忠道的巴黎小站

朋友的朋友Frederic開了一間小小的廚坊，僅有幾坪大的空間，每週辦兩次廚藝課，一次只能有六個人，圍繞著廚師一起動手做菜。報名上課的都是30出頭熱愛美食的年輕上班族，氣氛極佳。每個人完成食譜之後，大家坐下來彼此討論品嚐。兩年下來，這個小小廚坊變得頗有名氣，不但如此，這個藉用做菜重建冷漠都會人際關係的廚藝課竟意外地湊合了幾對戀人。Frederic是同志，乾脆拿廚藝課做紅娘，現在每週有兩班安排三男三女的異性和六男同性的廚藝課。

這種每週一次的廚藝課，白領階級上班族有時只是利用中午不到2小時的空檔時間，剛完成的菜後也就是自己的午餐，輕鬆愉快學做菜，有效地紓解工作壓力，順便交交朋友同好，周末可以請來家裡露一手Brunch或是出外野餐，說不定還能意外地來上一段美味戀情。食色，性也，法國人無意中正在貫徹我們老夫子的名言呢。

這是目前巴黎美食界最ＩＮ的搞頭：玩概念。

廚師敎做菜蔚為流行，電視第六台Ｍ６剛結束一個轟動的節目Oui Chef！就是一個專業廚師將一群找不到職業學歷不高又一無所長的年輕人，在短短兩個月內將這批被社會主流視為無用的人訓練成為有一技之長的廚師，更重要的是，要讓他們愛上美食愛上做菜，用做菜來表現自己的價值和存在。這群兩個月被訓練出來的年輕師傅緊接著在巴黎15 區開了一家餐廳，目前當紅，教練廚師也立刻出食譜成為暢銷書。

傳統老館子裡坐下來點酒點菜吃喝一頓的習慣已經隨著現代設計理念的流行多變出現新的玩法。說來奇怪，追溯早幾年，開始以餐廳玩概念的竟然是已退休的一代大廚Joel Robuchon。他在巴黎左岸和東京六本木幾乎同步開了一家以日本壽司吧形式（沒有餐桌只有吧台）西班牙tapas小菜為內涵（沒有前菜主菜之別隨人愛怎麼點）的高級法式餐廳Atelier de Joel Robuchon。不接受預訂，隨到隨坐（或等）的方式紅極一時，但也讓不習慣排隊的巴黎人臭罵了很久。他的食材都是上等的，開放式廚房由四位兩星名廚輪流上場，讓美日觀光客趨之若鶩，等上一兩個鐘頭也在所不惜。

這個不被看好的餐廳形式卻讓想法僵固刻板的法國人體會到不正襟危坐吃飯的樂趣：隨時可能和旁邊的人聊起天來，甚至對眼前的食物茗酒，一起評頭論足一番。

大約是那時候開始，巴黎就開始大量出現以概念主導的主題餐廳：蕃茄餐廳、蘋果餐廳、濃湯餐廳、生蠔餐廳...顧名思義就是推出以該材料為主的菜色。番茄餐廳號稱有40多種以上的番茄品種，煎炸醃曬漬數十種的處理手法。蘋果、生蠔也是。當然，最高級的是一家完全以松露為主的餐廳。

後來出現的概念餐廳花樣就更多了：針對擔心卡路里熱量過高的人設計，號稱完全以蒸炊的方式烹調口味清爽的餐廳；體驗盲人在黑暗中用手抓東西吃，也讓人感受失去視覺後其它感官對食物的敏銳程度和詮釋的差異的餐廳；讓人一邊享受美食一邊認識各種盤中使用的香料的香料店餐廳（就是一邊是香料雜貨店一邊是餐廳）；酒店餐廳（把餐桌擺在酒店裡，想喝什麼酒自己起身去找挑）；酥芙蕾蛋奶酥餐廳（所有的菜都是以Souffle作法而做的）；專為沒時間解決午餐但又想吃得好吃得健康的上班族設計，只賣濃湯和果汁的吧檯餐廳、三Ｓ餐廳（salade+soupe+sandwiche）... 至於有機餐廳就更不用提了，那早就滿街都是了。

在設計上巴黎也出現反叛傳統格局的設計。著名的拉法葉在自家百貨公司裡開了一間以洗衣店為裝潢設計的咖啡座，用餐客人就坐在一排真正的洗衣機中間喝酒聊天吃飯。可惜，洗衣機雖是真的卻不讓你真的拿衣服來洗，邊吃邊洗衣。

進入21世紀的巴黎餐飲界開始出現質變，讓上餐廳成為一件更輕鬆自在的事。而巴黎上班族也重新在做菜上找到生活的樂趣。餐廳玩概念還會再熱鬧個好幾年，是否能再玩出像上個世紀七十年代新廚藝那樣顛覆世界餐飲的花樣，等著看囉。

資訊：
廚師敎做菜
- Frederic的廚坊www.atelierdefred.com
- L’Atelier des chefs, 10, rue de Penthievre, 75008. Tél : 01.53.30.05.82
概念餐廳
- 摸黑吃飯餐廳Dans le noir, 51, rue Quincampoix, 75004.
Tel : 01.42.77.98.04
- 番茄主題餐廳Rouge Tomate, 34, place du Marche-St-Honore, 75001.
Tel : 01.42.61.16.09
- 蘋果主題餐廳Pomze, 109, boulevard Haussmann, 75008.
Tel : 01.42.65.65.83
- 全松露餐廳Terre de Truffe, 21, rue Vignon, 75008.
Tel : 01.53.43.80.40.
- 洗衣店咖啡座Lafayette V. O., Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.82.34.56
- 酒窖式餐廳Les Papilles, 30, rue Gay-Lussac, 75005.
Tel : 01.43.25.20.79

朋友的朋友Frederic開了一間小小的廚坊，僅有幾坪大的空間，每週辦兩次廚藝課，一次只能有六個人，圍繞著廚師一起動手做菜。報名上課的都是30出頭熱愛美食的年輕上班族，氣氛極佳。每個人完成食譜之後，大家坐下來彼此討論品嚐。兩年下來，這個小小廚坊變得頗有名氣，不但如此，這個藉用做菜重建冷漠都會人際關係的廚藝課竟意外地湊合了幾對戀人。Frederic是同志，乾脆拿廚藝課做紅娘，現在每週有兩班安排三男三女的異性和六男同性的廚藝課。

這種每週一次的廚藝課，白領階級上班族有時只是利用中午不到2小時的空檔時間，剛完成的菜後也就是自己的午餐，輕鬆愉快學做菜，有效地紓解工作壓力，順便交交朋友同好，周末可以請來家裡露一手Brunch或是出外野餐，說不定還能意外地來上一段美味戀情。食色，性也，法國人無意中正在貫徹我們老夫子的名言呢。

這是目前巴黎美食界最ＩＮ的搞頭：玩概念。

廚師敎做菜蔚為流行，電視第六台Ｍ６剛結束一個轟動的節目Oui Chef！就是一個專業廚師將一群找不到職業學歷不高又一無所長的年輕人，在短短兩個月內將這批被社會主流視為無用的人訓練成為有一技之長的廚師，更重要的是，要讓他們愛上美食愛上做菜，用做菜來表現自己的價值和存在。這群兩個月被訓練出來的年輕師傅緊接著在巴黎15 區開了一家餐廳，目前當紅，教練廚師也立刻出食譜成為暢銷書。

傳統老館子裡坐下來點酒點菜吃喝一頓的習慣已經隨著現代設計理念的流行多變出現新的玩法。說來奇怪，追溯早幾年，開始以餐廳玩概念的竟然是已退休的一代大廚Joel Robuchon。他在巴黎左岸和東京六本木幾乎同步開了一家以日本壽司吧形式（沒有餐桌只有吧台）西班牙tapas小菜為內涵（沒有前菜主菜之別隨人愛怎麼點）的高級法式餐廳Atelier de Joel Robuchon。不接受預訂，隨到隨坐（或等）的方式紅極一時，但也讓不習慣排隊的巴黎人臭罵了很久。他的食材都是上等的，開放式廚房由四位兩星名廚輪流上場，讓美日觀光客趨之若鶩，等上一兩個鐘頭也在所不惜。

這個不被看好的餐廳形式卻讓想法僵固刻板的法國人體會到不正襟危坐吃飯的樂趣：隨時可能和旁邊的人聊起天來，甚至對眼前的食物茗酒，一起評頭論足一番。

大約是那時候開始，巴黎就開始大量出現以概念主導的主題餐廳：蕃茄餐廳、蘋果餐廳、濃湯餐廳、生蠔餐廳...顧名思義就是推出以該材料為主的菜色。番茄餐廳號稱有40多種以上的番茄品種，煎炸醃曬漬數十種的處理手法。蘋果、生蠔也是。當然，最高級的是一家完全以松露為主的餐廳。

後來出現的概念餐廳花樣就更多了：針對擔心卡路里熱量過高的人設計，號稱完全以蒸炊的方式烹調口味清爽的餐廳；體驗盲人在黑暗中用手抓東西吃，也讓人感受失去視覺後其它感官對食物的敏銳程度和詮釋的差異的餐廳；讓人一邊享受美食一邊認識各種盤中使用的香料的香料店餐廳（就是一邊是香料雜貨店一邊是餐廳）；酒店餐廳（把餐桌擺在酒店裡，想喝什麼酒自己起身去找挑）；酥芙蕾蛋奶酥餐廳（所有的菜都是以Souffle作法而做的）；專為沒時間解決午餐但又想吃得好吃得健康的上班族設計，只賣濃湯和果汁的吧檯餐廳、三Ｓ餐廳（salade+soupe+sandwiche）... 至於有機餐廳就更不用提了，那早就滿街都是了。

在設計上巴黎也出現反叛傳統格局的設計。著名的拉法葉在自家百貨公司裡開了一間以洗衣店為裝潢設計的咖啡座，用餐客人就坐在一排真正的洗衣機中間喝酒聊天吃飯。可惜，洗衣機雖是真的卻不讓你真的拿衣服來洗，邊吃邊洗衣。

進入21世紀的巴黎餐飲界開始出現質變，讓上餐廳成為一件更輕鬆自在的事。而巴黎上班族也重新在做菜上找到生活的樂趣。餐廳玩概念還會再熱鬧個好幾年，是否能再玩出像上個世紀七十年代新廚藝那樣顛覆世界餐飲的花樣，等著看囉。

