公告版位
從羅浮宮附近的杜樂麗地鐵站出來,彎入 Cambon街。經過29號香奈兒總店前,我特別看了一眼這一季Lagerfeld剛發表的新裝。門牌29號到38號距離大概只有20公尺遠,1934到1971年間,香奈兒每天都走這一段路從她的設計室回家 – 她在麗池飯店一住37年,直到過世。

巴黎麗池飯店的正門其實是面對氣派華麗的梵登廣場,Cambon街38號是麗池廚藝學校艾斯考費耶L’Ecole Ritz Escoffier的住址,學生都從這裡出入。我走到門口就看到廚藝學校負責人Jean-Philippe Zahm-Holbecq在門口笑臉相迎了。

巴黎麗池飯店對很多人來說一直是世界餐旅界裡一則尊貴的傳奇,就算當年黛安娜王妃最後的晚餐是在這裡享用,也不過是麗池百年傳奇裡小小的現代插曲,因為傳奇未完。這不是我第一次來麗池,卻是第一次從後門進來,為一探麗池飯店美食秘密的核心。

麗池飯店是創始人凱薩-麗池(César Ritz)於1898年買下這棟18世紀的豪宅改成的,他的夢想是開一間「擁有一個王子家裡所有的精緻細膩」的豪華旅館。在那個旅行尚未十分發達的時代,有錢的貴族富商出門渡假頂多是去自己家族的鄉間別墅,麗池先生的理想無疑超前時代很遠。

可是更早在1886年麗池築夢構想一家高級旅館時,他就結識了被認為當時最偉大的廚師奧古斯特-艾思考費耶(Auguste Escoffier),兩個尋夢者相遇,開始編織一則現代傳奇。今日麗池廚藝學校就是以他為名。

麗池飯店雖已有百年歷史,但是廚藝學校卻是1988年才成立的,其宗旨就是希望將麗池百年來的經驗和歷史承傳下來。

學校門口很不起眼,像是運貨倉庫入口,由門口警衛管理進出,進門後要走下一層階梯 -- 教學地點就在麗池飯店地下室。走廊上,手裡拿著一鍋湯汁的學生和穿著白色制服端著一盤熟食的廚師交叉走過,匆忙間,還彼此互相問好,開兩句玩笑,或是讚美一下對方的毛衣不錯,像是正在準備一場盛大晚宴的一家人。M. Zahm-Holbecq說:飲食是非常家庭性,在這裡師生的界線不明顯,其實學校的氣氛更像兄弟姊妹。

我被帶到一間教室門口,已經有一些學生排隊等著進去。先向櫃檯報上名後,就可以拿到一份以英、法文(據說還有日文的)寫的食譜。那天示範的是一套完整的套餐:白籚筍濃湯、野菇小羊肉捲和酥芙萊蛋奶酥soufflé。在我幾年吃法國餐廳的經驗裡,這幾道菜的做法是法國基本菜色裡難度屬於中等,適合對法國料理已經有基本概念和實際經驗的人。而且,除了甜點以外,所選的食材 – 白籚筍和野菇 – 也都是當季的,可見廚師對於食譜的挑選也是用過心的。

這一班示範教學約30人,示範三個食譜共2.5個鐘頭,教授以法文一邊口述一邊示範,旁邊有助理即席翻譯成英文,翻譯的速度和品質都讓我覺得驚訝,清晰、快速、專業,並不讓人覺得浪費兩倍時間聽課。

教課的廚師Jérôme Baxas很年輕,約30歲左右,動作例落乾淨,解說的重點多放在較細節的部分,火候的強弱,時間的控制...等,還有,如何挑選不同種類的野菇,它們之間的特性,如何掌握油炒的熟度,盡量避免翻動以免過於出水等等。這正是一個具有專業水準廚師會有疑問的地方,特別是對法國食材並不熟悉的人學生。

