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我們摯愛的小胖子Jean-Francois Piege開新餐廳! 他把80年歷史的老館子La Poule au Pot接下來, 把布爾喬亞菜色重新推出. 值得期待. La Poule au Pot, 9, rue Vauvillier 75001.
廚師之死
在法國各大媒體上原本被討論得轟轟烈烈的伊拉克戰爭話題2月24日晚上突然都被一條自殺新聞擠下版面:Bernard Loiseau舉槍自殺身亡。這則新聞立刻震驚整個法國社會,對於自己的美食文化向來自豪的法國人聽到這個知名廚師突如其來的死訊一時不知如何解讀。所有的箭頭都指向剛出版的美食指南Gault-Millau,因為它在2003年版裡把Bernard Loiseau的金岸餐廳(La Côte d’Or)原本的19分降成17分,但是約同一時間公佈的米其林還是維持原本的三星。

同為米其林三星廚師的保羅-包庫斯Paul Bocuse立刻強烈指責:「今天我們可以說是指南Gault-Millau殺了他!」另一位大廚Guy Martin也說:「該是美食評論者為這種事認錯了。」雙胞胎名廚之一的Jacques Pourcel也持同樣的看法:「我們可以說,甚至可以確定,是他們(美食評論者)殺了他。」南部地方報La Semaine de Nime et Gard甚至出現大標題:是否該放把火把美食指南燒了?

但是也有人有不同的看法。當今擁有最多米其林星星的明星廚師Alain Ducasse保留地說:「我們對於那些食評家最大的不滿在於:他們只看到表面的事。他們應該從廚房觀察到垃圾筒才知道廚師是怎樣的行業。」

過去隱而不顯,卻外弛內張的食評家和廚師的關係終於被端上檯面。一時之間,法國美食指南成為過街老鼠,人人喊打。法國以米其林為首的美食指南名聞天下,幾乎整個歐洲高級餐廳業都以它馬首是瞻,什麼是三星廚師?他們和廚藝界的關係如何?又是什麼樣的社會讓廚師地位有如此的影響力?為何只有在法國可以看到指南和餐廳之間這麼緊密又互憎的依存關係?

台灣餐飲界這幾年對米其林名廚和餐廳並不陌生,在這一件社會新聞裡,又如何對照出台灣美食界和媒體之間的關係?台灣美食界裡有沒有這樣嚴肅的批評制度的可能?法國又是如何辦到的?又是什麼樣的社會會如此敬重一個廚師之死?

誰是Bernard Loiseau?
他在法國人的心中是一個滿臉笑容,張開雙臂,見面就給你一個擁抱的人。這個形象四處可見,經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎、以他為名的冷藏調理包包裝和廚具上。他是法國知名度最高的廚師之一。

Bernard Loiseau是法國知名三星金岸餐廳的主廚,一生獲榮無數。1951年1月13日生於中央山地的小村,他幾乎沒唸過什麼書,17歲就在名廚Troisgros兄弟手下實習了3年多,實習結束他就考到專業的廚師執照了。當完兵後,1975年他到布根地的金岸餐廳當經理時才24歲。18世紀的古典建築金岸餐廳在他到來之前就是一間舉世知名的高級餐廳,主廚Alexandre Dumaine在30-60年代是法國最重要的大廚之一。到了20世紀,則是這個鄉下青年給這家百年古厝重新擦亮招牌,再度發光。

1982年他買下金岸餐廳的經營權,全力經營這間終於完全屬於他的餐廳,後來更擴大改建成頂級的旅館-餐廳,1985年起登上全球最尊貴的休閒旅館餐廳Relais & Châteaux名冊上。

不過他最受注意的還是廚藝上的天份和努力,1977年(即他當餐廳經理的第三年)就摘下米其林的第一顆星星(同一年另一本指南Gault-Millau給他17分三頂白帽的評價),又過四年(1981)第二顆星星也到手了,從這一年開始,Loiseau這個名字擠身為法國大廚行列,一步一步攀向廚師生涯的高峰。

1984年Hachette指南封他為”40歲以下最佳廚師”的頭銜;1986年Gault-Millau給他19分四頂白帽的至高評價,並選他為”年度最佳廚師”。1990年Gault-Millau再加贈幾乎完美的0.5分成為19.5,是法國史上少數拿到過這樣分數的廚師(該指南滿分20分)。1991年這一年整個法國廚藝界的光芒幾乎都是來自他身上:米其林終於頒給他眾望所歸的第三顆星星,接著,著名的專業廚藝雜誌”Le Chef”錦上添花送上’年度最佳廚師’的頭銜,連隔海的紐約時報都拿他當頭版標題人物,將他的名氣推上世界舞台。1995年法國總統頒給他騎士勳章Chevalier de la Légion d’Honneur,2001年頒給他更高的國家榮譽徽章Offcier de l’Ordre National du Mérite。20世紀最後的10年他以精湛的廚藝睥睨整個西方美食界,光芒萬丈。

他不僅是個不世出的廚師,也是眼光精準獨到的餐飲經理人。在其夫人Dominique Loiseau的合作下,以金岸餐廳為中心,多角經營,快速開拓屬於他的美食帝國版圖。不但幾度擴建金岸旅館-餐廳,使其拿到Relais & Châteaux名冊上別級最高的紫色等級,還在餐廳旁開立一間屬於自己品牌的美食舖,出售以他為名的餐桌藝品、廚具、食品禮品,推廣法國的生活藝術。

1998年起他的餐飲經營觸角伸到首都巴黎,甚至全法國。98、99、2000連續三年他在巴黎開設三家餐廳,以法國傳統菜為號招,立刻獲得巴黎老一代客人的歡迎。同時他和調理包公司AGIS簽下合約,推出一系列由他指導製作的法國家常菜調理包,成為相當成功的超市食品。

1998這一年他更野心勃勃地成立Bernard Loiseau S.A. 公司,並且進軍股市,成為世界唯一一家以個人餐廳為名的股票上市公司。

然而他不只是個廚師兼生意人,更是一個不斷鑽研廚技、發揚傳統美食精神的寫作者,一生著作無數。他出過八本重量級的美食書和有聲書,更以其著作在國際書展上拿下不少大獎。這些著作中不只有食譜,如最受好評的 « 廚房技巧 »(Trucs, Astuces et Tours de Mains)是專談廚房做菜的小技巧;«我做菜像大廚 »(Je cuisine comme un chef)則是寫給8-9歲以上小朋友的。另外也有將地方菜系重新整理的食譜書 « 我的地方菜食譜 – 布根地、里昂、奧萬尼 »,對法國傳統食譜的反思和現代化貢獻很大。

但是他對法國的現代廚藝最大的影響是新廚藝Nouvelle Cuisine理念的推動,他和另一位大廚保羅-包庫斯在80年代一起提倡更清淡更健康,用更少醬汁熱量的食物,為法國廚藝開創一個更現代更具有世界觀的美食境界。

成也指南,敗也指南 – Gault-Millau與Michelin之戰
法國作為一個美食文化大國,指南之多不可勝數。每年年底到隔年三月是餐廳指南的出版旺季,較知名的有Pudlowsky、Bottin Gourmand、Champérard、Lebay、Petitrenaud等。另外,平面媒體如Elle、Figaro、Le Monde、L’Exprsse、Eating & Out Paris、Saveurs等也各自擁有屬於自己方式的指南,這幾年美國最重要的指南之一Zagat也開始加入這個餐廳指南市場。

但是能夠在專業廚師和消費者心中有絕對影響力的只有米其林Michelin和Gault-Millau這兩本指南。

米其林1900年創刊至今已有上百年歷史,它從早年只是一本小小的旅行餐廳指引逐漸發展成一本權威的美食指南,並且建立一套屬於自己的美食評鑑。它的評級只有四等:無星級列名、一星、兩星、三星。拿到三星評級的幾乎可以確定留名法國廚藝青史,不過,百年來拿過這份榮耀的廚師比拿過諾貝爾獎的還要少,可見它在廚師心中的榮耀性。但是,這份評鑑的範圍多在歐洲 – 嚴格來說是西歐,因為在歐洲以外的國家 – 亞洲、美洲、澳洲都沒有出版屬於該地的米其林。法國料理在全世界的影響力舉足輕重,使得這份評鑑也就相對地有其無可比擬的權威性。或許,也可以反過來說,正因為有這樣一份權威如聖經的美食指南,使得法國料理在全世界始終維持一個尊貴的文化身段。

米其林歷史悠久,評鑑方式守密嚴苛,每年三月底出版,其印刷數量一直都是法國出版界無出其右的龍頭暢銷書:60-70萬冊(據說曾有高達上百萬冊紀錄)。根據統計,五個法國人裡面就有一人會參考它選擇餐廳。根據另一個統計則是,對一家餐廳來說,一顆星星的得失相當於25%營業額的盈虧。這種情形還隨城鄉差距有別,在越小城鎮裡越需要它的肯定來吸引顧客。反之,也可以看出法國人對米其林指南的信賴,他們願意多繞遠路辛苦找尋一家值得品嚐的好餐廳。可見消費習慣對這本指南的依存度,更可見餐廳和這份指南的親密關係。

米其林從不曾公佈其評鑑方式,只知道有數百位密探以匿名方式隨時隨地試吃。頒予星星的時間通常會觀察數年,不僅僅只是為了肯定廚師的才華,更是為了確認廚房團隊的整體水準和餐廳服務的品質。因此,他的評鑑範圍不限於餐盤中的菜色,還更及於一切與用餐環境有關的客觀條件,如廁所的潔淨、餐廳的裝潢、有無侍酒師、酒杯餐具擺放是否整齊…等。以剛去世的Bernard Loiseau為例,儘管他個人的天份在75年餐廳開幕時就備受注目與肯定,但是也要長達15年才拿到三星。對許多廚師而言,在廚藝大賽拿到大獎只是肯定做菜的才能,只有拿到米其林三星才是廚師這一個身份的無上榮譽。在歐洲餐飲業裡,學徒實習的餐廳有幾顆米其林星星還是重要的履歷,通常比一張廚藝學校的文憑更能說服人。

米其林的地位發展到今天已經不是對一家餐廳生意好壞的影響而已,在頂尖廚師的心中,簡直是榮譽恥辱、生死攸關的課題。再如何自認才華蓋世、手藝過人的廚師少了米其林星星的光環加冕終究是一種遺憾。

眾多指南中能和米其林相提並論,也是這次被保羅-包庫斯高分貝在各媒體譴責為大廚劊子手的就是Gault-Millau。

這本以黃皮封面(有別於米其林的紅色封面)為標誌的指南歷史很短,它是1972年由兩個記者Henri Gault 和Christian Millau合辦的。當時這本指南的創刊宗旨就是為了 « 新廚藝 »這個現代廚藝理念,更是為了別於米其林評鑑的一評獨大。雖然也是以匿名方式去試吃餐廳,但是不同於米其林只印餐廳資訊的保守作風,它給予每家餐廳一個分數(滿分20),並加上一份短評,讚美與批評都直言不諱。

米其林的四級評鑑簡單清楚,Gault-Millau則是以分數外帶白帽的數目來分評級。19-20分為四頂白帽、17-18分三頂白帽、15-16兩頂、13-14一頂,其餘則是12-10分。乍看之下,Gault-Millau似乎分成五個等級,不過,仔細深究就可以發現,它的餐廳選擇和米其林約達80-90%以上的重疊率,最受注意的米其林三星都散佈在他四頂和三頂白帽這個等級裡。

和米其林有別的是Gault-Millau只在菜色上給分數(用餐環境舒適與否通常可從短評裡看出)。他認為一道好菜不見得要用名牌餐具、專人服務才能吃出廚師的手藝。這一點對於那些年輕尚未有經濟能力來弄出一家裝潢高級的廚師來說,很具鼓勵性,也因此它的另一特色就是在提拔新人。

每年除了公佈分數之外,它還會選出一個廚師給予 « 年度最佳廚師 »這頂桂冠(通常由資深的成名大廚所得),以及 « 明日之星 »鼓勵剛出道的年輕廚師。換句話說,明日之星的廚師可能在米其林榜單上仍是默默無名,但是其手藝卻已有星級水準,請大家多多注意鼓勵他們。剛登上2003年明日之星的廚師Christophe Scherpereel就說:我需要指南來肯定我的工作,刺激我更上一層。因此,雖然Gault-Millau僅有10萬的印刷量,在年輕的廚師心中卻有一定的重要性。

穩重保守VS機動前衛
事實上,在肯定廚師才華上,米其林過分注重用餐環境而埋沒一個有天份的廚師時有所聞。近年來最有名的一個例子是巴黎Le Bristol的主廚Eric Fréchon,他在自己開的小餐廳時期,長達四年一顆星星都沒有。被四星大飯店Le Bristol請去坐鎮後,一年摘一顆星,現在是兩星廚師。在這之前,巴黎餐飲業早肯定他擁有兩星的手藝,而Gault-Millau也很早就給他 « 明日之星»的頭銜了。第二個備受委屈的大廚就是Michel Bras,他在法國成名已久,徒弟滿天下,多年來Gault-Millau一直給他19分和所有的當代大廚並列。可是不知為何,米其林卻遲至2000年才後知後覺、腫事增華地送出第三顆星星。

這兩份指南互別苗頭,甚至硬碰硬的場面這幾年越演越烈,尤其是Gault-Millau兩年前被另一出版集團買下,整個編輯班底大換血之後。先是米其林意識到只提供餐廳資訊而沒有評語的編輯方式越來越沒有吸引力,於2000年版加進對餐廳硬體的短評讓讀者有多一點的參考係數。而Gault-Millau在換了編輯班底之後,和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽,而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字!這件事轟動整個法國廚師界,許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。

這兩本指南在今年更是短兵相接,正面對決。Gault-Millau把本來12月的出版日期改成2月中,提前在米其林的3月出版。而向來在2月初公佈新的星級餐廳異動名單的米其林變更策略,今年刻意延後,選在Gault-Millau上市的同一天公佈異動名單,造成的結果是:所有的媒體集中火力報導誰成了新的三星餐廳或是誰丟了星星,幾乎所有的媒體沒有一個字沾到Gault-Millau同一天上市!

