公告版位
我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.
巴黎老太太

很多城市裡的人,活到一個年紀之後,都變成一個樣子,穿同樣風格款式的衣服,梳同一種髮型,說話的語調節奏雷同,連走路的姿態都像是軍事訓練過的。所以,許多地方的老太太們多半面目模糊,說到她們,都是用斷代族群的方式來概論:五十歳,六十歳,七十歲,銀髮族,長青族,更年期,堆積木塊似的。再往上的,因為不是被舉出來證明養生長壽的概念案例,就是強調健康平安的生活模範,就不多計較了,反正八十和九十的差別對大多數人都沒有意義。

巴黎的老太太不一樣。她們沒有更年期,她們的生命光譜是漸層的,也是層巒疊嶂的。經常,還峰迴路轉。

拿最敏感的年齡來說,她們有各種不同的,不爲外人所知的方法,讓所有的猜疑都在50 ~ 70 之間遊走。她們出現在各種博物館美術館裡,最愛參加市政府辦的街道歷史導遊,有時也註冊大學課程,聽一點德勒茲,沙特或是羅蘭巴特。她們也是羅浮宮奧塞美術館不定時的藝術大展的死忠部隊。

拿衣著來說。一輩子在衣事上的細微處推敲計較,這時候就看出功力深淺眼光高低了。最保守的穿著也敢桃紅配青綠,正紫搭墨黑。別的城市裡的驚世駭俗,在她們的眼中大約只是見過點世面而已。她們沒有“徐娘半老風韻猶存”這樣的生命週期,因為所有的美麗都是現在進行式,她們從過去一路美麗過來,在時空座標中不斷停格,遊移,左顧右盼,和未來保持極為曖昧的距離。

巴黎老太太的個性,嫵媚裡有一點俏皮,成熟中帶一絲任性,穩重時又有些見機行事的靈活便捷。她們的年紀不靠時間確認,完全靠她自己的自由心證。

年齡界線的模糊不明,可能正是因為禁忌拘束的不存在。她們不在乎在海灘上空,露胸露奶的享受日光浴;不介意眼角的魚尾紋手臂上的老人斑;披著貂皮大衣在咖啡館裡看報紙,煙抽得比西部牛仔還凶。離開情人的臂彎後,個個都是激進的女性主義者。

還有,千萬不要問巴黎老太太的梳妝台上的化妝品是什麼牌子的。她們只有保養品,沒有化妝品。

巴黎老太太不只做身體保養,也做文化美容。她們勤看電影,熱衷排隊買歌劇,很甘心地和一群學生們擠在地下的小劇場看一齣後現代的舞台劇。你如果有機會在巴黎電影院看伍迪艾倫的片子,不論新舊,觀眾席裡總有七八成是“上了年紀”的人,不過還是老太太居多。看一輩子的伍迪艾倫,像我們的歐巴桑看楊麗花。散場時,擠身在這一群文化人瑞裡,忽然之間,你非常覺得她們排山倒海聲勢浩壯,對影片的評價,比[電影筆記]精采得多,她們不用報紙雜誌的影評看電影,用的是幾十年的人生經驗和波瀾不驚的心境。你以為剛才看的是伍迪艾倫的四十年回顧展。

當然,老太太也有舉止不很文明的時刻。她的狗狗隨地大小便(絕對不拾撿回家),公車上的年輕人不讓座(她會拿柺杖雨傘或任何棍棒物狠打你的腿腳,直到你讓位求饒),以及大打折季節的愛馬仕絲巾專櫃前面(兩女爭夫最殘暴的場面也不過如此)。不過,也正教人看出老太太的生活不是一味地沉悶枯澀,花花的巴黎社會裡她們佔的一塊地方,這塊地方還大得很,也理直氣壯得很。

都說巴黎人冷漠傲慢,很難交朋友,看外來人總帶著一隻鄙視的眼睛,而且是俯視的角度。這話大致沒錯,獨獨不能把很難歸類很難一概而論的老太太們算在裡面。因大部分時間,她們囉唆嘮叨,雞婆好事,但是親切善良,以結交神秘東方人為傲,雖然她分不清陰和陽,太極和打禪,台灣和香港。

巴黎老太太的小我比大我明晰清楚,個人姿態永遠比族群形象重要雄偉。巴黎像一張由無數的個人畫像拼貼而成的大畫像。遠看,就是一個啜飲咖啡的老太太的眉目,優雅自信,姿態萬千,而且正在享受生活。近看,都是一張張的小人像畫,憂愁的,富貴的,壓抑的,喜樂的,有很多生活的情緒和滋味在裡面,鮮明刺激。

你遠遠的看,這些老太太都很有個性;近一點看,則出奇的可愛。很多時候,她們比那些光亮艷麗的年輕的巴黎女子更耐看。

(原文刊載於法國食品協會網站2003年12月)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

上回說到巴黎人愛狗如癡,卻沒有愛屋及烏,把狗屎帶回家的美德。法國人愛狗成痴,可以和牠上餐館、逛超市、坐公車,愛得比自己的兒子女兒都深,至死不渝... 不,等等,是否至死不渝,還有待商榷。

對狗狗的愛可以無限上綱嗎?法國人可以接受和狗生活在一起,可是,死在一起、葬在一起呢?

故事發生在1959年二月一日。法國南部小村布羅瓦老夫婦痛失他們的愛犬菲力克斯,由於老夫婦對這隻和他們生活多年的愛犬非常寵愛,視若己出,於是他們希望將菲力克斯葬在他們位於公共墓園裡的家族墓穴中。因為擔心這個不尋常的願望會引起法令上的糾紛,老夫婦還特別向市政府徵詢,獲得市長的口頭同意。菲力克斯終於很低調地被葬在公墓園裡。

儘管菲力克斯的葬禮很低調,還是引起眾人不滿。公共墓園的其他家族不僅不同意,反應還非常激烈:狗怎麼可以和人葬在一起?又憑什麼把我們的祖先和你家的狗葬在一起?小村村民對這件事的看法很快分成兩派,所引起的對立和衝突超過市長的預料,為了平息眾怒,市長只好收回原先的頭承諾,請老夫婦把菲力克斯從土裡挖出來。

可是頑固的老夫婦並未理會市長這項要求,認為市長出爾反爾,這個要求對他們非常不公平而拒絕讓愛犬重新出土。市長不得已,祭出通令,限令布羅瓦老夫婦要在15天內將菲力克斯移走,否則強制執行。

沒想到老夫婦也不是省油的燈,眼見情勢急迫,乾脆一狀告到縣政府去,指控市長違反當初他自己的承諾約定。這件事情越鬧越大,案子最後送到了法國全國的行政法庭Conseil d’Etat,請求裁決。法國最高的行政裁決機構做出讓布羅瓦老夫婦很傷心的決定,裁決書中明白地駁回布羅瓦夫婦的請求,甚至也將未來寵物主人想和寵物葬在同一個地方的所有可能性都否決掉了。可是,這項被稱為菲力克斯條款的裁決做出裁斷卻沒有解決爭議。

人可以和狗狗一起吃喝拉撒睡,愛若親人。可以生活在一起卻不能死在一起?菲力克斯條款認為這個案例最重要的爭論在於:和狗葬在一起是對其他死者的尊嚴的侮辱。也有從宗教角度來看待問題的。法國是一個天主教國家,天主教仍是多數法國人的主要宗教觀,他們認為對寵物的愛不該逾越天主教中靈魂可以得永生和肉體可以復活的教義。當然,也有人認為這種看法已經違反法國政教分離的原則了。

然而,行政法庭所做的裁決並未將寵物和主人合葬的所有可能性都斷絕,在某些權宜的情況下還是可以的。根據對法院裁決書的解讀,寵物的骨灰可以放在骨灰罈中然後再放進死者主人的棺木裡一起下葬,就像陪葬一盒珠寶或是軍官的勳章一樣。此舉當然是設法將寵物物化,在意識型態上,阻絕寵物人化,進而與人平起平坐的可能性。

不過,法令也禁止未埋葬過的寵物和過世的主人同時下葬。因此,如果主人想和自己的寵物葬在一塊兒,只有先將過世的寵物葬在他處,等到主人升天那一刻到臨再將兩者合葬一起。

如果不是葬在公共墓地而是私人土地呢?主人和寵物是否就可以 » 在天願為比翼鳥,在地願為連理枝»了?法令允許人和寵物可以合葬在私人土地上,不過必須限制在城鎮的界線外某一特定距離以外才行。

如果允許狗狗可以葬在公墓裡(不管是骨灰還是遺體的形式),這種人畜不分的觀念是否意味著,人狗的界線越來越模糊,哪一天是否可以請教皇將一隻勇於救人的狗狗封聖封賢?

說了半天,一般法國人對他們壽終正寢的狗狗,如果不是葬在公墓或私人土地上,到底葬在哪裡?其實法國各地都有特定的狗狗墓園專門迎接往生的狗上天堂的。

可是,另外一個問題又來了。據說現在有狗主人想在往生後跟他的狗狗一起葬在狗墓園裡。這...會不會侮辱到狗墓園裡其他死去的狗狗們呢?狗狗們雖不會集會向人遊行抗議,怎麼知道其他的狗主人不會認為這樣做也是污辱到他們死去的狗狗呢?

看來法國行政法院還得想出一條讓人和狗都滿意的法令來解決這個難題才行。

(本文原載於法國食品協會Bonjour Club網站2003年9月)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

« 看電影是當巴黎人的方式之一。巴黎人,不可不看電影。 »這是你的巴黎朋友說的,雖然你知道他是南部普羅望斯上來的,不怎樣算巴黎人,不過住巴黎,電影不可不看卻是真知灼見。

首先,朋友告訴你去買一本每週三出刊的巴黎吃喝玩樂周刊大全 – 40歐仙的Pariscope 或是35歐仙的Officiel des spectateurs,所有當週的表演、娛樂、展覽,以及餐廳資訊都在裡面。為何要花錢買電影時刻表?打開250多頁的周刊,看得你眼花撩亂。法國規定新片一律週三上映(票房再爛好歹保障一週的上映生命期),當然要有這些新片簡介。這個之外,還有全巴黎市中心110家電影院、300多個廳,新舊影片至少400部同時上場,時序橫跨電影百年歷史,以及各種文化國籍的各類型影片。你的選擇可以從愛森斯坦的 « 波坦金戰艦 »看到Alain Parker的新片The Life of David Gale;或是小津安二郎到侯孝賢。沒有一本周刊稍微指點一下迷津,恐怕連影院在哪兒都找不到。這還不算電影圖書館Cinémathèque、影像資料館Forum des Images、羅浮宮、龐畢度中心Centre Georges-Pompidou、大學校園等幾個比較學術另類的放映廳。

你愛看新片又有空沒錢,朋友建議你去申請一張電影無限卡carte illimitée。巴黎三大連鎖電影院UGC、Gaumont和MK2都有自己的無限卡,一個月費600元台幣,旗下所屬的廳、所有影片、所有場次隨你看。看越多賺越多,想不變影迷也難。你可以一星期內看10次[魔戒],仔細研究好萊塢驚人的特效;或是把[時時刻刻]看到爛熟,確定妮可基嫚的假鼻子到底有無破綻。

那個叫MK2的連鎖影院,旗下影院多放所謂的藝術電影,影片正式開演前還有一部短片可以看,算是紅利,讓人覺得賺到了。

有時商業新片比較沒創意,經典老片可以換換胃口,電影圖書館和影像資料館倒是不錯的選擇。年費30歐元,每張票只要100台幣的電影圖書館每天有6-8部經典影片,每月依據主題排片。這個月運氣好,正是你喜歡的Abel Ferrara回顧展,一次可以將他生平所有的作品一網打盡。這裡是培養專業影痴cinephile的地方。影像資料館更會照顧窮人,繳它65歐元的年費,整整一年的影片觀賞都不要錢了,還有一整個錄影帶資料隨你調覽。

這一陣子歐元漲得兇,窮得實在沒錢,又忍不住想看電影,還是有辦法的:趕快翻到娛樂指南 « 特別場次»séances exceptionnelles那一欄,你找到各國在巴黎成立的文化中心,那裡有的是為宣揚自己的國威所辦的影片放映,很多是免費入場的。不過,像你這樣貪小便宜的閒人巴黎也不少,早點去排隊總沒錯。

不過,真正的巴黎電影文化,你是闖進了拉丁區裡的獨立電影院才知道的。

那裡有些電影院的螢幕不會比你家的電視螢幕大多少,座位不超過50個,放映影片的年代恐怕連你爺爺都還沒出生!奇的是,再冷門詭異的片子都有觀眾,有的片子,看的規矩還很怪異。

拉丁區裡一條小巷裡的小影院,每週末播映80年代搖滾歌劇的經典名片The Ricky Horror Picture Show,想進去看看這部聞名已久的老片的話,你得基本裝備齊全:穿著雨衣,手提一袋米(或是婚禮彩紙),以及一瓶礦泉水。在這家影院看這部此已上映30年以上老片的規矩是:得跟著劇情唱歌跳舞...礦泉水是影片開場時那一場暴風雨要拿出來潑的(所以要穿雨衣!)、米和彩紙是劇情中的婚禮要和隔壁觀眾互灑的。你最好熟悉片子裡的每首歌每個場景,因為你被迫要起來所有的人載歌載舞...