這堂課因為是示範教學,學生只是聽課沒有實際操作(有其他課程安排實際操作),因此師傅非常鼓勵學生發問,學生的問題有時也顯示相當的專業程度。例如在高湯部分,有人提出疑問為何使用傳統雞高湯,既然是煮羊肉,為何不使用羊肉高湯呢?師傅的回答是:因為羊肉本身味道重,使用羊肉高湯的話,加上之後的醬汁收乾的步驟,最後會使味道過於厚重濃膩。使用雞高湯會使口感較清爽有變化,而且豐富。

我不是做菜高手,但是這個問題卻讓我對以前做法國菜時的一些疑問,豁然清楚起來。而這一個關鍵點也在示範後的品嚐得到證實:羊肉捲裡的羊肉約7分熟,搭上雞高湯和蔬菜香料熬出的醬汁果然相輔相成,也比較有層次感。我在心裡假想著,如果是搭配羊肉味較重的醬汁呢?我相信對於口感那麼柔嫩的小羊肉確實沒有加分的功能。就為了這一點,這堂課就沒有白來了!

除了這些,這堂課裡我在很多小細節上學到得特別多:白蘆筍濃湯裡加入蛋黃汁時,濃湯溫度不能過高,約60度才能避免將蛋黃煮出熟蛋絲來;做蛋奶酥時,打蛋白需先用慢速度,加糖,再慢慢加快速度;包裹好肉膜的羊肉捲先放進冰箱冷卻再煎,可以讓裡面的羊肉不會再煎的過程中過熟…等等。這些技巧都是需要經驗的累積才能得到的,也都是可以運用在其他的作菜原理上的。看得我手都癢了,想回家自己動手試試看了。

在先前的專訪裡,已經接管麗池廚藝學校數年的負責人M. Zahm-Holbecq告訴我,麗池-艾思考費耶學校每年約有來自世界各地40幾個國家,800多名學生來這裡,學習時間長短不一的課程(課程請見附錄部分),師資主要來自法國各大飯店和餐廳,都是有相當經驗的師傅,目前有2個料理師傅,2個糕餅麵包師傅,1個葡萄酒講師,1個乳酪講師,1個負責教授花藝,是法國料理藝術的全方位教學。

麗池希望維持教學品質,除了示範教學可達30人外,其他採小班制,約8-10人,注重學生個人的成長,同時也強調團隊的合作精神。也正是這種對教學品質的要求,麗池雖名聞全球,對外從不做廣告招生。M. Zahm-Holbecq很自豪地說:我們的廣告是每一個從這裡畢業的學生。事實上,光是業內的口碑相傳,就讓報名年年額滿了。

過去幾年亞洲學生裡日本一直是主流,最近也有不少台灣學生慕名而來。談到台灣學生,那天的教學示範裡一位從台灣來的吳亞霓小姐說,她不懂法文,也非專業廚師,但是麗池的英語教學讓她可以沒有語言障礙的情況下有充分的學習。至於台灣人學法國菜的最大困難是什麼,她說:了解法國食材,畢竟這裡很多東西是台灣沒有的。但是身處法國,有機會她一定上市場買東西,到處吃法國餐廳,對食材的了解可以很真切深入。

經常去台灣的M. Zahm-Holbecq倒是對台灣學生有不錯的評價:相對於其他亞洲學生,台灣學生個性活潑,很容易融入團隊生活,學習心態也比較積極開放,而且英文能力較強,易於溝通。然而,M. Zahm-Holbecq認為台灣學生最大的優勢是承傳自的傳統中國菜:在技術上,複雜多元,所以台灣學生在火候掌握尤其出色,其他技術方面如煮、燴、燉都很熟悉, 容易進入狀況。口味上,中國菜複雜多變,台灣學生在各種酸甜苦辣等味道(saveur)上的敏感度非常強,對於很多不熟悉的味道也是一點即通。