資訊：
廚師敎做菜
- Frederic的廚坊www.atelierdefred.com
- L’Atelier des chefs, 10, rue de Penthievre, 75008. Tél : 01.53.30.05.82
概念餐廳
- 摸黑吃飯餐廳Dans le noir, 51, rue Quincampoix, 75004.
Tel : 01.42.77.98.04
- 番茄主題餐廳Rouge Tomate, 34, place du Marche-St-Honore, 75001.
Tel : 01.42.61.16.09
- 蘋果主題餐廳Pomze, 109, boulevard Haussmann, 75008.
Tel : 01.42.65.65.83
- 全松露餐廳Terre de Truffe, 21, rue Vignon, 75008.
Tel : 01.53.43.80.40.
- 洗衣店咖啡座Lafayette V. O., Galeries Lafayette, 40 boulevard Haussmann, 75008. Tel : 01.42.82.34.56
- 酒窖式餐廳Les Papilles, 30, rue Gay-Lussac, 75005.
Tel : 01.43.25.20.79

法國人嗜吃甜食。不但吃出世界最精緻的技術，也吃出最有創意的師傅。

基本上法國甜點可分為兩大類：糕餅店現成外賣類和餐廳現做類。當然，這兩者經常重疊互換。餐廳類別越家常親切的，越容易出現一般糕餅店就買得到的甜食，像水果塔、巧克力幕斯。餐廳也經常有早就準備好了等著上桌的。有些高級的餐廳就不屑端出這種隔壁麵包店就買得到的可疑甜點來唬爛顧客，要等客人上桌點了才動手製作，優勢是新鮮上場，可以力求華美創意，做出外賣等候不可能完成的作品（如冷熱同盤，或是需要最後一秒加熱烘烤的）。這有專人負責，就叫糕餅主廚chef de patisserie，地位不下於主廚，獨當一面。

但是糕餅師傅既是獨立的專業，精緻糕餅店或熟食店也可能將某一種常見的外賣糕餅講究到極致，變成一種代表食品 – 讓一般民眾可以帶回去和家人分享的美味甜點。巴黎幾個手藝傑出世界知名的糕餅師傅都不依託在高級餐廳的門下，而是自立門戶，在花都以各自精緻的作品揚名立萬。除了一些老牌糕餅店如1730就創立的Storher、1862年創立的百年老店Laduree，以及巧克力師傅外，當今最出色的糕餅師傅年紀都在五十上下，其中最厲害的當屬有[糕餅界的畢卡索]之稱的Pierre Herme、別名[糕餅界的野獸派大師]Philippe Conticini（老店Peltier主廚）和高級熟食天王的Gerard Mulot。

如果說，在法國以外法國甜點中知名度最高的是焦糖布丁creme brulee，那最有美食首府巴黎風格的甜點應該要算小圓餅macaron了，雖然它的來歷不明，而且分身不少，卻一直是最受巴黎人喜愛的甜點。而這兩年，自從Pierre Herme自我流放日本數年後，返回巴黎開店，以他拿手的小圓餅推出系列創作，將這個歷史悠久的代表甜點重現高峰。

Macaron照法文發音應該是ㄇㄚ-ㄍㄚ-ㄏㄥˋ，但不是法國獨有。現在，義大利人叫它maccherone，意思是 « 細緻的麵團»。可是西元791年威尼斯的修道院裡給這種小圓餅的取了一個很有趣的名字：「修士的肚臍眼」。西班牙也有自己的小圓餅名字，叫mostachon；它的英文譯名則多了一個o：macaroon。

在法國，小圓餅的身世更錯綜複雜、撲朔迷離，至今沒有定論。根據巴斯克地區Saint-Jean-de-Luz城的傳說：1660年5月8日法國路易十四在這座城裡的大教堂迎娶西班牙公主Marie-Therese。那一天全城到處佈置得美輪美奐，城內的居民都貢獻出自己準備的禮物來祝賀這對皇室新人。當時糕餅師傅Adam就住在城堡附近，他讓店裡最美的年輕女侍Gachucha獻上他的拿手糕餅macaron給路易十四的母后。母后一嚐，大為傾倒，立刻賜給這對新人嚐嚐。新婚夫婦果然也是讚不絕口。1669年Adam被皇室冊封為 « 太陽王的macaron師傅»，後來Aam的姪子娶了女侍Gachucha，這個讓路易十四皇室讚賞的小圓餅本店就從那時起享譽至今。

可是如果你有機會到法、西邊界的巴斯克城市Saint-Jean-de-Luz，並且找到太陽王的小圓餅御廚留下經營至今的名店Macaron Adam，會發現這個流傳近400年的傳奇甜點和巴黎的當紅macaron有很大的差異：巴黎的macaron是上下兩片脆餅中間夾心，巴斯克的卻是一整個圓餅（像個小飛碟）內餡以杏仁糊為主。

不過那是巴斯克的傳說。整個法國爭奪這種小圓餅身世來源的還有巴黎北方的城市亞眠Amiens、葡萄酒鄉聖艾米濃Saint-Emillion，和東北邊的洛林省。阿爾卑斯山腳下的Nancy傳來的則是十七世紀Carmelie修會修女的秘密食譜，說這種以杏仁粉做的甜點是「對不吃肉的女孩最有好處」（當時修女很少吃肉）。誰也不讓誰，各有各的祖宗牌位，誰也不承認別人的版本。

Macaron小巧玲瓏，只禁得起兩指適度凌空輕捏，力道過重會壓碎，過輕則拿不住，讓你品嚐的姿態絕對高尚優雅。頂級的macaron其酥軟鬆脆的程度要適中，如法國人稱之的”少女的酥胸”。認為對古代較少食肉的少女的胸部發育有好處，其實是男人慾望年輕女子的供品，取其對女子肉體軟硬適中、新鮮香甜的淫思，春意暗藏，不言可喻。而且macaron過於酥脆，只能用手拿，不宜動刀叉，由手的觸感到味覺的感受是直接的。最最重要的一點：小圓餅的酥脆可口不能等候。被喻為[最性感的小圓餅]。

這兩年來，最出色的macaron師傅都出在左岸。macaron的形狀越來越圓熟完美，口味越來越清爽可口，不若過去老一代巴黎人喜愛的甜膩厚重，現在是巴黎有品味年輕新貴的”食”尚甜點了！上述提到的百年老店Ladurée的招牌糕餅就是小圓餅，位在協和廣場附近的老店附設的茶沙龍，百年來一直是巴黎上流人士下午茶的唯一選擇，小圓餅也始終是展現巴黎精緻生活品味的一個標誌。

幾年前被喻為本世紀最有創意的Pierre Herme接掌Laduree後，為小圓餅的口味和做法重寫歷史。
傳統口味以巧克力、咖啡、焦糖、香草、杏仁、糊桃為主，Pierre Herme不但將小圓餅改成方形的（沒錯，讀者諸君可能以為這沒什麼好大驚小怪的，在傳統法國想法裡，可是離經叛道的！而事實上，就技術而言確實不容易做到），而且將口味變得更多樣：草莓、藍莓、開心果、覆盆子...

後來他離開Laduree遠赴東瀛，再回巴黎，為了超越過去他在Laduree所創的系列作品，獨立開店後，推出許多叫人匪夷所思卻拍案驚奇的口味：白松露-胡桃、香草-橄欖油、玫瑰-覆盆子、百香果-檸檬、半鹹焦糖...等款款動人。而Gerard Mulot則創出乳加nougat、南瓜等獨家口味。最近日本極有名的師傅青木定治在左岸開分店，一出手就是讓巴黎人瘋狂迷戀的東方情調：芝麻和抹茶，為這一波已經開始有點出現頹勢的日本風又起了陣陣漣漪。

頂級macaron入口即化，一捏即碎，上下兩片脆餅表皮要酥而中間不乾硬，夾心餡要質感濃密、香味濃郁，口感卻輕盈爽口。製作過程和材料都不難，但是要做成功卻很不容易，因此幾乎可以視為一家糕餅店的指標產品。

台灣也有形狀類似的小圓餅，但是清一色乾脆酥鬆，一咬，落成一堆碎屑，口感近乎枯燥的餅乾，完全沒有macaron該有的性感細膩的特質，吃起來一點情趣都沒有。

雖說macaron是巴黎的代表甜點，除了巧克力、咖啡少數口味，和它搭配得起的飲料卻不是咖啡，而是茶。錫蘭的紅茶、大吉嶺、甚至煙薰類的鐵觀音都比咖啡更能襯托小圓餅的細緻優雅。要不，清爽的甜酒，如冰酒或是遲摘型甜酒也都可以讓這款流傳數百年的甜點出現時代異樣的美食魅力。

Macaron到底是流傳千年還是數百年，已經無人知曉了。它曾出現在8世紀的威尼斯，出現在17世紀的皇室婚禮或是女子修院，出現在今天的巴黎和台灣。可能樣子味道都有些許不一樣了。然而這款甜點仍很讓人感動，因為它始終很新鮮，很現代，因為總有人 – 那個叫師傅的人 – 小心翼翼地，無論口味如何變換，將這款甜點的精神承傳下來，傳到你我的手裡、嘴裡。

美味的歷史經常是這樣的。

性感小圓餅macaron食譜：幾百年的流傳、轉載、改進…今天各種macaron食譜可能不下上百種。這裡提供一種法式的，最簡易的家常做法，也是最古典的巧克力口味給手癢的讀者和想嘗試的廚房高手發揮一下手藝。
Macaron是”成王敗寇”的糕餅，即 -- 不是成功就是成仁，中間幾乎沒有折衷的可能。所以請遵照每一細節的程序、比例、份量，想發揮創意的先過這一關再說。

製作80個小圓餅（上下的脆餅）的材料
材料：280克杏仁粉、480克冰糖、220克蛋白、40克純可可粉。
步驟：
1. 280克杏仁、480克冰糖一起用篩網篩過。
2. 用圓鍋將220克蛋白打成緊密的慕斯（糖不能加在蛋白中，才不會造成烤出來乾硬的結果）。
3. 將1的杏仁-糖粉灑入蛋白慕斯內，以木棒由中心向周邊的方向緩緩攪拌至均勻，即為小圓餅的麵糊。
4. 烤箱的鐵板上舖上烘焙用紙，將的麵糊倒入7號圓錐型紙唧筒，在烘焙用紙上擠出直徑約2公分的圓形麵糊在烘焙紙上。最好在烤盤下再放另一個烤盤，避免烘烤時圓餅貼住烤盤那一面溫度太高。
5. 將圓形麵糊在室溫下放置15分鐘，致其表面會出現小泡。
6. 烤箱預熱。風扇型烤箱熱至140度，一般家庭用烤箱則至250度。
7. 預熱至所須溫度後，立即將溫度調至180度，烤約10-12分鐘。
8. 如果是一般家庭用烤箱要將烤箱門略為打開散熱，因為小圓餅必須在乾燥的條件下烘烤才會成功。
9. 烘烤完畢後，倒一點水在烘焙紙下，水遇熱散發的蒸氣可以使小圓餅較不黏紙而容易取出。
10. 小圓餅取出放在將架子上放涼。
11. 把巧克力ganache做的夾心餡放在兩片小圓餅中做夾心。
12. 完成的小圓餅直立放進盒子裡，以鋁箔紙蓋住，放入冰箱內，2天後再取出享用味道最佳。