巴黎的深度電影文化體現在那些一人管理的獨立電影院裡。這種影院通常售票員兼收票員,窮酸兼落魄,對於保護珍貴的百年傳統不遺餘力:售票員在門口賣完票,轉過身去搖身一變成收票員,一手替你撕票,一手死命晃著手掌裡的零錢 — 嘩啷嘩啷 – 嘴裡還大聲地喊:pour service!提醒你該給小費。這一行,你在電影裡看過,叫ouvreuse – 帶位員,上個世紀替晚到的觀眾拿著手電筒幫忙找位子,給點小費,理所當然。現在不必找位了,服務的意義沒了,巴黎人扔死抱傳統不放,要錢的習慣照舊。你當作沒看見逕自進去,保證你眼角瞄到收票員狠惡惡的白眼 – 門口明明貼了一張紙條告訴你,收票員除了小費沒有別的收入,你這種有本事花錢看電影的資產階級怎麼好意思面對窮人一毛不拔!

無論如何,影片種類繁多的選擇,加上幾乎沒有電檢制度的干預,再大膽暴露的片段都一刀不剪的巴黎簡直是電影天堂。可是...法國電影有它無奈矛盾的一面,你是看報紙才知道的:根據歷年統計資料顯示,法國年輕人越來越不愛看法國片了...

唉,就算有真有天堂又怎樣?
(本文原載於法國食品協會網站)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

「巴黎髒!」朋友離開之前,我問她對巴黎的觀感,她只吐出了這句話。

我很能了解,其實也不能怪她,來幾天,有點潔癖的她平均每天踩到2次狗屎。據說住巴黎不踩到狗屎跟住紐約沒被搶過的機率是一樣。巴黎人愛狗是出了名的,每年流浪狗開放收養是樁大事,幾公里長的隊伍,一大早去排才領養得到。

巴黎人忍受狗屎多年,早就訓練出一種近乎雷達的偵測本能,能在完全不看路的情況下自動避開狗屎。當然,像所有的本能和反應一樣,總有出錯的時候。沒關係,真踩到了,巴黎人跟中國人一樣有阿Q的一面,趕快安慰自己(或朋友):可以帶來好運呢。不過,我倒是沒聽過哪個巴黎朋友踩到後真碰上什麼狗屎運的。

可是短暫停留的觀光客可還沒那種本事…你站在水光粼粼的塞納河畔,後面是浪漫的艾菲爾鐵塔,請朋友幫忙照相留念。「退後點…再退一些…」然後,你聽到腳下「噗!」一聲,一股異味轟湧而上將你團團包住,恍然大悟之際你心情大壞,一邊要想辦法趕快擦掉腳下的穢物,一面心疼這雙剛買的LV…

本來巴黎人還是可以繼續和狗屎相安無事,一起生活的,如果不是上次申辯奧運失利,有專家指出,「都是狗屎壞事」的話。最近巴黎決定向申辦2012奧運叩關 -- 這次不能再讓狗屎壞事了。

巴黎市政府深知最困難的不是清掃街上的狗屎,而是巴黎人腦袋裡的狗屎。法國人向來是數字管理的高手,要說服巴黎人,先讓他們看數字。市中心四百多萬人口養了20萬隻巴黎狗狗,這群惹人憐愛的小寵物每天在古蹟林立,浪漫優美的巴黎大街小巷間生產10萬坨(差不多16公噸!)。根據民調,雖然巴黎人愛狗,還是有四分之三的巴黎人認為狗大便是花都骯髒之首。狗大便不但造成髒亂,每年還至少摔傷650個巴黎人。不過這些都不算什麼,最讓市政府嚥不下去的數字是,每年超過一千萬歐元(約4億新台幣)的清潔費,換句話說,狗屎一公斤值600歐元(2萬多台幣)…跟名貴食材黑松露的價格相差不多了!

貴比松露的狗大便隨地可拾,卻沒人願意撿。歐洲狂愛狗的人不是只有巴黎人,可是沒有哪個城市像巴黎被狗屎搞得如此教人火大,原因很簡單:只有巴黎人不願意把自己的狗拉的屎撿起來,雖然在特定的地方有狗屎袋讓人取用。怎麼讓出門要鬢髮一絲不亂、衣著出眾優雅的巴黎人在路上撿剛排出的還熱騰騰的狗屎呢?市政府決定軟硬兼施 -- 宣導重罰,雙管齊下。

今年四月開始,規定狗主人其狗寵物在所有公共場所產下的大便必須立刻(不管用什麼方式)撿起來。當然,此法不適用於需要狗引導行進的殘障人士。首犯輕罰183歐元(7300台幣),累犯重責450歐元(18000台幣)。問題是,20萬隻可能的”現行犯”在街道上橫行,犯罪時間短(平均不到1分鐘),而且犯案時刻經常是清晨夜半等人跡罕現的時段,政府人力有限,想要確實執行重罰實在不容易。更何況,如果主人耍賴,堅持那一坨新鮮熱辣的狗大便不是他的愛犬巴斯卡的犯罪證物,總不成上法庭打官司,要求相驗DNA以明正身吧?再說,要打官司,還是得將證物拾起來…又該誰來拾呢?(左右不過是拾狗大便,要打官司,還是不免有人要去撿,多此一事,又為哪樁?)這是來硬的。

有人提議來軟的:跟狗主人課稅。這個提議不但有超過八成的巴黎人贊成,還有一半的人認為應該只課狗稅,因為其他動物不會如此造成公共衛生污染。可是,這個方案在市議會始終沒過關。為什麼只課狗?這根本是變相的,帶有濃厚種族歧視的反狗主義!狗主人們認為這是反狗主義者藉狗屎計劃偷渡他們的反狗陰謀,這種刻意讓狗主人對養狗行為產生罪惡感的惡法絕對不能接受!

看來目前還是只能靠現有的70個狗屎偵查員在大街小巷巡邏。這一招顯然效果還不錯,到今年五月為止,狗屎罰款已經是市政府罰款收入中排行第二的,成績不惡。這項統計讓巴黎政府的數字管理開始朝另一個方向去:既然課稅無門,乾脆加強巡邏取締。據說,巴黎市政府將大量招考狗屎偵查員,未來將有700個專員在巴黎各個角落找狗屎罪犯…

我那個朋友後來寫信來提到對巴黎的回憶,她沒忘記印象深刻的巴黎狗屎,可是還是覺得巴黎很美。事實證明,浪漫,是可以和狗屎並存的。

說不定你2012年到巴黎來看奧運,還是有狗屎可以踩。真得踩著了,看開些,你踩的那一坨真的是貴比”黃金”。

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

這種地方通常都不在大街上,而是在小巷或死弄裡,有時還整人似的,出了地鐵要走上一段路。不過,肯定的是,它到處都有。有時和café在一起,關係不清不楚的。有時不,只有在用餐時候才會突然活了起來,熱鬧起來,人,進進出出的,老舊的木頭門在昏黃燈光下吞吐著一批一批飢餓的巴黎人。

19點45分,還不是巴黎人吃飯的時間,下班後喝酒抽煙的氣氛正熱烈,客人都還擠在吧檯邊酌著小酒,領帶都是鬆開的,臉上那張地鐵面孔已經卸下了。少數幾個已經入座的客人看起來都是觀光客。

門口進來幾個年輕人,先和老闆握手招呼,大衣脫下掛在門邊的架子上,再回到吧檯,已經有幾杯白酒等著了,大家拿起來碰杯,也不為了什麼,說了句:à la vôtre(祝福你們)!幾口下肚,談興更高,說話的音調也跟著揚起。

然而,不是所有吧檯邊的客人都興高采烈的。也有紅著臉不知已經灌下幾杯的客人在自己的角落裡,想著自己的心事,想著今天的股票漲跌,想著昨天晚上的一部影片。也有靜靜地讀著自己帶來的晚報和情緒,或是不停張望門口等人的。那些聊開的人正在開胃,小酒、小碟橄欖、花生米、乾香腸、一肚子的政治八卦,幾樁去年渡假時的艷遇都算。

開胃醒脾的時間既然長,握在手裡那一小杯的花樣自然也多。口胃酸涼清爽的白酒、半干微甜的白酒都好;喜愛甜美口味的就是kir,一種以白酒添加濃甜水果濃汁(桑葚、藍莓、水蜜桃、覆盆子)的加味葡萄酒,甜美順口,像是擦了香水的美女,有吸引力,一靠近就是一股甜香。也有一開頭就點香檳來開胃的,多半是請客,或是情侶,還是慶祝點生命裡的小事大事。對法國人來說,香檳不是葡萄酒,香檳是香檳。也有就著礦泉水的。如果點茴香酒pastis的,多半是南部馬賽一帶上來的,口味濃烈新辣,杯子雖小,喝起來的架勢卻很有豪氣。

說是開胃,其實是打開心情。因為巴黎人從不”等著”吃飯。

他們”準備”吃飯。

這個地方叫bistrot,一個不想也不能安靜吃飯的地方。而且絕對不適合一個人獨自用餐。

在法文裡吃飯的地方有很多種。Traiteur是熟食店,賣一些煮熟的東西,通常是外賣,上班族學生買著一盒沙拉或三明治,到附近公園的空椅子上做在陽光裡吃。有時也有幾張椅子或面著牆的位子,很克簡克難,東西再好吃也待不久。

Brasserie像是大眾食堂,空間大,從早開到晚,用餐時間是餐館,非用餐時間是咖啡館。這裡也是吃法國生蠔、海鮮冷盤的地方,最重要的是,這裡是唯一非用餐時間還提供一點簡食的地方。侍者都是跑堂的,白襯衫黑背心,服務清冷乾脆,說好聽是專業效率,可是總帶著一股冷氣。

Restaurant變成一個總稱,吃飯的地方都算。要高級一點的,再加個形容詞gastromonique(美食)上去。菜不見得有一定的水準,但價格絕對是。

絕大部分的巴黎人都去bistrot,中文譯成小館子也好,小餐廳也好。總之,不必西裝筆挺,不必晚禮服燕尾服,外加一身名牌香水鄭重其事的地方。

Bistrot這個名詞本是巴黎獨有的,其它地方就算有,也是抄襲來的。它的來源並不浪漫,傳說只是上上個世紀,俄國軍人在巴黎用俄語大喊:bistro(快一點)演化來的。現在是巴黎人表現吃的執著與熱情的地方。

這裡經常擁擠窄小,起身入座出座,都要鄰桌配合一下;而且煙霧瀰漫,隔壁吐的煙不時飄過你眼前;說話的聲音也要高,整個餐廳吵鬧得像是一鍋沸騰的滾水,或是一窩吵食的小鳥。在地鐵街上和人相碰一下也要點頭道歉,或是怒目相視的巴黎人在這裡顯得很cool,只剩下餐盤裡的東西能牽動他們的情緒和眉頭。

Bistrot不是讓人來擺派頭排場的,這裡是好酒好菜至上。

雖然冒名的bistrot也到處都是。故意弄舊的木桌木椅,牆上伸出美麗年代的仿古花草燈飾,掛著幾幅上個世紀的黑白照片。可是一拿出印刷的英法對照菜單就漏餡了,巴黎人寧可用很破的英文跟你解釋菜色,讓你完全聽不懂,也不願意把這種外來語堂而皇之地寫在牆上給你看。那是出賣法國文化的罪行。

Bistrot的菜名都是寫在牆角的小黑板上,粉筆手寫的;或是直接寫在鏡子上玻璃上,很潦草很隨意,要有很厲害辨識法國人手寫字的能力才讀得懂。就算是送到桌上的菜單,上頭還是手寫的,而且看樣子天天換菜,上頭標有日期。侍者來了塊抹布把小黑板上中午的菜擦掉,用粉筆寫上另一道菜名,是晚上的新菜。再過一會兒,侍者又來,把另一道菜擦掉,表示這菜今天賣完了。

你邊喝著開胃酒,邊看著菜單。Bistrot的菜都是所謂的家常菜:布根地焗烤蝸牛escargots bouguignons、油漬鯡魚配馬鈴薯hareng à l’huile et pomme tièdes、洋蔥湯soupe à l’oignon或是雞肝肉醬pâté de foie de volail。當然有時也有高級點的菜,像煎肥肝foie gras poêlé這樣的東西,通常得多付一點錢。或是老闆過來推薦,廚師今早在市場上找到的新鮮材料:白蘆筍?水煮的好。小鰲蝦?輕煎不錯。野生鮭魚?橄欖油檸檬生泡。節瓜花?裹粉油炸挺好的。還是牛肝菇?生吃或蒜泥油炒吧!

