忠道的巴黎小站

這兩天法國媒體已經開始對這個世界最知名的餐飲指南進行討伐. 先有一位自稱是剛離職且曾任16年的米其林密探出來爆料（請參考兩天前的世界報Le Monde和本週末14/02/2004的費加洛雜誌Figaro Magazine）.

基於著作權的關係, 站長不好將原文翻譯給大家看, 但是費加洛編輯請來當前各大指南的主編共同列出他們心中的三星餐廳. 有趣的是, 他們列出一份應獲而未獲三星的餐廳名單, 以及已成三星而不值三星的餐廳名單. 站長在這裡貼出來給大家參考(站長對這份名單不予置評) :

我們等著這一波米其林醜聞的延燒發展, 請大家拭目以待...

以下是10位知名美食編輯名字, 括弧內為該指南名稱 ：
Sebastien Demorand (Zurban), Jacques Gantie (le Guide Gantie), Claude Lebey (le Guide Lebey), Thibault Leclerc (Bottin Gourmand), Perico Legasse (Marianne), Vincent Noce (Liberation), Gilles Pudlowski (Guide Pudlo), Jean Claude Ribaut (Le Monde), Emmanuel Rubin (Optimum) et Alain Sarraute (Le Figaro).

已成三星而不值三星的餐廳名單（括弧內為得票數）：
Les freres Pourcel, Jardin des Sens, Montpellier (7)
Taillevent, Paris (5)
Christian Le Squer, Ledoyen, Paris (4)
Les Crayeres, Reims (4)
Marc et Paul Haeberlin, Illhaeusern (4)
Guy Martin, Le Grand Vefour, Paris (4)
Jacques Lameloise, Chagny (4)
Paul Bocuse, Collonges (4)
Georges Blanc, Vonnas (3)
Jean-Michel Lorain, Joigny (3)
Marc Meneau, Vezelay (3)
Relais Bernard Loiseau, Saulieu (3)
Michel Trama, Puymirol (3)
Philippe Legendre, Le Cinq, Paris (2)
Marc Veyrat, Megeve, Veyrier-du-Lac (2)
Pierre Troisgros, Roanne (2)
Bernard Pacaud, L’Ambroisie, Paris (1)
Michel Guerard, Eugenie-les-Bains (1)
Antoine Westermann, Buerehiesel, Strasbourg (1)

應獲而未獲三星的餐廳名單：
Olivier Roellinger, Cancale (5)
Eric Frechon, Le Bristol, Paris (3)
Alain Dutournier, Carre des Feuillants, Paris (3)
Frederic Anton, Pre Catelan, Paris (3)
Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance,
Saint-Emilion (1)
Regis Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (1)
Alain Llorca, Mougins (1)
Stephane Raimbault, L’Oasis, La Napoule (1)
Jacques Thorel, La Roche-Bernard (1)
Jacques Chibois, Grasse (1)
Oustau de Baumaniere, Les Baux-de-Provence (1)
Lasserre, Paris (1)
Duchesse Anne, Saint-Malo (1)

站長15/02/2004

最新巴黎餐飲指南消息

今天站長閒閒坐露天座喝咖啡，順手看點法國最新的餐飲資訊。

即將出版的GaultMillau 2004目前已經向媒體先透露出其內容，早米其林兩個星期公佈，顯見今年兩大指南的戰火提前開打。根據站長的情報，先提供幾個重點給大家瞧熱鬧。

延續去年20分滿分的評價，GM 連續兩年給Marc Veyrat 20分的評價。去年這個分數被許多媒體譏為炒作話題，但是後來被Loiseau的自殺新聞給蓋過去了，今年繼續這個分數，咱們等著稍後看米其林出版後的媒體反應。

今年GM 的年度廚師出乎意外地頒給了布列塔尼的廚師Jean-Paul Arbadie（位在Lorient市的Amphitryon餐廳）。幾年來布列塔尼一直希望出現三星廚師，過去最被期待的是Olivier Roellinger，GM連續幾年給OR 19分的高分，卻始終無法將之推上三星寶座。站長去年遊歷布列塔尼，一度猶豫去吃OR還是Amphitryon。後來因為OR名氣實在如雷貫耳（19分），而Amphitryon似乎羽翼未豐（18分），所以終究選擇了OR。結果有點失望，根據站長那天吃到的東西，覺得他離三星還有點距離。