巧克力ganache夾心內餡的做法：
材料：160克黑巧克力（最好是guannaja）、1公升鮮奶、150克室溫下的奶油
步驟：
1. 將塊狀巧克力以刀切，或是機器攪成粗碎塊。待用。
2. 用打蛋器將奶油打成膏狀。
3. 鮮奶倒入大鍋中加熱至滾。一滾，立刻離火。
4. 將粗碎塊巧克力分3-4次倒入熱牛奶中，一邊倒一邊用木棒緩緩攪拌至均勻且質地柔細。
5. 巧克力待涼至60度以下後，將膏狀奶油倒入，同時慢慢將兩者攪拌均勻。一但攪拌均勻立即停手，切忌過度攪拌，破壞其味道。攪拌後的質感應該豐腴柔順，而且會有明亮的光澤。
6. 如果做夾心時，ganache冷得太快，可以隔水加熱，並慢慢攪拌（切記，攪拌速度越慢越好）使其恢復濃稠的膏液狀。

緣起
每三年舉辦一次的世界最佳侍酒師Meilleur Sommelier du Monde 向來是世界葡萄酒界的大事，2004年這一屆剛於10月在希臘雅典舉辦決賽，今年的得主是年僅27歲的義大利侍酒師Enrico Bernado，是史上最年輕的得主。他目前是巴黎四季-喬治五世飯店裡的米其林三星餐廳Le Cinq的主侍酒師。

法文Sommelier一般譯成侍酒師。 « 侍酒»一詞只給人伺候、服務等層次較低的涵義，其實沒有完整地表達這個工作的整體內涵和精神價值，往往造成 « 倒酒的服務生 »的錯覺。在歐美國家裡只有高級餐廳裡才有侍酒師這個職位，而且這個職位在餐飲界有著相當崇高的地位。

台灣的餐飲文化中，不論中西，飲料和菜的口感搭配似乎沒有受到應有的重視。最常出現的酒菜搭配設計多半是在外籍廚師來台的客座表演中，好一點的西餐廳也只是在酒單上寫幾句酒特質的描述，台灣餐飲界還沒有專業侍酒師的空間，也同時看出社會大眾對這種服務的要求還未成熟。一般人對侍酒師的印象是建議佐餐酒來搭配菜，但這只是侍酒師眾多工作面向之一，也是最直接面對客人的時刻。如果從一個餐飲文化發展的角度來看，侍酒師的存在與否，水準高低，是某種程度反映該社會餐飲發展的高度。侍酒師不是只建議介紹佐餐酒，在更廣泛的意義上，佐餐飲料可以是酒是茶是啤酒是咖啡是所有可以搭配的可能飲料，終而建立各種味道的關聯品鑑，然後享受各種味道擦撞出來的剎那驚喜。

筆者在比賽前幾個月走訪1992年的得主Philippe Faure-Brac，在他經營的侍酒師小館餐廳Bistrot du Sommeleir請他談談何謂侍酒師；侍酒師從何而來的；其工作又是什麼；這樣西方文化的歷史產物可以給台灣的中西餐飲帶來怎樣的思考和提昇...

儘管筆者對侍酒師這個譯名並不滿意，但是本文中為了閱讀上的流暢，也還因為是個約定成俗的詞，還是保留這個不夠完美的譯名，希望有一天，有人能想出更好的名字來表達這個餐飲界裡性質獨特的職位。

問：你是如何成為侍酒師的 ?
答：我祖父是做餐廳的，我祖母教我做菜。我是從他們身上學到對味覺味道的敏感度以及做菜技巧的。 我一開始學的是廚藝而不是酒。等到我接觸到酒之後，覺得這兩種學問是互補的。只是酒的豐富性更吸引我罷了。可是我還是會自己做菜，在家裡。

問：一個人怎麼會想成為侍酒師呢 ?
當然，首先要對這一行有接觸 。曾經在餐廳裡工作，或是對餐廳的工作感興趣... 興趣來自好奇， 也來自對美食的熱情，對味覺的探索... 也可能是父母家族的環境等等。 還有各種資訊，尤其是學校的培訓和職業上的見識，侍酒專業有一定的教育養成的。

問：成為侍酒的條件是什麼？
答：味覺記憶是很重要的， 接著是訓練。要喝很多， 經常地喝， 但不是喝下去， 是喝進腦袋裡， 喝進記憶裡。 對型體的視覺記憶， 記各種的顏色， 酒標籤， 葡萄品種， 酒莊名， 產地名... 等。 酒變化的記憶才能掌握酒的價值， 酒窖的管理， 也就是金錢資金的管理; 對消費者的觀察， 顧客心理的需求等等， 這些都是今天一個侍酒師所須具備的能力。 而不是單單介紹一支配菜的酒給客人。

問：懂得喜歡酒的人， 我以為需要個性， 人格都到一個成熟的程度才懂得如何去喜愛。 (比如， 很難要求一個小孩會懂酒)。 你是何時開始喜歡酒的 ?
答：做菜其實是一個很好的酒訓練。 每個人有屬於他自己的方式和時間點成為一個懂酒的人，甚至侍酒師。 我是從喜愛做菜開始到喜歡酒， 一個人可能從14歲就開始， 也可能是從18或20歲才想成為侍酒師。 我在實習的時候做過所有關於餐廳的工作 : 內場外場， 菜單管理， 餐桌佈置， 管帳做菜， 服務登記... 等等。 等接觸過大部分的餐飲工作後， 我開始自問， 將來要做什麼 ? 我發現， 酒是最有趣的， 最符合我的個性， 也最能發揮我的能力和敏感度。 20-25年前侍酒師這一行其實還沒有很多人。

問：歷史上， 何時開始有S這一行 ?
答：大戰前的美麗年代其實有不少的侍酒師， 但是在大戰時中斷。　二次大戰後歐洲的物質生活開始穩定繁榮才又出現侍酒師的市場需要。
侍酒師的法文sommelier是從Bete somme兩個字來的，意思是負責（主人餐飲）的人。中世紀時是專為貴族領主服務的。 但是他們不只是做酒的服務， 他們的工作更接近管家， 經常很多事情都要管， 酒只是其中的一項罷了。 Bete somme是要端很多東西的人， 可能是菜， 是餐具， 是酒杯， 當然也有酒。 基本上他是端東西的職業。 他也做試喫的事。 在古代領主王侯都有可能被毒殺， 所以有試喫者gouteur這項工作， 而這也在負責人的工作範圍之內。 歷史上有不少侍酒師都是在試喫的時候被毒死的。 後來酒的管理趨於專業，又出現Echannson酒窖管理人這樣的職稱，但是他們有時也是釀酒師。到了20世紀的時候，才逐漸出現酒的專業管理工作。

問：對你而言， 侍酒師的工作是什麼 ?
答：侍酒師是一種高尚的行業， 是一種以飲料作為服務的行業， 他對飲料的認識不應該只是侷限在酒， 應該還包括水， 茶， 啤酒， 西打等各種飲料，甚至果汁可樂！對酒窖的管理， 儲酒條件的認識， 酒價值的判斷， 酒單(對應於菜單)的構成， 買酒， 儲酒， 對客人建議... 等等，這些是侍酒師的基本工作。 當然還有超市的sommelier， 那可能更要對消費結構的認識， 消費族群的需要， 他們的工作更接近採購建議， 而不是在餐廳裡個人式， 單道菜式的建議。 他們更像是商業酒顧問。 也有針對餐飲業者的sommelier， 當一家餐廳老闆自己不是很懂酒的時候， 他就會需要一個sommelier來做專業建議。 這種是酒師其實更接近業務銷售。 因為他們的工作是促銷酒。 可是不論是哪一種侍酒師， 他都是酒專業知識的化身， 他要知道該國該社會的消費習性， 消費者的口味， 美食文化， 味覺趨勢...

問：如何面對一個個性比較頑固， 甚至是沒品味的消費者呢 ? 這種情況下， 你如何扮演一個侍酒師的角色 ?
答：其實碰到這樣的客人有時反而有趣， 因為你可以知道他的想法。 如果是完全背反我個人看法的時候， 我會提出我個人覺得這樣的搭配不妥的原因， 把我個人的看法表達出來， 但是他願不願意接受， 我倒是無所謂。 我的餐廳裡倒是從未出現過一個沒品味的客人， 當我碰到一個可能不懂得一支好酒的價值的客人， 或是一個只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti標籤的客人， 這時候我可能會告訴他， 這支酒沒了。 當然， 這種客人很例外， 我做這麼久的侍酒師也沒碰過幾個。

問：為何您的餐廳男性客人居多 ?
答：中午這裡因為是上班族居多， 經常都只有男性的客人。 晚上倒是經常有女性的客人。 有些女性喝酒是用情緒心情在喝的， 其敏感度一點都不輸給男性。 雖說女的侍酒師在這一行仍然很少， 倒不是能力的問題， 而是因為這一行是很耗體力的。 事實上陰性的sommelier這個字還未被正式承認， 至少字典裡還沒有。
(筆者插嘴：上次我來此用餐時一個年輕的女侍酒師來服務， 給我留下一個相當好的印象。 她的服務不但很用心， 很熱情且不失幽默， 和專業。 最重要的是， ， 她不會讓我因為對酒的認識不足而覺得不自在。)

問：您是如何訓練一個年輕的侍酒師 ?
答：這裡經常有學生來實習， 他們都已經是在學校裡對這一行的工作有一定認識和專業， 到這裡來只是體驗臨場實習， 演練和客人的實際操作， 畢竟侍酒師這一行和其他行業一樣， 都需要在實際操作中去學習， 課本所有的只是準則， 理論。 在我這裡， 他們要學的， 當然你剛才提到的， 不讓客人覺得不自在。 接著是不對客人有偏見，不論是文化背景、社會地位還是對酒的認識。 我們的工作前提是：陪客人享用一頓愉快的餐。 侍酒師最重要的是要做到just(剛剛好)。 這是最難的。 一瓶Petrus當然好， 但是不是每個人都負擔得起， 也不是每道菜都適合搭配， 更不是每個客人都要這樣的酒才能滿足。 侍酒師要懂得如何做到juste。 如何在各種條件下找到最適當的搭配， 這才是一個好的侍酒師，而不是一味地推薦昂貴的或知名的酒款。。

