐、鹽酥雞、烤玉米、貢丸、粿仔條、肉燥飯、麵線、楊桃汁、仙草茶……。除了這些熟悉的小吃之外,我更驚訝地發現過去沒有的,不知是誰這兩年發明推廣的小吃:臭臭鍋、桶仔雞、可樂雞、麻辣香腸…… 。這些自小熟悉的土產吃食,沒有一樣我說得出一點其背後的歷史。

是誰發明了這些傳統吃食?這些年來台灣小吃推陳出新,又是什麼樣的社會機制在推廣這些吃食,甚至進而將之全面商業化?在書店裡你可以找到數十本介紹台灣各地小吃美食的指南,除了少數幾種還帶著點街頭巷聞的傳奇色彩外,多數看不到有系統的史料記錄。

台灣人這麼愛吃、好吃,卻沒有人可以告訴我熟知的肉圓碗粿從哪裡來。

十六世紀初西班牙人發現了巧克力,以後的近百年裡,幾個歐洲的強權國家也都發現了這項產品的經濟價值,各自引進了巧克力,並開始做起可可豆的買賣。十七世紀初,製作巧克力技術在歐洲已經有了一定的發展,這幾個海權國家:西班牙、葡萄牙、荷蘭想和中國做買賣,陸陸續續把商船開到福爾摩沙這個美麗的小島來。

讀到這段歷史時,我眼睛突然一亮:1615年西班牙安妮公主嫁給法王路易十三,把巧克力正式傳入法國宮廷的同時,是不是也有西班牙軍隊偶然地在船上裝了可可豆運到台灣呢?或是更有可能的,荷蘭在其殖民地爪哇試種可可樹時,是否也曾想在氣候頗似的台灣試種呢?(台灣和可可的祖國墨西哥同樣被北迴歸線劃過!)台灣人可不可能遠在三百年前就接觸過這個至今我們仍認識不多的洋貨──巧克力呢?這個揣測比我原先預期巧克力可能遲至本世紀初,因戰爭由美軍以軍糧的方式輸入,或日本殖民時期帶進台灣的幼稚念頭更教人興奮。可惜,在我翻閱的有限資料裡沒有任何記載台灣人或中國人,是在什麼狀況下第一次接觸到巧克力的,我們的祖先對這個新產品的反應又如何等等。我只好無知地猜想:可能當時巧克力滋陰補陽的神奇療效未被充份宣傳,否則以中國人對壯陽品的癡狂,不會如此漠然處之;或是當時中國人因民族情緒作祟,而對「洋鬼子」的東西有意識型態上的排斥。

總之,出現在十八世紀中葉,對中國豪族生活描繪鉅細靡遺的小說《紅樓夢》不曾寫到賈寶玉喝過巧克力;然而,百年後上海的時髦女子張愛玲和好友炎櫻逛街時,已經坐在咖啡館喝起熱巧克力加奶油來了。這百年的巧克力空窗期,迫使我黯然地將原本希望探討中國人(或台灣人)與巧克力歷史因緣的章節取消了。在東西方文明的交流互動裡,巧克力或許連枝微末節都算不上,然而對一個像中國這麼戀物的民族來說,總讓人覺得有些遺憾。

希望有一天會有人替我們將這一段巧克力外史補上罷。

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2小時的火車加上2小時的巴士, 從巴黎到諾曼地半島, 不論是高速公路還是高速鐵路TGV, 到省府Caen就沒了. 都變成地方公路, 地方小火車, 所有的急切焦燥都被迫慢下來了, 時間拉長了, 雖然不至於還原成馬車悠晃的遲緩節奏, 但是到底比較接近一種已逝時代的氣氛, 看到的東西也會多起來了.

目的地聖米榭山堡Mont Saint-Michel還是最遠的諾曼地, 剛剛好在跨進布列塔尼之前. 你要一路先欣賞完整個諾曼地的碧綠坡地, 上面散落的白乳牛, 黑色屋頂的農舍和帶著扁帽藍布吊衣褲的諾曼地農夫才有資格看到它.

可是歷史空間的吊詭也在這裡, 聖米榭山堡歸屬諾曼地省始終是隔鄰布列塔尼人上千年的心結. 它位在Couesnon河出海口, 河道從島右邊流過, 它就在布列塔尼; 從左邊流過, 它就算諾曼地. 今天雖然在行政上歸諾曼地管轄, 布列塔尼人卻喜歡在這個名字前面加上自己的所有格.

1007年諾曼地公爵Richard II和布列塔尼貴族之女Judithe de Bretagne在山堡上的教堂裡結婚後, 就更不容易說清楚了. 往後的上千年裡, 布列塔尼的領主公侯對這個山堡總是秋波頻頻, 史上幫查理五世打天下的傳奇英雄 Bertrand Du Guesclin就將自己的夫人安置在山堡裡, 擺明了據地為營. 就連後來繼承布列塔尼侯國的女公爵安妮嫁給法王查理八世時, 也是先到這裡來朝聖一番, 像是祭拜自己的祖先. 在今天, 你還會聽到布列塔尼人無奈地說: 都是Couesnon河任性改道, 把聖米榭山堡"讓"給諾曼地人的. 可是以後誰知道呢? 語氣裡還帶點不服輸的調侃.