話說回Amphitryon。根據過去幾年GM和米其林暗中較勁的情況來看，難保GM提前公佈不是因為聽到某些內幕。換句話說，說不定Jean-Paul Arbadie將是2004年米其林的新三星廚師，GM只是預先加冕罷了。咱們等著看。補充一點，Jean-Paul Arbadie也是2004年版的GM中唯一被晉升成19分的廚師。

另外，比較受矚目的餐廳有：
1. 蔚藍海岸Grasse市的La Bastide St-Antoine餐廳升為18分。主廚Jacques Chibois一直被認為是叛客廚師集團裡最出色的成員，目前是米其林兩星，也是被看好未來三星的儲備廚師。
2. 巴黎Le Bristol餐廳升為18分。主廚Eric Fechon站長就不多介紹了，想必大家都聽過一點他的事蹟，因為當他還是一家小館子的廚師時，站長就把他寫進 [美饌巴黎] 一書中了。目前也是米其林兩星，有人預測不出五年，他將登上三星寶座。
3. Le Meurice餐廳。主廚Yannick Alleno是今年巴黎最受討論的廚師，暫時GM給予16分，米其林一星，可是根據站長年前去吃的看法，他的第二顆星星應該是囊中物。以他目前在巴黎的名氣，說不定今年米其林就會給他兩星了。現在的問題是他要花多久時間才那得到三星。
4. 去年的焦點餐廳Atelier de Joel Robuchon，GM 給15分的評價。

巴黎幾家值得去吃的新的小餐廳除了站長先前提過的Mon Vieil Ami之外，La Famille也在內。另外一家是Pre Verre,（8, rue Thenard 75005. 01.43.54.59.47 ）。這家主廚看過[美饌巴黎]的讀者不會陌生，站長也曾寫進書中，就是’莫里雍小館’那個擅用香料的廚師 Philippe Delacourcelle。現在莫里雍小館已經頂讓給他人，PD出來開這家小館子，價格還比以前更便宜呢（25-30 歐元左右）。

兩週後即將公佈的米其林有幾個事情將成為焦點：
- 去年自殺過世的B. Loiseau的Cote d’Or餐廳是否會被摘掉三星。
- 米其林將如何看待用壽司吧台吃法國菜的Atelier de Joel Robuchon。

最後提供一則新的消息：由世界第二大廣告公司Publicis出錢，名廚Alain Ducasse監督，整修多年位在香榭大道133號的Publicis Drugstore今日開幕（2月5日）。據說內部全用玻璃設計，非常現代感。至於裡面那家由AD指揮的餐廳評價如何目前沒有任何記者吃過，所以靜候觀察。站長這兩天有空過去瞧瞧。

法國西南部小鎮Albenque每年從12月第一個週二至隔年三月最後一個週二都有一個松露市集。大約早上9點開始，生意好的話，半個鐘頭就結束了。今年的松露市集營業時間也超短暫，原因倒不是生意多好，而是今年松露大減產。

本週二在這個小鎮上出現的松露只有16公斤，少的可憐。從本季市集開市到現在，Albenque這裡只有133公斤的黑松露可賣，去年同時可是有1460公斤呢，雖然去年也號稱是氣候不佳大減產的一年，可是當時人們萬萬沒想到2003年夏天來了一個世紀大酷暑與乾旱，去年才八月時分，松露賴以維生的橡樹就出現焦枯現象，葉子都掉光了。使得松露產地的法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓，可能只有去年的1/2至1/3而已。

然而現在才1月底，未來還有兩個月的搶救希望。Albenque這個週末要舉行座談，邀請松露種植者來共商大計，如何搶救今年和維持下一季松露的產量。已經有人建議，因為松露需要濕冷的氣候條件才能生長，不妨考慮澆水。可是馬上有人對這種說法嗤之以鼻：我就是曾替我的橡樹林澆水，後來，一顆松露都長不出來！原因是什麼呢？這位松露先生說：誰知道呢？不能用人力干預，這就是松露神秘的地方！

既然減產，價格當然上揚，今年每公斤產地售價高達650-700歐元，而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價，松露也有等級的優劣，據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價，到了巴黎這樣的大城，要再變兩倍，市價要一公斤1300-1500歐元！