問：在你的餐廳裡， 你是如何和主廚合作找到適合的酒適合的菜 ? 是先有菜再找酒， 還是先有酒再找菜 ?
答：不是哪一種先， 而是兩者並行。 還要看季節， 市場上的食材等等， 不是單一因素在決定菜和酒之間的組合， 而是整體的， 多面向的。

問：酒菜搭配， 你的原則或方式是什麼 ? 互補 ? 對照 ? 平衡 ? 還是其他 ?
答：不一定， 有時是就香氣尋找對話。 比如紫羅蘭花香對 醬汁；有時是就口感， 口感較豐滿的酒佐配口感較複雜的菜。也可能是果香較多的找香菇氣味的。。。 很難說出一個準則來。最有用的還是經驗。有時是過於厚重油膩的菜， 我們就希望帶來一點清爽的感覺的酒；或是偏甜的菜， 搭配一款爽口而帶酸味的酒。有時一款酒可以搭配兩種完全不一樣的菜， 甚至是乳酪， 這時候我們可以感受到酒在我們的味蕾感官上做出完全不同的呈現和風味， 非常有意思。

問：20年的侍酒師經驗中， 在法國餐廳裡， 侍酒師工作的變化是什麼 ? 和20年前有什麼差異 ?
答：今天法國人有相對較多的資訊， 也對酒的資訊更感興趣。 過去， 一般的法國人多半只知道點酒來喝， 對於葡萄品種， 產地土質， 分類等等不是很想了解。 但是今天就不一樣了。 像我們這一家專門以酒為重的餐廳， 我發現， 多數客人不僅已具備相當好的葡萄酒常識， 而且， 他們還想知道得更多， 那種好奇跟求知慾是過去很少見的。 所以我認為， 在認識葡萄酒上面， 比以前更積極 ; 但是不表示在品酒的能力上有相對的進步， 品酒能力和對酒的認識， 這是兩回事。 至少在認識的層面上， 這十多年有很大的改變。 品酒能力則是需要經驗， 成熟的感官， 敏感度等等來成就。法國人比以前更知道如何分辨波爾多， 布根地， 亞爾薩斯等等之間的差異， 甚至阿根廷， 智利等國外的酒。

法國現在正在討論修改法令， 將葡萄酒和烈酒分開， 改列為一般食品， 以突破現有的廣告限制， 達到更好的宣傳和資訊的傳遞。　我想這是一個很好的突破點。

問：你認為， 在你的餐廳裡是否也是外國人比法國人更懂酒 ?
答：這一點， 不完全錯。 沒錯， 有時法國人多半只懂得法國酒， 在法國， 一般餐廳都只有法國酒， 外國酒很少， 現在這種現象逐漸在改變。 但是這一點在我的餐廳裡比較不那麼明顯， 來我的餐廳客人很少是誤闖進來的， 多半是知道這是一家以酒出名的餐廳才慕名而來的， 這一點， 就讓我這裡的客人和別的餐廳有所區別了。

問：法國是世界上擁有最多侍酒師的國家嗎 ?
答：我想是。 以侍酒師的課程， 協會， 專業機構的數量來說， 日本義大利都有， 但是以此為專門職業的， 應該還是法國最多。 在法國， 有20000會員。

問：20年的侍酒師經驗， 你的味覺， 嗅覺的敏感度是否跟著增加 ?
答：我的evolution是朝著更嚴謹的方向。 年輕的時候， 經驗少， 我們很輕易地有一些新鮮的發現， 可是隨著年紀和經驗的增長， 這種發現自然越來越少， 但是品賞的態度則趨於嚴謹。經驗增加辨識能力， 因為嚐過最頂級的， 有經驗做指標， 做判斷， 態度越來越慎重， 要求也越來越嚴格。味蕾敏感度反而是越來越敏銳， 就像你削磨一把刀一樣， 越鍊越尖銳。 味蕾是人體上一項很特別的感官， 它終我們一生都不會老化(當然， 我不談受傷一類的狀況)。 味蕾是會不斷地 « 恢復 »功能的。 比如你放一塊冰塊在舌上， 很快地你的味蕾會麻木掉。 但是10幾秒之後， 馬上恢復到原來的敏感狀態， 直到死亡。 除非像抽煙之類的情形， 不斷地經常性地麻醉你的味覺， 那另當別論。

問：談一點你的侍酒師生涯中比較特別的經驗。
答：每年我們都會辦一場香檳和菜的搭配。 有一年， 我跟主廚說， 我要用香檳來搭配野味。 主廚說， 香檳雖然可以和大部分的菜搭， 但是和野味， 和紅酒比起來， 總是差那麼一點， 而且， 也沒有那樣的食譜。 於是， 我們給自己出點難題 : 做一餐和香檳搭配的野味大餐。 更精確地說， 和野禽類。 這時香檳並非拿來做菜或做成醬汁， 而是單單來佐餐。 北歐來的大型鵪鶉， 大得像顆足球。 母鹿排和帶點濕木氣息， 覆盆子味道的粉紅香檳 ; 帶著果香和細緻酸味的白中白blanc de blanc（註：白品種葡萄釀的香檳），那次香檳野味的餐會辦得實在有趣，許多來賓都感到意外的驚喜。 我也做過傳統菜的顛覆。比如烤布列斯雞一般用黃酒vin jaune（法國阿爾杯斯山區的一種葡萄酒）做醬汁， 或是柔順點的紅酒。 但是當雞皮烤得有點焦脆， 有點焦糖化時， 和一支上好的索甸田酒Sauterne， 那真是絕配 !
另外，10-15年的陳年波特酒， 帶點可可味， 成熟的黑色漿果和麋鹿肉佐巧克力醬汁也是很妙的組合。 St-Marcelin乳酪和嚴謹結實的Côte Roti de Guigal的表現也讓人驚奇。 還有香料味強的syrah葡萄品種釀的酒和加了鯷魚的黑橄欖醬也一種獨特的韻味。總之，味覺的探險和驚奇實在無窮無盡，也充滿了不可逆料的懸疑和意外，侍酒師這個工作的樂趣就在這裡。

問：謝謝您花這麼多時間接受我的訪問。
答：不客氣。

後記
侍酒師小館Bistrot du Sommelier， 97 boulevard Haussmann， 75008 Paris。 電話 : 01。42。65。24。85
搭配酒的套餐有兩種：75歐元、100歐元。
這家小餐廳是Philippe Faure-Brac經營的，多年來一直在世界知名葡萄酒雜誌Wine Spectators上推薦的好酒餐廳名單上。筆者多次來這裡以一個平常客人的身分用餐，每次都對這裡的服務和酒菜搭配留下很深刻的印象。這裡的服務輕鬆卻不失專業，侍酒服務生有時把他建議的佐餐酒當作猜謎，讓客人不得不認真地體會味覺的各種組合變化。等客人自行體會之後，侍酒師再跟客人解釋選酒的原因何在，酒如何因菜而更好喝，而菜又如何因酒而更美味。侍酒師的服務是無法標價在一份套餐裡的，只有用心敏銳的食客可以感受到侍酒師的真正價值。如果從餐廳經營的角度來看，這家餐廳的服務品質很值得台灣餐飲業者參考。

這篇專訪是在前一篇"侍酒師的價值"後, 站長再回去採訪Faure-Brac的. 完全以實際對談內容呈現.

城市有湖是一件幸福的事。

河水入湖前有好幾座橋，差不多每一座都要跨過一個小小的“島”才到對岸去。就是這些“島”讓人過河時從不只是為了匆忙過河，總是看東看西，看頭上的雲和天空，看遠處山頂未融的雪。有時“島”也不像“島”，上頭有大房子小房子，有花園和動物，過橋過到一半橋，彎進去一家舊物攤子翻翻舊書和老唱片，買一把紫色的梵谷的鳶尾花，看到一張位置再好沒有的樹下的長椅，適合把手上的書拿出來讀。

橋上有人在陽光下認真地拉著小提琴，難度很高的帕格尼尼。你以為他在要錢，不是，他背對著所有的路人，逕自對著湖拉琴，拉得非常陶醉，旁若無人。你也只是陪著湖聽到這段美妙的琴聲的旅人過客罷了。

這個城市的人對著湖拉琴、談戀愛、看書曬太陽、游泳發呆、玩帆船沖浪。湖上有鳥有鵝，孩子又怕又愛地靠近幾隻脾氣不怎麼好的天鵝，水很清澈看得到底，也看到很深的地方成群的魚游過去。城市的人從湖面上走過去，沿著湖畔繞過去，吃飯喝咖啡桌子椅子一路擺到湖邊了，和朋友吃飯聊天的時候不會注意到腳下的湖水淙淙，不遠處的車水馬龍，只覺得這一刻天地一片舒坦清朗。

看湖需要時間，悠緩徐長的時間。湖是這個城市的節奏、脈動、顏色、心情。這個城市的人眼睛大半時間都會不自主地望向湖面：亮麗的瀲瀲水光、無聲滑過的帆船、乍起乍落的野鴨水鳥、打在水面無數的激動的雨滴、風刮起的一層一層的浪，在視野迷茫的日子裡，有淡淡的山影模模糊糊地浮在霧裡水中。看湖，成了一種不自覺的肢體動作，短暫的精神出遊。你把情緒交給湖的表情，看湖的時間可以很長可以很短，湖在這座城市裡不只是空間，也是時間。

或是你可以有一整個天坐在湖邊看湖。夏天的時候，湖邊有一塊是沙灘，真正海灘那樣的細沙，城市人在沙地上舖上毯子野餐喝酒，上半身塗著厚厚的防曬油在陽光下烤，穿著顏色鮮豔的短褲打沙灘排球，和男女朋友忘我擁吻，幾個孩子對著一群來討東西吃的天鵝尖聲怪叫，穿比基尼泳裝有點胖胖的媽媽們聚在一起聊天，眼睛啣著自己的小孩。這是湖很安靜，陽光很美麗的時候。

在湖很狂野難近的時候，你坐在湖邊的咖啡座裡，頭上的玻璃屋頂敲著雨水聲，咖啡館裡香氣瀰漫，隔著玻璃往外看，湖水逕自鬧著脾氣，在窗外無聲地翻滾攪動。你手中握住的可可熱度正好，不燙手，正好喝又不急著喝掉。湖面上隨波浪起伏跌宕的遊艇帆船，船身點點，上上下下像音譜裡的符號。你讀著這個譜子，覺著一種特殊的音感，和你的心跳速度幾乎接近，你彷彿聽懂了什麼。