但是談到台灣的法國餐廳,他也有一些深入的看法。多年的觀察和台灣學生的接觸,他認為台灣的法國菜仍不夠開放,始終侷限在既有刻板的菜色裡,彷彿法國菜就只是鵝肝、蝸牛和焦糖布丁。如果就餐廳經營的角度來說,台灣的法國餐廳多半是在大飯店裡,他覺得,個人式的小餐廳,尤其是家常的法國料理,還有很大的經營空間。最後他也提到,可能因為用餐習性的關係,餐廳的服務水準和菜色的美感擺飾都沒有和台灣整體的飲食水準,經濟水準達到同樣的高度。他說,法國菜是一種悠閒的料理,越繁忙匆促的社會,越能感受到餐飲品質的珍貴,這也是法國料理始終是世界料理的頂尖最重要的原因之一。

麗池廚藝學校的負責人這番談話讓我很有感觸。台灣是個非常多變的社會,變化的速度更是驚人。有個開餐廳的朋友說,台灣餐廳流行頂多3年,小吃不算。這個說法有點偏激,但不是完全錯誤。我倒是覺得台灣的飲食風尚吃fashion重於吃cooking,很大一部分原因是因為台灣的中菜主體性並不堅固,很容易被各種風 – 哈韓風,哈日風,哈法風… -- 吹得東倒西歪。最好的方法也許是讓年輕一代的廚師能多出來看看。

看看別人其實最能夠看到自己。

在麗池這樣水準的學校學習就像是站在一個高度俯瞰,中間的餐飲文化的落差可以看得更清楚些。


附錄:麗池-艾思考費耶廚藝學校課程簡介
法國麗池是獨立的飯店,不隸屬任何連鎖旅館,和世界其它掛著麗池品牌的旅館飯店都沒有任何關聯,也很少有合作關係。
目前課程大致分為:
-- 凱撒-麗池課程cours César Ritz:基礎課程,為時一至六週,不需具備專業背景或知識,但需有基本廚藝概念。此課程主要學習法國料理和糕餅裡的基本做法、技術和食譜。上完完整6周課程的學生只要通過測試通過,可獲頒凱薩-麗池文憑Diplôme César Ritz。
-- 麗池-艾思考費耶課程cours avancés Ritz-Escoffier:上完凱薩-麗池6周課程的學生可以進入這一階段。為期12週,為法國料理與糕餅的深度加強課程,完成後可獲頒麗池-艾思考費耶最高級文憑Grand Diplôme Ritz-Escoffier。
-- 麗池-艾思考費耶大師課程Master Ritz Escoffier:專為專業廚師所開設的課程,為期2週,主要目的是讓專業廚師更上一層,學習最新的料理理念與糕餅技術。

對於想來學習進修專業或非專業的人來說,麗池有幾個優點:
1. 所有器具和材料完全由學校提供。
1. 英、法雙語教學,提供雙語食譜, 讓學生專心聽課和動手操作,不必為了忙著抄筆記而分心。
2. 擁有一座藏書相當豐富的食譜圖書館供學生查閱資料。
3. 課程結束後,可以直接在麗池飯店實習,學習生活和節奏徹底融入這家世界獨一無二的高級旅館裡,是其他廚藝學校無法企及的,也是很多外國學生堅持選麗池學習的原因。
關於麗池廚藝學校的詳細資料,可以參考網站:www.ritzparis.com或是e-mail詢問:ecole@ritzparis.com

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

記得大學時代,學生餐廳裡最常出現的今日招牌就是蕃茄牛肉燴飯,罐頭蕃茄煮出來的醬汁,味道人工,又鹹又酸,色澤又俗豔可憎。我因此對蕃茄這東西記恨了很多年。唯一還吃得下的只剩櫻桃蕃茄,不過那不算,因為多半是在餐桌外吃的零食。