米其林今年本來該算是報了一箭之仇,如果沒有爆發Bernard Loiseau自殺事件突然焦點都集中在對手身上的話。

在廚師的頭頂上
無論如何,這兩本指南的一些做法常被其它媒體諷刺是為了刺激銷售量,鞏固其權威地位的手段。2001年米其林在毫無預警的情況下,將名廚Alain Ducasse在摩納哥的三星餐廳Louis XV降成兩星,今年再度扶正為三星就被認為是為了炒作話題。而過去幾年,Gault-Millau沒有給保羅-包庫斯(他擁有米其林三星長達38年了!)和銀塔La Tour d’Argent這兩家知名餐廳分數,’緩刑察看’的意味濃厚,也被視為挾大廚自重,就為了多賣兩本。保羅-包庫斯在這次事件中很明白地說出他對指南評家自以為扮演上帝角色的不滿:「Gault-Millau殺了他!因為它想藉此重塑自己的形象。沒有什麼比羞辱一個大廚師更能提高自己的身分了。」

指南對廚師真的有如此的生殺大權嗎?擁有兩家餐廳六顆米其林星星,同時也是今年Gault-Millau首次給予滿分20分的主廚Marc Veyrat表示:「說真的,我們這一行的遊戲規則大家都知道,只是在一本美食指南丟掉2分是不能解釋這樣一個自殺動作的。一味譴責指南是一個錯誤的論題。」

事實上,米其林的三星榮耀不見得是棵搖錢樹或生蛋的金母雞,相反的,它使餐廳經營者投入更多食物材料以外的人事裝潢花費來維持硬體上的奢華。名廚Pierre Gagnaire當年為自己的餐廳負債累累,曾一度自請降級為兩星,因為要維持三星的壓力和花費實在太大。而其他較有生意頭腦的廚師則以自己的名氣開小餐廳賺錢來’養’其三星餐廳。最成功的例子是Alain Ducasse,他在全世界有20家以上的餐廳!此外Guy Savoie(6間小餐廳)、保羅-包庫斯(也和調理包公司合作)都是,Bernard Loiseau在巴黎開了三家小餐廳、股票上市、與調理包公司合作等動作也多半有這方面的考量。

指南雖然經常有一個審判者的姿態,但是也扮演捍衛者的角色。說來諷刺,今天批評指南最激烈的廚師保羅-包庫斯在80年代宣揚新廚藝的理念時就曾受到Gault-Millau的大力支持。

說到底,全世界哪個國家沒有餐廳指南?為何獨獨法國有米其林?又為何獨獨法國廚師這麼在意一本坊間指南的評價?又為何獨在法國廚師可以有如此崇高的地位(有資格拿國家勳章,被邀請去國家研究院對研究院士演講)?不論是米其林還是Gault-Millau都是法國這個國家獨特條件醞釀出的產物,不是其他國家或社會模仿得來的。

它讓一種職業變得更專業,讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重,也懂得自重。廚師對廚藝的理念、熱情、創作、對傳統的堅持或反叛都得到一個討論發揮的空間,讓一個美食藝術創作者有發言的權利和表演的舞台。更重要的,讓一個美食文化一直有源源不斷的充實力量,也帶領整個民族的飲食生命往前演化進步。甚至,從這些受到肯定的大廚手下訓練出來的年輕一代能夠到各地,乃至全世界發展手藝,宣揚法國美食。在這個網絡裡,指南都扮演一個樞紐的地位。

如果今日這兩本美食指南會被受到如此沉重的責難(正如廚師在面對這群沒有面目的指南密探時那種戰戰兢兢的沉重),不正是它們共同創造出一個評鑑制度與專業論述已經與遠超過一般的市場價值?指南沒有如此的份量,也就不會有如此的殺傷力。指南的角色在法國被疑為廚師殺手的同時,相信其它國家的廚師正在艷羨在法國有人知道如何從專業的角度來欣賞他們的工作,並給予榮耀和肯定。讓廚師不只是一個躲在廚房削馬鈴薯桿麵糊、沒名沒姓沒有靈魂的做菜機器人,而是有機會成為一個崇高的藝術創作者。

指南本是為了讀者消費者而出版,後來卻成了評論廚師的年度大審。在法國,指南-廚師-消費者經過百年糾纏互生早已形成一個複雜的 ‘共犯’結構。Bernard Loiseau為何輕生?這個問題恐怕超過指南能夠回答的範圍。 Guide(指南)這個字在法文字典Robert裡的定義是:(非人)的伴隨且指引出道路。然而美食道路通往何處呢?榮耀還是傳奇?是聖堂還是地獄?

17世紀個性追求完美的法國名廚Vatel為了海鮮沒能及時送到而自殺,成為傳奇。21世紀多了Bernard Loiseau這個名字,雖然在生前他就已是則傳奇了。
(本文原載於[美食天下]雜誌2003年5月號)

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布列塔尼的極簡美食

布列塔尼在法國比較像個物產名詞,而非地理名詞。

在法國傳統市場裡,海鮮攤子上的魚鮮會標上”產地”(哪裡捕來的)。通常貼上”Bretagne”這個字就要貴了。加拿大坐飛機過來的活龍蝦一隻不到10 歐元,布列塔尼的藍龍蝦,一公斤要40 - 50歐元,看個頭大小,隨便一隻得20-30塊歐元大洋。在法國這種挑嘴又國族主義濃烈的國家,竟然還是藍龍蝦賣得好!

布列塔尼是半島,南邊北邊都臨海,中間一片沒有高山峻嶺的大平原,幾千年來在這裡討生活的,不是漁夫就是農夫,生活哲學是實在的,吃的好比吃得巧重要的多。

法國一半以上的豬肉、四分之三的雞、三分之一的奶牛還都是從這裡生產出來的。這裡應該是法國比較不講究吃得精緻的地方。不講究的意思不是沒有好吃的東西,而是對於餐桌規矩、餐具品牌不像巴黎人那麼的布爾喬亞,或是南部普羅望斯人那麼的注重情調氣氛。

靠海的地方路邊都有一攤攤的生蠔攤子,剛撈起來的,攤邊還滴著水,養殖的池子就在後面,還能不新鮮嗎?買一打,當場請老闆幫你打開來吃。檸檬片都是備好的,經常還附送一杯白酒,就地吃將起來,沒有好不好看的顧忌,難得法國人對吃相那麼放得開。不過,仔細看看還是外地客居多。

其實,好吃的生蠔不是那種剛從海裡撈上來的。要等個兩天,那種生蠔才是味道最飽滿的。

想豪華些的遊客,就地找一家brasserie – 一種大排檔式的用餐地方 – 點個海鮮大冷盤,上面什麼都有了:生蠔、螃蟹、淡菜、小蝦、灰蝦、風螺和一隻隻黑色的小螺,像我們的田螺。每一樣海鮮不是生的,就是水煮的。

本地客都買一大托盤帶回家吃,更爽快,再難看的樣子都不出家門。

差不多沒有烹調技術可言,卻是布列塔尼食物傲人的地方。這裡說得上檯面的食物多半是民間小食,做法也都是簡單的。

替法國到處宣傳國威的可麗餅就是出身此地,麵漿內容說穿了就是:鮮奶、麵粉、蛋。麵漿倒在一個大圓鐵盤上頭,拿個丁字柄從中心將麵漿畫出一片厚度均勻的麵皮,讓它在鐵盤上慢慢煎烤。這時侯會聞到香甜的奶味和蛋焦香,等差不多的時候,折成半圓形,放進餡料 – 火腿、蛋、乳酪、鮪魚;或是塗上蜂蜜、果醬、巧克力醬…鹹甜不拘。

鹹味的可麗餅多是用褐色的簥麥粉做的,甜味則是小麥粉。可麗餅應該是有點酥軟的,但是台灣做出來的口感就是有點異樣。

另一款代表甜點有個很不法文的名字kouing-amann,就只用奶油和糖做的。糖要濃厚,入口有焦香,麵餅本身要是鬆軟酥脆、奶香飽滿。是熱量很高的東西,十足戡亂時期食物匱乏時代的產品。可是就是叫人吃不膩,兩年前在日本還大紅大賣過。

最近一項甜點更是極簡口味的復古:鹹味牛奶糖caramel au beurre salé。奶油裡加鹽是過去沒有冰箱的時代,農家保存奶油的方式。後來加了鹽的奶油加糖熬煮,做成牛奶糖竟然別有風味!

如果要再提一項目前法國高級餐廳裡最不可缺少的布列塔尼名產,那就是鹽花fleur de sel了。一種以歷史精神生產出來的”農產品”。生產鹽花的地方沒幾處,最出名的來自Guérande這座海邊的鹽城。鹽花不是一般的鹽,它是從已有上千年歷史的鹽田裡開採出來的。據說兩千年前,這裡的羅馬人就已經知道如何計算漲退潮、水流的急緩、陽光曝強弱,找出鹽粒結晶的方式。每年六月開始,布列塔尼的東風、陽光和水氣蒸發的速度剛好在黃昏的時刻,鹽田水面漸漸結出一片透明的鹽層,像冰塊一樣浮在水面上(一般的鹽是沉澱在水地下的)。這種鹽花是一顆顆約2mm成倒金字塔型立方體的結晶,而且因為中空,所以浮在水面上,需要人工用長柄杓,沿著水面輕撈。

上千年來,這種採鹽文化沒有一絲的改變。鹽花不能遇熱烹煮,只能於用餐時候直接添在食物上才能顯現它的奇妙之處。比一般的海鹽味道來得更柔順,更有立體感,敏感的人還能嚐出一股迷人的紫羅蘭花香氣,據說是來自本地鹽田裡含有豐富胡蘿蔔素的特殊菌體。

鹽花是 « 愈強則強、遇若則若»的調味品,品質越差的東西,越表現不出它的好處來。

但是創造傳奇的卻是最廉價平凡的沙丁魚。

沙丁魚是這裡的特產,也是傳說。故事從Quiberon這個不列塔尼南邊的小半島開始:1809年一個叫Nicolas Appert的人想到罐頭的觀念來儲存食物,那時候最現成的就是用玻璃罐了。而另一個叫Joseph Collin的糖漬水果商人將Nicolas Appert的想法改良,在1822年首次出現鐵皮罐頭取代原先又重又易打碎的玻璃罐。奇妙的是,兩百年後,J. Collin用的做法 – 橄欖油浸泡 – 到今天仍是保存沙丁魚最好的方式。

沙丁魚捕上岸後,先去頭,接著近到鹽水裡,再取出瀝乾。同時,另一邊大鍋內裝滿橄欖油,燒熱。等油開始冒泡滾開時,體型差不多的沙丁魚排放在鐵網上放進油裡炸,溫度約在120 ~ 130度左右。最後,炸熟之後放在油槽上瀝乾,等待裝罐。

瀝乾待冷的沙丁魚在”沙丁魚媽媽”La mère sardine的嚴格監控下以手工裝罐。女工們將沙丁魚放進一罐罐事先填滿頂級橄欖油的罐子裡,最後以焊接將鐵皮鑲箝上去。最後一道手續是檢查罐頭是否有破損、瑕疵或漏洞,造成油漬流出。檢查的方式是將罐頭放進滾水中幾秒,以測試是否有油漬溢出。

19世紀幾度工業化造成罐頭工人失業的危機。到了19世紀末Vermillrd發明手捲開罐頭,許多沙丁魚罐頭場開始自己生產罐頭,這個方便的罐頭,也應用到其他的食品罐頭業裡,使得原本因工業化而失業的焊接工人又回到罐頭工廠裡。

在歐洲,如西班牙,葡萄牙,義大利等也都有沙丁魚罐頭的傳統。也有是蒸熟或是燒烤後再浸橄欖油的。現在更不只做沙丁魚罐頭了,用製作沙丁魚的方式做小鯖魚Maquereau、做鯷魚、做黍鯡(sprat一種體型更小,肉質更細膩的小魚)罐頭。

不過現在最流行的該算年份沙丁魚。1992年全世界才第一次出現年份沙丁魚(當然又是法國人搞出來的!),就是在罐頭上標出網捕和製作的年份。會有這種想法是因為布列塔尼人發現每年(其實該說每季)的沙丁魚品質都多少不一樣,有時較肥腴,有時較乾瘦。像葡萄採收一樣,因此產生的風味也就年年有別,隨著儲存時間的長短也會出現口感味道上的演變。更老饕級的,甚至比較不同海岸捕來的不同品種之間的細緻差異。品嚐年份沙丁魚的樂趣也在這裡。

沙丁魚罐頭有很多種,加了各種調味的 -- 檸檬,醋,蕃茄,香料,紅椒…但是只有純橄欖油浸漬的才能做成年份沙丁魚,原因在於加了其他調味的很容易和罐頭本身產生反應,儲存之後容易有金屬味。無法儲存太久,久了,也不會更美味。更別說那種品質比較次級的(如以冷凍魚來製作) 。因此,調味沙丁魚的保存期限通常很短。

做年份沙丁魚需要幾個重要的條件:新鮮沙丁魚(不能是冷凍的,即使是捕上船的,必須放在零度左右的冰水中保鮮,然後在1-2天之內進行製作)、手工製作、上好橄欖油(extra vierge)浸漬。

年份沙丁魚儲存時間要比其他沙丁魚長很多,看製作的嚴謹程度與沙丁魚品質而定。一般是5-10年,儲存時間的長久有時可以當做製作品質的指標。不過10年是法定可以標示最長的有效期間。一個食品店老闆說他在一個老太太地窖裡發現了好幾箱儲存達30年的沙丁魚罐頭(當然,早過了有效期限),照樣打開來吃:從來沒吃過這麼美味的!

品質上乘的罐頭打開後,不應該有金屬味,或是粗糙刺鼻的魚腥味。而是油漬的香甜。魚本身鱗片越少越好,且魚身沒有破損,大小差不多,顏色呈閃亮的銀白色。入口的魚肉要柔軟甘甜,不柴不膩。

年份沙丁魚能保存長久一個很重要的因素是:沙丁魚身上的魚脂需高於8%,才能隨著時間慢慢地和橄欖油產生美妙的變化,時間越長,越能入味,魚肉本身也就越圓潤甘甜。這時候只要一點點上好的鹽花,就可以把魚肉的厚實感襯托出來。

聽說保存罐頭沙丁魚還有一套規矩:每半年將罐身翻轉一次,讓沙丁魚身的另一面充分浸泡到橄欖油裡,讓時間來醞釀其獨特的風味。

這幾年,年份沙丁魚罐頭在法國成為老饕的熱門商品。法國美食雜誌Gault Millau 就請了6個專家,對市面上的年份沙丁魚進行評比。巴黎有個星級大廚Paul Minchelli 就以其餐廳提供儲存年份達10年的沙丁魚罐頭聞名。

沙丁魚這麼輕賤的東西值得這麼認真對待嗎?這麼矯揉的念頭多半是巴黎人想出來的,卻讓很多人重新認真吃起這種東西,卻絕不是壞事。罐頭沙丁魚從一種平民食物變成一種需要時間精神去體會的美味,並且進駐到所有高級的食品店。法國人對吃的還是真是有一套。

沙丁魚把布列塔尼的食物文化從物質帶到一個精神的高度。然而真正將不列塔尼美食的精神昇華到一種美學情操的則是一個廚師:Olivier Roellinger。

他是法國第二代所謂游牧廚藝(cuisine nomade)的創意大師,做菜很不規矩。所有的食材,他都堅持用布列塔尼的材料:海鮮、捲心菜、奶油、燻豬肉、白扁豆、可麗餅和海鹽。可是調味料就很少是本地的了。

他將帝王蟹裡的膏黃取出,用蕃紅花調味後,舖在杯底。然後在杯中填入黃道蟹和帝王蟹的蟹肉,最後在倒扣出來,成為一個蟹肉蟹膏盅。色彩鮮麗華美,氣味鮮甜濃稠,當前菜吃,氣魄奪人。

他也用檸檬和薑汁醋漬生扇貝,再淋上一點胡麻油、一點用焦糖煮過的balsamico香醋。東方和西方又一次在法國餐桌上相遇交會。

他的羊肉叫”沙漠商隊”,用的材料是來自中東的各種奇特香料 – 肉桂、苦茗、荳蔻 -- 敷在肉皮上薄薄的一層,進烤箱裡燒烤。這麼新鮮不帶腥羶的羊肉最好不要太熟,幾乎是生的才能嚐得出肉本身的甜美多多汁。他只在仍是玫瑰色的肉片上輕描淡寫地灑上幾顆鹽花,那份舉重若輕的自豪都在這道作品裡了。

Olivier Roellinger在布列塔尼或是整個法國都是個異數,可是如果沒有布列塔尼這麼特殊的產地食材,他也玩不出這麼多花樣來。

所謂的”廚師”不就該是這樣:在所在的土地上,用身邊的材料,玩別人玩不出的味道和花樣?而且,有本事玩它一輩子!