如果有人點了一杯濃醇厚釅的甘邑，火燒一樣的灼烈，一路燒進腸胃底，舌尖忽然冒出一股如絲的輕盈厚軟，甘香溫潤時，多半屋裡還有座壁爐，畢畢啵啵地發出燃柴的聲音，熱度和光度暖和了一屋子。那肯定是窗外有雪了，湖邊也積了點雪，湖是不會結凍，只是變得更穆靜，更蕭然。窗上的水氣讓人看不到湖，但是知道它靜靜的存在，這裡的城市人知道一種不問的關心。

有水的城市總是明朗的：在沒有陽光的日子水也給城市光。歐洲人對水有著很情慾的感覺：河是跳躍的、激烈的、衝動的、經過千山萬谷的，是男性的﹔湖是沉靜的、詳和的、內斂的、等待千年萬年的，女性的。

當然，這些都只是表象的詮釋。日內瓦的雷夢湖兩種特質都有。

Lac de Leman雷孟湖，瑞士與法國的邊界。邊界是一條在湖面看不見的線，除了兩國若有似無神出鬼沒的海關人員外，這條界線只是心理的存在，幾乎沒人理會。

日內瓦城市建在隆河出湖的兩側，街道小路向著湖心緩緩拜倒，步行的速度和街道下緩的角度讓你的眼睛像推移的攝影鏡頭，慢慢地一點一點地掀開，你早就知道存在那裡的湖。不知為何，同一條路同一個角度的鏡頭推移，看過多少次，每次都仍是新鮮的。那種讓景致一點一點地浮現，很有開展中國捲軸畫的味道，未知的美麗在視野的盡頭誘惑著，你的心和腳步沒有抵抗地向前移動，直到整個畫面徹底出現。

沒有一座城市如此讓你覺得自己的眼睛像個電影鏡頭，可以輕易地將場景裡的人物無聲化讓自己變成一個旁視的觀眾，或是讓自己很徹底地在這個場景裡，耽在美裡，不想出來。

雷夢湖從來都不是給人驚艷喟嘆的那種美，而是細膩內斂的美，緩緩的，因為要和時間發生關係，在驀然回首的時候。

在這裡，你很難不跟湖發生關係。或是，你很樂意和湖發生關係。

你在湖邊租到一輛嶄新的自行車。市政府在湖邊免費出租給觀光客的，押一張身分證護照，可以有一張城市地圖，騎一整天的自行車，不花一毛錢。湖畔有一條自行車專用道，不必和車子搶路，沿著湖可以騎上好幾公里，很放心地把眼睛都交給湖的風光，選一個很自在很輕鬆的地點和時間，湖堤、岩石或沙灘，坐下來躺下來，或是脫掉衣服跳下水去游泳。自行車不必上鎖，背包也不必擔心被偷，這裡沒有小偷的。

你可以走上湖中央的堤防一個圈圍出來的湖水游泳池，付很少的錢，夏天的時候就跳進這個據說乾淨得可以喝的湖水裡游泳，再爬上岸曬太陽喝杯咖啡打盹午睡，讓陽光撫過你背上的每個毛孔，影子拉得很長，直拉到湖裡去。池邊有三溫暖，蒸氣的土耳其浴和乾烤的芬蘭浴，在很冷很冷下雪結冰的日子裡你依舊可以看到只穿著一條泳褲剛從蒸汽浴裡出來汗水淋漓的城市人，站在湖邊，冒著氣，看夕陽或是…冥思看湖。冬季，天色暗得快，仰頭看到的是一點一點正從和湖水一樣乾淨的天幕裡冒出來的星星。

待久了，你到底還是要離開湖，走進城裡。

城內有美麗古典的舊城區，電車緩緩地駛過，沒有汽油味，不揚起塵沙，前頭有個騎自行車戴耳機聽隨身音樂的年輕人擋著路，電車也只是發出悅耳輕亮的叮叮聲，不是趕人，只是提醒。

路的兩邊都是商店，還是珠寶鐘錶最吸引人，你讚嘆著櫥窗裡極為精巧的設計和美感。還有巧克力，每一顆都是手工的，隔著櫥窗都彷彿可以聞到巧克力的香味，盒子做得很細巧，巧克力一顆顆舒服地躺在盒裡像睡著的可愛的孩子。

你相到一個露天座叫了杯咖啡。咖啡沒送上桌之前，你注意到鄰桌兩個穿得很優雅的女子在桌下的兩雙美麗的腳踝上有著美麗的鞋子，顏色和皮膚配著叫人看了舒服。

咖啡上桌了，侍者輕輕巧巧地擺在你眼前，然後把杯耳朵轉到右邊，給你一個微笑，說道：Voila, votre cafe（你的咖啡來了）！你伸出手拿咖啡，才醒悟到剛才侍者把杯耳朵轉到右邊來那個極小的動作的貼心之處。

精巧的珠寶設計、美味的巧克力、美麗女子腳上的鞋子、拿得很順手的咖啡杯的方向…你想著：或許正是雷夢湖這個細緻的湖，養出日內瓦這樣難言的細緻和美感的。

咖啡特別好喝。

我一直認為，在法國旅遊，甜點應該當作另一種味覺風景來看，尤其是在巴黎左岸。

老一代的巴黎人嗜甜是出了名的。在法國，五六十歲以上的老先生老太太吃完主菜後，非得來塊水果派、焦糖布丁或是巧克力幕斯不可。如果不幸那一餐真的沒有甜點可吃的話，你會看到老先生老太太叫了杯咖啡，拿著糖塊沾著咖啡吃 – 總不會連咖啡和糖塊都沒有吧？一餐好宴，以甜結尾，成了法國人（甚至可說是歐洲人）不可動搖的餐飲習慣。

看著上了年紀的人義無反顧地往嘴裡塞這些熱量大糖分高的東西，在台灣人眼中簡直是一個叫人驚心動魄的自殘場面，腦中自然浮現糖尿病高血壓膽固醇的字眼，深怕眼前的老先生老太太下一口甜食還來不及放進嘴裡就要咕咚一聲，口吐白沫中風倒地了…

然而沒有。剛才對白酒汁燴小牛肉還有點意見的老先生吃到一盅扎實濃郁的黑巧克力幕斯，臉上微微泛起笑意，連剛才那隻不道地的小牛都原諒了。雖然老太太覺得這巧克力幕斯算是可以，總是不及她做的柔細輕盈，換作是她，裡面要再添點威士忌或是香橙酒，更爽口更有風味。這還不算上她西南部的姑婆有一個百年的家傳食譜，「那才叫巧克力幕斯！」老太太對著她自己的焦糖布丁深深地嘆了口氣說。

老一代法國人嗜吃甜食多少有跡可循。上個世紀兩次大戰，戰後一片寂寥，物資緊張，第一個缺的就是糖。第一次大戰還好，影響不大，第二次大戰後焦土遍地，戰爭後的飢餓對甜食的期待尤其熱切，這一代五六十歲的老先生老太太當時正是無所不吃的嘴饞童年或是活潑好動的成長少年，匱乏的記憶隨著一起成長，往後的歲月裡吃到甜食的安全感和幸福感已經是衣食無虞的下一代無法感同身受的了。

一個餐廳老闆告訴我一個他的故事：戰爭剛結束他才五歲大，有一天，媽媽弄到一顆橘子，分給三個孩子吃了，剩了一堆橘子皮。物資再缺，橘子皮總是不能吃的，丟了又覺得可惜，總覺得這橘子是可以拿來再變出點什麼。媽媽把橘子皮削成橘條，拿糖漬著一陣子，再用火煮過，像果醬一樣。隔天，「那橘子皮比橘子還好吃！」餐廳老闆念舊地說。

彷彿糖漬水果的做法是他母親於苦難歲月裡的偉大發明。後來知道一點果醬的做法和歷史之後，我就沒把他這一段窮苦歲月裡的甜蜜太當真，只想成是他餐廳裡的一點感情裝潢 – 我估計他一晚上至少要說上十來遍這個感人的小故事。不過他餐廳做得真好的不是糖漬橘子，而是焦糖布丁。老式的長柄圓碟片在壁爐裡燒紅了，在表面灑了紅糖的布丁盅上「滋！」地燒上一下，紅糖瞬間化成焦糖片覆蓋在布丁上。這一招把餐廳弄得想馬戲團，一有客人點，一屋子的煙霧瀰漫，焦香衝鼻。可是，來這餐廳的也很少人不點這個。

可是我以為最重要的原因，也是最少人談到的是：法國甜點做得真是好。

法式甜點至少有兩種：麵包糕餅店裡的甜點和餐廳裡的甜點。麵包店的糕點要能經得起一天幾個鐘頭的保存，餐廳的甜點則可以有現做的優勢和表現個人創意的空間，好餐廳有甜點主廚專管甜食一項。現做的甜品還可以有各種不同材料口味的組合，冷的可以有冰淇淋，熱的可以有sabayon醬（一種蛋黃鮮奶調製的，加熱後即時上桌），還可以火燒冰凍一起上場，同時收納味覺天地的陰陽兩極。

當然這樣的分類不是那麼的絕對，彼此重疊的情形是很常見的。剛才提到那些甜點因為做法簡易，保存方便，外帶或是在餐廳享用，對於麵包店和一般小館子都是很經濟實惠的。

可是這幾年巴黎幾家很專業又出色的糕餅店開始有些不一樣的做法：把傳統麵包店的糕餅做得更專業，很精緻，最重要的是，做得很時尚，很有設計感，不論是色彩視覺上還是口味組合上。

傳統甜點的現代大師Gerard Mulot
從左岸St-Germain-de-Pres地鐵站出來，沿著St-Germain大道往西走幾個街口，碰上塞納河街rue de Seine，右轉，第一個交叉路口的街角門口總是排著長長的隊伍，也不時有路人圍著櫥窗看玻璃櫃裡那些美麗精緻的糕餅。很少人能對這些如藝術品般的甜點視若無睹的。一個月餅大的綜合水果派上頭放了草莓無花果蘋果奇異果醋栗藍莓，刀工細膩，色彩華麗，是一座小小的水果雕塑。草莓是新鮮切半蒂梗還是鮮綠的﹔無花果切出裡面的果肉果籽奇妙的淡紫色紋路﹔蘋果是Ｖ字型的切片，薄如紙張，立體幾何造型，層層相疊，像慢動作要飛起來的翅膀﹔水晶項鍊般的石榴色透明醋栗斜掛在上面。所有的水果鮮亮艷麗，沒有一絲氧化老褐的現象，端在眼前可以嘆賞好幾分鐘，鼻子還聞到淡雅的熟甜水果香氣。