在法國唸書的前幾年待在普羅旺斯,蕃茄是當地特產,在整個地中海菜系裡處處是老大,在學生餐廳裡更是陰魂不散,可以化成各種形狀和味道借屍還魂。當法國朋友端著一大盤波蘭醬義大利麵(sauce polonaise)在我面前吃得不亦樂乎時,我覺得很多電影拿蕃茄醬拍恐怖片不是沒有道理的。如果蕃茄不是實心的,一定被拿來當萬聖節的代表。

然而,幾年的法國菜品嚐經驗讓我逐漸對蕃茄的誤解變成瞭解。

蕃茄對我們算是外來品,在中國稱做西紅柿,在歐洲也不是原住民,它的祖籍在南美的秘魯,是哥倫布找到新大陸之後引進歐洲宮廷的東西之一。直到十八世紀之前,它始終只是裝飾用植物,後來它富含維他命A,B,C的營養價值被發現後,用途大增,可說是蔬果裡用途最廣泛的食物。今天我們培養出來的蕃茄品種可以高達二千五百多種,歐洲菜系裡它幾乎可以適用在各種烹調裡:生食,熟煮,焗烤,醬汁,鑲餡,醃漬,曬乾等;義大利式的冷湯(gaspacho),普羅旺斯的燉蔬菜(ratatouille),西西里島的caponata冷盤,巴斯克的蕃茄燉雞,北非的夏克舒卡(chakchouka一種以馬鈴薯,蕃茄,洋蔥,橄欖油加入harissa香料慢煮而成的燉湯),甚至果醬冰淇淋,蕃茄都可以當家作主,成為盤中主角。

今年夏天我舊地重遊,回到普羅旺斯懷念一下當年未償的美食心情。

亞維儂(Avignon)是普羅旺斯省的大城,是中世紀時天主教皇所駐的聖地,今天則是以全世界最大的戲劇節著稱,可是對我而言,名廚克里斯昂-伊田(Christian Etienne)才是亞維儂最讓人著迷的地方。

伊田的餐廳位在教皇城堡旁的一棟據說比城堡更古老的石頭屋裡,有個非常悠閒的露天座正好看到廣場上的人來人往。伊田在普羅旺斯成名已久,一直是這個菜系主掌大旗的代表人之一,然而奠立他宗師地位的,則是他於1994年為了紀念蕃茄引進歐洲四百週年而創的,轟動一時且流傳至今的蕃茄全餐(menu tout-tomate)。

這套蕃茄全餐一共有七道,每一道的份量都不多,但是精彩多變,開場的是一杯蕃茄雪泥。這小杯雪泥以鹹甜的理念為主,調味清淡,鹽和糖都只是為了讓蕃茄的原味得到充分的發揮。鹹甜交錯的廚藝理念是北非摩洛哥阿拉伯菜系的精神,而冰淇淋源於羅馬,僅這一小杯開胃菜,已經讓人對伊田天馬行空般的創意很折服,同時更讓食客的胃口和想像大開,對接著下來的幾道非常期待。(後來筆者才知道這是夏季的開胃菜,冬季則是蕃紅花香料焗烤蕃茄gratiné de tomates, crème légère au pistil de safran。這道菜在我二度造訪時也吃到了。)

第一道前菜是義大利式的冷湯。顯然伊田並不是為了偷懶湊數,而將這一道簡單的冷湯列入套餐裡的:入口的第一味道不是蕃茄,而是清香迷人的橄欖油作前導,再來才是厚重的蕃茄味,然而,這個味道並沒有時間給味蕾帶來過大的負擔,因為它很快被各種繽紛而至的香草香托住 -- 薄荷、龍萵(estragon)、茴香、羅樂(basilic)-- 就像煙火一般,把主角襯托得更優雅。可是最妙的還是喝至湯底時,忽然出現的白胡椒碎粒,爆破式的強悍,把剛才的各種味道壓斂收住,只剩下淡淡的蕃茄餘味和一絲絲的辛辣,就像煙火後留下的那陣迷茫煙霧。