主菜呢?來塊烤牛排和薯條?鱒魚排?腸肚包andouillette?還是鴨胸肉poitrine de canard?你可以問老闆或侍者,今日的推薦菜plat du jour是什麼?還是看看鄰桌正要上的菜,樣子如何。多半隔壁的客人還會幫你做個決定,告訴你他那他剛吃的鯛魚煎得好極了。

然後,就該點瓶酒了。另外一塊小黑板寫著本月推薦酒莊,是最近老闆剛進的一批,十幾歐元一瓶,不必擔心待會兒付不出錢出不了門,都是清淡爽口的小酒,胃口、面子和錢包都負擔得起的。一桌人有吃魚吃肉的,不見得誰要遷就誰,清淡的紅酒配魚排有時更具滋味,老闆跟你保證。

甜點等吃完前菜和主菜後再決定,不急,你有的是時間慢慢想,或是等吃完主菜後讓留在嘴裡的感覺來決定是來一缽甜膩的焦糖布丁還是濃厚的巧克力慕斯,是清爽的紅酒香料漿果甜湯還是入口即化的酥芙來soufflé。

這樣的菜色不能作做,只能從食材新鮮度和手藝的扎實與否來分高下,每個巴黎人都有一份自己心中的bistrot單子,像他常去的咖啡館一樣,隔幾天就約一群朋友去吃喝一頓。

Bistrot是巴黎人把吃這件事揮灑的最徹底最淋漓的地方。他們的話題集中在盤子裡:這段里昂香腸saucisse lyonnais味道是否道地,這一缽肉醬terrine裡的鴨肝和肥肉比例對不對,油封鴨confit de canard封存的時間夠了沒有,鱈魚煎的熟度是否剛好,蘆筍的季節過了沒有。

忙碌的服務生和老闆匆忙地端上菜來,轉過身去問隔桌要不要再來瓶紅酒,掏出筆來記在紙做的桌巾上,隨口還說了一個調侃比利時人的笑話。英國人不懂得吃,比利時人蠢,德國人太嚴肅,義大利人永遠是媽媽的孩子…只有法國人最完美。這是巴黎人在餐桌上的世界觀,你搞不懂他們只是說說還是很認真的認為。再過五分鐘,他們就開始批評政府了,說得很不堪,新的政策都落伍差勁,像是在談哪個南美的腐敗政權。

一天的工作都為了眼前這一頓,所以要花上許多精神去計較,所以這一餐要吃上2-3個小時。因為時間根本就已經不存在了。許多老舊的bistrot氣氛仍在,就是因為這種對時間有意無意的忘卻,這個都市越匆忙急躁,對時間的忘卻越是刻意,巴黎人對這種生活藝術還是有感覺的,這種哲學是很奢侈的。可惜,外來的觀光客少人能解:一餐飯為何要吃上幾個鐘頭?

Bistro有自己的區域色彩,香榭大道的商業氣息,十五區的家庭氛圍,聖日爾曼的觀光招攬,拉丁區的學生族群,馬黑區裡的妖嬈狂放。在這裡吃飯,是和這一區特有的巴黎人用餐,每一個人都沒有特別的階級身分,一個個還原成最原始單純的用餐者,姿態太優雅,珠寶太刺眼,香水太濃重,太多抱怨的人都無法在這裡找到一種自在,巴黎式的自在。

時間很晚了,巴黎人一餐飯最後的一句習慣話是:Café et l’addition, s’il vous plaît!(請來杯咖啡,順便埋單)即使是埋單都要等很久,好像老闆不急著收錢趕人似的。帳單遲遲來了,你對了對帳,放上信用卡,還要再等一陣子,侍者過來,看是信用卡又轉身走掉了。再等。侍者又拿著刷卡機回來,按了數字,請你按密碼,機器跑出一張紙單子。總算付了帳。

門口站著幾個跟你一樣剛吃完出來的巴黎人,互道再見很久了,還是站著繼續聊。巴黎人說再見到真的抬腳離去中間的時差可能長達半小時以上,不是依依不捨,是因為那個現實都市的時間感還沒有回來。

魂還陶醉在好酒好菜裡。



餐廳:La Régalade
址:49, av. Jean-Moulin 75014
電:01.45.45.68.58

餐廳:L’Avant-Goût
址:26, rue Bobillot 75013
電:01.53.80.24.00

餐廳:Chez Michel
址:10, rue de Belzunce 75010
電:01.44.53.06.20

餐廳:Le Villaret
址:11, rue Ternaux 75011
電:01.43.57.89.76

餐廳:Au Bascou
址:38, rue Réaumur 75003
電:01.42.72.69.25

(本文原載於[行遍天下]雜誌2003年5月號)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

廚師之死
在法國各大媒體上原本被討論得轟轟烈烈的伊拉克戰爭話題2月24日晚上突然都被一條自殺新聞擠下版面:Bernard Loiseau舉槍自殺身亡。這則新聞立刻震驚整個法國社會,對於自己的美食文化向來自豪的法國人聽到這個知名廚師突如其來的死訊一時不知如何解讀。所有的箭頭都指向剛出版的美食指南Gault-Millau,因為它在2003年版裡把Bernard Loiseau的金岸餐廳(La Côte d’Or)原本的19分降成17分,但是約同一時間公佈的米其林還是維持原本的三星。

同為米其林三星廚師的保羅-包庫斯Paul Bocuse立刻強烈指責:「今天我們可以說是指南Gault-Millau殺了他!」另一位大廚Guy Martin也說:「該是美食評論者為這種事認錯了。」雙胞胎名廚之一的Jacques Pourcel也持同樣的看法:「我們可以說,甚至可以確定,是他們(美食評論者)殺了他。」南部地方報La Semaine de Nime et Gard甚至出現大標題:是否該放把火把美食指南燒了?

但是也有人有不同的看法。當今擁有最多米其林星星的明星廚師Alain Ducasse保留地說:「我們對於那些食評家最大的不滿在於:他們只看到表面的事。他們應該從廚房觀察到垃圾筒才知道廚師是怎樣的行業。」

過去隱而不顯,卻外弛內張的食評家和廚師的關係終於被端上檯面。一時之間,法國美食指南成為過街老鼠,人人喊打。法國以米其林為首的美食指南名聞天下,幾乎整個歐洲高級餐廳業都以它馬首是瞻,什麼是三星廚師?他們和廚藝界的關係如何?又是什麼樣的社會讓廚師地位有如此的影響力?為何只有在法國可以看到指南和餐廳之間這麼緊密又互憎的依存關係?

台灣餐飲界這幾年對米其林名廚和餐廳並不陌生,在這一件社會新聞裡,又如何對照出台灣美食界和媒體之間的關係?台灣美食界裡有沒有這樣嚴肅的批評制度的可能?法國又是如何辦到的?又是什麼樣的社會會如此敬重一個廚師之死?

誰是Bernard Loiseau?
他在法國人的心中是一個滿臉笑容,張開雙臂,見面就給你一個擁抱的人。這個形象四處可見,經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎、以他為名的冷藏調理包包裝和廚具上。他是法國知名度最高的廚師之一。

Bernard Loiseau是法國知名三星金岸餐廳的主廚,一生獲榮無數。1951年1月13日生於中央山地的小村,他幾乎沒唸過什麼書,17歲就在名廚Troisgros兄弟手下實習了3年多,實習結束他就考到專業的廚師執照了。當完兵後,1975年他到布根地的金岸餐廳當經理時才24歲。18世紀的古典建築金岸餐廳在他到來之前就是一間舉世知名的高級餐廳,主廚Alexandre Dumaine在30-60年代是法國最重要的大廚之一。到了20世紀,則是這個鄉下青年給這家百年古厝重新擦亮招牌,再度發光。

1982年他買下金岸餐廳的經營權,全力經營這間終於完全屬於他的餐廳,後來更擴大改建成頂級的旅館-餐廳,1985年起登上全球最尊貴的休閒旅館餐廳Relais & Châteaux名冊上。

不過他最受注意的還是廚藝上的天份和努力,1977年(即他當餐廳經理的第三年)就摘下米其林的第一顆星星(同一年另一本指南Gault-Millau給他17分三頂白帽的評價),又過四年(1981)第二顆星星也到手了,從這一年開始,Loiseau這個名字擠身為法國大廚行列,一步一步攀向廚師生涯的高峰。

1984年Hachette指南封他為”40歲以下最佳廚師”的頭銜;1986年Gault-Millau給他19分四頂白帽的至高評價,並選他為”年度最佳廚師”。1990年Gault-Millau再加贈幾乎完美的0.5分成為19.5,是法國史上少數拿到過這樣分數的廚師(該指南滿分20分)。1991年這一年整個法國廚藝界的光芒幾乎都是來自他身上:米其林終於頒給他眾望所歸的第三顆星星,接著,著名的專業廚藝雜誌”Le Chef”錦上添花送上’年度最佳廚師’的頭銜,連隔海的紐約時報都拿他當頭版標題人物,將他的名氣推上世界舞台。1995年法國總統頒給他騎士勳章Chevalier de la Légion d’Honneur,2001年頒給他更高的國家榮譽徽章Offcier de l’Ordre National du Mérite。20世紀最後的10年他以精湛的廚藝睥睨整個西方美食界,光芒萬丈。

他不僅是個不世出的廚師,也是眼光精準獨到的餐飲經理人。在其夫人Dominique Loiseau的合作下,以金岸餐廳為中心,多角經營,快速開拓屬於他的美食帝國版圖。不但幾度擴建金岸旅館-餐廳,使其拿到Relais & Châteaux名冊上別級最高的紫色等級,還在餐廳旁開立一間屬於自己品牌的美食舖,出售以他為名的餐桌藝品、廚具、食品禮品,推廣法國的生活藝術。

1998年起他的餐飲經營觸角伸到首都巴黎,甚至全法國。98、99、2000連續三年他在巴黎開設三家餐廳,以法國傳統菜為號招,立刻獲得巴黎老一代客人的歡迎。同時他和調理包公司AGIS簽下合約,推出一系列由他指導製作的法國家常菜調理包,成為相當成功的超市食品。

1998這一年他更野心勃勃地成立Bernard Loiseau S.A. 公司,並且進軍股市,成為世界唯一一家以個人餐廳為名的股票上市公司。

然而他不只是個廚師兼生意人,更是一個不斷鑽研廚技、發揚傳統美食精神的寫作者,一生著作無數。他出過八本重量級的美食書和有聲書,更以其著作在國際書展上拿下不少大獎。這些著作中不只有食譜,如最受好評的 « 廚房技巧 »(Trucs, Astuces et Tours de Mains)是專談廚房做菜的小技巧;«我做菜像大廚 »(Je cuisine comme un chef)則是寫給8-9歲以上小朋友的。另外也有將地方菜系重新整理的食譜書 « 我的地方菜食譜 – 布根地、里昂、奧萬尼 »,對法國傳統食譜的反思和現代化貢獻很大。

但是他對法國的現代廚藝最大的影響是新廚藝Nouvelle Cuisine理念的推動,他和另一位大廚保羅-包庫斯在80年代一起提倡更清淡更健康,用更少醬汁熱量的食物,為法國廚藝開創一個更現代更具有世界觀的美食境界。

成也指南,敗也指南 – Gault-Millau與Michelin之戰
法國作為一個美食文化大國,指南之多不可勝數。每年年底到隔年三月是餐廳指南的出版旺季,較知名的有Pudlowsky、Bottin Gourmand、Champérard、Lebay、Petitrenaud等。另外,平面媒體如Elle、Figaro、Le Monde、L’Exprsse、Eating & Out Paris、Saveurs等也各自擁有屬於自己方式的指南,這幾年美國最重要的指南之一Zagat也開始加入這個餐廳指南市場。

但是能夠在專業廚師和消費者心中有絕對影響力的只有米其林Michelin和Gault-Millau這兩本指南。

米其林1900年創刊至今已有上百年歷史,它從早年只是一本小小的旅行餐廳指引逐漸發展成一本權威的美食指南,並且建立一套屬於自己的美食評鑑。它的評級只有四等:無星級列名、一星、兩星、三星。拿到三星評級的幾乎可以確定留名法國廚藝青史,不過,百年來拿過這份榮耀的廚師比拿過諾貝爾獎的還要少,可見它在廚師心中的榮耀性。但是,這份評鑑的範圍多在歐洲 – 嚴格來說是西歐,因為在歐洲以外的國家 – 亞洲、美洲、澳洲都沒有出版屬於該地的米其林。法國料理在全世界的影響力舉足輕重,使得這份評鑑也就相對地有其無可比擬的權威性。或許,也可以反過來說,正因為有這樣一份權威如聖經的美食指南,使得法國料理在全世界始終維持一個尊貴的文化身段。