產量銳減，價格大漲，繼之出現的就是劣質品或膺品充斥市場，最常被指摘的就是從中國大陸進口的松露，一公斤只要20歐元，不過，其品質完全無法跟法國西南部相比。因為松露味道強烈，在好的松露裡混入差的，久之，差的也會沾上松露氣息，如果不是真正的行家，其實很難辨識這些外來的劣質品。

有個簡單的方法可以知道：將一顆松露和幾顆雞蛋放進一個封閉的罐子裡放一夜，如果隔天的雞蛋沒有夠濃的松露香，表示這顆松露不是假貨就是劣質品。

像Albenque這樣的松露市集在整個西南部可能不下十來個，但是真正大餐廳的松露經紀人是不會在這種地方買的，他們有自己的管道，最好的松露通常都不會出現在市集裡，而是直接流入到全球各地最昂貴高級的餐桌上去。

但是，無論如何，想買越來越難得、越來越昂貴的松露，最好的方法是找有信譽的店家。像巴黎的Petrossiane，對於那些想買一兩顆回家裡自己試試做菜的朋友是比較有保障的。

最後，提供一個小小的數據：真正被生食的松露大概僅有產量的20%，其餘的80%都是被拿去做香腸、罐頭、肥肝、松露橄欖油、松露酒醋甚至是巧克力！

所以，想嚐到品質絕佳的松露要很多條件，光是荷包飽實是不夠的。

01/02/2004（資料來源法國解放報Liberation）

站長最近閒閒，又吃了幾家小餐廳。
覺得應該提供出來給大家做參考。



- Vincent & Vincent, 60, rue Jean-Jacques Rousseau 75001
Tel : 01.40.26.47.63
這是一家剛開的義大利小館子，標準的法式trattoria。站長吃了他們的前菜anti pasti mixto 和四種火腿（copa、parme、speck，還有一種因為站長吃得忘我, 沒記住名字...）新鮮精采的烤蔬菜，切得極薄的火腿片（這些火腿一定要薄才好吃！）味道和義大利沒什麼兩樣，好吃極了。
主菜當然來個麵點：野菇醬汁Trucidi pugliesi，味道也是美極了！站長點了一瓶Lambrusco的氣泡紅酒，清爽宜人，一路喝下來，對味覺沒有造成負擔。
甜點站長來一客巧克力的panacotta，略略失望，因為巧克力醬沒有站長要求的高度。
可是這家價格便宜，這樣吃下來才28歐元，站長是抱著肚子回家的。

- Atelier du Maitre Alibert, 1 rue Maitre Albert 75005
這是三星廚師Guy Savoie剛頂下來的店，以傳統法國菜為主。站長吃肥鴨肝肉醬、鯛魚排薯泥和柳橙葡萄柚果凍，水準都很整齊。餐廳重新改裝後變得很現代感，而且也採用現在巴黎最流行的開放廚房，餐廳裡左邊有個大壁爐，右邊就是一個貼壁的大烤爐，一隻隻美味的烤雞就在那裡轉啊轉啊... 只有單點，沒有套餐，約40歐元上下。

- Anahuacali, 30, rue des Bernardins 75005
Tel : 01.43.26.10.20.
站長的胃口向來沒有種族主義，只要好吃，來者不拒。這是一家墨西哥菜，甚至有人說是巴黎最好的墨西哥菜。站長其實久聞其名，但是不太願意相信傳聞。這次嚐過，覺得應該介紹給大家。恕站長無法記住吃過的菜名，因為是墨西哥名字，已經超過站長的記憶範圍。站長留下一個食材很新鮮、味道很純正（香料雖多，彼此之間卻不會干擾亂用），而且份量很足的印象。重點是，價格也不貴，30歐元上下。在巴黎想換換口味，吃點非法國菜的，這是不錯的考慮。

- L’Atelier Berger, 49, rue Berger 75001
Tel : 01.40.28.00.00
創意的法國菜。在此站長先保留對他的評價，因為站長可能過不久要去採訪他，將之列入[美食天下]雜誌巴黎創意餐廳系列報導裡面。敬請期待。

另外，發佈幾家站長還沒空去嚐的、值得期待的新餐廳。如果有人搶先站長一步去吃，就上來跟大家分享囉：
- Aux Saveurs de Claude, 12 rue Stanislas 75006
Tel : 01.45.44.41.74.
這是站長與葡萄酒大師林裕森合著的[美饌巴黎]一書中’星網餐廳’裡的負責人Claude Lamain去倫敦跟三星大師Gordon Ramsay學成後回來自立門戶的餐廳。去倫敦取經之前，他就已經跟過Guy Savoie好幾年了。目前價格不貴，應該頗值得期待。午餐26歐元、晚餐30歐元。