如果前兩道都只是在味道上求表現,第三道就是企圖表現蕃茄的口感了。這一組韃靼式生蕃茄有三坨,乍看之下似乎只是將蕃茄切成小方塊狀,以橄欖油等調味而已,細細品賞就會發現其實比想像還複雜得多。每一坨韃靼的內容組成都不一樣:一坨是黃綠紅三種生蕃茄的組合,一坨是生蕃茄和蕃茄乾(tomate séchée),另一坨則是生熟蕃茄的組合。其共通點均是以橄欖油和樂羅調味,但是咬感上的變化則完全隨著蕃茄的種類和狀態而變。雖說因此旁邊的沙拉菜(mesclun)顯得有些多餘,但是並不妨礙整盤創作表現蕃茄特色的目的。

前三道菜都是以蕃茄為主角,下來的兩道主菜則是分別用蕃茄和魚、肉做結合。魚是鱈魚,肉是兔腿肉。

鱈魚向來是地中海菜的重要材料,其中又以醃鱈魚最常見。對這個材料最有研究的大概要算葡萄牙人了。鹽醃本來是一種漁民保存魚鮮食物的方式,然而用在味道不重,纖維粗長的鱈魚身上卻有另一番風味。伊田這次用的是普羅旺斯式的焗烤鱈魚(brandade):將醃鱈魚泡水去鹽分,製成鱈魚泥,再加入橄欖油、鮮奶、蒜頭、乳酪等入烤箱焗烤。焗烤鱈魚常有的缺點是過鹹,可是伊田卻將它做得出奇的清淡,而以較鹹重的乾蕃茄使其出味,調醬則是蒜味與奶味互現,其中還夾著微微的百里香味,十足的普羅旺斯風格。

可能是前面幾道的表現過於精彩,使得以兔肉為搭配對象的第二道主菜相對的失色不少。處理兔肉最難在於如何不讓肉質太乾澀,吃起來不會過於柴硬。伊田以蕃茄乾、黑橄欖、碎肉等做餡料填入去骨的兔腿肉中,再淋上醬汁下去煎烤。可惜,肉質過乾的致命傷是視覺上光亮誘人的焦糖、鮮紅的燉蕃茄彌補不來的。還因為味道仍好,才更教人對這一點扼腕...這原該是一道肉的柔嫩和蕃茄的細滑可以完美結合的一道作品!

法國人習慣在主菜後、甜點前上乳酪,伊田也沒錯過試著結合蕃茄和乳酪的可能性:他用味道清淡,口味偏酸、質感近乎優酪乳的鮮山羊奶酪和發泡過的蕃茄乾一起,酸、甜、鹹、甘交互出現以及特殊的山羊奶味,口味大膽、新奇,正好將剛才過甜的油膩去除。

吃到這裡,其實對胃的消化能力已經是個挑戰了,但是如何用蕃茄做出甜點的好奇心更勝於胃的容量。侍者端上一盤由六小塊紅黃交錯、色彩迷人的東西組成的甜品來,其中一組是蕃茄和紅色漿果合成的水果小盅,酸酸甜甜,但是並沒有讓人很驚喜;至於那一塊炸蕃茄算是顛覆了我對甜點的期待,過油、過膩,雖然金黃色的百香果醬略略將油膩淡化,可是在一餐最後上這樣的東西,難免讓人覺得伊田有偷懶將就的嫌疑。

七月的亞維儂天色暗得晚,這一餐吃下來才緩緩見到一點寶藍的夜色,晚風徐起。伊田多半是忙完了,走出來和僅剩的幾桌客人寒暄。廚師出來和客人見面聊天是中餐廳沒有的習慣,他和我握了手,問我覺得菜色如何。我看著他,想到導演侯孝賢的一句話:藝術家就是在限制裡找自由。