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流浪的滋味 -- 里斯本 Lisboa

明明還只是在河的出海口,卻感覺隨時可以出海遠行了,再多走一步,就離開了。這一走就要離開很多東西 – 背後那塊廣闊的大陸,腳下堅硬的土地,橄欖油與葡萄酒的味道,以及小酒館裡悠悠的,滄涼的歌聲…略略一遲頓,轉過身去。離開前喝一杯,吃一頓再走吧。

這種欲走還留,捨與不捨的正是里斯本的都市情緒。因為這裡是歐洲最邊緣的城市,望出去是遼不可測的大西洋,是去旅行,去流浪,去獵奇,去探險,去發現新大陸。這個城市給人一種高遠的感覺,好像每個旅人都是將去征服世界的哥倫布。

但是歐洲精緻、古老、華麗的文化也就到這裡為止了,所以一切顯得有些頹廢陳舊,不在乎,每一片斑駁都是刻意留下的痕跡,彷彿是為了流浪多年的人回來還有與家鄉相認的可能。如果不是98年的世界博覽會,趁機替年邁的里斯本上了點菕A還回一點青春,里斯本應該更滄桑些。

離開前喝一杯,吃一頓再走吧。喝什麼吃什麼呢?總是要那種味道最濃郁,最厚實的,最不矯飾造作的。最好是可以叫人回想很久的味道,像回憶裡的母親或是遠年的戀情。

這是一個沒有廚師文化卻有美食精神的城市。好吃的東西都是最平凡,低價的,讓人不花多少錢隨時可以在路邊對著一盤油泡章魚或是烤香腸來一杯小酒;或是一塊小點心對著一杯香濃的咖啡。很少一座觀光大城像里斯本,觀光客根本不會想找麥當勞、披薩或是廉價的中國餐廳,這裡也幾乎沒有這些可憎速食的空間。但是,如果你是專吃米其林星級餐廳的闊佬,大概也要失望了。

在這裡,你要學會輕鬆地走進任何一間帶點鹹魚味、油炸味和一屋子煙味的館子,把大衣掛在門口的衣架上,找個位子坐下來。

里斯本很多小餐廳像日本的小館子,坐在檯子上的單身客人特別多。還沒點菜,老闆先送來一小盤切片白乳酪和黑橄欖。奇異的黑白對比,非常的里斯本。白乳酪和橄欖是里斯本人的餐前習慣,要搭配一小杯帶點氣泡的綠酒vinho verde,酸得像綠蘋果,輕淡爽口,讓你看著菜單挑菜的時候,慢慢地用一顆顆甘鹹撩人的橄欖培養享受食物的胃口。

鱈魚、鱈魚和鱈魚
不管你怎麼點,很難不吃到鱈魚。各式各樣的鱈魚。

葡萄牙人叫鱈魚bacalhau,單子上的做法就有20、30種:烤的叫assado,炒的叫na brasa,湯煮的叫cozido。最簡單的,葡萄牙人拿新鮮的鱈魚排用(很多,幾乎是炸的!)橄欖油煎,端上桌時,魚排下鋪著菠菜,魚排還是有一半浸在油裡!

鹽醃鱈魚。去頭,然後將魚身縱剖攤平,現用鹽水洗過,再用乾燥的粗海鹽厚厚地埋住封住,這一封埋至少要6個星期,讓魚本身少掉一半的重量,但是仍有55%的水分,才算完成。在過去,這個被時間封住的魚就可以裝箱上船,隨著船員水手航向世界了。

現在,它則泅泳在美食的海域。

醃過的鱈魚乾帶著更濃厚的大海的味道,魚肉的纖維變得更粗獷。想吃的時候,再泡回淡水裡去鹽分。這時候的肉帶著鹹鹹的回甘,容易撕成碎絲狀,葡萄牙人用橄欖油把切細的洋蔥、馬鈴薯、香芹炒過,再和鱈魚、蛋一起拌炒,起鍋後放上黑橄欖。這叫bacalhau a Bràs,小館子的地方菜。

另一種也是洋蔥、馬鈴薯、黑橄欖,不過多添了牛奶和水煮蛋,最後放進烤箱烤。這叫bacalhau a Gomes de Sà。

或是用薯泥、鮮奶加鱈魚泥一起和成泥狀,上面灑上乳酪去焗烤。或是將這種混合的鱈魚泥,再加一點洋香芹,或是薄荷,或是香荽,做成球狀,放進橄欖油裡小火慢慢地炸,炸成金黃色的小球,當前菜的小點吃。也可以在一個盤子裡一次吃到這三種的炸鱈魚球。

所有地中海的民族都吃鱈魚,但是只有葡萄牙人有本事吃出365種吃法,偏偏葡萄牙不靠地中海!都是用橄欖油做的,可是這裡已經不是地中海了。

還有一點奇怪的是,只有胖太太做出來的才好吃,而且一做就是一大盤!像是擔心要遠行的孩子以後吃不到家鄉菜的感覺。在里斯本,許多東西都變得很大。巨大的螃蟹,巨大的熬蝦,還有壓扁了的烤雞排。餐盤裡的份量也都無故地被放大了,最好什麼都叫meia-dose(半份)。否則你很難消受這樣的量。

Fado 命運悲歌
許多人上餐廳不為了吃菜,為了聽fado。不必懂歌詞也可以猜到歌聲裡激烈昂揚的感情。這是一種用極壓抑的力量發現出來的歌聲,最放得開的時候也最悲涼。在過去,出海的水手裡也許還有遊唱詩人的時代,在旅途中想唱出遠離家鄉和愛人的苦悶。回到故土,敘述冒險的經歷和刺激。從中世紀傳唱到今天,唱得不外是生,是死,是生死相戀。

Fado本來就是命運fatum的意思。

Fado,女歌手居多。真正唱得出滄桑味道的並不多。通常只是幾把吉他或是魯特琴伴奏,近乎清唱。聲音不能太純淨優雅,最好有些沙啞,要能聽得出歲月,聽得出生命的各種刻痕。閉著眼睛,進入一種遠年的懷想,一種全然忘我的境界,這才能開口。這一開口,就是數十年的歲月滔滔,唯有這般石破天驚的氣勢,方能唱得叫人動容。

其實,台灣人很可以懂得這種心情,因為很接近討海人的心境。

和葡萄牙料理一樣,fado從來就是屬於小市民的歌聲,但是實在太悲情了,一度被認為是國民的心靈鴉片,是公害,是糜糜之音,讓社會萎靡不振的禍首。

現代的fado也唱點別的,唱城市的寂寞,唱社會治安,唱妓女的辛酸,唱貧窮的苦惱。還是小市民的精神。很多人都說,fado唱給觀光客聽,越來越不真實了。

我不懂葡萄牙文,但是歌聲裡那種原始撼人的力量,跟葡萄牙料理中某種精神性的東西不謀而合,一不小心,會讓人驀然淚下。

咖啡與甜點
沒想到葡萄牙的咖啡這麼香醇,巴黎可比不上的。我一時忘記這是歐洲第二個開始喝咖啡的城市。你不必講究什麼名牌咖啡館,或是文人作家經常光臨的地方,在里斯本,即使是路邊用紙杯端出來的咖啡照樣香醇濃冽得叫人無法自己。

全歐洲里斯本的咖啡之香醇僅次於義大利。

這裡不喝那種添加奇奇怪怪香料或加味的花式咖啡。咖啡就是咖啡,濃的叫la bica,淡一點的叫la carioca。Le garoto是加了一點牛奶的,如果想喝大杯的,加了很多很多牛奶的,那就是le galao。唯一的例外是 «加一點香味的咖啡»la bica com cheirinho,就是在咖啡裡面加一小匙aguardente烈酒。

不一定要高級的地段,看到一個順眼的露天座,就可以坐下來喝一杯咖啡,因為里斯本的咖啡好到根本不必挑。往山上Sao Jorge Castle城堡蜿蜒而上的小街小巷裡的更好,往往在一個階梯上出現幾張出奇不意的桌椅,看出去就是里斯本。

彩色里斯本。

里斯本不喜歡混合的顏色,藍要正藍,像海水像天空。紅要正紅,像女人性感挑逗的脣膏。黃要正黃,像一粒粒飽滿鮮美的柳橙。黑色在這裡也是一種激烈的顏色,像咖啡,像陳年的波特酒瓶。

還有咖啡館裡無數美麗可口的,有著奇怪名字的小點心。一種用糖、蛋黃、檸檬和杏仁做的叫 « 天空的豬 »toucinho-do-Céu; « 天使的胃»papos-de-anjo是果醬、蛋黃、肉桂做的; « 修女的肚子 » barriga-de-freira則是糖、奶油和很多很多的蛋黃做的。

啊,還有一種很甜膩的,用牛奶和米做的,添了肉桂的米糕arroze doce。花樣這麼多的甜點,難道是因為這裡是最接近北非阿拉伯文化的首都嗎?然而又不是。阿拉伯糕餅裡的香料蜂蜜卻不常在葡萄牙的甜點裡;葡萄牙甜點裡的蛋黃、糖霜也不是阿拉伯人常用的。

都做得小巧精緻,可口迷人。再匆忙的人都可以站在櫃檯要一杯咖啡一塊點心,三兩下解決。至於那些不匆忙的人 – 這種人尤其多 – 坐在露天座上慢慢吃將起來。這些小點心從早上當早點開始,也是任何時刻都可以來一份的。它們不像義大利點心,常常有很多鬆糕的質地而且帶著酒味,或是像法式點心的慕斯還擺上許多新鮮的水果。里斯本的點心做得很扎實緊密,每一份都是沉甸甸的,吃進嘴裡,就吃進心裡了。

難得的是,這些點心店很多,賣的種類竟然都不大一樣。你可以像流浪的旅人一般,進去每家甜點店 ‘流浪‘一番,用嘴巴去收集這些美食珍寶。還是那種流浪不羈的感覺。

離開
從來沒有一座城市讓我這麼覺得自己是在旅行中,或說在時空中飄流。這裡的異國情調裡有一種說不出的親切;可是在沒有距離的小民生活中卻有莫名的滄桑。

里斯本的料理簡單、實在,是那種沒有許多技術雕琢處理的食物。正是這種原味的精神,它從來都不管當下健康瘦身的流行口號,也沒有革命性現代化的改變。它也不理會米其林式的評鑑,更不在乎觀光客的喜好。

時間在這裡留下很多痕跡,這些痕跡後來都變成一種魅力。吃在里斯本,其實是在品嚐一種流浪的滋味。


推薦餐廳
n Conventual
址:Praça das Flores 45 .
TEL : 390-91-96
n D’Avis
址:Rua do Grilo 98.
TEL : 868-13-54
n Casa do Alentejo
址:Rua Portas de Santo Antao
TEL: 346-92-31
甜點店
n Confeitaria de Belém
址:Rua de Blelém 84-92
n Confeiteria Nacional
址:Praça da Figueira 18
n A Brasileira
址:Rua Garrett 120-122
n Bènard
址:Rua Garrett 104
Fado歌廳
n O Faïa
址:Rua da Barroca 56
TEL : 342-67-42
n O Forcado
址:Rua da Rosa 221
TEL: 346-85-79
n Club de Fado
址:Rua Sao Joao de Praça
TEL : 888-26-94

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智慧美麗 -- 聖傑曼大道
歷史的聖傑曼

午後的聖傑曼大道上起了點風.

風, 其實沒有那麼大, 可是咖啡座上的仕女們用指尖輕輕按著帽沿的那個動作, 深遂明媚的眼睛在帽裡的陰影裡閃了一下. 走過的人都忽然覺得眼睛一亮.
這才注意到路邊的仕女們原來都帶著很漂亮的帽子. 七十年代的呢絨短邊小帽, 或是八十年代的寬邊花帽, 帽沿一支彩鳥的翎羽在空中巍巍顫顫地抖動著.
咖啡沒有濺出一滴, 香味沒有一絲逸散, 什麼都沒變, 只是風後的陽光變得優雅起來了. 輕軟柔滑的衣裙突然醒活了過來, 抖出一條條絲的弧線, 一道道綢的波紋, 所有本來隱在細節裡的美麗風情傾刻間都被釋放出來了. 它讓每個走進來的都是明星, 顧盼之間散發出稍縱即逝的磁吸魅力.

其實, 不過就是一陣風, 引起的騷動倒像是準備迎接上台走秀的明星.

聖傑曼現在流行叫左岸Rive Gauche, 其實就是聖傑曼大道和教堂為中心輻射出去的方圓數百米, 當然, 附近幾條小街尤其在內. 在老式的咖啡館和現代的藝術畫廊之間, 夾著灰撲撲的小印刷室和畫框店. 現在更多的是成排精品服裝店. 每個起眼的, 不起眼的, 灰舊的, 亮麗的玻璃櫥窗後面, 可能是千年的珍稀古董, 也可能是剛出現的最新一季的流行服飾. 古老與時尚在這裡漂亮交錯, 時間是千年一算.

街道有時窄狹得厲害, 門前的車子哄嚷吵雜, 簡直就是從眼前開過. 對於街上的騷動, 裡面的老闆們向來都是無動於衷的表情. 這個情形和聖傑曼教堂屈身在龐大的車流中一樣, 千百年來始終神閒氣定. 這裡居民神態驕慢一千年前就是這樣了, 十二世紀初聖傑曼教堂的落成典禮, 都膽敢悍然拒絕想來參加儀式的巴黎大主教了, 還有什麼天塌的大事可以讓他們驚慌失措的. 連法國國王都不能對它頤指氣使, 在天主教的階級戒律裡, 只有教皇一人可以命令得起!

在聖傑曼, 真正的大事向來是不張揚吹噓的. 現在外觀看來不怎麼顯赫的聖傑曼教堂過去卻是梅洛王朝幾代王族的殉葬之地. 從五世紀開始, 它掌管過一萬七千間修院, 43個皇帝, 44個國王, 24個教皇, 1560個聖人都在這間小教堂裡被承認的. 在宗教史裡, 巴黎還輪不到今日大名鼎鼎的聖母院來賣弄, 聖傑曼在這裡落成的時候, 聖母院還只是幾塊剛剛被置放下的磚頭而已.