至少, 布列塔尼省府的所在Rennes距離這個舉世知名的朝聖地比Caen還要近一些, 大多數遊客會先經過那裡產生聖米榭山堡是布列塔尼的幻覺.

而幻覺正是這座聖米榭山堡的魔力所在.

你在很遠的地方就可以看到它了, 在雨中或是霧中. 可是無論是那一種情況下, 它都像是浮在半空中, 像你從未見過的海市蜃樓. 對它的第一眼通常都在一種雙重不確定的心情下: 不相信你的眼睛, 不確定它的存在. 它同時是我們對遙遠天國想像的印證和對飄渺人間幻境的質疑.

能親身目睹或遊歷一種不存在, 是一種多大的誘惑.

在今天, 通往這個不存在只有一條路 -- digue. 這條建於一百多年前的路堤 是連接陸地和山堡的人工建築, 數百公尺從現實到夢幻必要的等候和過渡. 過去千萬年間, 這個海灣是個整個歐陸漲退潮最波瀾壯闊的天險之地. 當地人說其漲潮速度之快, 有若萬馬奔騰. 沒有路堤的時代, 這個天然惡境是創造傳說奇蹟的泉源.

根據考據, 山堡確實曾經是一座山頭. 那時候還是在陸地裡, 然而經過上萬年的滄海桑田, 當中世紀苦修僧在這裡築屋避世時, 山頭已經是海潮上漲時會霍然變為孤島的天然奇蹟之地. 山頭變孤島, 陸地成海域, 剎那間天地為之變色, 走在海灘上的往來商客朝聖信徒, 在抵達山堡前面對那種捲天蓋地的海嘯狂濤的恐懼, 對生命的定奪決定於一瞬的不安, 曾是人類敬畏天地崇仰神威的信仰所繫. 後來路堤的完成讓死亡失去威脅生命的力量, 卻也給山堡添上一層歷史的神秘.


這麼神奇的地方當地人都說有三種東西該嘗嘗: 布拉媽媽Mere Poulard的煎蛋, 聖米榭山堡海灣的天然鹹羊肉agneau pre-sale, 以及流浪小皇后reinette clochard 蘋果派.

不管是諾曼地還是布列塔尼, 都沒有過於精細考究的菜餚. 出名的東西, 往往只是簡單的物產, 不是繁雜的食譜, 像諾曼地的卡蒙貝爾乳酪Camembert, 布列塔尼的海鮮生蠔, 還有就是豬肉, 花椰菜, 奶油, 朝鮮薊. 飲食文化充份表現這裡的農夫和漁民的性格, 自然質樸. 以最本常的東西而可以在法國這樣的美食版圖中和最昂貴的松露鵝肝平起平坐, 毫無愧色.

布拉媽媽是這裡的另一則現代傳奇, 現在和山堡本身幾乎齊名, 靠得卻只是一塊最普通的煎蛋. 布拉媽媽本名安奈特Anette, 年輕的時候在建築師Corroyer家裡當夫人的女侍, 後來隨著Corroyer一家人為整建古蹟來到山堡, 認識了布拉先生. 兩人結婚後在當時沒有很多觀光客的山堡主要街道上開了一家小客棧. 那是19世紀末, 往來陸地和山堡間的除了少數朝聖客之外, 就是運貨的商家小販. 那個時候路堤尚未興建, 進出山堡都是利用潮水低落時露出的海灘, 快速通過. 旅客的行程受潮汐漲落影響, 通常用餐時間都很匆忙. 聰明的布拉媽媽就用最快速方便的煎蛋滿足客人的需要. 到了20世紀, 觀光客開始多起來, 布拉媽媽的煎蛋名氣越來越大, 慕著山堡大名而來的人, 一定都會在布拉媽媽家一嘗這塊遠近馳名的煎蛋. 其中幾乎囊括20世紀的重要名流政客, 從歷屆法國總統, 英國女王, 到明星奧黛麗赫本, 船王歐納西斯. 這些名人的相片簽名從一樓貼到二樓的牆面上, 而且還在不斷地增加中. 布拉媽媽的煎蛋傳奇未完.

如果你來到山堡, 從前門Avancee進來, 布拉媽媽的客棧在主要大街不遠處右手邊. 門口以布拉媽媽煎蛋圖片與創店年代1888為招牌, 很醒目, 不然, 門口永遠擠著無數的好奇觀光客也不容易視而不見.