- La Famille, 4 rue des Trois Freres 75018
Tel : 01.42.52.11.12.
主廚Inaki Aizpitarte出身另一家餐廳 Cafe des Delices。後者是巴黎另一家站長鎖定採訪的創意餐廳，菜的風格據說有點瘋狂，但是是有節制的搞怪：煎鴨肝佐味噌、百香果煎大蝦、辣椒巧克力等。單點35歐元上下。

- Caffe Minotti, 33 rue de Verneuil 75007
Tel : 01.42.60.04.04
這家高級義大利菜值得期待的主因是：主廚Nicolas Vernier是出身巴黎最好的義大利餐廳Il Cortile。聽說這裡的火腿臘腸水準一流，不價格也不低就是了。單點60-70歐元。

此外，關於巴黎義大利餐廳的最新消息是：在義大利已經擁有三星身份的主廚Gualtiero Marchesi正在重新整修他在巴黎的一星餐廳Il Lotti，目標是朝向二星邁進。大概也有三星的野心吧，巴黎美食界都在期待他重新開幕後的表現。

站長

Terroir Chocolat




吃巧克力有至少兩種方式：吃，單純的吃，為了心情，配合氣氛。眾樂樂式的吃法。

另一種就是所謂的品嚐。這時候人要少，心情要安詳，寫稿的時候尤其適合。寒冬冷夜，將雪未雪，滋味尤其獨到。可以稍稍放縱自己的話，馬鞭草茶、烏龍茶、大吉嶺、錫蘭、咖啡、雪茄、威士忌、干邑、雅馬邑、波特…等，一一端出來搭配巧克力品嚐。反正，閒著也是閒著。看的書是傅月庵的[天涯一蠹魚]，站長蠹文字，也蠹巧克力。

Terroir Chocolat是老先生Christian-Emmanuel Grau的店。店在巴黎大道區裡的Choiseul長廊裡，店面很小，兩片櫥窗有一片還是擺果醬甜酒一類的東西，看像一間小巧精緻的食品店，不像巧克力專門店。賣巧克力的店員太太也不甚專業，態度雖好卻是一問三不知。據說Grau老先生已經做了幾十年的巧克力了。卻是在2000年以一款ganache praline在巴黎的巧克力沙龍展Salon de Chocolat裡獲獎而知名度大增。

在一般評價裡，老先生以八款口味各異的單顆巧克力最為人稱道，稱之為[品賞之旅]Un chemin de degustation：薄荷、薑、茴香、咖啡、肉桂、原味、綠茶和普拉林。雖然在盒內的說明裡，建議大家以上面的次序一次品賞，但是站長吃掉快一盒之後，發現沒必要如此跟自己過不去。當作猜謎可以，一定要從這個次序裡找到濃淡輕重的邏輯就不必了，大可隨性而吃。不過，站長第一次品嚐時，還真是照這個規矩來，這裡為了行文方便，也就這樣來吧。

- 薄荷：可以算是八款中味道最明顯直接的，薄荷的香氣和口味都有。這裡應該是用所謂的胡椒薄荷menthe poivre才會有如許的強度。站長剛從薄荷茶的國度摩洛哥回來，對這個味道尤其敏感。這裡的薄荷屬於較低沉的香氣，有別於一般認為清涼式的薄荷，和70%的黑巧克力外殼有一致的調性，做得不壞。

- 薑：薑的味道又要比薄荷更厚而深，這裡應該用的是糖漬過的薑，少了辛辣，只取其香氣，顯出歐洲人對薑辛辣一面的欲迎還拒。雖說是少見的口味，不過手法不炫耀也不求標新立異，反而顯得師傅對味道掌握的老辣。

- 茴香：這裡用的是回香根莖，法文是fenouil，不是我們的八角anis或badiane。根莖茴香是法國常見的蔬菜，外型有點像根部變得肥胖的芹菜，香氣較八角溫和許多，煮過之後更是聞不出來，只有在吃的時候還可嚐出一絲氣味。這一款站長在第一天吃的時候味道很明確，差不多是站長第二喜愛的，而且還帶一點甘草的回甘。奈何過一天，香味就減一點，剛才吃就幾乎沒有了。同樣的情形也發生在某些口味上面。算是一個小缺憾。