歷史的重量和地位, 讓聖傑曼成為巴黎市內唯一足以和羅浮宮這個政治權勢中心隔河對視的地點. 16世紀在慘烈的宗教戰爭中失勢的瑪歌皇后在這裡建了一間官邸, 為得就是可以時時對望她被迫倉皇離去的豪宅, 設想有風光回宮的一天. 然而歷史沒有完成她的願望.

這樣的地方當然臥虎藏龍.

Diderot剛把地一本百科全書編出來不久, 大文豪雨果就住在到這裡來了. 附近的幾條小街, rue du Cherche-Midi, rueBonaparte, rue du Dragon, rue Notre-Dame-des-Champs他都住過, 小說中寫到這裡總是特別帶感情. 文學女子Georges Sand剛離了婚, 帶著孩子住到這裡來, 每天穿著男裝出去, 方便討生活.

19世紀是文藝的浪漫時代, 拿破崙在歐洲四處爭戰開疆拓土時, 聖傑曼人忙著搞劇場, 養女伶, 吹捧年輕劇作家. 每個小閣樓上都躲著一個夢想成名的小作家, 樓底後院則是一間間喀喀作響的印刷廠, 白紙黑字, 日夜不斷. 人人忙著抒發情感, 揮霍浪漫, 忙著製造潮流, 標新立異. 出版商經營文學藝術賺錢, 藝術家文人為柴米油鹽叫賣靈感, 或是為理念為執著而死.

聖傑曼的氛圍始終有一股文人的貴氣, 學術的香味.

二十世紀的聖傑曼從客死他鄉的英國劇作家懷爾德開始一個新的世代, 幾個決定歷史方向的主義運動不經意地陸續出現, 超現實主義、達達主義、現代主義、後現代主義、結構解構…整個世界都被這裡傳出的學術魔音轟得頭昏眼花, 四處打轉. 其中最厲害的要算一個叫沙特的小老頭, 他仍出了一個[存在主義]煙霧彈, 到今天還是有說不清楚的前衛時髦.

今天到聖傑曼教堂前的雙叟咖啡裡歇坐幾分鐘, 保證你一定會聽到沙特這個名字.

至於你最熟悉的時尚流行, 在這裡要算小老弟, 它的故事幾年前才剛剛開始…

大道上的名店

巴黎人喝咖啡是從這裡開始的, 喝了三百年的咖啡, 仍是最時髦最有現代感的飲料. 整個巴黎都在喝咖啡, 雖說每個巴黎人都有自己的咖啡館, 在自家樓底下或是街角轉口, 然而在觀光客眼裡, 巴黎數萬家的咖啡館都只剩下兩個名字: Les Deux Magots雙叟咖啡館和Le Café de Flore花神咖啡館.

論歲數, 它們不是最古老的, 附近小街裡的Le Procope還比它們老個兩百來年. 論氣派, 隔著大道, 對面的啤酒館Brasserie Lipp金碧輝煌得多. 但是現在整個左岸的咖啡就只剩這兩個金字招牌. 全世界喝咖啡能喝出這麼多的天才和藝術家的地方也只有這裡了.

百多年來, 這裡先是來了兩個最狂妄的詩人Rimbaud和Verlaine, 擠在一堆小酒館歌手, 劇場演員群裡發表了幾首驚世駭俗的現代詩, 把法國搞得文壇翻天覆地; 後來又來了個把作夢當現實看的瘋子畢卡索, 整個世界跟著他超越現實地看世界想事情, 從此, 藝術家的心靈視野再也平靜不下來了.

大戰後, 一生帶著懷疑眼光看事間的沙特老先生天天拿著報紙到這裡, 寫東西, 抽煙斗, 和人大聲討論人生的意義, 或無意義. 有時老先生下筆疾書, 還會忘了點咖啡, 有些老招待還記得這個不是那麼受歡迎的老顧客. 今天, 沙特這個名字卻是雙叟和花神兩塊招牌上框住的射出瑞氣千條的金邊.

兩家名氣震天的咖啡館連最不舒服的角落都坐滿了人, 彷彿觀光客只要在這裡捧到一杯咖啡, 再委屈都甘之如飴. 這裡的人潮從早瘋到晚, 有無聊的人曾經計算過, 這裡的招待每天進進出出端咖啡算帳, 平均每天等於走上12公里的路.

雙叟咖啡館就在聖傑曼教堂廣場上, 和教堂側面對看. 真正正面相對的是名牌中的天王Louis Vuitton路易威登, 所有品牌中唯一可以讓明星, 歐洲過氣的貴族和有錢的日本小女人都背一樣皮包的名牌, 讓所有亞洲女人寧可犧牲一切也要擁有一個皮包的標誌. 而且, 只靠一個monogram的樣式流行上百年, 這不只是傳奇, 簡直是奇蹟. 大概也只有它, 敢讓這些有錢的顧客心甘情願不吭一氣地在外面排隊等著進門, 無論刮風下雨, 天寒地凍.

1854年路易威登老先生用自己的名字做皮箱做出名氣來, 到了那個世紀末, 他的手工旅行箱成了歐洲上流社會出門唯一的選擇. 說穿了, 基本款式monogram連皮質都不是, 是獨家手法處理的塑料製品. 但是有各種的傳說: 說是鐵達尼號沉船裡發現的LV皮箱浸泡在海底近百年, 仍未腐朽; LV的皮包絕不著火; LV隨著時間, 質感觸感越來越佳…今天的巴黎街頭, 日本女人拎著LV的褐色手提袋的景象已經是一項叫人稱奇的壯觀了.
幾年前, LV請來了不到三十歲的鬼才設計師Mark Jacob為百年老店的產品施粉上妝, 重新開張. 現在不只有旅行箱皮包, 鞋子和服飾也是這個永不退流行的品牌中的明星產品. Jacob大膽地在古典皮包上塗鴉字當設計, 把沉穩內斂的皮面感覺打上亮光, 讓LV在創立品牌近150年後, 突然出現一副青春的艷麗面貌. 它的天王之尊沒有一絲動搖, 即是經濟不景氣中, 它仍是日本女人寧可捨命也絕不背棄的隨身飾品.

可是左岸真正的時尚傳奇該算是Yves Saint-Laurent聖羅蘭.

2002年春天還沒到, 有點輕微中風, 手掌經常不自覺地微微顫抖的聖羅蘭, 獨自面對全世界的媒體念了一份新聞稿, 宣佈他金盆洗手, 退出時尚江湖. 1月2日是他最後一場服裝走秀, 在龐畢度中心. 這場秀300套時裝, 40年的設計生涯, 一代的風格大師的光榮退隱.

1962年1月29日剛離開栽培他的迪奧, 聖羅蘭在左岸走出生平第一場時裝表演. 衣服在模特兒身上顯得優雅、華貴、艷麗、神秘.

沒有比聖羅蘭這三個字更能代表巴黎女人了.

都說是他創造了女人, 巴黎女人.

是他讓女人穿上長褲, 讓女人的衣肩變寬, 是他讓女人穿上獵裝, 是他讓法國女人穿上中國式的唐裝, 以噴上一款叫[鴉片]的香水為傲.

他的第一次發表會叫New Look, 他說, 我要創造的不僅僅只是一個樣式, 而更是一種風格.

40年來, 他的叛逆和革命都變成經典了, 過去被認為晦暗沉悶的色彩, 純黑, 紫羅蘭, 玫瑰紅, 現在是這個品牌的代表色彩. 左岸知識分子的叛逆精神在他的作品裡也有一份香火的延續, 所以叫Yves Saint-Laurent Rive Gauche左岸聖羅蘭, 象徵美麗和智慧的結合.

如果說, 聖羅蘭是包裝女性優雅氣質的大師, Sonia Rykiel桑妮亞-麗姬兒則是強調自主獨立的女性捍衛者.

她在聖羅蘭立足左岸6年後崛起, 也是在這一帶發跡, 以堅毅卓絕的果斷精神, 帶領法國女性走出另類的女性衣著哲學. 一頭紅色亂髮, 眉尖細長, 鼻子高聳, 顴骨尖削, 桑妮亞-麗姬兒不論是長相還是魔力, 都算時尚圈裡的超級女巫, 慣於呼風喚雨, 打破成規. 從她的第一件作品起, 美國 Woman’s Wear Daily 就給她[針織毛衣女王]的封號.
典雅優美不是她的路線, 她要的是瘋狂傲世, 追求的是不對等, 不和諧, 不妥協. 她也不包裝女性陰柔嫵媚的身軀線條, 女性特質在她的作品裡是一種面對男性的武器, 籌碼, 絕對不是一種吸引力, 更不是魅力.

她告訴女人, 美麗的衣服只有一個觀眾, 就是自己.

女人的美麗在於知道捍衛而非攻擊, 女人的智慧在於勇於自主而非排拒.
2002年桑妮亞在聖傑曼大道上的櫥窗裡擺了一件褐色長毛束腰上衣, 艷紅色的腰帶, 穿上身, 絕對看不到女性最誘人的特徵, 所有最惑人的地方不在衣服內, 而在觀者的想像裡.

欣賞桑妮亞的女人, 要懂得距離的藝術.
這也是巴黎女人的一種. 比較難搞定的那一種.

不管你是為了美麗而來, 還是為了智慧而來, 或是單單為了一杯咖啡, 左岸都容不下平庸之輩, 碌碌之徒. 這裡流風迴轉, 從雙叟咖啡和路易威登所在的廣場走起, 你的每一步都會揚起一點藝術的風塵.

在教堂廣場上的另一角, 你不會不注意到也是法國時尚巨人之一的迪奧. 聖傑曼大道和 rue Renne則是這一帶的金三角: 路口分別是法國珠寶鐘錶之王Cartier卡地亞, 和當今義大利最炫最酷的服飾品牌Emporio Armani.

沿著rue Renne再往前走兩步, 皮件名店Lancel, 服飾名店Kenzo、Celine隔街對望, 形成聖傑曼大道十字路口上的黃金地段.

然而沿著大道往西邊走, 你才會有百花齊放的感受, 才能了解為何聖傑曼是今日世界最重要的流行時尚購物重鎮.

Apostrophe以簡單的女裝出名. 服裝界裡, 簡單的東西, 其實越不簡單, 越看得出功夫. 這裡幾乎都是單色的成衣, 剪裁乾脆, 線條流利, 只有在某些小小的地方做出最繁瑣的細節, 讓風情陡然傾流而出. 一條手工繁雜細膩的圓滾皮編腰帶, 或是裙擺下部忽然成透明的內衣式蕾絲邊, 女人的魅力如畫龍點睛.

一壁之隔的Paul K則是完全另一種風情. 這裡要年輕, 要大膽, 要自信, 走路要有風! 既不怕吸引別人的眼光, 也不刻意吸引他人的眼光. 黑色是黑色, 白色是白色, 所有的設計都很率真而理直氣壯.

桑妮亞-麗姬兒在大道上有女裝男裝. 女裝縱有千變萬化, 永遠是一派的冷傲不羈. 男裝講究帥氣漂亮, 多出的那份腰身和線條, 不容許衣服的主人在腰間多長一塊肥肉!

Hobbs是專賣高級羊毛喀什米爾的毛衣店. 這裡不在意衣服的色調和設計, 重要的是質料的輕柔保暖. 四針, 八針不同的織法是決定毛衣的厚度和價位的重要因素.

旁邊的Etro則像是一場混合東方情調的色彩秀. 中東的阿拉伯圖案混了印度的艷麗色澤, 大膽, 挑逗, 還帶點目中無人的挑釁和淡淡的不屑.

再過去兩個門牌號碼, 是知名的男鞋品牌Berluti. 舉世獨家的皮革處理法, 讓這裡的每雙鞋的質感都像是經過歲月淫浸的上等木材, 又像上了蠟的大理石面, 溫潤柔滑, 幾乎觸手生溫. 這是義大利鞋匠傳下的百年絕技, 別人仿不來的.

如果稍稍離開喧擾的聖傑曼大道, 走向Saint-Sulpice教堂, 廣場上就是剛才提到的左岸聖羅蘭的基地, 女裝店男裝店的櫥窗就佔掉廣場北面的一半. 幾棵碩大的梧桐樹下咖啡座雖不如雙叟和花神名氣來得大, 教堂前卻有一座大型噴水泉可看.

敢和左岸聖羅蘭佔據同一廣場的, 當然不是等閒之輩. 以巴洛克華麗派風格著稱的Christian Lacroix店面雖小, 氣勢不減. 擅長以人工刺繡技術”織衣服”的Lacroix向來是調色高手, 每件衣服都是精品, 都像是即將上台的舞台裝, 細膩到極點, 也吹毛求疵到了極點.

廣場和rue Saint-Sulpice相連的街角, 結合了四個年輕的義法設計師一起合作的Tabula Rasa服飾店, 和上述兩位大師並列一起, 頗有初生之犢之姿. 四個年輕人的作品意氣風發, 雖然似乎風格尚未成行, 卻有無限的可能.

走入rue Saint-Sulpice最煙吸引人的是以褐白為主調色系的家居概念店Catherine Memmi, 走的是這兩年最尖端的日本風和極簡主義. 線條優美得像流水的木製花瓶, 質感鬆軟得如棉紙的麻布床罩, 每個細部都在追求一種寧靜與詳和. 還有幾件讓人愛不釋手的服裝.

再往前走是以女用皮包出名的義大利品牌Nannini; 轉入rue Mabillon又是一些精緻的小店, 燈光下發著精光的銀製首飾店; 天然相草香精粹取提煉的香水香料店; 自行烘焙咖啡兼賣茶葉果醬的小店…無數的小店, 無數的創意理念, 聖傑曼或許沒有香舍里榭大道的氣勢, 卻有他處無能企及的精緻典雅.

這一帶向來臥虎藏龍. 走了一個聖羅蘭, 難保不知哪個角落正在醞釀一個Jean-Paul Gauthier. 走了一個沙特, 也還留著咖啡館. 只要雙叟花神仍在, 就不怕哲學家找不到下一個顛覆世界的怪念頭.