布拉媽媽煎蛋過程就展示在門口的壁爐邊, 任誰都可一覽無遺: 大桌上一大籃新鮮雞蛋, 旁邊有2個助手將蛋打進黃銅圓鍋裡, 然後用打蛋器不斷地攪打, 將蛋汁打成近乎慕斯狀. 壁爐邊有個煎蛋師拿著1-2公尺的長柄平底銅鍋, 鍋裡熱著本地特有的半鹹奶油, 等到銅鍋和奶油都熱到炙熱的程度, 煎蛋師把長柄銅鍋伸到大桌上, 倒入蛋汁, 再將長柄鍋伸進火爐中煎烤. 就是這時候, 你會聞到乍然而起, 迷人撲鼻的傳奇煎蛋香. 然後, 等個1-2分鐘, 把煎好的圓形蛋餅對折, 成半圓形就可上桌了.

打著黑領結的侍者端到你面前的就是這一塊半圓形, 沒有乳酪火腿材料來踵事增華, 只鋪著細細蛋慕斯的樸實煎蛋. 略為焦黃的蛋皮因為半鹹奶油的關係, 有著濃濃的奶油香, 雞蛋香與淡而細緻的鹹味; 中間部份柔嫩鮮滑, 新鮮雞蛋的味道都表現在這裡了. 在一種很實在的味蕾滿足感中, 不管是胡椒, 鹽, 醬汁, 或是麵包, 所有外來的搭配都顯得多餘. 這是樸實裡的一種奢侈, 在追求過於繁雜多變的現代口味裡顯得特別有自己的味道.

布拉媽媽現在不只是當年的小客棧了, 在聖米榭山堡的眾多觀光餐廳裡大概是最有特色的一家. 向來出了名的東西最容易招模仿, 布拉媽媽這一手獨家的煎蛋雖然簡單, 倒沒聽過誰開了分店, 或是敢宣稱是同樣的食譜做法. 後來接手的餐廳集團當然是將食譜和布拉媽媽這個招牌都註了冊, 當成品牌在經營, 還賣起一種香濃酥脆的布列塔尼式奶油小餅乾galette bretonne 到處都看得到, 還銷往歐洲各國.

布拉媽媽的煎蛋是一種簡單的作法做的食物, 但是裡面多少有一點流浪遊子對母性料理的懷念情結在, 是山堡修院的宗教朝聖以外的另一種精神朝聖. 煎蛋再好吃也有限, 但是母性的價值卻是無限的.

如果要提到美食朝聖, 聖米榭山堡海灣出產的一種特種黑頭黑腳羊風味特殊, 許多饕客倒是專程一趟就為了這麼一塊羊肉. 而這種羊還真是此地獨有.

聖米榭山堡海灣既是歐洲大陸潮汐最洶猛的海灣, 因此也就形成了一方獨特的生態環境, 奇特的海灘與海水互相影響所韻生出來的浮游生物和植物. 海灣裡有一部份沼澤帶牧草漫生, 是附近放牧人的天地, 放養的黑頭黑腳羊吃這裡的鹹水牧草長大, 肉質不但柔嫩細緻, 而且帶有天然的海鹽鹹味. 法文用pre-sale一字標明, pre 是"預前"之意, sale則是指"加鹽", 這種帶有天然海鹽鹹味的羊肉和大部份的布列塔尼, 諾曼地的食物一樣, 都是展現大自然賦予這塊土地的珍貴食材.

有趣的是, 這樣的食材過於細緻, 太複雜的做工容易適得其反. 羊里脊部位只要略為煎烤就可以了, 連醬汁都不宜過重過濃. 只要火候拿捏適當 -- 最好是法國人說的玫瑰色 rose -- 絕對可以打敗最好的小牛排. 在布列塔尼這種地方, 上帝大概是最好的廚師.

需要多一點人工技術來製作干預的東西要算甜點了, 蘋果塔一直是當地無能被取代的經典. 蘋果塔這麼簡單且四處可見的糕餅要成為一種指標甜點, 總要有個出奇的原因, 這個出奇的原因竟出在一個普通的東西上: 蘋果.

布列塔尼和諾曼地沒有種類繁多的水果出產, 就是一款蘋果有點不一樣, 它還有個別緻的名字: 流浪小皇后. 這是一種個兒很小的蘋果, 酸味高, 甜味也高, 最特別的地方還在於採摘下來之後, 它會繼續慢慢熟化. 等到小皇后皮皺了, 變成老皇后就差不多了. 這時甜汁更稠密, 而且散發出濃郁的蘋果酒香, 做成蘋果塔不易出水. 以流浪小皇后蘋果為主, 本地特有的半鹹奶油做出的酥餅為底, 才是正統的諾曼地蘋果派. 如果你在哪個諾曼地老太太家裡看到桌上擺著一盆皺皮小蘋果, 多半是老太太等著做蘋果派了 !

聖米榭山堡在最後的二三百年歲月裡, 在一種地理歷史的曖眛情境中, 倍受布列塔尼和諾曼地兩邊人的文化照應. 從前的苦修僧不見了, 冒著生命的朝聖者也消失了, 但是它的生活意涵並未被掏空, 布列塔尼人和諾曼地人同時拿它當向外人展示的美食精神標杆, 在宗教奇神秘漸漸消逝的同時, 緩緩注入另一種實質的生命濃汁.