米其林歷史悠久,評鑑方式守密嚴苛,每年三月底出版,其印刷數量一直都是法國出版界無出其右的龍頭暢銷書:60-70萬冊(據說曾有高達上百萬冊紀錄)。根據統計,五個法國人裡面就有一人會參考它選擇餐廳。根據另一個統計則是,對一家餐廳來說,一顆星星的得失相當於25%營業額的盈虧。這種情形還隨城鄉差距有別,在越小城鎮裡越需要它的肯定來吸引顧客。反之,也可以看出法國人對米其林指南的信賴,他們願意多繞遠路辛苦找尋一家值得品嚐的好餐廳。可見消費習慣對這本指南的依存度,更可見餐廳和這份指南的親密關係。

米其林從不曾公佈其評鑑方式,只知道有數百位密探以匿名方式隨時隨地試吃。頒予星星的時間通常會觀察數年,不僅僅只是為了肯定廚師的才華,更是為了確認廚房團隊的整體水準和餐廳服務的品質。因此,他的評鑑範圍不限於餐盤中的菜色,還更及於一切與用餐環境有關的客觀條件,如廁所的潔淨、餐廳的裝潢、有無侍酒師、酒杯餐具擺放是否整齊…等。以剛去世的Bernard Loiseau為例,儘管他個人的天份在75年餐廳開幕時就備受注目與肯定,但是也要長達15年才拿到三星。對許多廚師而言,在廚藝大賽拿到大獎只是肯定做菜的才能,只有拿到米其林三星才是廚師這一個身份的無上榮譽。在歐洲餐飲業裡,學徒實習的餐廳有幾顆米其林星星還是重要的履歷,通常比一張廚藝學校的文憑更能說服人。

米其林的地位發展到今天已經不是對一家餐廳生意好壞的影響而已,在頂尖廚師的心中,簡直是榮譽恥辱、生死攸關的課題。再如何自認才華蓋世、手藝過人的廚師少了米其林星星的光環加冕終究是一種遺憾。

眾多指南中能和米其林相提並論,也是這次被保羅-包庫斯高分貝在各媒體譴責為大廚劊子手的就是Gault-Millau。

這本以黃皮封面(有別於米其林的紅色封面)為標誌的指南歷史很短,它是1972年由兩個記者Henri Gault 和Christian Millau合辦的。當時這本指南的創刊宗旨就是為了 « 新廚藝 »這個現代廚藝理念,更是為了別於米其林評鑑的一評獨大。雖然也是以匿名方式去試吃餐廳,但是不同於米其林只印餐廳資訊的保守作風,它給予每家餐廳一個分數(滿分20),並加上一份短評,讚美與批評都直言不諱。

米其林的四級評鑑簡單清楚,Gault-Millau則是以分數外帶白帽的數目來分評級。19-20分為四頂白帽、17-18分三頂白帽、15-16兩頂、13-14一頂,其餘則是12-10分。乍看之下,Gault-Millau似乎分成五個等級,不過,仔細深究就可以發現,它的餐廳選擇和米其林約達80-90%以上的重疊率,最受注意的米其林三星都散佈在他四頂和三頂白帽這個等級裡。

和米其林有別的是Gault-Millau只在菜色上給分數(用餐環境舒適與否通常可從短評裡看出)。他認為一道好菜不見得要用名牌餐具、專人服務才能吃出廚師的手藝。這一點對於那些年輕尚未有經濟能力來弄出一家裝潢高級的廚師來說,很具鼓勵性,也因此它的另一特色就是在提拔新人。

每年除了公佈分數之外,它還會選出一個廚師給予 « 年度最佳廚師 »這頂桂冠(通常由資深的成名大廚所得),以及 « 明日之星 »鼓勵剛出道的年輕廚師。換句話說,明日之星的廚師可能在米其林榜單上仍是默默無名,但是其手藝卻已有星級水準,請大家多多注意鼓勵他們。剛登上2003年明日之星的廚師Christophe Scherpereel就說:我需要指南來肯定我的工作,刺激我更上一層。因此,雖然Gault-Millau僅有10萬的印刷量,在年輕的廚師心中卻有一定的重要性。

穩重保守VS機動前衛
事實上,在肯定廚師才華上,米其林過分注重用餐環境而埋沒一個有天份的廚師時有所聞。近年來最有名的一個例子是巴黎Le Bristol的主廚Eric Fréchon,他在自己開的小餐廳時期,長達四年一顆星星都沒有。被四星大飯店Le Bristol請去坐鎮後,一年摘一顆星,現在是兩星廚師。在這之前,巴黎餐飲業早肯定他擁有兩星的手藝,而Gault-Millau也很早就給他 « 明日之星»的頭銜了。第二個備受委屈的大廚就是Michel Bras,他在法國成名已久,徒弟滿天下,多年來Gault-Millau一直給他19分和所有的當代大廚並列。可是不知為何,米其林卻遲至2000年才後知後覺、腫事增華地送出第三顆星星。

這兩份指南互別苗頭,甚至硬碰硬的場面這幾年越演越烈,尤其是Gault-Millau兩年前被另一出版集團買下,整個編輯班底大換血之後。先是米其林意識到只提供餐廳資訊而沒有評語的編輯方式越來越沒有吸引力,於2000年版加進對餐廳硬體的短評讓讀者有多一點的參考係數。而Gault-Millau在換了編輯班底之後,和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽,而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字!這件事轟動整個法國廚師界,許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。

這兩本指南在今年更是短兵相接,正面對決。Gault-Millau把本來12月的出版日期改成2月中,提前在米其林的3月出版。而向來在2月初公佈新的星級餐廳異動名單的米其林變更策略,今年刻意延後,選在Gault-Millau上市的同一天公佈異動名單,造成的結果是:所有的媒體集中火力報導誰成了新的三星餐廳或是誰丟了星星,幾乎所有的媒體沒有一個字沾到Gault-Millau同一天上市!

米其林今年本來該算是報了一箭之仇,如果沒有爆發Bernard Loiseau自殺事件突然焦點都集中在對手身上的話。

在廚師的頭頂上
無論如何,這兩本指南的一些做法常被其它媒體諷刺是為了刺激銷售量,鞏固其權威地位的手段。2001年米其林在毫無預警的情況下,將名廚Alain Ducasse在摩納哥的三星餐廳Louis XV降成兩星,今年再度扶正為三星就被認為是為了炒作話題。而過去幾年,Gault-Millau沒有給保羅-包庫斯(他擁有米其林三星長達38年了!)和銀塔La Tour d’Argent這兩家知名餐廳分數,’緩刑察看’的意味濃厚,也被視為挾大廚自重,就為了多賣兩本。保羅-包庫斯在這次事件中很明白地說出他對指南評家自以為扮演上帝角色的不滿:「Gault-Millau殺了他!因為它想藉此重塑自己的形象。沒有什麼比羞辱一個大廚師更能提高自己的身分了。」

指南對廚師真的有如此的生殺大權嗎?擁有兩家餐廳六顆米其林星星,同時也是今年Gault-Millau首次給予滿分20分的主廚Marc Veyrat表示:「說真的,我們這一行的遊戲規則大家都知道,只是在一本美食指南丟掉2分是不能解釋這樣一個自殺動作的。一味譴責指南是一個錯誤的論題。」

事實上,米其林的三星榮耀不見得是棵搖錢樹或生蛋的金母雞,相反的,它使餐廳經營者投入更多食物材料以外的人事裝潢花費來維持硬體上的奢華。名廚Pierre Gagnaire當年為自己的餐廳負債累累,曾一度自請降級為兩星,因為要維持三星的壓力和花費實在太大。而其他較有生意頭腦的廚師則以自己的名氣開小餐廳賺錢來’養’其三星餐廳。最成功的例子是Alain Ducasse,他在全世界有20家以上的餐廳!此外Guy Savoie(6間小餐廳)、保羅-包庫斯(也和調理包公司合作)都是,Bernard Loiseau在巴黎開了三家小餐廳、股票上市、與調理包公司合作等動作也多半有這方面的考量。

指南雖然經常有一個審判者的姿態,但是也扮演捍衛者的角色。說來諷刺,今天批評指南最激烈的廚師保羅-包庫斯在80年代宣揚新廚藝的理念時就曾受到Gault-Millau的大力支持。

說到底,全世界哪個國家沒有餐廳指南?為何獨獨法國有米其林?又為何獨獨法國廚師這麼在意一本坊間指南的評價?又為何獨在法國廚師可以有如此崇高的地位(有資格拿國家勳章,被邀請去國家研究院對研究院士演講)?不論是米其林還是Gault-Millau都是法國這個國家獨特條件醞釀出的產物,不是其他國家或社會模仿得來的。

它讓一種職業變得更專業,讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重,也懂得自重。廚師對廚藝的理念、熱情、創作、對傳統的堅持或反叛都得到一個討論發揮的空間,讓一個美食藝術創作者有發言的權利和表演的舞台。更重要的,讓一個美食文化一直有源源不斷的充實力量,也帶領整個民族的飲食生命往前演化進步。甚至,從這些受到肯定的大廚手下訓練出來的年輕一代能夠到各地,乃至全世界發展手藝,宣揚法國美食。在這個網絡裡,指南都扮演一個樞紐的地位。

如果今日這兩本美食指南會被受到如此沉重的責難(正如廚師在面對這群沒有面目的指南密探時那種戰戰兢兢的沉重),不正是它們共同創造出一個評鑑制度與專業論述已經與遠超過一般的市場價值?指南沒有如此的份量,也就不會有如此的殺傷力。指南的角色在法國被疑為廚師殺手的同時,相信其它國家的廚師正在艷羨在法國有人知道如何從專業的角度來欣賞他們的工作,並給予榮耀和肯定。讓廚師不只是一個躲在廚房削馬鈴薯桿麵糊、沒名沒姓沒有靈魂的做菜機器人,而是有機會成為一個崇高的藝術創作者。

指南本是為了讀者消費者而出版,後來卻成了評論廚師的年度大審。在法國,指南-廚師-消費者經過百年糾纏互生早已形成一個複雜的 ‘共犯’結構。Bernard Loiseau為何輕生?這個問題恐怕超過指南能夠回答的範圍。 Guide(指南)這個字在法文字典Robert裡的定義是:(非人)的伴隨且指引出道路。然而美食道路通往何處呢?榮耀還是傳奇?是聖堂還是地獄?

17世紀個性追求完美的法國名廚Vatel為了海鮮沒能及時送到而自殺,成為傳奇。21世紀多了Bernard Loiseau這個名字,雖然在生前他就已是則傳奇了。
(本文原載於[美食天下]雜誌2003年5月號)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

布列塔尼的極簡美食

布列塔尼在法國比較像個物產名詞,而非地理名詞。

在法國傳統市場裡,海鮮攤子上的魚鮮會標上”產地”(哪裡捕來的)。通常貼上”Bretagne”這個字就要貴了。加拿大坐飛機過來的活龍蝦一隻不到10 歐元,布列塔尼的藍龍蝦,一公斤要40 - 50歐元,看個頭大小,隨便一隻得20-30塊歐元大洋。在法國這種挑嘴又國族主義濃烈的國家,竟然還是藍龍蝦賣得好!

布列塔尼是半島,南邊北邊都臨海,中間一片沒有高山峻嶺的大平原,幾千年來在這裡討生活的,不是漁夫就是農夫,生活哲學是實在的,吃的好比吃得巧重要的多。

法國一半以上的豬肉、四分之三的雞、三分之一的奶牛還都是從這裡生產出來的。這裡應該是法國比較不講究吃得精緻的地方。不講究的意思不是沒有好吃的東西,而是對於餐桌規矩、餐具品牌不像巴黎人那麼的布爾喬亞,或是南部普羅望斯人那麼的注重情調氣氛。

靠海的地方路邊都有一攤攤的生蠔攤子,剛撈起來的,攤邊還滴著水,養殖的池子就在後面,還能不新鮮嗎?買一打,當場請老闆幫你打開來吃。檸檬片都是備好的,經常還附送一杯白酒,就地吃將起來,沒有好不好看的顧忌,難得法國人對吃相那麼放得開。不過,仔細看看還是外地客居多。

其實,好吃的生蠔不是那種剛從海裡撈上來的。要等個兩天,那種生蠔才是味道最飽滿的。

想豪華些的遊客,就地找一家brasserie – 一種大排檔式的用餐地方 – 點個海鮮大冷盤,上面什麼都有了:生蠔、螃蟹、淡菜、小蝦、灰蝦、風螺和一隻隻黑色的小螺,像我們的田螺。每一樣海鮮不是生的,就是水煮的。

本地客都買一大托盤帶回家吃,更爽快,再難看的樣子都不出家門。

差不多沒有烹調技術可言,卻是布列塔尼食物傲人的地方。這裡說得上檯面的食物多半是民間小食,做法也都是簡單的。

替法國到處宣傳國威的可麗餅就是出身此地,麵漿內容說穿了就是:鮮奶、麵粉、蛋。麵漿倒在一個大圓鐵盤上頭,拿個丁字柄從中心將麵漿畫出一片厚度均勻的麵皮,讓它在鐵盤上慢慢煎烤。這時侯會聞到香甜的奶味和蛋焦香,等差不多的時候,折成半圓形,放進餡料 – 火腿、蛋、乳酪、鮪魚;或是塗上蜂蜜、果醬、巧克力醬…鹹甜不拘。

鹹味的可麗餅多是用褐色的簥麥粉做的,甜味則是小麥粉。可麗餅應該是有點酥軟的,但是台灣做出來的口感就是有點異樣。

另一款代表甜點有個很不法文的名字kouing-amann,就只用奶油和糖做的。糖要濃厚,入口有焦香,麵餅本身要是鬆軟酥脆、奶香飽滿。是熱量很高的東西,十足戡亂時期食物匱乏時代的產品。可是就是叫人吃不膩,兩年前在日本還大紅大賣過。

最近一項甜點更是極簡口味的復古:鹹味牛奶糖caramel au beurre salé。奶油裡加鹽是過去沒有冰箱的時代,農家保存奶油的方式。後來加了鹽的奶油加糖熬煮,做成牛奶糖竟然別有風味!