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大概全世界做西餐廳的業界人士都知道法國藍帶這個廚藝學校。它的歷史(創於1895年)只比巴黎鐵塔還年輕幾歲,但是也有上百年了。目前在全世界有20多間分校,超過9000名學生,號稱全球最大的廚藝學院。師生眾多,在全世界法國餐廳業內有一定的影響力。如果想踵事增華一下,我們還可以查到一些關於藍帶驚人的事蹟:倫敦的小藍帶學校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典禮晚宴的指定廚房;2000年雪梨奧運,澳洲特別請藍帶去培訓為奧運選手製作西餐的廚師。還有,台灣不少西餐廳廚師也都是這個學校出身的。

但是,不論它頭上有多少傲人的光環和輝煌的紀錄,對我來說, 這裡最特別的一點是:你無法拿它當一座學校來訪問。

和上面的數據和歷史比起來,巴黎這個藍帶全球總校的規模實在有點小。這裡說”小”,是指學校佔地和建築,位在巴黎市中心南邊15區的高級住宅區中,沒有顯赫的招牌或門面 – 小得有點不像一所世界級的學校。但是我說它”小”,其意義更在於它的親切。

巴黎幾家廚藝學校中,藍帶是我比較熟悉的,旅居花都這幾年我來過好幾次,每次總有幾個穿著白色上衣、藍色格子條紋褲子的學生在門口抽煙說笑話,多半都很年輕,20來歲,法文句子裡中夾著英文字,然後突然爆出一陣笑聲,在寧靜的巴黎街巷中迴盪。
進了門左邊是櫃檯,站在櫃檯邊等著秘書通報時,一個日本學生正要下課,頭上歪著一頂帽子,手裡提著一個黑色的網袋,袋裡有個半透明塑膠盒,看得到一點裡面五顏六色的菜,大概是剛剛課堂上做的,帶回家吃。在門口碰見另一個巴西同學,聊個沒完。櫃檯邊走道窄窄的,穿梭來去的不是捧著刀叉鍋瓢,就是抱著蔬菜廚具的,匆忙間還是聊兩句,再怎麼匆忙,也要吻個頰道別。空氣中一直飄著一股菜餚的香味。廚藝學校大概都是這個氣氛,但是藍帶總是讓人覺得多了一點什麼。

我在會客室等了一下,隨手寫下想到待會要請教的問題,負責人Mme Baschet 就一臉笑容地進來了。1999年5月我受法國農業部所屬國家廚藝委員會(Conseil National des Arts Culinaires)之邀參加一個法國美食座談會,那是我第一次結識藍帶總裁M. André Cointreau和巴黎總校負責人Mme. Catherine Baschet。後來我在幾屆世界美食書展(Salon du Livre Gourmand)中又經常遇見Mme. Baschet,說來我們可以算是舊識。過去幾次看見她,總是一身中國服裝,大紅大黑地換著穿。四十來歲的她吹中國風不是趕流行,是真的喜歡。不過,今天不是。

她先是跟我道歉,讓我久等,接著告訴我,應我要求找來了3個曾經或現在仍在藍帶學校上過課的台灣學生:魏景振,陳怡如和WeiWei。不知是巧合還是刻意,這三人的背景各有不同,可以分別代表不同的學習階段。景振到藍帶才2個月,準備上一年的課程(9個月課程 + 3個月實習),之前在台灣曾在得利思餐廳工作過,後來決定到法國來進修。怡如去年拿到學位,已在台灣工作了,這次是回巴黎渡假,順道來探望Mme Baschet,結果被逮來配合我的採訪。WeiWei剛結束在藍帶的課程,目前正在巴黎Hotel Bristol餐廳(米其林兩星)實習,專攻糕餅甜點。

之前採訪麗池和費杭迪兩家廚藝學校時,我的第一個問題一定是:藍帶和其他廚藝學校有什麼不一樣?它的特色何在?Mme. Baschet笑著說:我們提供的是一套很完整而密集的課程。想拿到藍帶證書的學生必須在9個月內學習900道菜的食譜,而且這套課程是漸進式的。學生需要從了解法國的產區,地方菜的特色和食材的認識開始,然後每次食譜的做法都是套餐式的組合 – 前菜、主菜、甜點三道。讓學生理解到菜色之間的連貫性,味道的演變和口感之間的和諧;最後讓學生達到自行組合套餐的能力。

她這一番話倒是印證了我這幾年對法國菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外(如我們熟悉的蝸牛、肥肝醬等),法國菜是一個很強調季節食材和菜與菜之間彼此關聯搭配的廚藝,和我們中國人一次桌上同時四五道菜同吃的習慣有很大的差別。西餐一道一道上菜的方式最大的特色當然是讓品嚐可以深入而專注,不受其他菜色味道的干擾。也正是這樣的飲食差異,她認為亞洲學生裡,華人學生(泛指台灣、大陸、香港及海外僑民)相對於日本、韓國學生在味道的感受上有較大的開放性和掌握能力,比較接近法國人。可能是中國菜包羅萬象,再複雜的做法和調味都難不倒華人學生。不過,她強調,這可能是優點,亦可能是缺點。好處是容易進入狀況掌握要領,壞處就是經常乎忽略掉味道上比較細微的變化。日韓學生可能侷限於他們本國廚藝上的簡單性(做法不多)和極端性(韓國極辣、日本極淡),和有時過於一板一眼的民族性,需要多花點時間進入狀況。但是日本學生在味道細緻性的掌握能力上,卻經常會有很驚人的表現。讀讀甜點一項,她認為台灣學生在甜味程度的處理上往往和法國廚師有一個不小的差距:「大概是飲食習慣不一樣吧,台灣學生經常認為法國甜點太甜。」

至於季節食材的運用,我倒是認為這是法國人異於中國人以食品養生的另一種哲學。秋冬的生蠔、野味,春夏的蘆筍、節瓜都是物產正好成熟美味的時期,大自然提供食物最完美狀態來愉悅人類的口腹感官,我們的身體自然也樂於接受。我始終認為,在美食上如果法國比其他歐洲國家更具有伊比鳩魯學派的享樂精神跟他們善用大自然給予的豐富物產(而且用得正是時候)來取悅自己的感官有絕對的關係。感官上的愉悅絕對可以轉化成一種精神享受的。

在實際操作方面,Mme. Baschet表示,藍帶的訓練著重在個人而不是團隊,目標是在短期間內培養出一個有獨力運作一間餐廳的廚師,並且在開業之後能夠在已有的基礎上繼續進步。她還指出在很多國家(尤其是亞洲)餐廳廚房都只有1-2個人,這樣的訓練非常適合亞洲人。她說:「選學校和選食材一樣,選適合的比昂貴的重要。」

關於這一點,景振在後來的談話中說到自己對藍帶課程的看法 :「我來2個月已經有很大的進步了。對於我而言藍帶給我的不光是技術,還給了我許多想像變化的空間,還有一個廚師應有的觀念。」不過,光會做菜還不行,曾在台灣餐廳待國幾年的他說,藍帶只是教你如何做菜,並沒有教你如何的量化,再加上要開一間餐廳不是只要光會作菜就ok了,這其中還包括了:成本控制(食材、人事、水電、稅金...)、行銷管理(人事訓練、管理、促銷、活動策劃)等... 所以開店其實是一件學問很高的事,只可惜"餐飲\"的門檻很低,使得大家在剛開始時都會產生錯覺,覺得開店很容易…就拿量化來做例子吧,有時在學校學到我覺得不錯的菜我就會同時聯想到要如何將這道菜給量化(製造,儲存...)

將來的目標是自己開餐廳的他很肯定地說:藍帶是一個適合全部人的學院,但對於已經是廚師的人會更有幫助的。
課程之外,另一個我感興趣的話題是實習。法國廚師訓練系統,根據我了解,偏重餐廳實習,是一種師徒制,通常法國年輕人如果確定將來要走專業廚師路線,早在13、14歲就進入餐廳、熟食店或食品廠實習,從基本實務操作開始,然後一家一家地學習,慢慢往上爬。他們所實習過的餐廳,最好是米其林的星級餐廳,之後將是他們在這一行的職業履歷表。像藍帶這樣的廚藝學校其實很少法國人來學習(有的話,也是家庭主婦或一般民眾因對某種材料感興趣來上的短期課程),九成以上都是外國人。因此,到法國餐廳實習是唯一和法國餐飲界有直接的觀察和體驗的機會。

Mme Baschet說,藍帶和許多高級餐廳都有長期合作的關係,例如三星的Taillevent,兩星的Laurent、Laserre、Les Muses、Bristol等。不過也要看學生個別的需求,例如日本學生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon(巴黎高級食品熟食店)和Ladurée(巴黎知名的餐廳兼糕餅店),因為這項經歷對他們回日本找工作有很大的幫助。如果是高級餐廳的話,因為實習機會不多,有時要看學生的資質實力,然後請教師寫推薦信。現在正在2星餐廳Bristol作糕餅實習的WeiWei就是例子。但是能夠進到高級餐廳實習最主要的還是靠學生自己的實力與意願,不是每個上完全部課程的學生都會被餐廳接受實習。WeiWei就說:「實習很辛苦,又沒錢賺,但是非常值得,只有在廚房裡你才能看到法國廚師專業的程度,會讓台灣很多自以為已經是廚師的人覺得慚愧!」

我請教的最後一個問題是:藍帶如何讓學生體會當今的餐飲流行趨勢?甚至培養學生廚藝上的創意?如幾年前興起的fusion風潮和這幾年中東亞洲南美等香料香草的運用。對於新味道的開發和和新食材的流行,藍帶學生又如何去掌握呢?

Mme Baschet想了一下,說:「這比較是另一個層次的問題。」她請秘書去拿了一張單子來,我拿來一看,是今年2 ~ 8月藍帶請來示範給學生看的客座主廚名單,上面就有好幾個我非常傾心的巴黎大廚,像Laurent餐廳的主廚Philippe BRAUN。「這些廚師應藍帶邀請來示範他們的食譜給學生看,並可自由發問,學生可從學校提供的傳統課程跳出去和當代的大廚接軌,面對面地對談溝通。」老實說,這種可以和大廚面對面的課程,我都有點心動了。偶而,還會結集學生去高級餐廳吃飯,讓學生實地體驗餐廳的服務品質、廚師手藝等,並且和老師及主廚邊用餐邊討論當場享用的每一道菜。

我和景振、怡如、WeiWei一直談到學校下課。晚上7點夏天的巴黎還未天黑,大家換到附近的咖啡館繼續閒扯,聊的都是餐飲方面的事。我在他們這一群從台灣到法國取經的人身上看到真正的熱忱和夢想。我一直覺得,台灣的餐飲提昇,重點不在高級飯店餐廳有多少家,而是有幾個是用”心”在做菜的師傅。而這一份心,是需要無盡的熱情和磨練才能換取到的。或許今晚我就看到了。

Mme Baschet大概也是意猶未盡,下了班到咖啡館跟我們會合。我們叫了據說是阿爾卑斯山上的雪水做成的啤酒,舉杯彼此祝福。那杯啤酒的沁心清涼,我想不出比這個更好的採訪結尾了。(本篇採訪非常感謝Mme Baschet、WeiWei、陳怡如和魏景振的合作)


藍帶廚藝學校課程簡介
最完整的課程是9個月的課加上3個月的實習。9個月的課程主要包括廚藝cuisine、糕餅pâtisserie和酒的認識connaissance de vin三大部分,每一部份都有初級base、中級intermédiaire和高級supérieur三個階段。
廚藝的初級課程介紹法國廚藝、基本技巧、準備工作、廚具佈置、味覺訓練、乳酪種類以及參觀巴黎各傳統市場。中級課程開始介紹法國地方菜系、食材的產地、產地風味特色、更複雜的技巧、乳酪的嗅覺訓練等。高級課程裡強調傳統與現代法國菜的結構、高級食材的處理、餐盤擺飾、乳酪分析、食譜的發揮與變化、食材-季節-市場對菜單組合的影響以及餐飲理論。

糕餅的初級課程包括法國糕餅入門、基本麵團做法、基本工具介紹操作、傳統甜點食譜、基本雕飾、冰品、麵包的做法。中級課程內容有裝飾和美感的訓練、餐廳甜點的變化、冰淇淋做法、傳統與現代的甜點造型、vienoiserie(如牛角可頌)做法、慕斯、焦糖及巧克力的各種處理。高級課程教導如何開出一份種類多樣的甜點菜單、酥芙萊soufflé、各種塔與派、冷熱甜品、甜點餐車的呈現、新味覺的訓練(如香料的運用),還有最重要的,巧克力的運用。

葡萄酒的課程,在初級課程時介紹餐廳與葡萄酒的關係、法國葡萄酒產區的介紹、年份與保存、酒的品嚐入門、酒莊的參觀。中級課程則開始深入各產區的葡萄酒:波爾多、勃根地、隆河谷地、香檳等產區;各產區的知名酒莊與特殊酒類的介紹。高級課程就開始介紹法國以外的產酒:西班牙、義大利、德國等;各種烈酒的介紹以及餐廳葡萄酒的服務;當然最重要的酒和實務的選擇與搭配等。

藍帶廚藝學校資料
住址:Le Cordon Bleu Paris, 8 rue Léon Delhomme, 75015 Paris FRANCE
電話:33/1 53 68 22 50
傳真:33/1 48 56 03 96
網站:www.cordonbleu.net
E-mail:paris@cordonbleu.net

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甜點是很「情境式」的東西,在一般西式的三道套餐裡,總要放在最後。放在餐前吃絕對壞了胃口,不但嚐不出甜點的美妙來,還影響主前菜。當然沒人這樣吃。這樣子還不如不吃。

不吃也不行,好像表演看到一半被趕出場,那份失落惆悵更是無可彌補。

正式西餐桌上是三道菜構成一頓正式的餐宴。法國人還要加乳酪一項,否則就壞了規矩。再早幾年,遇上稍微值得紀念的婚喪喜慶還不只三道,可能是兩道前菜,兩道魚,兩道肉,最後加乳酪、甜點,每道菜中間還有冰淇淋、小甜湯一類的過場菜,讓人「漱漱口」,去除上一道菜在嘴裡的味道,好讓嘴巴乾乾淨淨地迎接下一道菜。前後七八道菜這種撐死人的「傳統吃法」雖然一般場合是少有了,不過還是有。

有一次,我參加布根地一個酒節,餐會從晚上八點的開胃酒喝起,五百個受邀的來賓在中世紀古堡的地下酒窖裡大吃大喝。我記得一共吃了八道菜,喝了至少五十種世界各地的好酒,年份幾乎橫跨整個二十一世紀。半夜三點,我搖搖晃晃從地窖走出來才想起來,甜點還沒上呢!我在月光下很深地歎了一口氣。後來怎麼被載回巴黎的我就不知道了。

還有,就是所謂的三星餐廳了。

某天,和朋友去某三星餐廳用餐。餐廳很體貼,知道很多人都想多嚐一些不同的菜,特別列出〔半份套餐〕,就是每一道菜只有原本的一半的份量,但是可以多嚐到兩道菜。甜點有很多選擇,最誘人的是〔什錦大拼盤〕,就是什麼都有一點。朋友一時心動就點了這個。我只記得到了第四道的鵝肝鑲小羊排時,已經很勉強了。甜點上來的時候是一小盤一小盤地來,很壯觀地堆滿了整張桌子,一共六盤(每人六盤!)。侍者還親切的一一建議品嚐的先後順序。朋友到這裡已經撐得開始兩眼翻白了,低聲地問:「你幫我吃一點?」

那一次,直到隔天下午我都覺得「剛剛才吃飽」。

甜點對我實在是餐桌上最後的誘惑。

吃,是對肚皮容量的挑戰;不吃,是對理性意志的挑戰。

其最大的魅力不再於它是甜點,而是它的獨創性。百里香鮮奶、花椒巧克力、櫻桃啤酒冰淇淋、糖漬紅甜椒裹金桔、奇異果小黃瓜冷甜湯,都是我印象很深的,很叫人匪夷所思的作品。這些作品不是為了標新立異,而是經過廚師挖空心思,不斷試驗才創出來的。

這樣的甜點可以讓人感受到作品後面那個人。

所以,這本書裡寫了一些甜點,但是寫了更多的人,以及人和甜點所發生的美食情境。

還有,不同的情境裡所產生的文化差異,以及嘻嚷笑鬧間不經意跑出的一點生活情趣。

都是個人的經驗。

除了餐廳資訊和食譜是「童叟無欺」外,人物是真實的,但也多少有虛構誇張的成分。雖然不是狗仔式的報導,也擔心有人自動對號入座。因此作者在此聲明,一切文字都是遊戲,讀者不必庸人自擾。

至於〔最後的誘惑〕之後呢?