如果你來聖米榭山堡, 說是為了一塊煎蛋, 一塊羊肉或是一片蘋果派, 也可以很理直氣壯.

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這不是我第一次造訪這家廚藝學校。兩年前一個由巴黎的工藝工作室/公司組成的俱樂部Signé Paris就曾請過一群記者(我忝列其中)到此參觀這所學校。Signé Paris是一個很特別的組織,它只接受獨立或是家族經營的手工藝工作室,而且必須是歷史悠久且在該行業享有很高的名聲,但是不接受國際集團或跨國公司的入會。我曾透過這個俱樂部參觀過專為歐洲皇室製作個人香水的香水工作室、四百多年單一家族承傳歷史的銀製器具工作室、一個專為名人名牌設計師訂製高級皮鞋的鞋匠工作室...換句話說,我們所造訪的無一不是各行傳統工藝中,手藝達到頂峰、且沒有被工業化或是跨國財團收購走的家族企業,其中,有些還是即將面臨失傳的。能加入這個工藝俱樂部的都是頂級的傳統手藝,也是一項很高的榮譽。
當時我沒聽過這所學校,當然也很驚訝一所學校能加入這樣的頂尖組織裡。跟著一團專業記者走了一圈後,我很驚訝於它的專業水準、師資、學校設備等條件上都足以和巴黎知名度最高的幾所廚藝學校相比。對於越來越多想來法國學習廚藝的台灣人來說,這是另一個很好的選擇。

斐杭笛其實是一所綜合工藝學院中的一部份,裡面共有三個學校,學校全名為葛雷奎-斐杭笛Ecoles Grégoire-Ferrandi,是由巴黎商業工業工會Chambre de Commerce et d’Industriede Paris興辦的。這所學校以教授法國傳統工藝為目的,除了廚藝部分外,還有其他手工藝,如皮革處理、壁毯製作、模型、細木工等課程。課程目的不單是為了讓學生有一技之長,更是成為該行的佼佼者,許多學生後來都是該行業的頂尖師傅,成為藝術品的修護高手,或是名牌設計師的專任製作。

學校位在同名的葛雷奎街上,街很小,很短,除了街角一家看起來不錯的旅館外,就是幾間小店面。學校門口是一面又高又大的鐵門,看起來倒像是某個工廠的出貨口。我在守衛室通報姓名後,等公關部負責人黛古小姐(Dominique DECOUT)出現。

黛古小姐正是2年前接待我們記者團的人,一看到就馬上認出我是當年記者團中的一員。她先簡略地介紹今天我將參觀的部分:可頌/麵包製作、巧克力造型、實習廚房和餐廳。 葛雷奎-斐杭笛雖位在巴黎6區的精華地段 – 介在今日時尚中心的聖日爾曼大道和昔日文人藝術家群聚的蒙帕拿斯之間 – 卻擁有佔地2萬平方米的空間土地,甚至還有個寬大的中庭。穿過中庭時,不時看到學生端著麵包,或是抱著一把椅子幾根木條交叉和我們擦身而過,陽光裡還有幾個穿著廚師白衣的年輕學生蹲在牆角聊天。

可頌與麵包

那天麵包/可頌教室剛好讓出來舉行期中考。教室分兩部分,光線都相當好,有三分一的空間照到陽光。兩間教室各有幾個學生正專心埋頭做麵包應考。法文的viennoiserie是泛指以奶油為主做成的麵包類,像我們熟知的可頌croissant和巧克力可頌pain au chocolat,質地內鬆外酥;而麵包法文是pain,泛指以麵粉為主做出來的東西,例如俗稱的法國麵包。這兩種功夫其實是分開不同的範圍,我到的時候,一邊是4個女學生正在做可頌和牛奶小麵包,另一邊2個男學生正在做麵包。