如果要再提一項目前法國高級餐廳裡最不可缺少的布列塔尼名產,那就是鹽花fleur de sel了。一種以歷史精神生產出來的”農產品”。生產鹽花的地方沒幾處,最出名的來自Guérande這座海邊的鹽城。鹽花不是一般的鹽,它是從已有上千年歷史的鹽田裡開採出來的。據說兩千年前,這裡的羅馬人就已經知道如何計算漲退潮、水流的急緩、陽光曝強弱,找出鹽粒結晶的方式。每年六月開始,布列塔尼的東風、陽光和水氣蒸發的速度剛好在黃昏的時刻,鹽田水面漸漸結出一片透明的鹽層,像冰塊一樣浮在水面上(一般的鹽是沉澱在水地下的)。這種鹽花是一顆顆約2mm成倒金字塔型立方體的結晶,而且因為中空,所以浮在水面上,需要人工用長柄杓,沿著水面輕撈。

上千年來,這種採鹽文化沒有一絲的改變。鹽花不能遇熱烹煮,只能於用餐時候直接添在食物上才能顯現它的奇妙之處。比一般的海鹽味道來得更柔順,更有立體感,敏感的人還能嚐出一股迷人的紫羅蘭花香氣,據說是來自本地鹽田裡含有豐富胡蘿蔔素的特殊菌體。

鹽花是 « 愈強則強、遇若則若»的調味品,品質越差的東西,越表現不出它的好處來。

但是創造傳奇的卻是最廉價平凡的沙丁魚。

沙丁魚是這裡的特產,也是傳說。故事從Quiberon這個不列塔尼南邊的小半島開始:1809年一個叫Nicolas Appert的人想到罐頭的觀念來儲存食物,那時候最現成的就是用玻璃罐了。而另一個叫Joseph Collin的糖漬水果商人將Nicolas Appert的想法改良,在1822年首次出現鐵皮罐頭取代原先又重又易打碎的玻璃罐。奇妙的是,兩百年後,J. Collin用的做法 – 橄欖油浸泡 – 到今天仍是保存沙丁魚最好的方式。

沙丁魚捕上岸後,先去頭,接著近到鹽水裡,再取出瀝乾。同時,另一邊大鍋內裝滿橄欖油,燒熱。等油開始冒泡滾開時,體型差不多的沙丁魚排放在鐵網上放進油裡炸,溫度約在120 ~ 130度左右。最後,炸熟之後放在油槽上瀝乾,等待裝罐。

瀝乾待冷的沙丁魚在”沙丁魚媽媽”La mère sardine的嚴格監控下以手工裝罐。女工們將沙丁魚放進一罐罐事先填滿頂級橄欖油的罐子裡,最後以焊接將鐵皮鑲箝上去。最後一道手續是檢查罐頭是否有破損、瑕疵或漏洞,造成油漬流出。檢查的方式是將罐頭放進滾水中幾秒,以測試是否有油漬溢出。

19世紀幾度工業化造成罐頭工人失業的危機。到了19世紀末Vermillrd發明手捲開罐頭,許多沙丁魚罐頭場開始自己生產罐頭,這個方便的罐頭,也應用到其他的食品罐頭業裡,使得原本因工業化而失業的焊接工人又回到罐頭工廠裡。

在歐洲,如西班牙,葡萄牙,義大利等也都有沙丁魚罐頭的傳統。也有是蒸熟或是燒烤後再浸橄欖油的。現在更不只做沙丁魚罐頭了,用製作沙丁魚的方式做小鯖魚Maquereau、做鯷魚、做黍鯡(sprat一種體型更小,肉質更細膩的小魚)罐頭。

不過現在最流行的該算年份沙丁魚。1992年全世界才第一次出現年份沙丁魚(當然又是法國人搞出來的!),就是在罐頭上標出網捕和製作的年份。會有這種想法是因為布列塔尼人發現每年(其實該說每季)的沙丁魚品質都多少不一樣,有時較肥腴,有時較乾瘦。像葡萄採收一樣,因此產生的風味也就年年有別,隨著儲存時間的長短也會出現口感味道上的演變。更老饕級的,甚至比較不同海岸捕來的不同品種之間的細緻差異。品嚐年份沙丁魚的樂趣也在這裡。

沙丁魚罐頭有很多種,加了各種調味的 -- 檸檬,醋,蕃茄,香料,紅椒…但是只有純橄欖油浸漬的才能做成年份沙丁魚,原因在於加了其他調味的很容易和罐頭本身產生反應,儲存之後容易有金屬味。無法儲存太久,久了,也不會更美味。更別說那種品質比較次級的(如以冷凍魚來製作) 。因此,調味沙丁魚的保存期限通常很短。

做年份沙丁魚需要幾個重要的條件:新鮮沙丁魚(不能是冷凍的,即使是捕上船的,必須放在零度左右的冰水中保鮮,然後在1-2天之內進行製作)、手工製作、上好橄欖油(extra vierge)浸漬。

年份沙丁魚儲存時間要比其他沙丁魚長很多,看製作的嚴謹程度與沙丁魚品質而定。一般是5-10年,儲存時間的長久有時可以當做製作品質的指標。不過10年是法定可以標示最長的有效期間。一個食品店老闆說他在一個老太太地窖裡發現了好幾箱儲存達30年的沙丁魚罐頭(當然,早過了有效期限),照樣打開來吃:從來沒吃過這麼美味的!

品質上乘的罐頭打開後,不應該有金屬味,或是粗糙刺鼻的魚腥味。而是油漬的香甜。魚本身鱗片越少越好,且魚身沒有破損,大小差不多,顏色呈閃亮的銀白色。入口的魚肉要柔軟甘甜,不柴不膩。

年份沙丁魚能保存長久一個很重要的因素是:沙丁魚身上的魚脂需高於8%,才能隨著時間慢慢地和橄欖油產生美妙的變化,時間越長,越能入味,魚肉本身也就越圓潤甘甜。這時候只要一點點上好的鹽花,就可以把魚肉的厚實感襯托出來。

聽說保存罐頭沙丁魚還有一套規矩:每半年將罐身翻轉一次,讓沙丁魚身的另一面充分浸泡到橄欖油裡,讓時間來醞釀其獨特的風味。

這幾年,年份沙丁魚罐頭在法國成為老饕的熱門商品。法國美食雜誌Gault Millau 就請了6個專家,對市面上的年份沙丁魚進行評比。巴黎有個星級大廚Paul Minchelli 就以其餐廳提供儲存年份達10年的沙丁魚罐頭聞名。

沙丁魚這麼輕賤的東西值得這麼認真對待嗎?這麼矯揉的念頭多半是巴黎人想出來的,卻讓很多人重新認真吃起這種東西,卻絕不是壞事。罐頭沙丁魚從一種平民食物變成一種需要時間精神去體會的美味,並且進駐到所有高級的食品店。法國人對吃的還是真是有一套。

沙丁魚把布列塔尼的食物文化從物質帶到一個精神的高度。然而真正將不列塔尼美食的精神昇華到一種美學情操的則是一個廚師:Olivier Roellinger。

他是法國第二代所謂游牧廚藝(cuisine nomade)的創意大師,做菜很不規矩。所有的食材,他都堅持用布列塔尼的材料:海鮮、捲心菜、奶油、燻豬肉、白扁豆、可麗餅和海鹽。可是調味料就很少是本地的了。

他將帝王蟹裡的膏黃取出,用蕃紅花調味後,舖在杯底。然後在杯中填入黃道蟹和帝王蟹的蟹肉,最後在倒扣出來,成為一個蟹肉蟹膏盅。色彩鮮麗華美,氣味鮮甜濃稠,當前菜吃,氣魄奪人。

他也用檸檬和薑汁醋漬生扇貝,再淋上一點胡麻油、一點用焦糖煮過的balsamico香醋。東方和西方又一次在法國餐桌上相遇交會。

他的羊肉叫”沙漠商隊”,用的材料是來自中東的各種奇特香料 – 肉桂、苦茗、荳蔻 -- 敷在肉皮上薄薄的一層,進烤箱裡燒烤。這麼新鮮不帶腥羶的羊肉最好不要太熟,幾乎是生的才能嚐得出肉本身的甜美多多汁。他只在仍是玫瑰色的肉片上輕描淡寫地灑上幾顆鹽花,那份舉重若輕的自豪都在這道作品裡了。

Olivier Roellinger在布列塔尼或是整個法國都是個異數,可是如果沒有布列塔尼這麼特殊的產地食材,他也玩不出這麼多花樣來。

所謂的”廚師”不就該是這樣:在所在的土地上,用身邊的材料,玩別人玩不出的味道和花樣?而且,有本事玩它一輩子!

(本文原載於[行遍天下]雜誌某一期...站長又忘記了)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

流浪的滋味 -- 里斯本 Lisboa

明明還只是在河的出海口,卻感覺隨時可以出海遠行了,再多走一步,就離開了。這一走就要離開很多東西 – 背後那塊廣闊的大陸,腳下堅硬的土地,橄欖油與葡萄酒的味道,以及小酒館裡悠悠的,滄涼的歌聲…略略一遲頓,轉過身去。離開前喝一杯,吃一頓再走吧。

這種欲走還留,捨與不捨的正是里斯本的都市情緒。因為這裡是歐洲最邊緣的城市,望出去是遼不可測的大西洋,是去旅行,去流浪,去獵奇,去探險,去發現新大陸。這個城市給人一種高遠的感覺,好像每個旅人都是將去征服世界的哥倫布。

但是歐洲精緻、古老、華麗的文化也就到這裡為止了,所以一切顯得有些頹廢陳舊,不在乎,每一片斑駁都是刻意留下的痕跡,彷彿是為了流浪多年的人回來還有與家鄉相認的可能。如果不是98年的世界博覽會,趁機替年邁的里斯本上了點菕A還回一點青春,里斯本應該更滄桑些。

離開前喝一杯,吃一頓再走吧。喝什麼吃什麼呢?總是要那種味道最濃郁,最厚實的,最不矯飾造作的。最好是可以叫人回想很久的味道,像回憶裡的母親或是遠年的戀情。

這是一個沒有廚師文化卻有美食精神的城市。好吃的東西都是最平凡,低價的,讓人不花多少錢隨時可以在路邊對著一盤油泡章魚或是烤香腸來一杯小酒;或是一塊小點心對著一杯香濃的咖啡。很少一座觀光大城像里斯本,觀光客根本不會想找麥當勞、披薩或是廉價的中國餐廳,這裡也幾乎沒有這些可憎速食的空間。但是,如果你是專吃米其林星級餐廳的闊佬,大概也要失望了。

在這裡,你要學會輕鬆地走進任何一間帶點鹹魚味、油炸味和一屋子煙味的館子,把大衣掛在門口的衣架上,找個位子坐下來。

里斯本很多小餐廳像日本的小館子,坐在檯子上的單身客人特別多。還沒點菜,老闆先送來一小盤切片白乳酪和黑橄欖。奇異的黑白對比,非常的里斯本。白乳酪和橄欖是里斯本人的餐前習慣,要搭配一小杯帶點氣泡的綠酒vinho verde,酸得像綠蘋果,輕淡爽口,讓你看著菜單挑菜的時候,慢慢地用一顆顆甘鹹撩人的橄欖培養享受食物的胃口。

鱈魚、鱈魚和鱈魚
不管你怎麼點,很難不吃到鱈魚。各式各樣的鱈魚。

葡萄牙人叫鱈魚bacalhau,單子上的做法就有20、30種:烤的叫assado,炒的叫na brasa,湯煮的叫cozido。最簡單的,葡萄牙人拿新鮮的鱈魚排用(很多,幾乎是炸的!)橄欖油煎,端上桌時,魚排下鋪著菠菜,魚排還是有一半浸在油裡!