當然是享受誘惑。

謝忠道
2001年8月於巴黎

(本文為皇冠出版Pary系列18[餐桌上最後的誘惑]一書的前言)

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八年前離開台灣到來法國唸書。頭一個月暫住在巴黎北方一百多公里的城市亞眠(Amiens)。當時覺得法國什麼都貴,錢抓得很緊,在城郊一個專給鐵路工人住的小宿舍裡花了很少的錢租了個小房間,等著開學。宿舍在城郊,除了一個兩百人共用的大廚房外,在自己房間裡做吃食是犯宿舍條規大忌的罪行。那時的我還是大學生的本色,晚睡晚起,上床前還有吃宵夜的習慣,可是秋初的北法,寒風蕭瑟,宿舍外面只有兩支冰冷的電話亭、幾道鋼架鐵路交錯而過以及一地的梧桐落葉,哪裡找宵夜吃!

一日半夜,餓著肚子上床,眼睛剛閤上,忽然眼前一晚熱騰騰的牛肉麵緩緩地飄過去... 後來也不知道是睡著了,還是昏過去了,總之是不省人事。

不知是那碗幽靈牛肉麵的刺激,還是地中海陽光的誘惑,一個月後我接到南部普羅望斯大學的通知,當時立下決定離開陰冷的亞眠,到南部艾克斯(Aix-en-Provence)去。至少,艾克斯是個大學城,總有和我一樣想在半夜找一片披薩果腹的學生吧?

披薩有,餓著肚子的大學生更是滿街都是,可是完全不是當年在台北和幾個嘴饞的朋友組織<筷子俱樂部>騎著摩托車逛夜市、吃路邊攤的光景。每天中午、晚上在學生餐廳端著餐盤面對一堆形跡可疑、葷素莫辨的碟子選菜時,心底一片慘淡:從前在餐廳淨挑自己愛吃口味的樂子,在這裡完全變了樣,所有的人都在兩"難"(吃)相權取其輕。所有的餐點都像是遵照一個標準調製出來的 -- 食之無味,棄之可惜,而且還執行得相當徹底,至少我待的三年裡這個原則一直沒變。更傷感的是,待會兒還要邊嚼這些鬼打架的東西,邊和法國朋友聊天,潛意識作祟,一不小心總是聊到臺灣的吃。以美食天國子民自居的法國人沒有一個願意相信有台灣這樣的吃食天堂。那一碗牛肉麵讓我魂縈夢牽了好些日子。關於法式美食,我也一直都被學生餐廳那一套蒙在鼓裡。

法國朋友裡法安娜(Fabienne Bouchet)是個中文學得很道地的女孩子(聽說現在她在台灣開了好幾家像模像樣的普羅旺斯茶館)。道地的南方女孩,善良熱情,難得的是她對生長地普羅旺斯的特產瞭若指掌。週末的時候我們幾個朋友經常開著車子到處玩,週六逛小村,晚上找個當地的小館子吃一頓。普羅旺斯幾個中古世紀的小村老舊而有特色,村子裡最好的小餐廳通常景觀也最好,懸空的露天座上、半山腰間、橄欖樹下。有一回在餐廳裡,聽了老闆娘的建議點了當日特餐:生煎聖傑克(Poêlées de St-Jacques)。原來,聖傑克就是我們熟知的干貝,過去在台灣我知道的干貝都是乾硬的,像一顆顆焦黃的小石頭,烹煮前需要先泡水或是蒸煮過,從來不曉得生干貝的滋味,那是生平第一次。干貝從貝殼內挖出,用鵝油輕煎至表面微焦,外透內嫩,約七八分熟,入口先脆後軟,咬下去,貝肉的鮮甜和粗鹽的脆爽揉合在一起,滋味美妙無比。唉,原來干貝是這樣!

另外一次在尼昂斯(Nyons),專門去趕著名的橄欖市集,市政府發展地方特產賣力得很,市中心廣場設了幾個攤子,找來幾個清秀的橄欖西施端盤子請遊人用小麵包塊嘗橄欖油。橄欖油是普羅旺斯重要特產之一,待法國南部一天三餐幾乎都避不開,可是那一天我從笑容燦爛的南方姑娘手裡嘗到的橄欖油卻是清新甘甜、鮮香潤口,完全不是在學生餐廳盤裡那一汪沒滋沒味的綠油可比。這兩次的經驗之後,我在表達對法國菜的不屑時開始謹慎小心,不為擔心傷害法蘭西人的自尊,而是害怕顯露自身的無知。身為中國人,做為一個也以美食子民自豪的民族,我的味覺本位主義開始動搖了。

照例,在法安娜家過的週末第二天早上只有一件大事:逛市場。法安娜對幾個傳統市場特別鐘情,也有部份特定光顧的攤販,她對食物的挑剔和講究有時是我們不甚理解的。我們幾個窮學生只是對市場後頭幾攤舊貨最感興趣,除了興著撿挑幾樣便宜貨,通常也是大開眼界的時候,不過,許多老舊事物也不是法安娜這樣年輕的女孩能解釋得來的。當然,也為了買點東西回去當午餐,為了不花費太多時間在烹煮上影響下午遊逛另一個小村的計劃,買的都是些輕便易食的,各式醃漬的橄欖、熟食、乳酪、麵包、沙拉、水果,在她家後院的櫻桃樹下,桌子一鋪,東西一擺,在金黃舒暢的地中海陽光裡吃將起來。法安娜經常給我們解說這些土產的特性歷史,我們幾個眼界不高的台灣學生,嘴饞腦鈍,也沒多在意,當時以為情境佳,東西自然好吃。那三年悠閒恬靜的日子肚裡沒讀進多少書,倒是填了不少好吃的東西。現在想來,真是人在福中。

當年誤闖普羅旺斯時,名作家彼得-梅爾(Peter Meyel)的<山居歲月>尚未出爐,我也不知道普羅旺斯是法國的美食寶庫之一。三年的山居歲月裡,不時也會離開南方的藍天和陽光探訪其它的法國。漸漸地,我的旅行焦聚不只圈鎖在古蹟山水、城堡廢墟裡,也慢慢地摸索著他們的生活痕跡,片片塊塊地堆壘拼砌出我所認識、經驗到的法蘭西及生活在這片土地上的人。而認識這群人的最佳切口和認識中國人一樣:吃。

所有的變化都從定居巴黎開始的。

住巴黎有所有住大城的優缺點。常有朋友(的朋友...)來訪是其一,其中的大困擾是替這些台灣友人張羅吃食,特別是指定吃法國菜時。台灣開放旅遊十多年,早已"民智大開",即使是所謂的深度之旅也行之有年,可是對西方美食之冠的法國菜卻一直停留在蝸牛、生蠔、鵝肝醬上,經常朋友在七月炎炎夏日一句:"哪裡可以吃到好吃的生蠔"時,讓我啞口無言。讓我無言的不是找不到生蠔,而是"好吃"兩字。怎麼解釋生蠔有季節上的分別(九月到隔年四月)?怎麼說明生蠔有種類產地口味的差異?又該怎麼讓人知道生蠔一般不在餐廳(restaurant)吃,而在啤酒屋(brasserie)?在巴黎吃館子已經不再是純粹感官的享受。我吃出了一堆疑問。

92 年我偶然地買了一本巴黎的美食指南。開始只是對其中的菜名感興趣(由名稱刺激想像其可能的作法和味道),對充滿法式尖酸幽默的評論覺得新鮮,對台灣餐飲界沒有的評級制度認為好玩。可是試過幾次該指南推介的餐廳後,我感到法國這套餐飲制度的獨特性和法國人對物質史研究的認真態度。法國菜遠遠超出我能想像的境界,因為真正顯出法國菜餚的珍貴和藝術性不單單在"好吃"兩字,而是法國數百年餐飲文化發展的結果,是從廚藝的演進、物質史的研究、自然人文的敬重、味覺感官的教育、批評制度的建立到整個民族的熱情投入完整交織融煉出來的。將法國菜的美味吃在味蕾上自然是感官難得的享受,將之吃在文化的層次上又是另外一番滋味。而這個滋味卻經常有意無意地撞擊到我心底深藏多年的那一碗牛肉麵。

另一個經常撞到我那碗牛肉麵的是本書的另一個作者林裕森。他的際遇比我好許多,抵達法國的頭一年不但選在得天獨厚的美食之都里昂,還有鑽研美食有年的表姐表姐夫的解說指點,領路問津;第二年轉到艾克斯註冊唸哲學時,他對美食的了解和體會早就超越過一般的法國人了,不但欣賞的程度高,也練就出一手出色的廚藝。再隔年,他改念葡萄酒。他在南部鄉間唸葡萄酒時遇到一群專業水準很高的酒肉朋友,有曾在美俄高峰會議做菜的加拿大廚師,有布列塔尼海鮮批發商的兒子,有盧森堡的進口酒商,有香檳酒莊的繼承人。誤打誤撞發現的葡萄酒世界將他對味覺、嗅覺等潛在的敏感度徹底地激發出來,加上兩年全世界的酒國遊歷,他在1997年寫出了<葡萄酒全書>。

裕森對葡萄酒的熱忱和我多年的法國生活,使我們對於合寫一本介紹法國餐廳的外在條件終於在巴黎達到成熟。一開始我們就將書寫一本有關巴黎餐廳的書定位在上述的文化層面上,希望以一個旅居多年法國的台灣人身份去深入每一家挑選出來的餐廳,了解廚師的做菜風格,知道老闆的經營理念,觀察侍者的服務水準,觀照餐飲的文化氛圍,感受人與人之間的互動交流,最終,用我們的親身體會透過文字、照片呈現一幅在我們眼中很特殊的巴黎美食人文景觀。

所以,無論從哪個角度來衡量,選餐廳變成一件很困難的事,只是模仿抄襲外國指南填寫一些無關痛癢的資訊價格不是我們的目的。巴黎存在上萬家餐廳,儘管有十多本標準各異的美食指南出版,且年年換新,挑選的過程仍是一件鉅細靡遺、取捨為難的工作。價格是第一個客觀的衡量標準:汰除過於高級昂貴的餐廳。理由很多,包括訂位困難(通常需幾個星期至幾個月前)、約訪不易等,但是最重要的原因是這種場合無法表現出法國人用餐的情趣,過於高級的餐廳通常是有錢闊佬或名商富賈的另一個競技場,一擲千金的氣勢裡找不到法蘭西民族對吃喝的純樸熱情。後來卻也發現了另一個好處:可以修正一般人認為法國菜都是貴不可攀的錯誤印象。

然而只鎖定價位較低廉的餐廳卻給我們帶來另一個困擾:菜色千篇一律,缺少變化。巴黎風行過幾年香草橄欖為首的普羅旺斯菜,最近幾年卻是鵝肝鴉胸領銜的西南菜的天下,乖覺取巧的餐廳對流行的腳印亦步亦趨,一百出頭法郎的廉價套餐被這一套流行規則給一致化了,在這個瓶頸裡,我們只好抬起頭,將眼光投向菜色變化更開廣的餐廳。後來發現只要稍稍將價位抬高些,在兩百法郎以下,選擇可以有更多的自由,而且幾乎可以涵蓋到所有重要的法國菜系,較完整地編織出法國菜的地理版圖。但是這個前提也使我們在選擇餐廳時,被迫放棄某些精彩但菜系和別家重疊的好餐廳。有一些後來就只被推介而未被採訪,委屈地收編在每一區的後面,以簡單的幾句話介紹,但不表示其水準不如正式採訪的餐廳。

即使初步挑選時有十多本食評指南的參考與背書,我們仍堅持一家一家去實地研究菜單(通常寫在門口),觀察用餐環境(裝璜的格調),價格是否實在。調查從 97 年八月開始。我們在夏日炎熱的巴黎大街小巷裡東鑽西竄,在每一家餐廳門前東張西望,探頭探腦,然後,記下筆記,拍下照片,有時甚至因為抄菜單價格而遭來老闆不友善的眼光。餐廳的初步篩選是我們一步一步地走出來的,巴黎餐廳的地理脈路也不經意地被這樣走出來了。透過和行人、居民、商家、建築的交談對話,巴黎作為觀光大城的浮誇面紗被我們意外揭開,而展現出扎實的生活肌理。我們驚嘆於她樸素的動人魅力,也感嘆她常被觀光商業化的委屈與誤解。所以,我們決定放棄以觀光點作為經緯的劃分方式,而以巴黎人對二十個區的傳統方位理念做為呈現餐廳的結構。每一區(或相關的兩區)以一篇前言導出其人文景觀與文化生態,讓熟悉或不熟悉巴黎的讀者在進入餐廳正文的閱讀時能感知到每一間餐廳對該區的交流互動及其時空背景,什麼樣的區、什麼樣的顧客會產生什麼種類的餐廳有一種觀照。這也是為什麼這本書幾乎沒有一般人所知悉的觀光照片或著名景點,我們認為巴黎還有許多除了艾菲爾鐵塔羅浮宮以外更值得細細品味的東西。

接著,再以普通顧客的方式去訂位吃餐廳。到了這個程度,吃餐廳的任務已經不只是吃而已,從對菜單的研究(法文菜名有時實在刁鑽古怪、高深莫測),對服務的觀察,對用餐環境的體驗都成了一種要求全方位機能配合的功課。然而,這些細節並不會讓我們犧牲了吃的最高境界:純粹的味覺官能享受。畢竟一家餐廳值不值得這麼大費周章是還在於廚師手藝的高低。為了求得較客觀的評價,我們兩人通常分點價格不一的套餐,或是單點和套餐分開,或是海鮮肉類各點其一。若是地方菜系色彩顯著的,有時也事先找資料了解該菜系的名產或菜色,以免和我們認知以外的好東西失之交臂。我們記錄菜單的特性,每一道吃過的菜名,甚至作法,吃後的個人評價;也記錄顧客的特質,老闆的性情,裝飾的風格等。裕森的葡萄酒長才,也使我們對老闆的選酒配菜的能力也能有一定水準的了解。