埋頭做可頌的4個女學生中有一個是日本人,她的神情看來特別專注,不論是揉麵還是剪花面手法都比他人細膩許多。我請教監督的師傅,日本或是其他亞洲國家的學生基本上都是以米食為主食文化,在學習以奶油為主的糕餅類時,會不會較其他歐洲國家的學生難掌握訣竅。師傅笑著說:「剛好相反!我以前也有這種偏見,後來才發現,正因為和奶油麵包製品的疏遠和不熟悉,反而使你們亞洲人在面對這種材料時更敏感,更用心去揣摸材料的特性,更會提出歐洲學生不會想到的問題。自以為從小熟知奶油的歐洲學生反而容易誤以為自己什麼都知道了呢。其實說穿了,還是一種好奇與開放的態度最能深入一個國家的文化底層。」說完,師傅請我嘗了上一班剛做留下的小可頌。表皮非常酥脆,奶油味道十足,裡面鬆軟可口,果然和我在外面買的有差距。師傅剛剛那一番話,讓我想到,即使今天在巴黎,好吃的可頌都越來越難買到了。關於這個問題,師傅也說,巴黎是大城,口味難免被觀光客平庸化,東西要廉價,只好機器化,只好用品質較低的原料。他還說了一句於我心有戚戚焉的話:「一個社會飲食文化的高低,還需要一群嘴巴很刁、腦袋卻很客觀的消費者。」
可頌師傅的話正好驗證了我這幾年對巴黎和對台灣的觀察和比較。巴黎一向以高水準飲食文化著稱,但是近幾年越來越多的店面讓出給速食、中國簡餐或是口味單調的披薩,因為觀光客多。然而,絕大多數的觀光消費以低價為主,低價而求高利潤,相對的是品質被犧牲。如此相互影響循環下去,巴黎是否有一天會變成飲食水準平庸的都市呢 ? (我想還不至於) 這也讓人不得不想到台灣的餐飲界。這幾年因為景氣的關係,一般飲食消費幾乎全面下降,許多中南部的小吃價格低到讓人難以置信(枝仔冰1 枝1 元!)。品質的犧牲帶來的絕對是水準的降低,品味的滑落,最後當然是餐飲水準全面低迷。其實不景氣應該犧牲的絕對不是品質,而是減低垃圾式的消費。依我個人粗淺的看法,所謂多少元吃到飽一類的消費現象最該檢討。

巧克力

巧克力的課程在另外一間更寬敞的教室裡,三大張長型白鐵桌面兩邊站滿學生,大約有20-30各學生,年輕的才13-14歲,較大的約18歲,每個人都正在小心翼翼地做一隻全用巧克力做的手錶和錶盒。很像我國中時候上工藝課的情形。我一邊看學生手忙腳亂地模仿師傅擺在桌前的作品,一面和師傅聊到最近巧克力界一個很奇特的現象:全世界巧克力師傅數量不約而同地大量湧現。
他說,巧克力的消費型態、新商品開發、可可數的種植和量產、食譜做法的平民化等等眾多因素使得全世界各國家對巧克力師的需要急遽升高。以法國為例,最近幾年出現一些水準很高的巧克力師傅,他們不但創作具個人風格的作品,也不斷研究新的組合和口味,每年都有幾本出色的巧克力書出版。其實學巧克力的第一個課程是品嚐,也就是認識巧克力這個材料,而且是正確地去認識它。法國到處都可吃到品質不錯的巧克力,尤其餐廳裡。他指著眼前這一群年輕人:「如果不是因為周圍環境裡有萌生巧克力熱情的條件,他們也不會這麼積極地想學了。」

聽了這番話,我倒是莞爾了。他這一番巧克力理論不跟剛剛的奶油理論完全背反 ?巧克力和奶油都是歐洲飲食中一般人常見熟悉的材料,怎麼前者會引起學習熱情,後者反造成學習障礙呢?我個人的詮釋是,前者是對材料本身特性的掌握,後者是技術的處理,屬於不同層面的問題。巧克力畢竟是可以獨當一面的食材,奶油可不行。

實習廚房與餐廳

到了實習廚房時間靠近中午,上課時間已經結束了,我看到的是學生給實習餐廳上菜的準備。外場的服務生拿著點菜單進來,交給主廚。主廚瞄了一眼點菜單,對著廚房的學生喊著:煎鮭魚兩份!烤鴿胸3份!該做這兩道菜的學生必須回喊:是!廚房分兩邊:冷房和熱房,另外一大間是專門製作甜點的。冷房處理海鮮、沙拉等材料,熱房則專職煎、煮、烤等。所有的人都戰戰競競,緊張得像在戰鬥營裡,但是分工清楚,忙中有序。

那天我待在廚房,忘記看那天的菜單是什麼菜,但是記得很清楚2年前我在這裡吃到的菜。

開胃菜是冰鎮蕃茄(tomate givrée)。將一顆中型蕃茄挖空,把裡面的果肉和汁拿去做成蕃茄冰沙,再填回空心蕃茄裡,造型和做法都很具巧思,色彩鮮豔,非常討好,那時候是5月底,蕃茄盛產的季節,蕃茄本身淡淡的鹹味和清爽的冰涼口感確實很開胃,想對這樣的菜印象不深實在很難。前菜是油煎綠蘆筍配番紅花焗鮮奶(asperges vertes poêlées et crème brûlée),也是當令的蔬菜,簡單的橄欖油煎配上以焦糖布丁的做法做成的番紅花焗鮮奶,色彩上是翠綠和桃紅,口感則是輕淡對濃烈,口味是清爽對厚重,像是兩種不同味道在拆招對招,頗有意思。
主菜有兩道,第一道是酥皮包鮭魚茴香泥和小蔬菜(dos croustillant de saumon à la fondu de fenouil, petits légumes printaniers et crème anisée)。煎好的鮭魚片和茴香、節瓜、青椒、紅椒等蔬菜切成小細丁炒熟後一起包在酥皮裡,在烤箱裡將酥皮略烤焦黃即成。其實很有中國春捲的影子,卻是徹底的法國菜!酥皮給每一口都帶來一點焦香和酥脆,很能點題。切開酥皮,又是色彩燦爛的各色蔬菜躍入眼簾,創作這道菜的師傅真是浪漫之極,而且用味覺和視覺捕捉春天的感覺實在非常巧妙!