鹽醃鱈魚。去頭,然後將魚身縱剖攤平,現用鹽水洗過,再用乾燥的粗海鹽厚厚地埋住封住,這一封埋至少要6個星期,讓魚本身少掉一半的重量,但是仍有55%的水分,才算完成。在過去,這個被時間封住的魚就可以裝箱上船,隨著船員水手航向世界了。

現在,它則泅泳在美食的海域。

醃過的鱈魚乾帶著更濃厚的大海的味道,魚肉的纖維變得更粗獷。想吃的時候,再泡回淡水裡去鹽分。這時候的肉帶著鹹鹹的回甘,容易撕成碎絲狀,葡萄牙人用橄欖油把切細的洋蔥、馬鈴薯、香芹炒過,再和鱈魚、蛋一起拌炒,起鍋後放上黑橄欖。這叫bacalhau a Bràs,小館子的地方菜。

另一種也是洋蔥、馬鈴薯、黑橄欖,不過多添了牛奶和水煮蛋,最後放進烤箱烤。這叫bacalhau a Gomes de Sà。

或是用薯泥、鮮奶加鱈魚泥一起和成泥狀,上面灑上乳酪去焗烤。或是將這種混合的鱈魚泥,再加一點洋香芹,或是薄荷,或是香荽,做成球狀,放進橄欖油裡小火慢慢地炸,炸成金黃色的小球,當前菜的小點吃。也可以在一個盤子裡一次吃到這三種的炸鱈魚球。

所有地中海的民族都吃鱈魚,但是只有葡萄牙人有本事吃出365種吃法,偏偏葡萄牙不靠地中海!都是用橄欖油做的,可是這裡已經不是地中海了。

還有一點奇怪的是,只有胖太太做出來的才好吃,而且一做就是一大盤!像是擔心要遠行的孩子以後吃不到家鄉菜的感覺。在里斯本,許多東西都變得很大。巨大的螃蟹,巨大的熬蝦,還有壓扁了的烤雞排。餐盤裡的份量也都無故地被放大了,最好什麼都叫meia-dose(半份)。否則你很難消受這樣的量。

Fado 命運悲歌
許多人上餐廳不為了吃菜,為了聽fado。不必懂歌詞也可以猜到歌聲裡激烈昂揚的感情。這是一種用極壓抑的力量發現出來的歌聲,最放得開的時候也最悲涼。在過去,出海的水手裡也許還有遊唱詩人的時代,在旅途中想唱出遠離家鄉和愛人的苦悶。回到故土,敘述冒險的經歷和刺激。從中世紀傳唱到今天,唱得不外是生,是死,是生死相戀。

Fado本來就是命運fatum的意思。

Fado,女歌手居多。真正唱得出滄桑味道的並不多。通常只是幾把吉他或是魯特琴伴奏,近乎清唱。聲音不能太純淨優雅,最好有些沙啞,要能聽得出歲月,聽得出生命的各種刻痕。閉著眼睛,進入一種遠年的懷想,一種全然忘我的境界,這才能開口。這一開口,就是數十年的歲月滔滔,唯有這般石破天驚的氣勢,方能唱得叫人動容。

其實,台灣人很可以懂得這種心情,因為很接近討海人的心境。

和葡萄牙料理一樣,fado從來就是屬於小市民的歌聲,但是實在太悲情了,一度被認為是國民的心靈鴉片,是公害,是糜糜之音,讓社會萎靡不振的禍首。

現代的fado也唱點別的,唱城市的寂寞,唱社會治安,唱妓女的辛酸,唱貧窮的苦惱。還是小市民的精神。很多人都說,fado唱給觀光客聽,越來越不真實了。

我不懂葡萄牙文,但是歌聲裡那種原始撼人的力量,跟葡萄牙料理中某種精神性的東西不謀而合,一不小心,會讓人驀然淚下。

咖啡與甜點
沒想到葡萄牙的咖啡這麼香醇,巴黎可比不上的。我一時忘記這是歐洲第二個開始喝咖啡的城市。你不必講究什麼名牌咖啡館,或是文人作家經常光臨的地方,在里斯本,即使是路邊用紙杯端出來的咖啡照樣香醇濃冽得叫人無法自己。

全歐洲里斯本的咖啡之香醇僅次於義大利。

這裡不喝那種添加奇奇怪怪香料或加味的花式咖啡。咖啡就是咖啡,濃的叫la bica,淡一點的叫la carioca。Le garoto是加了一點牛奶的,如果想喝大杯的,加了很多很多牛奶的,那就是le galao。唯一的例外是 «加一點香味的咖啡»la bica com cheirinho,就是在咖啡裡面加一小匙aguardente烈酒。

不一定要高級的地段,看到一個順眼的露天座,就可以坐下來喝一杯咖啡,因為里斯本的咖啡好到根本不必挑。往山上Sao Jorge Castle城堡蜿蜒而上的小街小巷裡的更好,往往在一個階梯上出現幾張出奇不意的桌椅,看出去就是里斯本。

彩色里斯本。

里斯本不喜歡混合的顏色,藍要正藍,像海水像天空。紅要正紅,像女人性感挑逗的脣膏。黃要正黃,像一粒粒飽滿鮮美的柳橙。黑色在這裡也是一種激烈的顏色,像咖啡,像陳年的波特酒瓶。

還有咖啡館裡無數美麗可口的,有著奇怪名字的小點心。一種用糖、蛋黃、檸檬和杏仁做的叫 « 天空的豬 »toucinho-do-Céu; « 天使的胃»papos-de-anjo是果醬、蛋黃、肉桂做的; « 修女的肚子 » barriga-de-freira則是糖、奶油和很多很多的蛋黃做的。

啊,還有一種很甜膩的,用牛奶和米做的,添了肉桂的米糕arroze doce。花樣這麼多的甜點,難道是因為這裡是最接近北非阿拉伯文化的首都嗎?然而又不是。阿拉伯糕餅裡的香料蜂蜜卻不常在葡萄牙的甜點裡;葡萄牙甜點裡的蛋黃、糖霜也不是阿拉伯人常用的。

都做得小巧精緻,可口迷人。再匆忙的人都可以站在櫃檯要一杯咖啡一塊點心,三兩下解決。至於那些不匆忙的人 – 這種人尤其多 – 坐在露天座上慢慢吃將起來。這些小點心從早上當早點開始,也是任何時刻都可以來一份的。它們不像義大利點心,常常有很多鬆糕的質地而且帶著酒味,或是像法式點心的慕斯還擺上許多新鮮的水果。里斯本的點心做得很扎實緊密,每一份都是沉甸甸的,吃進嘴裡,就吃進心裡了。

難得的是,這些點心店很多,賣的種類竟然都不大一樣。你可以像流浪的旅人一般,進去每家甜點店 ‘流浪‘一番,用嘴巴去收集這些美食珍寶。還是那種流浪不羈的感覺。

離開
從來沒有一座城市讓我這麼覺得自己是在旅行中,或說在時空中飄流。這裡的異國情調裡有一種說不出的親切;可是在沒有距離的小民生活中卻有莫名的滄桑。

里斯本的料理簡單、實在,是那種沒有許多技術雕琢處理的食物。正是這種原味的精神,它從來都不管當下健康瘦身的流行口號,也沒有革命性現代化的改變。它也不理會米其林式的評鑑,更不在乎觀光客的喜好。

時間在這裡留下很多痕跡,這些痕跡後來都變成一種魅力。吃在里斯本,其實是在品嚐一種流浪的滋味。


推薦餐廳
n Conventual
址:Praça das Flores 45 .
TEL : 390-91-96
n D’Avis
址:Rua do Grilo 98.
TEL : 868-13-54
n Casa do Alentejo
址:Rua Portas de Santo Antao
TEL: 346-92-31
甜點店
n Confeitaria de Belém
址:Rua de Blelém 84-92
n Confeiteria Nacional
址:Praça da Figueira 18
n A Brasileira
址:Rua Garrett 120-122
n Bènard
址:Rua Garrett 104
Fado歌廳
n O Faïa
址:Rua da Barroca 56
TEL : 342-67-42
n O Forcado
址:Rua da Rosa 221
TEL: 346-85-79
n Club de Fado
址:Rua Sao Joao de Praça
TEL : 888-26-94

(本文原載於[行遍天下]雜誌某一期. 站長忘記了...)

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

智慧美麗 -- 聖傑曼大道
歷史的聖傑曼

午後的聖傑曼大道上起了點風.

風, 其實沒有那麼大, 可是咖啡座上的仕女們用指尖輕輕按著帽沿的那個動作, 深遂明媚的眼睛在帽裡的陰影裡閃了一下. 走過的人都忽然覺得眼睛一亮.
這才注意到路邊的仕女們原來都帶著很漂亮的帽子. 七十年代的呢絨短邊小帽, 或是八十年代的寬邊花帽, 帽沿一支彩鳥的翎羽在空中巍巍顫顫地抖動著.
咖啡沒有濺出一滴, 香味沒有一絲逸散, 什麼都沒變, 只是風後的陽光變得優雅起來了. 輕軟柔滑的衣裙突然醒活了過來, 抖出一條條絲的弧線, 一道道綢的波紋, 所有本來隱在細節裡的美麗風情傾刻間都被釋放出來了. 它讓每個走進來的都是明星, 顧盼之間散發出稍縱即逝的磁吸魅力.

其實, 不過就是一陣風, 引起的騷動倒像是準備迎接上台走秀的明星.

聖傑曼現在流行叫左岸Rive Gauche, 其實就是聖傑曼大道和教堂為中心輻射出去的方圓數百米, 當然, 附近幾條小街尤其在內. 在老式的咖啡館和現代的藝術畫廊之間, 夾著灰撲撲的小印刷室和畫框店. 現在更多的是成排精品服裝店. 每個起眼的, 不起眼的, 灰舊的, 亮麗的玻璃櫥窗後面, 可能是千年的珍稀古董, 也可能是剛出現的最新一季的流行服飾. 古老與時尚在這裡漂亮交錯, 時間是千年一算.

街道有時窄狹得厲害, 門前的車子哄嚷吵雜, 簡直就是從眼前開過. 對於街上的騷動, 裡面的老闆們向來都是無動於衷的表情. 這個情形和聖傑曼教堂屈身在龐大的車流中一樣, 千百年來始終神閒氣定. 這裡居民神態驕慢一千年前就是這樣了, 十二世紀初聖傑曼教堂的落成典禮, 都膽敢悍然拒絕想來參加儀式的巴黎大主教了, 還有什麼天塌的大事可以讓他們驚慌失措的. 連法國國王都不能對它頤指氣使, 在天主教的階級戒律裡, 只有教皇一人可以命令得起!

在聖傑曼, 真正的大事向來是不張揚吹噓的. 現在外觀看來不怎麼顯赫的聖傑曼教堂過去卻是梅洛王朝幾代王族的殉葬之地. 從五世紀開始, 它掌管過一萬七千間修院, 43個皇帝, 44個國王, 24個教皇, 1560個聖人都在這間小教堂裡被承認的. 在宗教史裡, 巴黎還輪不到今日大名鼎鼎的聖母院來賣弄, 聖傑曼在這裡落成的時候, 聖母院還只是幾塊剛剛被置放下的磚頭而已.

歷史的重量和地位, 讓聖傑曼成為巴黎市內唯一足以和羅浮宮這個政治權勢中心隔河對視的地點. 16世紀在慘烈的宗教戰爭中失勢的瑪歌皇后在這裡建了一間官邸, 為得就是可以時時對望她被迫倉皇離去的豪宅, 設想有風光回宮的一天. 然而歷史沒有完成她的願望.

這樣的地方當然臥虎藏龍.

Diderot剛把地一本百科全書編出來不久, 大文豪雨果就住在到這裡來了. 附近的幾條小街, rue du Cherche-Midi, rueBonaparte, rue du Dragon, rue Notre-Dame-des-Champs他都住過, 小說中寫到這裡總是特別帶感情. 文學女子Georges Sand剛離了婚, 帶著孩子住到這裡來, 每天穿著男裝出去, 方便討生活.

19世紀是文藝的浪漫時代, 拿破崙在歐洲四處爭戰開疆拓土時, 聖傑曼人忙著搞劇場, 養女伶, 吹捧年輕劇作家. 每個小閣樓上都躲著一個夢想成名的小作家, 樓底後院則是一間間喀喀作響的印刷廠, 白紙黑字, 日夜不斷. 人人忙著抒發情感, 揮霍浪漫, 忙著製造潮流, 標新立異. 出版商經營文學藝術賺錢, 藝術家文人為柴米油鹽叫賣靈感, 或是為理念為執著而死.

聖傑曼的氛圍始終有一股文人的貴氣, 學術的香味.

二十世紀的聖傑曼從客死他鄉的英國劇作家懷爾德開始一個新的世代, 幾個決定歷史方向的主義運動不經意地陸續出現, 超現實主義、達達主義、現代主義、後現代主義、結構解構…整個世界都被這裡傳出的學術魔音轟得頭昏眼花, 四處打轉. 其中最厲害的要算一個叫沙特的小老頭, 他仍出了一個[存在主義]煙霧彈, 到今天還是有說不清楚的前衛時髦.