然而,最有趣的卻是在決定介紹後進行的採訪過程。採訪中,我們經歷了法國餐飲業對外國媒體欲拒還迎的態度,也感受到對觀光客又愛又恨的情結;意識到我們對法國物產認識的不足,也了解到法國餐飲實習體系的優劣;掌握到不少廚師作菜的絕竅,也知曉了法國菜在傳統與現代之間的交會;而我們感受最深切的卻是一個專業廚師在法國社會裡的被尊以藝術家的特殊地位。巴黎的餐廳風貌複雜有趣,巴黎人的飲食習性別致新裁,這些都一一記在這本書裡。因此,我們認為吃法國菜實在不只是品嘗盤裡那一小片方圓天地而已。

僅有一兩家是根據我們認可的指南選進來之外,這本書裡七十多家餐廳是我們吃了上百家之後的結論,沒有人際關係的贊助,沒有情面交誼的壓力,更沒有金錢廣告的嫌疑,我們希望這是一本建基在對法國飲食客觀認識下的個人化的作品。

對法國菜只有生蠔蝸牛鵝肝醬印象的讀者可能會對這本書微感失望,因為裡面提供讀者的不是按圖索驥式的單向攜徑引路,而是對巴黎餐飲時空文化的多角呈現。對於將一整個民族的人對飲食文化的情結感到興味的人或許可以從中嘗到食物以外的味道。法國的文化菜系裡,巴黎可能是用料最奇特,滋味最令人沉醉,外貌最叫人難繪難描的一道法國菜了。不管來不來,希望你都可以在這本書裡品嘗到巴黎與她的特殊風味。

不可否認,嗜吃法國菜是一種癮,上了身就難去掉。可是我們更希望在純粹的享樂之外,透過這樣共通的民間文化儀式,使兩種文化性情接近的民族展開更多面向的交流,有更立體的認知,更深情的對話。

多年前那碗牛肉麵已經很有一段時日沒在我不眠的午夜裡夢迴了。老實說,完成這本書後,有點懷念它了。

(註: 本文原為[美饌巴黎]的前言, 後來因故捨棄, 從未刊出過. 這兩天碰巧又找出來, 讓看過書的讀者分享一下當年的寫書的心情)

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即使不熟悉法國餐飲業的人都知道雷諾特這個名字。因為在一般民眾印象中它是精緻甜點熟食的代表,在巴黎,只有如16區這樣的高級住宅區才有分店。就算在全法國,雷諾特分店也不多, 都很擺派頭,巴黎之外,只有在蔚藍海岸才看得到蹤跡。

這個頂級品牌創始人叫賈斯通-雷諾特Gaston Lenôtre,生於1920年的諾曼地村子Saint-Nicolas。父親也叫賈斯通,12歲開始就在糕餅店當學徒,卻憑著毅力和努力,一路做到當時巴黎最大的高級餐廳Grand Hôtel的二手。後來他回到家鄉的小村娶了村裡的姑娘艾蕾歐諾兒Eléonor,生了兩個兒子:賈斯通和馬塞爾,這一對兄弟正是後來法國雷諾特廚藝帝國的創始者。

曾在有錢人家做過女佣的艾雷歐諾兒做得一手美味的諾曼地傳統菜,糕餅類尤其出色:從鮮奶油表面上撈起來最細膩的慕斯放在用香草作成的酥餅、香濃的蘋果可麗餅、可口鬆脆的杏仁千層派...這些賈斯通兄弟小時候在媽媽的廚房裡耳熟能詳的美味,後來都一一重現在他巴黎的精緻糕餅櫥窗裡,甚至在往後的半個世紀裡,以法國精緻餐桌藝術的身分,出現在各國重要的大型酒會和晚宴中。

他們兄弟倆在13、14歲起,一個主學糕餅類,一個專精於麵包製作。學成之後,先在家鄉諾曼地小村Pont-Audemer開創一家糕餅店,名氣震天,遠播巴黎。之後在巴黎先以高級糕餅闖出一片天地,接著以專門接辦貴族豪門大型筵席和雞尾酒會滿足巴黎人挑剔的嘴和炫耀排場的心。

在雷諾特出現之前,兩次大戰中間,法國餐飲界流行所謂的裝飾廚藝(cuisine décorative),簡言之,是一種講究擺盤美感重於實質口感的理念,以視覺效果刺激胃口的空洞浪漫。這種想法與來自鄉村追求務實的雷諾特有相當的出入。二次大戰後,雷諾特開始強調料理中的品質與口感,堅持用最好的食材,即使是一顆蛋一塊奶油都要是最新鮮的,逐漸讓法國人回到料理的本質精神,同時,並不犧牲悅目的擺盤美感。

雷諾特和幾個法國大廚 -- 保羅-包庫斯Paul Bocuse、三胖子兄弟Troisgros、米榭-傑哈 Michel Guérard – 幾忽是同時出現,創出近代法國第一個美食黃金時期。與這些個人風格強烈的大廚不一樣的地方是,雷諾特不著眼於經營個人式的高級餐廳,始終以培養更多年輕廚師的方式實現他的美食理念。而1970年創立於巴黎凡爾賽郊區的雷諾特廚藝學校正是這個理念中最重要的一環。

造訪雷諾特之前我對其品牌印象也是如此:巴黎布爾喬亞家庭的食品採買中心,豪門貴族的專業外燴,國際場合精緻宴饗的包辦能手... 在這次實地訪問中,除了證實這些舊有的印象之外,更教人欣賞的是雷諾特在餐飲界中始終保持領先的專業精神。

雷諾特位在巴黎近郊凡爾賽附近一個叫Plaisir小村的工業區裡,我開著車子在如蛛網般錯綜詭譎的公路中找了很久才找到這個外表像間大型工廠的雷諾特。廚藝學校只是這個佔地8000平方米中心的一部份,生產雷諾特產品的中央廚房也在這裡,旗下商品很多,包括超市常見的調理包、分店的巧克力、糕餅、冰淇淋、熟食;大型婚禮雞尾酒會等,都是由這裡400多個專業人員製作出來的。

負責接待我的是行銷經理Marie-Anne DUFEU小姐,一個看起來30多歲精明幹練卻不失親切的公關人。我先為自己因迷路而遲到,讓對方久候道歉。她很爽朗地笑著說:第一次來我們這裡很少不迷路的!對於這次採訪遲到,我心底非常懊悔,因為對方本來應我的要求安排了一堂課讓我觀摩實際上課的情形,但是我到達的時候已經接近中午,學生都快下課了!DUFEU小姐說:我們動作得快一些,12點過後,學生就全跑去吃飯了。

所以這次的採訪竟是從參觀學生們剛完成的作品開始。

第一間教室是甜點部。冰涼的空氣中有一股甜美的煮糖香氣和濃濃的鮮奶味,長桌上已經擺著數十個完成的蛋糕作品,每個都是色彩繽紛且帶著現代美感。乾淨勻稱的形狀,對比強烈的顏色組合,顯然每一個小細節都是經過詳細的考慮,然後以極端細膩的手法做出來的。我很驚訝,這’只是’學生的作品 ?!這麼美麗的蛋糕在巴黎街頭還很少見呢!

第二間是熟食部。大銀托盤上做成的圓錐形鴨肝閃著透明肉凍的油光,周圍一圈片狀的鴨肝也是晶亮迷人,每一片都還鑲著一片黑色葉片做裝飾;旁邊粉紅色的燻鮭魚外圈著黃色的檸檬片,最外一圈則是包著綠色菠菜的豬耳朵肉醬:再往旁邊的是一盤以碧綠色的節瓜和紅色熬蝦組成的冠狀冷盤。幾個學生正彼此互相討論,或拿著相機拍照存檔。我忽然意識到,這個情形不像在廚房,倒像是在哪個博物館裡欣賞藝術作品。

第三間是法國地方菜系。在這裡,我看到這幾年最常吃到的菜:西南部地方傳統菜油封鴨(confit de canard)、中央山地的土雞羊肚菇(poulet fermier aux morilles)、布列塔尼的魔鬼魚奶油淡菜醬汁(lotte à la sauce aux moules)、橄欖油漬鯖魚(maquereau à l’huile),都是在任何一家法國小館子可以吃到的家常菜。但是我眼前看到桌上擺出來有別於一般餐廳的仍是在擺盤上所下的美感功夫。即使是炸薯片,每片的大小一致,然後鋪排出一幅很賞心悅目的圖案。即使是最獷野的鄉間菜色都可以被精緻化,貴族化。這個會不會就是最家常的傳統法國菜在世界各地依然可以有一個高貴姿態的秘密?

在這裡,光是視覺就是一場華麗的宴饗。而這一點是我在其他幾所廚藝學校所沒有感受到的。如果說廚藝是一種結果決定一切的藝術,那麼我錯過旁聽上課也就不重要了:從作品就可看出製作時所費的心力和功夫了。

對於學生能有這麼高水準的製作能力我很不解。DUFEU小姐跟我解釋: « 雷諾特和其他學校最大的差異在於,我們提供專業廚師再進修的課程,而不是培養廚師,或是舉辦社區型的媽媽教室。換句話說,進來學校的學生都是已具有基本廚藝技術的職業廚師。基本的技術如熬高湯、辨識肉類部位、刀功切法等課程佔很少部分,如果有,多半是為了認識一種新的器具或廚具而開立的。»難怪剛才所見的作品都具有相當的水準了。不僅如此,她說,雷諾特和被譽為世紀大廚的Joël Robuchon有特定的合約關係,他創作的部分食譜是雷諾特獨家享有使用權的。

Joël Robuchon是已退休的三星大廚,在法國是家喻戶曉,曾經創下米其林史上最快拿下三星的紀錄,至今無人能比。他的廚藝嚴謹精準,一絲不茍,許多食評家都以 »完美無暇 »來形容他的風格。我曾在1996年秋季品嚐過他的手藝,至今回想,仍有餘韻,對於他每一道如工筆畫般精雕細鑿,卻又大開大闔的菜色仍舊歷歷在目。而那幾道美味的震撼,確實曾經讓我 » 三月不知肉味»。如今他的風格即使無法在一所廚藝學校裡複製重生,但是我卻看到他當年對料理的嚴謹態度和追求完美的精神被繼承下來了。如果雷諾特的風格帶有強烈的裝飾藝術氣息,除了源於上個世紀的裝飾美學,我想,更得力於Robuchon的現代創意。DUFEU小姐說:能和這位大師合作一直是我們非常引以為傲的事。

她繼續說道,雷諾特另一個特色是法國本國學生比外國多。讓外國學生在一個完全法國式的環境裡學習是雷諾特的堅持,我們不重新修改課程或食譜去迎合外國學生,而是讓外國學生在一種原汁原味的法式餐飲藝術中泅浸,完全而徹底地體會吸收法國料理的本質。一個外國廚師在這裡的養成和一個法國廚師是沒有兩樣的。由於是專業課程訓練,課程都是以法文教授,外國學生如果沒有法文基礎將會跟得很辛苦。她建議,想來雷諾特進修的人最好先上一點法語課程。雖說外國學生約佔40%,不過很多都是短期生,專門挑某一種技術或產品來進修的,說到這裡,她補充了一句:甚至是一些成名的兩三星級的大廚。

例如,米蘭四季大飯店的主廚就曾到這裡進修一門最新的料理技術,她說。作為一所專業的廚師進修學校,雷諾特隨時引進最新的器材和技術,這方面的領先優勢是其他地方無法和雷諾特比擬的。她舉例,不久前廚具市場上出現一款革命性的加溫廚具,可以讓兩道菜或是兩千道菜加溫的時間幾乎一樣短,更有效地控菜出菜,保持菜餚的新鮮和品質。最現代的設備有時可能是保存傳統品質最好的方式。

我的參觀結束在一場小小的頒獎典禮上。那一天正好有個年輕的法國男孩上完24週的長期課程,通過教授的檢定,取得證書畢業。在很短的致詞中,頒發證書的教授廚師對畢業生說了一句簡單卻讓我感動的話:以後在廚師這條路上,有任何問題,隨時歡迎你回來。

我對這句話的解讀是:我們通常忘記廚師和其他行業一樣,即使畢業了,也該不斷地求進求變,不斷地學習新的材料和技術,而不是同樣的菜,同樣的手法炒它一輩子。

美食傳統與精神只有在不停地學習中才可能被保留下來。這個態度對廚師或是對品賞者而言應該都是一樣的。

雷諾特廚藝學校檔案:
這裡擁有全法國最驚人的師資 – 10個擁有法國最佳工藝(M.O.F. Meilleur Ouvrier de France這是法國工藝界中至高的榮耀)頭銜的師傅。短期課程方面分類非常精細專業,比如你可以挑一個35小時的課程只為了學如何製作旅館的早餐麵包;或是在4天半的密集課程裡學到如何用麵包擺設櫥窗的訣竅要領。對於想針對某一方面技術補強的廚師非常實用。儘管上課以法文為主,但是教學食譜則有英法文兩種版本。
長期課程為期24週,前兩個月以高階的基礎廚藝為主,之後,會根據學生個人的能力和興趣加以導引,走向專業的分類:廚房、糕餅、甜點、冰品或是麵包等等。期末則以學生獨立完成8種作品提供7個教授檢定,以測試學生能力是否到達頒發證書的水準。評鑑的範圍不只是作品本身而已,還包括學生對廚房整理、衛生條件、工具安排等方面的處理能力。此外,因為大多數學生為有經驗的職業師傅,因此餐廳實習並未包含在課程中,也不是取得畢業證書的必要條件。想充實實際經驗的學生需自行尋找實習機會。
雷諾特標榜專業廚藝,課程中沒有如外場服務、餐廳管理、餐桌擺飾等廚房以外的訓練。不過,由於雷諾特和世界知名的旅館集團Accord有合作關係,和旅館方面的交流非常頻繁,想學習旅館餐廳方面經驗的學生不難透過校方得到實習的機會。
住址:Ecole Lenôtre
40 , rue Pierre Currie – B.P. 6
78375 Plaisir Cedex
FRANCE
Tel:33-1-3081-4634
Fax:33-1-3054-7370
網站:www.lenotre.fr
電子信箱:ecole@lenotre.fr

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在西方人眼中,中國飲食裡只有「零食文化」,沒有「甜點文化」,這種說法似乎沒有太大的錯,全世界的中國甜點只有一款拔絲香蕉算是揚名海內外,偏偏在我們自己的中國餐廳裡還很少見,也不大有人吃。至於名氣較低的杏仁豆腐或是豌豆黃、驢打滾儘管出身名門,畢竟地方色彩濃厚,不算代表,也不是到處都有。

常有外國朋友問:「你們中國都不吃甜點喔?」那個「喔」帶點猶豫和保留,擔心侮辱到你五千年的文化自尊。我當然說:怎麼沒有?月餅、蛋黃酥、棗泥糕、冰糖蓮子、八寶粥、燕窩銀耳、湯圓、鳳眼糕、綠豆糕﹍不過,說著說著自己其實也心虛起來:這裡沒有一樣是餐廳裡會端出來的。外國朋友聽得興奮,問到:不在餐桌上吃,什麼地方可以吃到呢?麻將桌上!不過我沒說。