我想,他找到了。

伊田餐廳檔案:Restaurant Christian Etienne
10, rue de Mons 84000 Avignon
Tel : 04.90.86.16.50. 週休:週日、週一。
蕃茄全餐300法郎:
蕃茄雪泥(sorbet de tomate)。
蕃茄冷湯(soupe de tomates crues aux herbes fraîches façon « gaspacho»)。
蕃茄韃靼沙拉(tartare de tomates au basilic, petit mesclun à l’huile d’olive « d’ici » )。
蕃茄乾鱈魚佐奶油蒜味百里香醬汁(strates de tomates confites et brandade de morue, velouté d’ail au thym)。
兔腿鑲蕃茄乾佐marjolaine 香料肉醬汁(cuisse de lapin farci aux tomates séchées et braisées, jus tranché à la majorlaine)。
生羊乳酪佐醃漬蕃茄(chèvre frais en tapenade de tomates)。
紅漿果小塔、油炸蕃茄乾佐百香果濃汁(bouchons de fruits rouges, beignets de tomates confites sur un coulis de fruits de la passion)。

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()

波士頓名廚Kennneth Oringer和紐約大廚Michael A. Ginor聯手的新作

“What’s new ? “談到肥肝,這句話可能是很多人心中的第一個疑問。好像沒錯,當今天這樣鵝肝醬滿街都有的時代,過去肥肝醬身上籠罩的貴族光環早就褪色了。肥肝可能失去了昂貴的身價,但是卻始終保有頂級美食的身段。許多東西失去吸引力,並不表示人們已經徹底認識它了。當法式肥肝已經淪落成西方餐飲菜單上的過氣「經典」時,美國年輕一代的廚師們卻悄悄的從另一個角度,發揮極致的想像力,重新演譯這個「經典口味」,將肥肝在菜單上刻板的灰塵撢去,再現光華。當今世界美食名廚榜上,有本事讓以生產肥肝著名的法國佩里戈(Périgord)鄭重其事地請來「班門弄斧」的,大概只有這兩個了:來自波士頓Clio餐廳的主廚Kennneth Oringer和以製造高級肥肝聞名全球的Michael Ginor(哈得遜谷肥肝公司Hudson Valley Foie Gras)。

Michael Ginor是美國新一代廚師裡最受矚目的,事實上,以他三十來歲的年紀就得過無數世界級重要廚藝大獎的經歷來看,忽略了他,就是低估了今日美國廚藝界的水準。他1963年出生於華盛頓西雅圖,拿得過紐約大學的MBA,後來在華爾街待過,看來前程似錦。可是身為以色列後裔的他,卻選擇在25歲時回以色列從軍。他從沒想過,這個回鄉之路竟完全改變了他的生命方向。

他在以色列這個歐洲生產肥肝的大國學到製作方法,從養鴨到製肝。回到美國後,他找到另一個合夥人致力經營肥肝的生產製造,以<哈得遜谷肥肝>之名,將當時還很不為多數美國所知的肥肝美味,推上頂級美食圈內,他也一舉成為美國肥肝的創世者。

如果Michael Ginor 不同時是個傑出的廚師的話,他了不起只是個成功的商人。1993年,他開始受到美食界注意,他拿到Gold Merit大獎。而這只是一連串黃袍加身的起點:1996年Five Stars Diamond Award、1996年 James Beard Foundation頒的 Award of Excellence、1998年American Tasting Institute 頒給American Master Taster Award。1999年他在舉世殷殷期盼之下,終於出了一本肥肝專書「Foie Gras—A Passion !」。

這本完整而精美的肥肝專書立刻在該年,於法國凡爾賽舉行的世界國際美食書展(The International Cookbook Revue)中得到最大獎La Mazille-Best international Cookbook of The Year。這是為何2000年的國際美食書展雖然選在法國產肥肝最著名的佩里戈舉行,表演肥肝大餐的師傅竟然不是法國人,而是一個三十來歲的美國年輕小伙子,和他搭檔的則是波士頓餐飲界第一把交椅的名廚Kennneth Oringer。