今天到聖傑曼教堂前的雙叟咖啡裡歇坐幾分鐘, 保證你一定會聽到沙特這個名字.

至於你最熟悉的時尚流行, 在這裡要算小老弟, 它的故事幾年前才剛剛開始…

大道上的名店

巴黎人喝咖啡是從這裡開始的, 喝了三百年的咖啡, 仍是最時髦最有現代感的飲料. 整個巴黎都在喝咖啡, 雖說每個巴黎人都有自己的咖啡館, 在自家樓底下或是街角轉口, 然而在觀光客眼裡, 巴黎數萬家的咖啡館都只剩下兩個名字: Les Deux Magots雙叟咖啡館和Le Café de Flore花神咖啡館.

論歲數, 它們不是最古老的, 附近小街裡的Le Procope還比它們老個兩百來年. 論氣派, 隔著大道, 對面的啤酒館Brasserie Lipp金碧輝煌得多. 但是現在整個左岸的咖啡就只剩這兩個金字招牌. 全世界喝咖啡能喝出這麼多的天才和藝術家的地方也只有這裡了.

百多年來, 這裡先是來了兩個最狂妄的詩人Rimbaud和Verlaine, 擠在一堆小酒館歌手, 劇場演員群裡發表了幾首驚世駭俗的現代詩, 把法國搞得文壇翻天覆地; 後來又來了個把作夢當現實看的瘋子畢卡索, 整個世界跟著他超越現實地看世界想事情, 從此, 藝術家的心靈視野再也平靜不下來了.

大戰後, 一生帶著懷疑眼光看事間的沙特老先生天天拿著報紙到這裡, 寫東西, 抽煙斗, 和人大聲討論人生的意義, 或無意義. 有時老先生下筆疾書, 還會忘了點咖啡, 有些老招待還記得這個不是那麼受歡迎的老顧客. 今天, 沙特這個名字卻是雙叟和花神兩塊招牌上框住的射出瑞氣千條的金邊.

兩家名氣震天的咖啡館連最不舒服的角落都坐滿了人, 彷彿觀光客只要在這裡捧到一杯咖啡, 再委屈都甘之如飴. 這裡的人潮從早瘋到晚, 有無聊的人曾經計算過, 這裡的招待每天進進出出端咖啡算帳, 平均每天等於走上12公里的路.

雙叟咖啡館就在聖傑曼教堂廣場上, 和教堂側面對看. 真正正面相對的是名牌中的天王Louis Vuitton路易威登, 所有品牌中唯一可以讓明星, 歐洲過氣的貴族和有錢的日本小女人都背一樣皮包的名牌, 讓所有亞洲女人寧可犧牲一切也要擁有一個皮包的標誌. 而且, 只靠一個monogram的樣式流行上百年, 這不只是傳奇, 簡直是奇蹟. 大概也只有它, 敢讓這些有錢的顧客心甘情願不吭一氣地在外面排隊等著進門, 無論刮風下雨, 天寒地凍.

1854年路易威登老先生用自己的名字做皮箱做出名氣來, 到了那個世紀末, 他的手工旅行箱成了歐洲上流社會出門唯一的選擇. 說穿了, 基本款式monogram連皮質都不是, 是獨家手法處理的塑料製品. 但是有各種的傳說: 說是鐵達尼號沉船裡發現的LV皮箱浸泡在海底近百年, 仍未腐朽; LV的皮包絕不著火; LV隨著時間, 質感觸感越來越佳…今天的巴黎街頭, 日本女人拎著LV的褐色手提袋的景象已經是一項叫人稱奇的壯觀了.
幾年前, LV請來了不到三十歲的鬼才設計師Mark Jacob為百年老店的產品施粉上妝, 重新開張. 現在不只有旅行箱皮包, 鞋子和服飾也是這個永不退流行的品牌中的明星產品. Jacob大膽地在古典皮包上塗鴉字當設計, 把沉穩內斂的皮面感覺打上亮光, 讓LV在創立品牌近150年後, 突然出現一副青春的艷麗面貌. 它的天王之尊沒有一絲動搖, 即是經濟不景氣中, 它仍是日本女人寧可捨命也絕不背棄的隨身飾品.

可是左岸真正的時尚傳奇該算是Yves Saint-Laurent聖羅蘭.

2002年春天還沒到, 有點輕微中風, 手掌經常不自覺地微微顫抖的聖羅蘭, 獨自面對全世界的媒體念了一份新聞稿, 宣佈他金盆洗手, 退出時尚江湖. 1月2日是他最後一場服裝走秀, 在龐畢度中心. 這場秀300套時裝, 40年的設計生涯, 一代的風格大師的光榮退隱.

1962年1月29日剛離開栽培他的迪奧, 聖羅蘭在左岸走出生平第一場時裝表演. 衣服在模特兒身上顯得優雅、華貴、艷麗、神秘.

沒有比聖羅蘭這三個字更能代表巴黎女人了.

都說是他創造了女人, 巴黎女人.

是他讓女人穿上長褲, 讓女人的衣肩變寬, 是他讓女人穿上獵裝, 是他讓法國女人穿上中國式的唐裝, 以噴上一款叫[鴉片]的香水為傲.

他的第一次發表會叫New Look, 他說, 我要創造的不僅僅只是一個樣式, 而更是一種風格.

40年來, 他的叛逆和革命都變成經典了, 過去被認為晦暗沉悶的色彩, 純黑, 紫羅蘭, 玫瑰紅, 現在是這個品牌的代表色彩. 左岸知識分子的叛逆精神在他的作品裡也有一份香火的延續, 所以叫Yves Saint-Laurent Rive Gauche左岸聖羅蘭, 象徵美麗和智慧的結合.

如果說, 聖羅蘭是包裝女性優雅氣質的大師, Sonia Rykiel桑妮亞-麗姬兒則是強調自主獨立的女性捍衛者.

她在聖羅蘭立足左岸6年後崛起, 也是在這一帶發跡, 以堅毅卓絕的果斷精神, 帶領法國女性走出另類的女性衣著哲學. 一頭紅色亂髮, 眉尖細長, 鼻子高聳, 顴骨尖削, 桑妮亞-麗姬兒不論是長相還是魔力, 都算時尚圈裡的超級女巫, 慣於呼風喚雨, 打破成規. 從她的第一件作品起, 美國 Woman’s Wear Daily 就給她[針織毛衣女王]的封號.
典雅優美不是她的路線, 她要的是瘋狂傲世, 追求的是不對等, 不和諧, 不妥協. 她也不包裝女性陰柔嫵媚的身軀線條, 女性特質在她的作品裡是一種面對男性的武器, 籌碼, 絕對不是一種吸引力, 更不是魅力.

她告訴女人, 美麗的衣服只有一個觀眾, 就是自己.

女人的美麗在於知道捍衛而非攻擊, 女人的智慧在於勇於自主而非排拒.
2002年桑妮亞在聖傑曼大道上的櫥窗裡擺了一件褐色長毛束腰上衣, 艷紅色的腰帶, 穿上身, 絕對看不到女性最誘人的特徵, 所有最惑人的地方不在衣服內, 而在觀者的想像裡.

欣賞桑妮亞的女人, 要懂得距離的藝術.
這也是巴黎女人的一種. 比較難搞定的那一種.

不管你是為了美麗而來, 還是為了智慧而來, 或是單單為了一杯咖啡, 左岸都容不下平庸之輩, 碌碌之徒. 這裡流風迴轉, 從雙叟咖啡和路易威登所在的廣場走起, 你的每一步都會揚起一點藝術的風塵.

在教堂廣場上的另一角, 你不會不注意到也是法國時尚巨人之一的迪奧. 聖傑曼大道和 rue Renne則是這一帶的金三角: 路口分別是法國珠寶鐘錶之王Cartier卡地亞, 和當今義大利最炫最酷的服飾品牌Emporio Armani.

沿著rue Renne再往前走兩步, 皮件名店Lancel, 服飾名店Kenzo、Celine隔街對望, 形成聖傑曼大道十字路口上的黃金地段.

然而沿著大道往西邊走, 你才會有百花齊放的感受, 才能了解為何聖傑曼是今日世界最重要的流行時尚購物重鎮.

Apostrophe以簡單的女裝出名. 服裝界裡, 簡單的東西, 其實越不簡單, 越看得出功夫. 這裡幾乎都是單色的成衣, 剪裁乾脆, 線條流利, 只有在某些小小的地方做出最繁瑣的細節, 讓風情陡然傾流而出. 一條手工繁雜細膩的圓滾皮編腰帶, 或是裙擺下部忽然成透明的內衣式蕾絲邊, 女人的魅力如畫龍點睛.

一壁之隔的Paul K則是完全另一種風情. 這裡要年輕, 要大膽, 要自信, 走路要有風! 既不怕吸引別人的眼光, 也不刻意吸引他人的眼光. 黑色是黑色, 白色是白色, 所有的設計都很率真而理直氣壯.

桑妮亞-麗姬兒在大道上有女裝男裝. 女裝縱有千變萬化, 永遠是一派的冷傲不羈. 男裝講究帥氣漂亮, 多出的那份腰身和線條, 不容許衣服的主人在腰間多長一塊肥肉!

Hobbs是專賣高級羊毛喀什米爾的毛衣店. 這裡不在意衣服的色調和設計, 重要的是質料的輕柔保暖. 四針, 八針不同的織法是決定毛衣的厚度和價位的重要因素.

旁邊的Etro則像是一場混合東方情調的色彩秀. 中東的阿拉伯圖案混了印度的艷麗色澤, 大膽, 挑逗, 還帶點目中無人的挑釁和淡淡的不屑.

再過去兩個門牌號碼, 是知名的男鞋品牌Berluti. 舉世獨家的皮革處理法, 讓這裡的每雙鞋的質感都像是經過歲月淫浸的上等木材, 又像上了蠟的大理石面, 溫潤柔滑, 幾乎觸手生溫. 這是義大利鞋匠傳下的百年絕技, 別人仿不來的.

如果稍稍離開喧擾的聖傑曼大道, 走向Saint-Sulpice教堂, 廣場上就是剛才提到的左岸聖羅蘭的基地, 女裝店男裝店的櫥窗就佔掉廣場北面的一半. 幾棵碩大的梧桐樹下咖啡座雖不如雙叟和花神名氣來得大, 教堂前卻有一座大型噴水泉可看.

敢和左岸聖羅蘭佔據同一廣場的, 當然不是等閒之輩. 以巴洛克華麗派風格著稱的Christian Lacroix店面雖小, 氣勢不減. 擅長以人工刺繡技術”織衣服”的Lacroix向來是調色高手, 每件衣服都是精品, 都像是即將上台的舞台裝, 細膩到極點, 也吹毛求疵到了極點.

廣場和rue Saint-Sulpice相連的街角, 結合了四個年輕的義法設計師一起合作的Tabula Rasa服飾店, 和上述兩位大師並列一起, 頗有初生之犢之姿. 四個年輕人的作品意氣風發, 雖然似乎風格尚未成行, 卻有無限的可能.

走入rue Saint-Sulpice最煙吸引人的是以褐白為主調色系的家居概念店Catherine Memmi, 走的是這兩年最尖端的日本風和極簡主義. 線條優美得像流水的木製花瓶, 質感鬆軟得如棉紙的麻布床罩, 每個細部都在追求一種寧靜與詳和. 還有幾件讓人愛不釋手的服裝.

再往前走是以女用皮包出名的義大利品牌Nannini; 轉入rue Mabillon又是一些精緻的小店, 燈光下發著精光的銀製首飾店; 天然相草香精粹取提煉的香水香料店; 自行烘焙咖啡兼賣茶葉果醬的小店…無數的小店, 無數的創意理念, 聖傑曼或許沒有香舍里榭大道的氣勢, 卻有他處無能企及的精緻典雅.

這一帶向來臥虎藏龍. 走了一個聖羅蘭, 難保不知哪個角落正在醞釀一個Jean-Paul Gauthier. 走了一個沙特, 也還留著咖啡館. 只要雙叟花神仍在, 就不怕哲學家找不到下一個顛覆世界的怪念頭.