其實西洋人裡,愛吃的人雖多,也多半是上了年紀的人,但是甜點始終是"偏房側室"的身份,真正被扶正的時候只有下午時分 -- 也還要有茶(或其它飲品),否則其尊嚴與地位也是搖搖欲墜的:所以叫下午茶,不叫下午甜點。

在台灣,西方甜點則多半被簡化成「糕餅文化」。成千上萬種巧克力作法的甜品一概統稱為「巧克力蛋糕」,所有下面有一片麵餅托住的都以「派」為名。是否台灣人對甜點不講究,也就把西方的甜點看扁了?我不知道。

甜點在台灣一般餐廳裡當然是"做小服低"慣了,被忽略也就有些理所當然,加上近年瘦身減肥的氣勢風起雲湧,甜點簡直遭逢前所未有的內憂外患 -- 這年頭高喊喜歡甜點的人,是要有本錢把身材攤在陽光下讓人檢查的。雖然總會有兒童少年的熱心支持,不見得就此消失絕跡,但是正經的甜點到底不是零食。
在法國,除了一般麵包糕餅店裡有做好現成的甜品以外,高級餐廳裡經常是另有一個主掌的大師傅獨當一面,發揮各種組合與巧思,當然,最可貴的還是,這種餐廳裡的甜點不但講究創意,還強調現做,可以是熱的,可以是冷的,可以是巧克力剛好融成微溫的醬汁才端到你面前的﹍美食即時享受的藝術沒有受到一絲傷害。

其實甜點可以發揮的空間不小,但是畢竟挶限在一個"甜"字上。不甜是犯忌,若是其它味道(苦辣酸澀)喧賓奪主,那就根本不被視為甜點了。然而,真正上等甜點的致命傷往往是太甜。很多台灣人不吃甜點,理由只有一個:太甜。
太甜的肇因,通常不是師傅下手不知輕重,就是材料品質不佳,添糖加味是亡羊補牢、死馬當活馬醫的下策:一甜遮百醜是可能的,可是許多人不愛甜點也就是壞在這裡。糖是甜點的靈魂,可也是殺手。

所謂甜點不能光只一味地甜,甜味不能只是來自糖。其實天然甜味本就蘊藏在各種材料裡:水果有水果的甜味,麵粉有麵粉的甜,香草有香草的甜。糖不該是甜點的主角,而是配角 -- 把主角的身份特質襯托出來的配角。

換個角度說,配角要做得稱職,就要摸清楚主角的脾氣個性,儘管是做小伏低,但是該做多小,伏多低是有拿捏分寸的。讓某些食材不易被察覺的味道被察覺,才是甜品的上層境界。

整個製作甜點的藝術都在這裡,品嘗的藝術也在這裡。

想我們的遠祖時代是沒有糖的時代,蜂蜜可能是惟一天然的甜味來源。甜味是皇族高官才能享有的美味,一般老百姓是沒有這個福份的。然而,那個時代,一粒甜美的葡萄,一顆多汁的荔枝都是一種難以言喻的滋味。在今天味精糖精橫行的世紀,沒有加糖的、原始的、大自然的滋味還有多少人嘗得出來?

****

本書收錄的文章都是曾在「明日報」上的專欄裡發表過的。這個甜點專欄我一路寫來,疑神疑鬼的,老是覺得沒人看,不像專欄,倒像是我在自說自話 -- 當然,這其中不乏有叫大家來看我肚臍眼的樂趣。不過,正因為覺得沒人看,也就敢放手大膽地寫,就像在家裡光著屁股走來走去一樣,有一種奇異的舒服與變態的自在。但是,到底不徹底。
所以,乾脆出書,然後偷偷到書局去看,是什麼樣的讀者在翻我的書,看的時候又是什麼表情。就像一個廚師躲在門後瞧客人吃飯的嘴臉。

我去年寫了一本巧克力的書,出書時有記者發文字稿來訪問,問為什麼寫巧克力,是否有童年回憶一類溫馨的理由觸動。像我這樣不切實際的人,實在很願意有個浪漫的理由給大家胡思亂想一下。可惜,真的沒有。我偏又難啟齒,說自己是拜金主義,寫書完全是為了賺錢 -- 要是有張愛玲那樣的才華,我也不會猶豫地當個徹底的拜金主義者。

在西方,巧克力在甜點裡的重要性幾可說僅次於糖,在餐盤裡的曝光率相當高。哪家餐廳的甜點單子裡沒放進至少攙了巧克力的東西,那多半是等著歇業倒店了。一般糕餅店裡,巧克力蛋糕更是指標產品,做得不好,就難保附近的居民在師傅背後會傳出多難聽的話來 -- 至少我就會。這本書裡談巧克力的時候要比其他的東西多一些,除了因為地位重要,也因為寫過這個題材,所以「情不自禁」。也還因為台灣人還有很多對巧克力的誤解。

朋友從台灣來,儘有對法國菜躍躍欲試的,但是對甜點的態度大體有兩類:抵死不吃的和瘋狂著迷的。這兩類人都讓我想到小時候,台灣最早的果醬 -- 女神牌草莓果醬。

那是一種幾乎是純工業製作的東西,雖是土產,但是因為有一個舉止曖眛的自由女神像做標誌,又兼算是冒牌的外國食物,所以隱隱發著高級舶來品的光環。那個時代,沾著美國西方的邊,下巴就可以抬得比額頭高,小時候又不懂事,一瓶果醬就可以把同班的窮人家小孩欺負得很徹底。可是,我偏偏對這果醬的甜膩格外地嫌惡,替它改名神女果醬。這罐俗惡的果醬讓我對草莓 -- 那時候台灣還不容易吃到真的草莓 -- 記恨許多年,至今難忘。

到了法國,才嘗到草莓真正的滋味。由於對這種水果多年誤解的愧疚,上市季節我總是捧場得很,算是救贖。那時,對許多東西的認識都是從誤解開始,草莓是一例,香草又是一例。現在想來,或許是身處第三世界國家的悲哀。

第三世界悲情的犧牲品還要算上巧克力。更糟的是,巧克力是可以非常snobbish的產品,比起當年的劣質果醬時代,現在台灣人有錢了,更好欺負了,而且欺負起來也更有快感 -- 還有什麼比欺負有錢人更爽快的?然而,台灣在很多方面已不能再算是第三世界國家了,尤其是在飲酒美饌上的積極進取,放眼全球,舉世罕見。

說起這些悲情,只是告訴大家,撰寫甜點的背後,不是童年回憶的香甜,可能還有政治文化的苦澀,或許讓某些人失望了。

今天,巧克力照吃,草莓果醬照買,但是滋味或許不一樣了吧?我希望。
這本書裡談的是飲食上比較不嚴肅的甜點,雖然仍是訴諸文字,到底多少可以在文學價值上推卸責任。我才學不足,寫文章慣寫小文章,甜點的無足輕重,正中下懷。但是對甜食的熱忱和尊重是天人共鑑的。

小的時候,街上有個老頭擔著攤子賣麥芽夾心餅,一根竹棒從罐子裡捲舀出金黃色的麥芽糖,在兩片餅乾中間裹上一層,孩子蹲在旁邊團團地圍了一圈,瞪著眼睛,心裡想著這塊夾著甜麥芽的餅該輪到誰了。那時候,還沒到嘴的甜是一種很難忘,很幸福、又很徹底的滋味 -- 那也是當孩子的滋味,一生只有一次的。

希望站長這本書讓每個讀者再當一次那個愛甜食的小孩。


本文摘自[餐桌上最後的誘惑](皇冠出版)後序.

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1999年秋天,我回到睽違兩年的台灣。

灰狗駛過開發過度的西部平原,灰濛濛的草地和稻田裡隱現著灰色方塊的水泥屋和飛簷紅瓦的小廟,路邊景致迥異於歐洲的開闊視野。車上僅有幾個旅客:一個專科學生模樣的女孩拎著一袋路邊剛買來的吃食;一個中年男子手裡提著一個塑膠袋,是盒便當,車廂裡頓時充滿油膩的食物氣味。爸爸開了車子到台中來接我,回彰化的快速道上,爸爸問我餓不餓,想不想先去吃點東西再回家。

時間是下午,秋末的涼爽中仍有些鬱熱,肉圓攤子開在大馬路旁,午後的陽光斜照著店裡幾張木桌,沒有客人。兩個汗衫短褲的老闆翹著腳閒著抽煙看報,後面一隻收音機哇啦哇拉地唱著,大鍋裡躺著一隻隻肥圓光亮半透明的肉圓,滾燙的熱悶在汪汪的黃色透明琉璃裡。「肉圓?幾個?這裡吃?帶走?」中年老闆看到我們下車往這邊走來,馬上俐落地站起身,右手抄起叉子,左手抓著小碗,笑著向我們開口直問。看到這樣的景象,聽到這樣的台灣腔,我不禁笑了。

台灣,我回來了。彰化肉圓,久違了。

老闆熟練迅速地從油鍋裡叉起一隻隻肥亮的肉圓,巴掌大厚淺的藍白色小磁碗裡剛好夠放一隻,接著用一把大柄口剪刀在每隻肉圓表皮上橫斜豎直地剪出一道十字型開口,熱氣霍然蒸出。老板在每隻碗裡淋上一匙粉紅色甜醬,一點黑色醬油膏,最後倒上一小匙奶油色的蒜泥,一手一碗端著走來。桌上除了一筒白鐵小叉子、一盒蒜泥外,還有一小瓶胡椒,另外一個長嘴圓肚的汽車機油瓶裡裝的是辣椒醬。

肉圓的皮,入口軟滑有勁;肉圓的餡,甜鮮肥腴,香氣四溢,正是我在巴黎異鄉夢裡道地的彰化肉圓。

爸爸用小叉子把皮切成小塊,快速地一一送進嘴裡,偶而就一口蘿蔔湯,三兩下就吃光了。一邊吃著,我問爸爸:「你小時候有沒有肉圓?」大概沒料到我會問出這麼奇怪的問題,爸爸抬起頭看了我一眼,可能是我的一臉正經,爸也就很認真回答:「有啊!」「和這個一樣嗎?」我接著問。「差不多吧?」爸說。可是不對呀,不是說你們那一代小時候窮,很多人吃不起豬肉?爸又想了一下,不怎麼確定地回答我:「可能餡裡面的肉沒這麼多吧?」「爸,那你知不知道肉圓是怎麼來的?是誰發明的?」爸又想了一下:「不知道。可是誰會去問這個呢?」

彰化肉圓名聞全省,到處可見,可是彰化人吃肉圓還是有點不一樣。除了皮要做得薄軟滑有勁,肉餡更是各式各樣,五花八門,肉角的、肉絲的、加了筍塊的、蛋黃的、香菇的,更有後來加入雞腿、栗子、蚵乾、干貝等高級材料的超級肉圓。像全省各地的土產一樣,在地的彰化人會如數家珍地告訴你,哪一家肉圓是「正港」的,哪一家是三十年以上的老店;北門口肉圓和大竹、北斗的肉圓又有什麼不同。可是我不知道有沒有哪個彰化人可以告訴我,肉圓從何而來,是誰發明的,後來又如何演變出不同的各種類型。

或是將這個問題反過來問:有沒有哪個彰化人想知道彰化肉圓是怎麼來的,是誰發明的?我只知道:台灣文化的發源地中國大陸好像沒有,殖民台灣半世紀的日本好像也沒有。我幼稚地想:或許從原住民的某些食物作法裡可能探到一點蛛絲馬跡?

待在台灣的一個月裡,我四處訪友,約會見面的地方無一不是餐廳,或是哪家小吃店。有趣的是,每個台灣人心中都各有一套美食小吃地圖,哪一家的什麼好吃,哪一家的什麼做得道地。有大半時候我自己騎著腳踏車大街小巷找小吃,追尋過去的食物記憶:碗粿、蘿蔔糕、米糕、臭豆腐、鹽酥雞、烤玉米、貢丸、粿仔條、肉燥飯、麵線、楊桃汁、仙草茶……。除了這些熟悉的小吃之外,我更驚訝地發現過去沒有的,不知是誰這兩年發明推廣的小吃:臭臭鍋、桶仔雞、可樂雞、麻辣香腸…… 。這些自小熟悉的土產吃食,沒有一樣我說得出一點其背後的歷史。

是誰發明了這些傳統吃食?這些年來台灣小吃推陳出新,又是什麼樣的社會機制在推廣這些吃食,甚至進而將之全面商業化?在書店裡你可以找到數十本介紹台灣各地小吃美食的指南,除了少數幾種還帶著點街頭巷聞的傳奇色彩外,多數看不到有系統的史料記錄。

台灣人這麼愛吃、好吃,卻沒有人可以告訴我熟知的肉圓碗粿從哪裡來。

十六世紀初西班牙人發現了巧克力,以後的近百年裡,幾個歐洲的強權國家也都發現了這項產品的經濟價值,各自引進了巧克力,並開始做起可可豆的買賣。十七世紀初,製作巧克力技術在歐洲已經有了一定的發展,這幾個海權國家:西班牙、葡萄牙、荷蘭想和中國做買賣,陸陸續續把商船開到福爾摩沙這個美麗的小島來。

讀到這段歷史時,我眼睛突然一亮:1615年西班牙安妮公主嫁給法王路易十三,把巧克力正式傳入法國宮廷的同時,是不是也有西班牙軍隊偶然地在船上裝了可可豆運到台灣呢?或是更有可能的,荷蘭在其殖民地爪哇試種可可樹時,是否也曾想在氣候頗似的台灣試種呢?(台灣和可可的祖國墨西哥同樣被北迴歸線劃過!)台灣人可不可能遠在三百年前就接觸過這個至今我們仍認識不多的洋貨──巧克力呢?這個揣測比我原先預期巧克力可能遲至本世紀初,因戰爭由美軍以軍糧的方式輸入,或日本殖民時期帶進台灣的幼稚念頭更教人興奮。可惜,在我翻閱的有限資料裡沒有任何記載台灣人或中國人,是在什麼狀況下第一次接觸到巧克力的,我們的祖先對這個新產品的反應又如何等等。我只好無知地猜想:可能當時巧克力滋陰補陽的神奇療效未被充份宣傳,否則以中國人對壯陽品的癡狂,不會如此漠然處之;或是當時中國人因民族情緒作祟,而對「洋鬼子」的東西有意識型態上的排斥。

總之,出現在十八世紀中葉,對中國豪族生活描繪鉅細靡遺的小說《紅樓夢》不曾寫到賈寶玉喝過巧克力;然而,百年後上海的時髦女子張愛玲和好友炎櫻逛街時,已經坐在咖啡館喝起熱巧克力加奶油來了。這百年的巧克力空窗期,迫使我黯然地將原本希望探討中國人(或台灣人)與巧克力歷史因緣的章節取消了。在東西方文明的交流互動裡,巧克力或許連枝微末節都算不上,然而對一個像中國這麼戀物的民族來說,總讓人覺得有些遺憾。

希望有一天會有人替我們將這一段巧克力外史補上罷。

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