- 咖啡：這款咖啡的味道豐郁飽滿，可惜並不悠長，於為幾乎都被巧克力蓋過了。站長在想，如果外殼部分不用70%，而用65%的黑巧克力是否讓咖啡的味道更悠遠些？

- 原味：裡外都用70 %的黑巧克力，可以吃出師傅在用料上的真功夫。平凡，卻是平凡中見不凡。

- 綠茶：相較之下，綠茶除了微酸之外，幾乎叫人感受不到。是最讓人失望的一款。站長想起另一個師傅Christian Constant的招牌燻茶口味，簡直想讓人立刻去買來吃，彌補遺憾！

- 普拉林：這個得獎作品果然是八款中口味最輕快明亮，也最討好的。內餡裡面夾有的酥餅出奇脆爽，簡直可以說大人小孩都會喜歡。得獎實在名不虛傳。

試吃結論：站長打算將它放進新版的巧克力書中。

巴黎新鮮試吃報告（一）



站長先跟大家拜年：希望這一年所有到這個網站上閒逛的人（除了那些盜貼文章的），吃得好，睡得飽，心情沒煩惱！（站長也知道不容易啦，但是人生總要有目標才行嘛！）

這兩天過年，站長可也沒閒著，還是馬不停蹄到處吃喝，挖掘巴黎最新的享樂資訊。關於上一則新聞中提到幾個好吃的地點，現在站長跟大家報告細節：

- Rollet-Pradier茶點甜品會：大年初一那天站長幫大家試喝了四款好茶、試吃了四款甜點、四款性感小圓餅macaron和ganache巧克力。花了站長一下午的美好時光。(站長工作多認真 ~~~)

這家店其實是老店整形新開張，想在新的世紀裡重新粉末登場，找回當年的青春時光。本店創於1859年，就開在現址（法國國會大廈對面），當時是遠銷到德國瑞士的知名巴黎糕餅店。1999年現任店主Jean-Marie Desfontaines將之買下，重新開張。JMD來頭不小，他主持巴黎知名的皇家甜品店Laduree長達20年，Laduree的性感小圓餅就是他一首創出的！可惜，1999年Paul集團買下Laduree後（找來大胖子Pierre Herme主持），因經營理念不合，JMD只好自立門戶。

現在大家知道為何站長有興趣來吃它一吃了吧！

這次茶會是請數本茶葉專書的作者Gill來當選茶顧問，想在巴黎目前流行的茶/糕點搭配中展現店裡甜品的特色。站長為大家喝了四款好茶：台灣凍頂烏龍、雲南潽耳、碧螺春和大吉嶺Tumsong有機茶（2003年春夏採摘的）。（站長本來想試錫蘭Aislaby BOP，可是他建議的那款甜點站長不喜歡只好作罷…）

為了節省大家閱讀時間，站長僅做簡略說明：四款茶都在水準以上，但是站長獨鍾帶著濃厚蜜桃香氣的凍頂烏龍和帶有輕微檀香的細緻燻香的潽耳，是當天喝得最爽的。甜點中用杏仁奶、野草莓做的Le Blanc Manger是比較有特色的。其他三款 – 乳加蘋果塔Nougat Pomme、巧克力-蜂蜜-焦糖-胡桃-蓁果做的皇家酥脆Le Craquant Royal，以及蓁果泥-櫻桃甜酒-普拉林慕絲做的布根地Le Bourgogne – 雖然不差，卻是過於甜膩的老一代巴黎人口味。

性感小圓餅和Laduree的風格完全不一樣，我們現在吃到的Laduree的風格是後來大胖子重新打理出來的。比較兩家的差異後，更可以觀察到巴黎兩代最出色的性感小圓餅的演進變化。如果加上大胖子現在自己的店，那是前後三代長達百年在時間、口味、技術上的傳遞演化，更是明確有趣。大胖子現在的作品現代感十足，口味輕盈、細膩；Laduree則厚重老成，味道紮實；RP的就顯得油膩而飽實，讓人感受得到那個時代（戰後）將這種東西視為高級食品的時代背景。站長排出四款小圓餅的次序是巧克力-咖啡-覆盆子-椰子，純屬個人觀感。