第二道是烤鴿胸配燕麥杏桃乾、葡萄乾(pigeon rôti à la figatelli et abricots secs pilat de blé aux raisins de Corinthe)。鴿胸肉烤得質感柔嫩,很有彈性且多汁,燕麥和乾果帶著天然的澱粉和水果的甜味,和鴿肉搭得恰到好處,和醬汁一起享用,是鹹味和甜味的參差交錯,不必花俏就能說服人。

甜點是一杯很精巧細緻的卡布奇諾慕斯(mousse capuccino en tasse chocolat)。就是很細膩的咖啡、可可和鮮奶香味,交換互現,香味濃厚但口感清爽,將整個套餐的結尾收得乾淨而餘味無窮。

那真是叫人難忘的一餐,而竟然只是一個廚藝學校的實習餐廳做出來的!平心而論,不論服務或是菜餚,其水準都絕對是星級餐廳的水準。也是這一餐,讓我決定另外找個時間重訪這所廚藝學校的。

參觀廚房時,黛古小姐替我介紹了一個香港來的學生,我在參觀學校之後,和他約在附近的咖啡聊天,讓我可以從一個在學的學生口中,從另一個角度更深入去了解這個學校。

他說本來在法國南部學旅館管理,2年旅館課程結束後,決定回香港之前學一些法國料理的廚藝。在比較許多廚藝學校的課程和上課方式後,會選擇斐杭笛的原因是,這裡提供最多的機會和空間可以自己動手學習做菜,其它很多學校都以示範教學為主,讓學生少了很多親自接觸食材器具的機會。他認為對一個中國學生來說,最困難的在於對食材的了解,因為法國很多東西是香港沒有的。不過他學到最重要的倒不是對法國食材的了解,而是法國人對食材研究的那種精神。他說:回去香港,可要重新認識那些我自認為熟悉的東西呢。

但是對於法國菜,他則認為香港人接受真正法國菜的可能性不高,問題在於法國菜經常太鹹,而且不會將味道煮進食物裡面。如果他會去開餐廳的話,會用中國菜的做法來處理法國菜,把口味弄得淡一些,然後把味道煮進食材裡。

不過在聊天的最後,他說了一句很值得深思的話:法國料理,與其說是一種菜系,毋寧更是一種作菜理念。掌握其中的原則和精神比熟練某一個傳統食譜的技術和技巧更重要。
如果他這句話是對的,下回你上法國餐廳的時候,不要問有沒有鵝肝醬,而要問主廚的鵝肝醬是怎麼做的!

巴黎斐杭狄高等廚藝學校
1999年曾拿到歐洲最佳旅館學校Best European Hotel-School頭銜的斐杭笛廚藝學校現在每年有600個學生來這裡學習廚藝、buffet服務、熟食外燴traiteur和餐廳服務接待reception等關於餐飲的各項技能和餐桌藝術。另外也有認識酒、品酒和酒菜搭配的課程。課程從2年全程學習到1星期的短期主題課程都有。其間分類極為詳細,專門教授魚、肉、醬汁等基本課程當然具全,還有專門吧檯調酒、真空包裝技術,甚至廚房衛生都有,是全方位的餐廳培訓。想進修的職業廚師可以選短期的單一主題課程,例如麵包、醬汁的製作,以補強自己某部分專業的不足。很大部分的課程是英法雙語教學,擔心自己法文不好的台灣學生可以省去這個顧慮。
住址:Ecole GREGOIRE-FERRANDI
28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
FRANCE
Tel:002-33-1-4954-2800
Fax:002-33-1-4954-2840
e-mail:egf@ccif.fr
網站:www.escf.ccip.fr

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從羅浮宮附近的杜樂麗地鐵站出來,彎入 Cambon街。經過29號香奈兒總店前,我特別看了一眼這一季Lagerfeld剛發表的新裝。門牌29號到38號距離大概只有20公尺遠,1934到1971年間,香奈兒每天都走這一段路從她的設計室回家 – 她在麗池飯店一住37年,直到過世。

巴黎麗池飯店的正門其實是面對氣派華麗的梵登廣場,Cambon街38號是麗池廚藝學校艾斯考費耶L’Ecole Ritz Escoffier的住址,學生都從這裡出入。我走到門口就看到廚藝學校負責人Jean-Philippe Zahm-Holbecq在門口笑臉相迎了。

巴黎麗池飯店對很多人來說一直是世界餐旅界裡一則尊貴的傳奇,就算當年黛安娜王妃最後的晚餐是在這裡享用,也不過是麗池百年傳奇裡小小的現代插曲,因為傳奇未完。這不是我第一次來麗池,卻是第一次從後門進來,為一探麗池飯店美食秘密的核心。