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

大概全世界做西餐廳的業界人士都知道法國藍帶這個廚藝學校。它的歷史(創於1895年)只比巴黎鐵塔還年輕幾歲,但是也有上百年了。目前在全世界有20多間分校,超過9000名學生,號稱全球最大的廚藝學院。師生眾多,在全世界法國餐廳業內有一定的影響力。如果想踵事增華一下,我們還可以查到一些關於藍帶驚人的事蹟:倫敦的小藍帶學校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典禮晚宴的指定廚房;2000年雪梨奧運,澳洲特別請藍帶去培訓為奧運選手製作西餐的廚師。還有,台灣不少西餐廳廚師也都是這個學校出身的。

但是,不論它頭上有多少傲人的光環和輝煌的紀錄,對我來說, 這裡最特別的一點是:你無法拿它當一座學校來訪問。

和上面的數據和歷史比起來,巴黎這個藍帶全球總校的規模實在有點小。這裡說”小”,是指學校佔地和建築,位在巴黎市中心南邊15區的高級住宅區中,沒有顯赫的招牌或門面 – 小得有點不像一所世界級的學校。但是我說它”小”,其意義更在於它的親切。

巴黎幾家廚藝學校中,藍帶是我比較熟悉的,旅居花都這幾年我來過好幾次,每次總有幾個穿著白色上衣、藍色格子條紋褲子的學生在門口抽煙說笑話,多半都很年輕,20來歲,法文句子裡中夾著英文字,然後突然爆出一陣笑聲,在寧靜的巴黎街巷中迴盪。
進了門左邊是櫃檯,站在櫃檯邊等著秘書通報時,一個日本學生正要下課,頭上歪著一頂帽子,手裡提著一個黑色的網袋,袋裡有個半透明塑膠盒,看得到一點裡面五顏六色的菜,大概是剛剛課堂上做的,帶回家吃。在門口碰見另一個巴西同學,聊個沒完。櫃檯邊走道窄窄的,穿梭來去的不是捧著刀叉鍋瓢,就是抱著蔬菜廚具的,匆忙間還是聊兩句,再怎麼匆忙,也要吻個頰道別。空氣中一直飄著一股菜餚的香味。廚藝學校大概都是這個氣氛,但是藍帶總是讓人覺得多了一點什麼。

我在會客室等了一下,隨手寫下想到待會要請教的問題,負責人Mme Baschet 就一臉笑容地進來了。1999年5月我受法國農業部所屬國家廚藝委員會(Conseil National des Arts Culinaires)之邀參加一個法國美食座談會,那是我第一次結識藍帶總裁M. André Cointreau和巴黎總校負責人Mme. Catherine Baschet。後來我在幾屆世界美食書展(Salon du Livre Gourmand)中又經常遇見Mme. Baschet,說來我們可以算是舊識。過去幾次看見她,總是一身中國服裝,大紅大黑地換著穿。四十來歲的她吹中國風不是趕流行,是真的喜歡。不過,今天不是。

她先是跟我道歉,讓我久等,接著告訴我,應我要求找來了3個曾經或現在仍在藍帶學校上過課的台灣學生:魏景振,陳怡如和WeiWei。不知是巧合還是刻意,這三人的背景各有不同,可以分別代表不同的學習階段。景振到藍帶才2個月,準備上一年的課程(9個月課程 + 3個月實習),之前在台灣曾在得利思餐廳工作過,後來決定到法國來進修。怡如去年拿到學位,已在台灣工作了,這次是回巴黎渡假,順道來探望Mme Baschet,結果被逮來配合我的採訪。WeiWei剛結束在藍帶的課程,目前正在巴黎Hotel Bristol餐廳(米其林兩星)實習,專攻糕餅甜點。

之前採訪麗池和費杭迪兩家廚藝學校時,我的第一個問題一定是:藍帶和其他廚藝學校有什麼不一樣?它的特色何在?Mme. Baschet笑著說:我們提供的是一套很完整而密集的課程。想拿到藍帶證書的學生必須在9個月內學習900道菜的食譜,而且這套課程是漸進式的。學生需要從了解法國的產區,地方菜的特色和食材的認識開始,然後每次食譜的做法都是套餐式的組合 – 前菜、主菜、甜點三道。讓學生理解到菜色之間的連貫性,味道的演變和口感之間的和諧;最後讓學生達到自行組合套餐的能力。

她這一番話倒是印證了我這幾年對法國菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外(如我們熟悉的蝸牛、肥肝醬等),法國菜是一個很強調季節食材和菜與菜之間彼此關聯搭配的廚藝,和我們中國人一次桌上同時四五道菜同吃的習慣有很大的差別。西餐一道一道上菜的方式最大的特色當然是讓品嚐可以深入而專注,不受其他菜色味道的干擾。也正是這樣的飲食差異,她認為亞洲學生裡,華人學生(泛指台灣、大陸、香港及海外僑民)相對於日本、韓國學生在味道的感受上有較大的開放性和掌握能力,比較接近法國人。可能是中國菜包羅萬象,再複雜的做法和調味都難不倒華人學生。不過,她強調,這可能是優點,亦可能是缺點。好處是容易進入狀況掌握要領,壞處就是經常乎忽略掉味道上比較細微的變化。日韓學生可能侷限於他們本國廚藝上的簡單性(做法不多)和極端性(韓國極辣、日本極淡),和有時過於一板一眼的民族性,需要多花點時間進入狀況。但是日本學生在味道細緻性的掌握能力上,卻經常會有很驚人的表現。讀讀甜點一項,她認為台灣學生在甜味程度的處理上往往和法國廚師有一個不小的差距:「大概是飲食習慣不一樣吧,台灣學生經常認為法國甜點太甜。」

至於季節食材的運用,我倒是認為這是法國人異於中國人以食品養生的另一種哲學。秋冬的生蠔、野味,春夏的蘆筍、節瓜都是物產正好成熟美味的時期,大自然提供食物最完美狀態來愉悅人類的口腹感官,我們的身體自然也樂於接受。我始終認為,在美食上如果法國比其他歐洲國家更具有伊比鳩魯學派的享樂精神跟他們善用大自然給予的豐富物產(而且用得正是時候)來取悅自己的感官有絕對的關係。感官上的愉悅絕對可以轉化成一種精神享受的。

在實際操作方面,Mme. Baschet表示,藍帶的訓練著重在個人而不是團隊,目標是在短期間內培養出一個有獨力運作一間餐廳的廚師,並且在開業之後能夠在已有的基礎上繼續進步。她還指出在很多國家(尤其是亞洲)餐廳廚房都只有1-2個人,這樣的訓練非常適合亞洲人。她說:「選學校和選食材一樣,選適合的比昂貴的重要。」

關於這一點,景振在後來的談話中說到自己對藍帶課程的看法 :「我來2個月已經有很大的進步了。對於我而言藍帶給我的不光是技術,還給了我許多想像變化的空間,還有一個廚師應有的觀念。」不過,光會做菜還不行,曾在台灣餐廳待國幾年的他說,藍帶只是教你如何做菜,並沒有教你如何的量化,再加上要開一間餐廳不是只要光會作菜就ok了,這其中還包括了:成本控制(食材、人事、水電、稅金...)、行銷管理(人事訓練、管理、促銷、活動策劃)等... 所以開店其實是一件學問很高的事,只可惜"餐飲\"的門檻很低,使得大家在剛開始時都會產生錯覺,覺得開店很容易…就拿量化來做例子吧,有時在學校學到我覺得不錯的菜我就會同時聯想到要如何將這道菜給量化(製造,儲存...)

將來的目標是自己開餐廳的他很肯定地說:藍帶是一個適合全部人的學院,但對於已經是廚師的人會更有幫助的。
課程之外,另一個我感興趣的話題是實習。法國廚師訓練系統,根據我了解,偏重餐廳實習,是一種師徒制,通常法國年輕人如果確定將來要走專業廚師路線,早在13、14歲就進入餐廳、熟食店或食品廠實習,從基本實務操作開始,然後一家一家地學習,慢慢往上爬。他們所實習過的餐廳,最好是米其林的星級餐廳,之後將是他們在這一行的職業履歷表。像藍帶這樣的廚藝學校其實很少法國人來學習(有的話,也是家庭主婦或一般民眾因對某種材料感興趣來上的短期課程),九成以上都是外國人。因此,到法國餐廳實習是唯一和法國餐飲界有直接的觀察和體驗的機會。

Mme Baschet說,藍帶和許多高級餐廳都有長期合作的關係,例如三星的Taillevent,兩星的Laurent、Laserre、Les Muses、Bristol等。不過也要看學生個別的需求,例如日本學生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon(巴黎高級食品熟食店)和Ladurée(巴黎知名的餐廳兼糕餅店),因為這項經歷對他們回日本找工作有很大的幫助。如果是高級餐廳的話,因為實習機會不多,有時要看學生的資質實力,然後請教師寫推薦信。現在正在2星餐廳Bristol作糕餅實習的WeiWei就是例子。但是能夠進到高級餐廳實習最主要的還是靠學生自己的實力與意願,不是每個上完全部課程的學生都會被餐廳接受實習。WeiWei就說:「實習很辛苦,又沒錢賺,但是非常值得,只有在廚房裡你才能看到法國廚師專業的程度,會讓台灣很多自以為已經是廚師的人覺得慚愧!」

我請教的最後一個問題是:藍帶如何讓學生體會當今的餐飲流行趨勢?甚至培養學生廚藝上的創意?如幾年前興起的fusion風潮和這幾年中東亞洲南美等香料香草的運用。對於新味道的開發和和新食材的流行,藍帶學生又如何去掌握呢?

Mme Baschet想了一下,說:「這比較是另一個層次的問題。」她請秘書去拿了一張單子來,我拿來一看,是今年2 ~ 8月藍帶請來示範給學生看的客座主廚名單,上面就有好幾個我非常傾心的巴黎大廚,像Laurent餐廳的主廚Philippe BRAUN。「這些廚師應藍帶邀請來示範他們的食譜給學生看,並可自由發問,學生可從學校提供的傳統課程跳出去和當代的大廚接軌,面對面地對談溝通。」老實說,這種可以和大廚面對面的課程,我都有點心動了。偶而,還會結集學生去高級餐廳吃飯,讓學生實地體驗餐廳的服務品質、廚師手藝等,並且和老師及主廚邊用餐邊討論當場享用的每一道菜。

我和景振、怡如、WeiWei一直談到學校下課。晚上7點夏天的巴黎還未天黑,大家換到附近的咖啡館繼續閒扯,聊的都是餐飲方面的事。我在他們這一群從台灣到法國取經的人身上看到真正的熱忱和夢想。我一直覺得,台灣的餐飲提昇,重點不在高級飯店餐廳有多少家,而是有幾個是用”心”在做菜的師傅。而這一份心,是需要無盡的熱情和磨練才能換取到的。或許今晚我就看到了。

Mme Baschet大概也是意猶未盡,下了班到咖啡館跟我們會合。我們叫了據說是阿爾卑斯山上的雪水做成的啤酒,舉杯彼此祝福。那杯啤酒的沁心清涼,我想不出比這個更好的採訪結尾了。(本篇採訪非常感謝Mme Baschet、WeiWei、陳怡如和魏景振的合作)


藍帶廚藝學校課程簡介
最完整的課程是9個月的課加上3個月的實習。9個月的課程主要包括廚藝cuisine、糕餅pâtisserie和酒的認識connaissance de vin三大部分,每一部份都有初級base、中級intermédiaire和高級supérieur三個階段。
廚藝的初級課程介紹法國廚藝、基本技巧、準備工作、廚具佈置、味覺訓練、乳酪種類以及參觀巴黎各傳統市場。中級課程開始介紹法國地方菜系、食材的產地、產地風味特色、更複雜的技巧、乳酪的嗅覺訓練等。高級課程裡強調傳統與現代法國菜的結構、高級食材的處理、餐盤擺飾、乳酪分析、食譜的發揮與變化、食材-季節-市場對菜單組合的影響以及餐飲理論。

糕餅的初級課程包括法國糕餅入門、基本麵團做法、基本工具介紹操作、傳統甜點食譜、基本雕飾、冰品、麵包的做法。中級課程內容有裝飾和美感的訓練、餐廳甜點的變化、冰淇淋做法、傳統與現代的甜點造型、vienoiserie(如牛角可頌)做法、慕斯、焦糖及巧克力的各種處理。高級課程教導如何開出一份種類多樣的甜點菜單、酥芙萊soufflé、各種塔與派、冷熱甜品、甜點餐車的呈現、新味覺的訓練(如香料的運用),還有最重要的,巧克力的運用。

葡萄酒的課程,在初級課程時介紹餐廳與葡萄酒的關係、法國葡萄酒產區的介紹、年份與保存、酒的品嚐入門、酒莊的參觀。中級課程則開始深入各產區的葡萄酒:波爾多、勃根地、隆河谷地、香檳等產區;各產區的知名酒莊與特殊酒類的介紹。高級課程就開始介紹法國以外的產酒:西班牙、義大利、德國等;各種烈酒的介紹以及餐廳葡萄酒的服務;當然最重要的酒和實務的選擇與搭配等。

藍帶廚藝學校資料
住址:Le Cordon Bleu Paris, 8 rue Léon Delhomme, 75015 Paris FRANCE
電話:33/1 53 68 22 50
傳真:33/1 48 56 03 96
網站:www.cordonbleu.net
E-mail:paris@cordonbleu.net

Bourgogne 發表在 痞客邦 留言(27) 人氣()

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