這兩人將這套肥肝全餐定位在fantasy。無論是將fantasy這個詞解釋成神奇也好,怪異也好,或是花俏也成。總之,就是要讓人嚐到前所未有的肥肝的滋味 — 尤其在視肥肝為本土傳統美食的法國佬面前。

第一道開胃菜,就非常的不按牌理出牌:肥肝卡布其諾(Capuccino foie gras)。用一隻普通的小咖啡杯,裡面盛著融化成濃湯般的肥肝,上面再附上一層芹菜根莖打成的慕斯,最後在慕斯泡沫上灑尚可可粉,看起來正像一杯相濃的卡布其諾咖啡!芹菜慕斯的清淡和肥肝油膩平衡得相當巧妙,小湯匙往下舀,還沒送進嘴裡,竟然意外湧出松露的香味!至肥肝濃湯緩緩鋪蓋上味蕾時,忽然有焦糖的碎片和粗粒胡椒仿若施放煙火般地在味蕾上炸放開來,又是一番驚喜。小小一杯卻讓人吃得意猶未盡,久久難忘。為了呈現這一杯創意獨具的卡布其諾,廚師祭出香檳來相伴,胡桃乾果、杏桃味乾濃實的Taittinger,即使只是最簡單的brut,都讓人非常陶醉。證明美酒好菜的搭配不一定要昂貴,登對比什麼都重要。

第二道的菜名寫的很「廉價」:肥肝三明治( « Sandwich » of foie gras torchon),卻是向傳統法式肥肝醬的一次致敬。Torchon來自法文,本指桌布,在肥肝的作法上則是指僅以最簡單的鹽和胡椒調味。這道菜的三明治完全是寫意,不是寫實,用來夾肥肝這塊心的不是兩片土司麵包,而是兩片片得薄如蟬翼的炸馬鈴薯片!旁邊再佐上一團香甜的medjool蜜棗、一小撮粗鹽、一小撮粗胡椒粒和一小片香料麵包。肥肝的滑腴、薯片的脆爽和甜膩的蜜棗、香料麵包構成一道層次感非常立體的前菜,出現甜-鹹-辣等不同的組合,味道豐富而不雜亂,最難得在於每個味道之間的過渡都相當柔順不唐突,輕巧地喚醒味蕾的敏感度。換上來的酒是1997年法國西南部的 Monbazillac Domaine de Pécoula。這款甜酒很接近波爾多的索甸貴腐甜酒,起先聞起來充滿非常成熟的水密桃、蘋果等的香甜,入口強悍,很有力道,多樣糖漬水果的甜美一湧而出,最後再以一絲柑橘的酸和清新收尾,收得相當精彩漂亮,讓人回味。

前兩道的味道變化都還是侷泥在肥肝和甜味的傳統組合上,到了第三道生煎肥肝就可找到兩位廚師馳騁的想像力了。第三道雖叫生煎肥肝(seared foie gras),卻是有意在菜名上簡化其內容創意的豐富性:新鮮的肥肝煎的恰到好處,外焦內軟,不油不膩,旁邊紅紅綠綠地襯著三種生菜 – 櫻桃蘿蔔、開心果和糖漬金桔,隨便搭配其中一種,吃起來都是不同的風情,像是一個賞心悅目的女孩換穿著一套套色澤鮮豔的迷人衣服出現,吃這道菜等於享受好幾道,也只有到了這一刻,所有心情的期待和味覺的準備都不算白費。搭配的酒雖然還是Monbazillac產區,但是換了一個酒莊 Chateau Theulet Cuvé Prestige1996。酸味比前一瓶略高,但是更細緻,餘味更長,每個不同的生菜/鴨肝組合都受到這瓶酒的支撐與對位,鴨肝的美食精髓發揮到此,已經到了很高的境界了。