無花果派則是另一畨秀麗的景致。內部淡紫，外表淺綠的無花果切成弧形薄片，一片片齊整立起，像排列的現代雕塑，周圍用蛋白糖霜擠成水滴狀罩住一圈，還灑有綠色的開心果碎仁。真要形容，倒像是一座崎嶙峋峋的小山，卡通漫畫裡那種所有的東西都是糖做的糖果世界，時候一到，都是要拿來吃的...然而，先欣賞這一畨糕餅師父的美學功夫吧，一吃，美就只剩記憶了。

他的macaron小圓餅則是調色板上一塊塊的色彩。很深的紫色是藍莓，很飽滿的黃色是檸檬，青碧翠綠的是開心果，深粉紅色的是覆盆子，橙橘色是南瓜。這是水果系列。乳黃色的是焦糖，奶白色是香草，咖啡色是咖啡，巧克力色是巧克力。這是奶製品系列。絕對可以是符號學裡指涉和被指涉的示範，味道和色彩有一對一的關聯。另外一個樣子是花式的系列是組合口味的，椰子加榛果，咖啡加肉桂，乳加加開心果。水果和奶製品的macaron小圓餅表面光滑，艷色奪人。花式組合系列表面灑有碎果，像佈滿青苔的石頭，像滿地彩屑的節慶，像雪白的冰淇淋上的碎果，視覺上都是很叫人享受的。

Macaron小圓餅是兩片酥脆的餅夾住杏仁做的軟餡，餅殼酥軟，輕捏即碎，是軟碎不是乾碎，不會灑掉一地的那種。夾心濃郁，滋味飽滿豐盈，咀嚼著會有淡淡的焦糖黏牙才好。拙劣的仿品，兩邊的餅硬的像空心餅乾，夾住劣質果醬，比東施還不如。

Gerard Mulot的單品甜點除了像雕塑，就是幾何圖案，線條乾淨，色彩迷人。你可以貼得很近去看，像我拿的這個進階鏡頭拍的照片一樣。那個顏色，那個形狀，流麗亮彩，極其誘人。你可以想像這些都不僅僅只是操作一份食譜做法而已，而是有很深刻的美感思考在後面。如何做得好看和做得好吃一樣重要。徹底法蘭西式的耽美文化。

現代法式甜點的新境界Pierre Herme
不論你是【達文西密碼】迷，還是時尚趨勢的追求者，都會到左岸的聖許爾畢斯教堂Eglise St-Sulpice附近看看，其實離Gérard Mulot只有幾條街的距離。Pierre Herme位在rue Bonaparte街上，一條幾乎只有服飾名店的小街。

店門面很小，也像個服飾名店，大片玻璃櫥窗上只有幾個窗口般的小格子，大小只夠放一塊蛋糕或是巧克力禮盒，燈光打起來像珠寶。門也小，自動門只容約一個人進出，偏偏經常這裡有長龍，很少關得起來，進出和排隊的人都得彼此側身讓讓。裡面更小，一個糕餅櫃佔去一半的空間，還有三分之一給了巧克力和其他餅乾果醬陳列櫃，中間擠著從外頭排進來的人龍，服務生要去櫃子拿幾顆巧克力，要請讓路道歉的人比拿的巧克力還多。這不是Pierre Herme的第一家店，他先是在東京開了店的，不知跟這有無關係，排隊窄小擁擠像極了在日本，隊伍長龍裡也淨是日本人。

他的糕餅吃起來就更日本了。紅豆豌豆抹茶柚子。沒去日本前，他做一手好千層派，回到巴黎後，千層派mille-feuille改名叫兩千層派deux mille-feuille，派餅果然更細薄酥脆。他也是巧克力的好手，處理起來，味道細緻，風格卻大開大闔，除了千層派巧克力派這種傳統甜品他沒有變動外，其他作品都很有看頭的。

過去幾年流行至今的玻璃杯盅他還留著幾款，只是上面多了一片或是水晶般的冰糖片，或是白巧克力金箔片，或是杏仁榛果瓦片蓋住底下色彩層層的美味。多人份的巧克力蛋糕，他做成圓扇錐體，表面光滑如鏡，像一塊黑色的大理石雕或是原木雕，讓人想起庫柏力克電影【太空漫遊2001】裡那個象徵宇宙奧秘的外太空的神秘石塊。他的白巧克力則純潔無瑕，如柔似胰，奶油般的鵝黃色，微有反光的絲緞般的視覺質感，也是被摸熟了的大理石，或是中國田黃。

然而最美的還是他的macaron小圓餅。他是第一個，好像也是目前唯一做得出這種金屬質感小圓餅的人。去年秋季推出的柚子抹查小圓餅就是黃銅的金屬質感，應該是揉了金箔進去，餅面細細的金光彷如夕陽照著的紅色銅板，介在金磚紅色和金赭紅色之間，總之，不像是能吃的東西，倒像是年代久遠的小古董玩意。白色的那一款也有趣，是白松露口味的。蒼白的顏色裡也是閃著金光，也像是夕陽照著，不過是照在白雪上，熱度沒能融化冰雪，只是把晶光照換成淡淡的珠光，很有白金的質地，更像貝殼或珍珠。

他的口味都不是傳統的：橄欖油、白松露、荔枝玫瑰、蕃紅花、日本柚子、抹茶。

這些現代感甜點革命性的地方在於：起先是造型色彩的雕塑，然後才是味道組合的創意。視覺色彩欣賞的趣味，這是過去沒有的。Pierre Herme和Gerard Mulot是兩個這一代新派甜點的代表人物，在巴黎，數得出來的還有厲害人物還有日本師傅青木定治Aoki、La Grande Epicerie的甜點舖。

法國新一代的糕餅師中有一批年輕人，已經將法式甜點帶離巧克力幕斯和焦糖布丁的境界，尋找更視覺效果的藝術層次了。這是我認為21世紀法式高級甜點的開始。

地址 :
- Gerard Mulot, 76, rue de Seine, 75006, Tel : 01.43.26.85.77
- Pierre Herme, 72, rue Bonaparte, 75006, Tel : 01.43.54.47.44
- Aoki, 35, rue Vaugirard, 75006, Tel : 01.45.44.48.90
- La Grande Epicerie, 22, rue de Sevre, 75007, Tel : 01.44.39.80.88

週末的巴黎人起得晚，前一晚不是狂歡就是大餐，睡得晚一些是理直氣壯的事. ’晏起 ‘在法文有個美麗的名字叫grâce matinée，直譯是’晨間的恩賜’或是’晨間的慈悲’ – 不必被迫起床趕地鐵上班，可以睡到自然醒是都市人的美夢，當然是上帝的恩賜或是老天的慈悲.

巴黎這幾年流行英美式的早午餐brunch就是這種慈悲恩賜的產物。早上10點巴黎人才姍姍起床，吃早餐太晚，吃午餐太早，盥洗整裝之後，精神來了胃口也來了，喫點什麼可以像早餐那麼輕鬆卻又像午餐那麼正經？這是brunch大行其道的起頭。每個週末，趕時尚生活的巴黎人麵包咖啡果汁煎蛋燻鮭魚擺上一桌，加上政治八卦度假計劃，幾個朋友從上午十一點邊吃邊哈拉到下午四五點.

早午餐的流行顯然跟都會型的生活習慣有很大的關連，有多少人知道，中世紀的人一天只吃兩餐而已呢！

然而這種過於簡略的英美早午餐算得上是一種流行，吃的東西卻絕不是上得了桌面的好東西。這個時髦的飲食風尚讓老一代的巴黎人有點看不過去了，有些小館子開始推出懷舊的法式早午餐：Casse-croute

Casse-croûte是簡單快速的輕食，類似中文的快餐。Casse是快速之意，croute本來指麵餅，這裡指的是吃。老一代的巴黎人還記得大戰之前，當巴黎的中央市場Le Rungis還在市中心的時候，市場的搬運工批發商訂貨商一大早三四點就得開始非常消耗體力的工作，出門前可能只是簡單的麵包奶油咖啡。到了上午十點便需要來一頓結實夠份量的大餐，但是又不能花太多時間在吃飯上，所以就叫Casse-croute。

這種屬於勞動階層的餐飲形式在七十年代跟隨中央市場遷移至巴黎南郊之後就逐漸消失了，隨著這種特定的族群飲食習性的消失，許多很有特色的菜也跟著不見了。

既然Casse-croute的主要對象是出賣勞力的工人階層，吃的東西可以粗獷不講究精緻，但一定要夠份量足以填飽空虛的肚皮，而且不能太昂貴。想像在中央市場這樣可以找到任何食物材料的地方拿來做給工人吃的，蔬菜是廉價的馬鈴薯胡蘿蔔花椰菜，肉品就多半是動物身上較不＂高尚＂的部位了。如果還有人認為＂外國人＂都不吃動物內臟，那就錯得離譜了，至少法國人拿來下鍋下肚的東西比我們想得要寬廣得多了。

吃過小牛頭tête de veau 沒有？小牛頭部頰凹處取下來的肉用高湯熬煮，比菲力部位更柔軟鮮嫩，膠質特多，加上馬鈴薯奶油醬一起吃，結實飽肚。現在做這道菜的館子不多了，做得好的更少（一頭牛才有一個頭而已），這還是法國總統席哈克最愛的一道家常菜呢！

吃過公雞雞冠沒有？軟軟ＱＱ咬起來像橡皮，也跟橡皮一樣沒什麼味道，年輕巴黎人聽到這名字就一臉狐疑的樣子，吃過的人更是不多。還有，法國人也跟中國人一樣篤信陽具可以滋陰贊陽、強健體魄，公雞睪丸在三十年代是一道普遍又受歡迎的菜，現在你吃一輩子法國菜也不見得遇得上這道經典名菜。睪丸的法文是couille，上肉鋪子買這玩意兒的時候不好意思直呼其名，拐彎抹角地稱＂公雞腰子＂；如果是小羊的睪丸要改叫＂公羊的驕傲＂L’orgeuil de belier。還有烤豬尾巴、燉豬鼻子、煎小牛腎臟（腰子）、牛肚羊肚、豬腳羊腳...