麗池飯店是創始人凱薩-麗池(César Ritz)於1898年買下這棟18世紀的豪宅改成的,他的夢想是開一間「擁有一個王子家裡所有的精緻細膩」的豪華旅館。在那個旅行尚未十分發達的時代,有錢的貴族富商出門渡假頂多是去自己家族的鄉間別墅,麗池先生的理想無疑超前時代很遠。

可是更早在1886年麗池築夢構想一家高級旅館時,他就結識了被認為當時最偉大的廚師奧古斯特-艾思考費耶(Auguste Escoffier),兩個尋夢者相遇,開始編織一則現代傳奇。今日麗池廚藝學校就是以他為名。

麗池飯店雖已有百年歷史,但是廚藝學校卻是1988年才成立的,其宗旨就是希望將麗池百年來的經驗和歷史承傳下來。

學校門口很不起眼,像是運貨倉庫入口,由門口警衛管理進出,進門後要走下一層階梯 -- 教學地點就在麗池飯店地下室。走廊上,手裡拿著一鍋湯汁的學生和穿著白色制服端著一盤熟食的廚師交叉走過,匆忙間,還彼此互相問好,開兩句玩笑,或是讚美一下對方的毛衣不錯,像是正在準備一場盛大晚宴的一家人。M. Zahm-Holbecq說:飲食是非常家庭性,在這裡師生的界線不明顯,其實學校的氣氛更像兄弟姊妹。

我被帶到一間教室門口,已經有一些學生排隊等著進去。先向櫃檯報上名後,就可以拿到一份以英、法文(據說還有日文的)寫的食譜。那天示範的是一套完整的套餐:白籚筍濃湯、野菇小羊肉捲和酥芙萊蛋奶酥soufflé。在我幾年吃法國餐廳的經驗裡,這幾道菜的做法是法國基本菜色裡難度屬於中等,適合對法國料理已經有基本概念和實際經驗的人。而且,除了甜點以外,所選的食材 – 白籚筍和野菇 – 也都是當季的,可見廚師對於食譜的挑選也是用過心的。

這一班示範教學約30人,示範三個食譜共2.5個鐘頭,教授以法文一邊口述一邊示範,旁邊有助理即席翻譯成英文,翻譯的速度和品質都讓我覺得驚訝,清晰、快速、專業,並不讓人覺得浪費兩倍時間聽課。

教課的廚師Jérôme Baxas很年輕,約30歲左右,動作例落乾淨,解說的重點多放在較細節的部分,火候的強弱,時間的控制...等,還有,如何挑選不同種類的野菇,它們之間的特性,如何掌握油炒的熟度,盡量避免翻動以免過於出水等等。這正是一個具有專業水準廚師會有疑問的地方,特別是對法國食材並不熟悉的人學生。

這堂課因為是示範教學,學生只是聽課沒有實際操作(有其他課程安排實際操作),因此師傅非常鼓勵學生發問,學生的問題有時也顯示相當的專業程度。例如在高湯部分,有人提出疑問為何使用傳統雞高湯,既然是煮羊肉,為何不使用羊肉高湯呢?師傅的回答是:因為羊肉本身味道重,使用羊肉高湯的話,加上之後的醬汁收乾的步驟,最後會使味道過於厚重濃膩。使用雞高湯會使口感較清爽有變化,而且豐富。

我不是做菜高手,但是這個問題卻讓我對以前做法國菜時的一些疑問,豁然清楚起來。而這一個關鍵點也在示範後的品嚐得到證實:羊肉捲裡的羊肉約7分熟,搭上雞高湯和蔬菜香料熬出的醬汁果然相輔相成,也比較有層次感。我在心裡假想著,如果是搭配羊肉味較重的醬汁呢?我相信對於口感那麼柔嫩的小羊肉確實沒有加分的功能。就為了這一點,這堂課就沒有白來了!

除了這些,這堂課裡我在很多小細節上學到得特別多:白蘆筍濃湯裡加入蛋黃汁時,濃湯溫度不能過高,約60度才能避免將蛋黃煮出熟蛋絲來;做蛋奶酥時,打蛋白需先用慢速度,加糖,再慢慢加快速度;包裹好肉膜的羊肉捲先放進冰箱冷卻再煎,可以讓裡面的羊肉不會再煎的過程中過熟…等等。這些技巧都是需要經驗的累積才能得到的,也都是可以運用在其他的作菜原理上的。看得我手都癢了,想回家自己動手試試看了。

在先前的專訪裡,已經接管麗池廚藝學校數年的負責人M. Zahm-Holbecq告訴我,麗池-艾思考費耶學校每年約有來自世界各地40幾個國家,800多名學生來這裡,學習時間長短不一的課程(課程請見附錄部分),師資主要來自法國各大飯店和餐廳,都是有相當經驗的師傅,目前有2個料理師傅,2個糕餅麵包師傅,1個葡萄酒講師,1個乳酪講師,1個負責教授花藝,是法國料理藝術的全方位教學。