然而當高潮還不是高潮的時候,才是最叫人驚喜和佩服的。第四道培根肉烤肥肝(lacquered bacon wrapped foie gras)用培根肉的煙燻香和糖烤的作法,讓肥肝鹹甜兩極端的味道互現。肥肝上灑烤花粉、下墊杏桃乾,果香花香兼具,肥肝的表現到此,濃重到極點,也深厚到極點。花粉的出現簡直匪夷所思,卻又很叫人折服。Fantasy一詞在這裡簡直可以譯成:超現實!這道的配酒則是Domaine de l’ancienne Cure 1997 Cuvé Abbaye。這瓶以40%的蜜思卡岱勒(muscadelle)和60%的蘇維濃(sauvignon)、榭密雍(sémillon)釀製的甜酒曾經過24個月的橡木桶儲存,因此味道顯得更醇熟,更有質感,培根肉的燻味對上橡木的香草味,醃漬鹹味卯上熟膩的果香,反而激出酒中較清爽的氣味和香味,粗獷中有細膩,讓兩者在一個更高的層次產生對話和變化,這裡似乎已經可以看到一個大師的身段來了。

超現實主義一過,再上桌的,卻是一道再應景不過的現實主義季節菜了:烤野鴿鑲香料肥肝(roasted squab stuffed with pain d’épice)。這裡的香料pain d’épice也是法國菜的一種材料,主要是用肉桂、薑、茴香、古茗、丁子香等做成的調味,通常做成一種很硬的黑麵包, 這裡當然是只用其香料,讓野鴿腿肉的羶味減輕。果然吃起來另有一番秋冬的氣息。再仔細一看,一隻讓人垂涎欲滴的烤鴿腿,下面卻鋪著一黑一白的千層派。白的軟滑得像枸杞、黑的偏又脆爽得像人蔘片,細細咀嚼,原來是雞冠和松露!至於旁邊看起來美美的栗子﹍只是讓人看看而已。在這道菜裡,肥肝退居次要的地位,但是它的味道仍是決定性的因素,野鴿胸肉可以烤到這麼柔嫩多汁,肥肝要居首功。這樣的菜找甜酒很不適合,但是法國西南部高熱的氣候不難找到相得益彰的搭檔,廚師建議的是一瓶Pécharmant Château de Tiregand 1998 Comtesse de St-Exupéry。以梅洛(merlot)、卡本內-蘇維濃(cabernet-sauvignon)和卡本內-弗朗(cabernet-franc)三個品種組合出的這瓶紅酒豐腴柔順,單寧厚實而細緻,洋溢著很濃郁將熟未熟的紅漿果香,和肉味奇重的鴿肉產生連結,這瓶價格不高的Pécharmant卻被品賞出名酒佳釀的身價來,這才是美食的真義。

為整個套餐劃下句點的甜點是,覆盆子香草母羊鮮乳酪。羊鮮乳酪和正宗的大溪地香草以布丁的煮法做出一塊像豆腐的蛋糕,上面鋪以時令的覆盆子紅梅,再灑上白糖霜,清淡爽口,一洗剛才過於沈重的紅酒鴿肉。仍是Monbazillac的甜酒 Domaine de l’acienne Cure 1997 Christian Roche。

五道以肥肝為主的菜,五種完全不同的風格,每一種都將味道設計得出人意外。雖然也有傳統的痕跡,卻是傳統裡的創意,想像力無限的創意。這一套精彩絕倫的肥肝全餐雖然是在國際美食書展上用來招待參展貴賓的,但是想一嘗哈得遜谷肥肝產品,也不是不可能,可以直接上網www.hudsonvalleyfoiegras.com去購買。至於有機會到波士頓的人,不妨親自造訪Kenneth Oringer掌廚的Clio Restaurant,他手底下創出的肥肝只有兩個字形容:出神如化!

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