當然，除了這些已經少見的奇怪菜色之外，烤腸肚包andouilette、蔬菜燉肉盅pot-au-feu、扁豆砂鍋cassoulet、豬血腸boudin noir、焗烤洋蔥湯soupe gratinee a l’ognion則被保留下來，成為一般小館子裡的經典家常菜了。

那個時候吃飯總是要喝酒的。酒精是熱量的重要來源，讀那個時代的小說寫道，法國人大口大口地吃飯喝酒，一喝幾公升，那不喝得爛醉了哪還能工作？其實那時候葡萄酒的酒精濃度不若現在的12-14度，通常僅有8-9度而已，比啤酒高一些罷了，自然可以喝得豪氣干雲。

話說回來，今天的巴黎有多少人會早上十點來一盤12隻的生蠔，再來一盤煎小牛頭或是公雞睪丸，最後以一大盤乳酪和氣勢磅礡的焦糖布丁當作一天的開始呢？可是就是有巴黎人不管這些，認為傳統就是該繼續傳下去，至少，不該中斷在他們的手裡。

推薦餐廳：Thoumieux, 79, rue St-Dominique, 75007 Paris 電話：01.47.05.49.75.
這家靠近艾菲爾鐵塔和政府部會區的老牌酒館是巴黎僅存的老館子之一，菜式傳統、服務老掉牙，卻是風情萬種。附近上班的部長議員都是在這裡邊商討國家大事的。

大家好,

站長回去台灣過年, 所以疏於管理本站, 但是看到一些老友還是會來打招呼,
心中覺得感動.

剛回到巴黎, 就先拿剛公佈的米其林跟大家拜個晚年,
希望今年大家都有機會去大啖這些好餐廳
(沒機會也沒關係, 站長總是會代勞的...)


2005年米其林的新變動:
Jean-Francois Piege 果然替Les Ambassadeurs 拿回第二顆星星!

新的三星只有一家:Regis Marcon(St-Bonnet-le-Froid),
這是在意料之中.
這位大廚今年真是喜事臨門,
他的大弟子剛在Bocuse d'Or廚藝大獎賽拿下冠軍,
現在又拿下三星,
看來香檳是開不完了...

兩家三星被降成兩星:
雙胞胎兄弟的Jardin des Sens
和布根地的Lameloise.
這似乎是意料中事. 雙胞胎兄弟被點名該降級已經傳聞多年,
老牌Lameloise這幾年菜色沉悶, 沒有特色變化,
而接班人選遲遲沒有著落,
難保過兩年不會落得跟香檳區的前三星Les Crayeres一樣
只剩一星的下場.

2005年法國共有26家三星, 70家二星和402家一星.

新的兩星餐廳有11家,
在巴黎的是: L'Astrance和Apicius.
前者的主廚Pascal Barbot也是Gault Millau選出的2005年度大廚,
這位Alain Passard的得意門生今年真是風光極了!

今年米其林增加了"希望之星"的項目,
點名未來可能的三星有:
Yannick Alleno (巴黎 Le Meurice),
Frederic Anton (巴黎 Le Pre Catelan),
Olivier Roellinger (布列塔尼 Cancale),
Thierry Marx (波爾多區 Cordeillan-Bages)
Patrick Raimbault (L'Oasis a la Napoule)

這份名單上缺了老牌大廚Alain Dutournier(Carre des Feuillants)
和年輕一代的明星廚師Eric Frechon(Le Bristol)
將引起一陣揣測和討論.

這本新版米其林將在3月3日正式上市.

提供大家做參考.

如果最近幾個月有機會到巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athenee或是Relais Plaza餐廳用餐的人很有機會看到這位一手建立西方高級餐飲界最有影響力的美食帝國的人物 – Alain Ducasse。灰白頭髮，青灰色西裝外套，白色襯衫，不打領帶，一臉有點緊繃幾乎很難察覺的微笑。除了跟少數幾個熟客外，他不會像一般高級法國餐廳的主廚去跟每一桌客人招呼寒喧禮貌地詢問「用餐還愉快嗎？」畢竟這餐廳雖是以他為名，他卻早已不下廚了，主廚另有其人。能夠在這家一星期只開兩個午餐五個晚餐且須至少一個月前預定的餐廳吃飯的絕對是非富即貴的人物，至少有一大半是衝著他的大名而來的。能夠在這裡看到這位美食巨星總是很叫人興奮，不少客人都望著他低下私語。

全球有三四十家餐廳直接或間接由他掌管，很少人確切知道他到底擁有多少直營或合作的餐廳，因為總是同時有好幾個新計劃正在醞釀，新餐廳即將開幕。去年有人算過，他是擁有最多米其林星星的人，光在法國至少有19顆，米其林創史百年來，他是第一人。1996年他從摩納哥上來巴黎，接下名廚Joel Robuchon的餐廳後，他成為史上第二個同時擁有兩家三星餐廳的一代大廚，名氣登時大漲，光芒萬丈。不過這才只是他美食帝國時代的開始。緊接著他創出了知名的Spoon創意餐廳品牌；將女弟子Helene Darroze捧成全法唯一的兩星女廚；在紐約開了全美最貴的餐廳Essex House… 到處你都可以看到Alain Ducasse這個名字，像可口可樂一樣，昂貴高級的可口可樂。

就在他幾乎是所向無敵的顛峰時刻時，2004年8月他結結實實地挨了一計悶棍，而且是啞巴吃黃蓮有苦說不出：他集團裡的旗鑑餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athenee主廚Jean-Francois Piege在沒有預警的情況下被另一家頂級飯店Hotel de Crillon的餐廳Les Ambassadeurs挖走，並且帶走部分下手。表面上Alain Ducasse不動聲色，骨子裡卻可以想像餐廳團隊會出現怎樣慌亂的情形，因為米其林通常在年底前確定隔年指南上的星星異動，主廚走人，明年這三星還保得住嗎？這幾乎是2005年版米其林即將上演的一場懸疑大戲，整個西方尤其是巴黎都等著看好戲。

略懂餐飲生態的人都知道，一家餐廳的靈魂人物雖是主廚，但是維持品質的卻是一整個水準整齊嚴謹的團隊，即使主廚出外作秀在家養病都還是可以有正常演出，不至於荒腔走板。真正讓Alain Ducasse手忙腳亂的，不是走了一個廚師，而是走了主廚和他的重要下手，簡直是致命一擊。讓我們換個角度來看：誰有這麼大的膽子在老虎頭上拔毛，在美食帝王Alain Ducasse眼前將其最鍾愛的弟子五鬼搬運似的不聲不響地請走？

說起來Les Ambassadeurs在巴黎餐飲界也不是泛泛之輩。這家巴黎老牌餐廳位在頂級飯店Hotel de Crillon，位在協和廣場上，美國使館旁，裝潢金碧輝煌，旅館本身就是一座歷史古蹟。Les Ambassadeurs過去幾年一直積弱不振，三星風光早就消失多年了，勉強維持的兩星也在多年毀譽參半後於2003年丟了一顆。只是巴黎餐飲界萬萬沒料到，讓Les Ambassadeurs起死回生的竟是一帖猛藥。

Alain Ducasse的三星愛徒Jean-Francois Piege自然是這帖猛藥裡的主藥方，另一個搭配這個藥方的重要人物是新任的餐廳經理Jean-Philippe Zahm。Mr. Zahm不是別人，正是巴黎另一家頂級飯店麗池Ritz的總經理，被請來擔任重振Les Ambassadeurs昔日風光的。

Hotel de Crillon左打Alain Ducasse右踢Ritz，同時得罪巴黎兩大飯店，一時之間巴黎高級飯店界煙硝瀰漫，為的當然是米其林那個寶貴的三星榮耀。可是仔細想想，略略了解這幾年巴黎餐飲界爭奪米其林榮耀的激戰的人會覺得這次的挖角事件似乎只是”似曾相識”，而為這股頂級飯店三星追逐大戰掀起序幕的幾乎就是Alain Ducasse本人。

1997年Alain Ducasse到巴黎頂下Joel Robuchon的餐廳成為新的三星，2000年和背後老闆不合，將餐廳搬到Plaza-Athenee，飯店為了迎接這位天王的到來，斥資百萬重新改裝餐廳。2001年剛般新家的Aalin Ducasse仍保有三星榮耀。也在同一年，剛整修完工的四季-喬治五世飯店重新開幕，將三星餐廳Taillevent主廚Philippe Legendre請來主持Le Cinq餐廳。2000-2001年幾乎是巴黎頂級飯店-餐廳主廚大搬風，這波潮流隨著Alain Ducasse+Plaza-Athenee結合成為三星餐廳+頂級飯店的成功模式之後，2003年Philippe Legendre+Four Seasons-George V Hotel 也再度確認巴黎頂級飯店不只想賺錢，更想要一頂金錢買不到的美食桂冠。

攤開2004年的米其林算算，巴黎頂級飯店有一大半都在這場追逐三星的潮流中，除了上述的幾家飯店外，未來幾年最有可能成為新三星的都是頂級飯店裡的主廚：Les Ambassadeurs的Jean-Francois Piege、Le Meurice 的Yannick Alleno、Le Bristol的Eric Frechon。有趣的是，這三人的背景來歷各有不同，卻都不約而同被請來摘星的。

Eric Frechon是大廚Christian Constant的門徒，當年單飛自營餐廳時許多人都看好他將是的名星主廚，然而他在巴黎19區的小餐廳經營了四年，贏得所有法國食評家的讚賞，提前三四個星期訂位的熱潮和三星餐廳沒有兩樣，獨獨米其林無動於衷，一星也不給。他改到Le Bristol之後，松露龍蝦魚子醬等高貴食材唾手可得，高級的銀製餐具，華麗奢侈的空間，手藝如虎添翼，一年一顆星兩年兩星，這兩年維持兩星，是未來三星的候選人。

Yannick Alleno從外省空降巴黎，2003年他的出現是年度盛事，巴黎美食界所有的光芒都集中在他一人身上。過去兩年以一年摘一顆星的驚人速度直逼世紀大廚Joel Robuchon當年創下的三年拿三星的紀錄，這兩年他不僅是媒體寵兒，還拿遍各地重要的美食大獎（比如Gastronomade美食展的年度廚師大獎），聲望如日中天。如果他2005年真的拿下三星，將寫下米其林另一個傳奇。

而挖角事件的焦點人物Jean-Francois Piege在Alain Ducasse的旗下時幾乎沒沒無聞，這次轟轟烈烈的挖角事件忽然讓人意識到這位長久被掩蓋在Alain Ducasse光環下的年輕廚師其實是風格獨特的創作者，更被認為是”分子廚藝”這股新廚藝潮流的代表人物之一（主要人物有Herve This、Pierre Gagnaire、Ferran Adria），這回算是頂著三星桂冠帶藝投靠的他，在沒有美食天王的庇蔭下是否仍能說服米其林密探的刁嘴替老牌餐廳Les Ambassadeurs在未來幾年內拿下三星，將是巴黎高級餐桌上相當可口的話題。