麗池希望維持教學品質,除了示範教學可達30人外,其他採小班制,約8-10人,注重學生個人的成長,同時也強調團隊的合作精神。也正是這種對教學品質的要求,麗池雖名聞全球,對外從不做廣告招生。M. Zahm-Holbecq很自豪地說:我們的廣告是每一個從這裡畢業的學生。事實上,光是業內的口碑相傳,就讓報名年年額滿了。

過去幾年亞洲學生裡日本一直是主流,最近也有不少台灣學生慕名而來。談到台灣學生,那天的教學示範裡一位從台灣來的吳亞霓小姐說,她不懂法文,也非專業廚師,但是麗池的英語教學讓她可以沒有語言障礙的情況下有充分的學習。至於台灣人學法國菜的最大困難是什麼,她說:了解法國食材,畢竟這裡很多東西是台灣沒有的。但是身處法國,有機會她一定上市場買東西,到處吃法國餐廳,對食材的了解可以很真切深入。

經常去台灣的M. Zahm-Holbecq倒是對台灣學生有不錯的評價:相對於其他亞洲學生,台灣學生個性活潑,很容易融入團隊生活,學習心態也比較積極開放,而且英文能力較強,易於溝通。然而,M. Zahm-Holbecq認為台灣學生最大的優勢是承傳自的傳統中國菜:在技術上,複雜多元,所以台灣學生在火候掌握尤其出色,其他技術方面如煮、燴、燉都很熟悉, 容易進入狀況。口味上,中國菜複雜多變,台灣學生在各種酸甜苦辣等味道(saveur)上的敏感度非常強,對於很多不熟悉的味道也是一點即通。

但是談到台灣的法國餐廳,他也有一些深入的看法。多年的觀察和台灣學生的接觸,他認為台灣的法國菜仍不夠開放,始終侷限在既有刻板的菜色裡,彷彿法國菜就只是鵝肝、蝸牛和焦糖布丁。如果就餐廳經營的角度來說,台灣的法國餐廳多半是在大飯店裡,他覺得,個人式的小餐廳,尤其是家常的法國料理,還有很大的經營空間。最後他也提到,可能因為用餐習性的關係,餐廳的服務水準和菜色的美感擺飾都沒有和台灣整體的飲食水準,經濟水準達到同樣的高度。他說,法國菜是一種悠閒的料理,越繁忙匆促的社會,越能感受到餐飲品質的珍貴,這也是法國料理始終是世界料理的頂尖最重要的原因之一。

麗池廚藝學校的負責人這番談話讓我很有感觸。台灣是個非常多變的社會,變化的速度更是驚人。有個開餐廳的朋友說,台灣餐廳流行頂多3年,小吃不算。這個說法有點偏激,但不是完全錯誤。我倒是覺得台灣的飲食風尚吃fashion重於吃cooking,很大一部分原因是因為台灣的中菜主體性並不堅固,很容易被各種風 – 哈韓風,哈日風,哈法風… -- 吹得東倒西歪。最好的方法也許是讓年輕一代的廚師能多出來看看。

看看別人其實最能夠看到自己。

在麗池這樣水準的學校學習就像是站在一個高度俯瞰,中間的餐飲文化的落差可以看得更清楚些。


附錄:麗池-艾思考費耶廚藝學校課程簡介
法國麗池是獨立的飯店,不隸屬任何連鎖旅館,和世界其它掛著麗池品牌的旅館飯店都沒有任何關聯,也很少有合作關係。
目前課程大致分為:
-- 凱撒-麗池課程cours César Ritz:基礎課程,為時一至六週,不需具備專業背景或知識,但需有基本廚藝概念。此課程主要學習法國料理和糕餅裡的基本做法、技術和食譜。上完完整6周課程的學生只要通過測試通過,可獲頒凱薩-麗池文憑Diplôme César Ritz。
-- 麗池-艾思考費耶課程cours avancés Ritz-Escoffier:上完凱薩-麗池6周課程的學生可以進入這一階段。為期12週,為法國料理與糕餅的深度加強課程,完成後可獲頒麗池-艾思考費耶最高級文憑Grand Diplôme Ritz-Escoffier。
-- 麗池-艾思考費耶大師課程Master Ritz Escoffier:專為專業廚師所開設的課程,為期2週,主要目的是讓專業廚師更上一層,學習最新的料理理念與糕餅技術。

對於想來學習進修專業或非專業的人來說,麗池有幾個優點:
1. 所有器具和材料完全由學校提供。
1. 英、法雙語教學,提供雙語食譜, 讓學生專心聽課和動手操作,不必為了忙著抄筆記而分心。
2. 擁有一座藏書相當豐富的食譜圖書館供學生查閱資料。
3. 課程結束後,可以直接在麗池飯店實習,學習生活和節奏徹底融入這家世界獨一無二的高級旅館裡,是其他廚藝學校無法企及的,也是很多外國學生堅持選麗池學習的原因。
關於麗池廚藝學校的詳細資料,可以參考網站:www.ritzparis.com或是e-mail詢問:ecole@ritzparis.com

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