無論如何，Hotel de Crillon這次近乎破釜沉舟的大動作似乎是對三星勢在必得，新廚師Jean-Francois Piege帶領的團隊承受的壓力之大可想而知。Les Ambassadeurs能否拿到三星仍在未定之天，可以確定的是，餐廳現在只是一星，但是所表現的肯定是賣命演出的三星水準，不敢出錯，如果你正好路過巴黎，何妨搶在米其林密探之前先去評鑑一番！

(未經作者同意, 請勿轉載)

頂樓的銀行家

這棟大樓的升降梯已經有把年紀了。到了今天，這把年紀其實已經是歷史了。

通常這般的古董陳設保養得再好，看到的只是歲月的滄桑。但是這個全身油亮細滑的木質升降梯不，它讓人看到的可是過去繁華。如果不是上頭還有一塊銅片刻著【1895年製造】，它的歲月風華該給人多少的想像。

來客穿過門房的中庭，推開沈重的兩扇玻璃落地大門，腳底下的厚地毯踩上去聽不到任何的聲音。升降梯正面等著你。

這種升降梯只有一個喚叫鈕，不問你上下。你靜靜地等著它，從天上或地下緩緩地停到你面前。它的動作有點慢，但是急也沒用，它的年紀比你大，有資格用自己的速度和節奏過日子。

你必須先拉開一扇網狀的鐵門，是護門，然後才是升降梯透明的兩片鐵夾門。從地面往上升，你可以看見每個層樓之間只有十來公分厚的地板層，以及層與層之間那樣叫人吃驚的單薄。還有，你身後傳來的卡卡啦啦的鐵鍊聲響，大得有點讓人不放心。

據說當年為了建這座升降梯，大樓住戶們很是吵吵嚷嚷地鬧了一場。住一二樓的擔心吵，又不是很需要，投了幾年反對票，就是不肯讓人蓋。住五六樓的卻為了不想再天天爬上爬下，積極遊說。幾年鄰居交情的合縱連橫之後，到底還是所有住戶投票通過了。當然，理論上使用得不多的一二樓少繳了不少錢是原因，另一個更重要的原因是，派頭。上個世紀裡，在巴黎能住這樣的豪宅的，哪個不是有點錢？又哪個不愛面子？

說到有錢，誰都會想到就是吉庸了，至少，他的姓【亞伯赫】就很讓人有遐想。吉庸是銀行家，巴黎國家銀行裡的主管，敢情職位還不低，因為不久前全法國最大的兩家銀行合併案，上電視接受記者採訪的就是他。然而，誰也不驚訝，因為法國國家銀行的創始人就叫亞伯赫，一模一樣的寫法。不過，也因為他實在太年輕，不到四十歲就坐上這樣一個位子，也難不讓人有些說法和猜測。但是猜歸猜，從來也沒人證實過什麼。

因為吉庸不是那種愛耍派頭，炫耀門面的人，也更因為沒有誰不喜歡他。

吉庸才過四十，剛好是男人最成熟迷人的年紀，他又漂亮風趣，連在走道上碰見他都是一個愉快的擦身而過。再趕時間，他也絕不會忘記稱讚你身上那一條領帶很別緻，或是今天看來氣色很好。而且，你絕對相信他說的。

他是那種天生叫人羨慕，但不叫人忌妒的人。

衣著上尤其看得出他在生活小節上的堅持。襯衫總是燙得畢挺，顏色多是白色，領帶是窄條的，顯得年輕，或是黑底小白點，或是反光不那麼扎眼的酒紅色，總是沈穩裡帶點俏皮，而且是光用眼睛就看得出質料柔細的上等絲織品。他上班穿的是寬長義大利領的白襯衫，露出西裝外套的袖口不多不少，正好一指寬。平常日子他穿兩顆小釦子扣住領尾的哈佛襯衫，因為不束住脖子，所以顯得輕鬆。黑色皮鞋上垂下的褲管長度裁得剛剛好，站著不顯得拖泥帶水，坐下來，兩腿交疊，剛巧露出一小節裡頭的黑襪，你絕不會看到一點肉色的小腿。在他這樣人家的教養裡露出腿色是很沒禮貌的。他對人微笑時，眼睛充滿笑意，可是你卻會驚覺他的鏡片上怎麼從來沒有手紋印！

他整個是法蘭西穿著文化的精華表現。

不過有些東西從他的外表是看不出來的。

他的沙龍裡看不到酒，都收在牆側的一只不起眼的木櫃裡，上頭突出一個金黃銅製人像把手，一拉，變魔術一樣，幾十瓶好酒和水晶杯一齊出現，對你閃著晶光。儘管他倒給你的是絕好的陳年佳釀，但是吉庸不和人談酒。他談書。這個酒櫃其實只是鑲在一大片書牆中間的一小塊。

1830版硬殼線裝的莫里哀的【暴發戶】、十五世紀的愛情史詩【Tristan et Iseut 】，還有一本地圖集，法國工程師Bonne手繪的大清帝國全輿圖1750年法國波爾多出版；和一整個系列七世紀的手繪插圖伊朗詩集，吉庸偏愛某種異國情調式的浪漫。

他可能是望族出身的另一個證據是，為人有點老派。他有個菲律賓廚娘，叫凱薩琳，個子瘦小，說起法文帶著菲律賓口音，一概用尊稱【ｖｏｕｓ】。是從前他還在菲律賓時就雇用的。吉庸在家時，她在廚房煮菜；吉庸不在時，她也在廚房，就著下午照進來的光線，正在研究哪道菜的食譜。因為燒得一手好菜，過去幾年，吉庸住在哪，凱薩琳搬到哪，跟著主人周遊列國見識幾年，東方西方各式菜系都來得，印度的奶油椰汁咖哩雞，義大利的野蘆筍燴飯，西班牙海鮮炒飯，中國的東坡扣肉，人多的時候就做一點摩洛哥的古斯古斯小米，不費事，但是一般討好。

吉庸請客吃飯從不上餐館，凱薩琳的本事比外頭餐館強，一次三四十人的大宴，只消吩咐一聲，當天晚上凱薩琳就整治得妥妥貼貼。菜式準備得再多，肉的嫩度總是剛剛好，沙拉葉吃起來就是剛從田裡摘起似的。當晚的義大利甜點Tiramisu特別受歡迎，吉庸轉過身拉開廚房門，對凱薩琳稱讚一番，順便請她將做法抄寫下來，有個太太想自己回家試試看。

從生活的某個角度來說，凱薩琳也是吉庸的精心收藏之一，而且是最珍貴的那一個。吉庸也知道，並不虧待她。沒人知道她拿多少錢一個月，但是這樣的人才，多少錢都划算，何況吉庸並不真的那麼計較錢。

吉庸有錢的朋友不少，但是沒有人有這麼一個窩心的廚娘。有時凱薩琳也會出去幫忙其他人家，賺點外快，是吉庸允許的。

然而，他並不是一味的古板，眼中只有過去的老舊，對於現代藝術，他也有點心得。吉庸的另一個嗜好就是現代藝術。

他有幾個藝術家朋友，雖然不像他這般的有錢上流，但是照樣招待得像兄弟一樣，有時也買幾幅畫幾座雕像。樓梯間一幅看起來像一個躺在床上的黑髮裸女，就是他很珍愛的一幅抽象畫。不過，他說，那其實是兩個正在角力的土耳其人。可是他最大的手筆該算是每年一次在他的鄉間別墅舉辦的音樂會。

他不知從哪兒認識幾個很有天賦的年輕音樂家，每年春天，他照例將這些年輕人請到他布列塔尼海邊的古堡去，開露天音樂會，天氣好的時候，順便用帆船載大家上附近幾個小島玩玩。

吉庸的古堡是登記有案的歷史古蹟，有個名字叫Kerron，是十五世紀最後幾年蓋的。古堡正面看去，黑色板頁岩的屋頂和白色石牆的屋身比例幾乎一樣，看著很寬闊笨重，但是繞到後面，從那片兩公頃的綠色大草地上看去，雕有貝殼花邊的石窗突然拉高，屋頂縮上去了，就有一種莊嚴與宏偉，好像隨時會有東征的十字軍騎士從圍牆外回來。

然而不會，那一串達達的馬蹄聲，不急不徐，其實是還在巴黎音樂學院唸書的Laurent用大提琴模仿出來的。散坐在草地上的男男女女聽得正入神，夕陽把每個影子都拉得很長，沾著油亮的金黃的光，時間剛剛完成了一幅畫。

來客坐著那座古老的升降梯上來了，一定是吉庸開的門。他總是先向你問好，然後手輕輕地搭在你的左肩，親切地和你吻頰，左一下，右一下。熟客的話，他會多抱一下，動作很輕柔。他的皮膚乾淨柔滑，從不會有鬍渣刺人，兩頰相觸的力度不輕不重，不至於讓你為難這樣的親熱。他身上總有一股香味，介於香皂和香水之間，據說是一個過去專為法國皇室調製香水的師傅為他調配的，外面買不到。偶爾，在升降梯裡也會聞到這股淡淡的香味，你知道吉庸剛剛還在。

在他寬闊的頂樓公寓裡，來客端著水晶高腳杯，嘴裡咂著冰鎮的香檳，樓上樓下地交際，吉庸在人群裡來回穿梭，招呼寒暄，領著幾個沒來過的人參觀房子。凱薩琳腰間繫著白色圍裙，頭上有蕾絲邊的白色頭巾，很大方親切的笑容，端著托盤兜轉，也問候幾個眼熟的賓客，窗口一株高大的室內酒瓶椰子隨著吹進來的風，葉子輕輕地在空中劃了一下，空氣中很有點殖民時代的遺風。

升降梯到了吉庸這一戶不是頂樓也是頂樓了，因為是個雙併樓中樓，整層都是他的。再上去的頂樓是他的房間，那裡有方所有巴黎人夢想的陽台，還不小，幾十個人排排站沒問題，而且可以看得很遠，一塊塊灰黑交雜的巴黎屋頂層層疊疊在他的窗口，有隱居萬戶千巷的感覺。這一點是這棟大樓其他住戶沒有的享受。如果傳言沒有錯的話，這片窗口應該是吉庸出生時最早看到的巴黎。

來客都很喜歡這個陽台，因為自家沒有，或是因為眼前冬夜那一片將雪未雪萬家燈火的奇異感受。

如果是夏天，天空是湛藍的，然後深成寶藍。

再不久就會有音樂飄出窗口，可能是爵士樂，也可能是吉庸的手正滑過那一台1925年的史坦威鋼琴。

他很久沒彈了。



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