最後，也是最有趣的一件插曲。由於這家店也有單顆巧克力，站長對巧克力向來都是’以貌取物’，因為看見那些巧克力顯然手工精巧、色澤暗中帶光，應非凡品。於是厚著臉皮跟侍者要來兩塊來吃。一嚐之下大為吃驚，雖然有熟悉之感，但是其奇品質之高，不在巴黎五大巧克力師之下。莫非是新的巧克力之星？站長追問探詢之下，公關才有點難言之隱地說出，這其實是知名師傅Jean-Paul Hevin的作品，但是在此掛名出售的（正巧，當天JPH的公關也在場，大概是這個關係才不好隱瞞吧？）。站長此時恍然大悟。可是一看價格，竟然只是JPH本店的2/3，雖然選擇不若JPH本店多，卻可以用較便宜價格吃到同樣的品質，給想撿便宜的網友做參考。

最後，這間熟食-糕餅-茶館間餐廳也有午餐，難得的是，這裡有非吸煙區。

下一次站長再跟大家報告新發現 – Terroir Chocolat – 的八款單顆巧克力試吃報告。

巴黎最新觀光資訊



-- 巴黎旅遊服務中心新址：25-27, rue des Pyramides 75001
Tel：0 892 683 000
將於2004年五月開幕。
目前的資訊點有：
- Opera, 11 rue Scribe 75009
- Gare de Lyon
即將開放的點有：
- 艾菲爾鐵塔
- 羅浮宮Carrousel du Louvre

-- 阿拉伯文化中心的市集茶館 Medina, l’Institut du Monde Arabe
Parvis de l’Institut du Monde Arabe. 1, rue des Fosse-St-Bernard 75005
焦點：各種阿拉伯風格的產品。
Tel：01 58 52 10 30
週二至週五10h-19h
週六、週日10h-20h

值得一逛的新店：
- 世界冠軍巧克力師Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
Tel：01 44 07 39 07
焦點產品：單一產地巧克力片（Madagascar、Venezuela、Java）和混合可可豆grand cru cabosse。
週一14h-19h
週二至週六10h-19h

- Terroir Chocolat, 21, passage Choiseul 75002
Tel：01 42 96 56 56
焦點產品：八款香料ganache : 薄荷、薑汁、茴香、純可可、綠茶、普拉林脆果、咖啡、肉桂。
週一至週五9h-19h
週六13h-19h

-Rollet-Pradier, 6 rue de Bourgogne 75007
Tel：01 45 51 78 36
焦點產品：下午茶（台灣烏龍、雲南潽耳）和巧克力（它家用的是Jean-Paul Hevin的巧克力，但是掛自己的牌子。因為名氣不若Jean-Paul Hevin，所以價格比在JPH本點買約便宜1/3！）

- 義大利餐具設計名店 Alessi, 31, rue Boissy d’Anglas 75008
Tel：01 42 66 31 00

- 高級食品店Quintessence, 68 av. de Suffren 75015
Tel：01 47 34 03 03
焦點產品：上好的乳酪、火腿、燻鮭魚、魚子醬、葡萄酒，以及各式熟食甜點等。

別處沒有的享受
- 巧克力SPA Four Seasons-Hotel George V, 31, av. George V 75008
敷臉 120歐元，裹身120歐元，按摩125歐元，全套300歐元。
Tel：01 49 52 72 10
週一至週四 10h-16h。需預定。

- Le Relais Plaza-Hotel Plaza Athenee, 25 av. Montaigne 75008
Tel：01 53 67 65 00
焦點：名廚Alain Ducasse每隔兩週請當下外省地區最有才華、最具創意的法國年輕廚師進駐掌廚，讓嘴叼的巴黎人相當驚艷。
每天中午12h30-14h45、19h-23h45

目前巴黎出現三個巧克力新星:
-Peltier, 66, rue de Sevre 75006
接手胖子Conticini的是Jean-Marc Rue在巧克力的功夫上似乎還要超過胖子, 目前很受注意.

- Pierre Marcolini, 89, rue de Seine 75006
這位是比利時的巧克力師, 擁有[比利時最佳糕餅師]和1995年世界糕餅師冠軍的頭銜. 目前他為了巴黎人的口味設計的黑巧克力, 站長吃了其中四款, 很是滿意. 目前也在巴黎開了店, 站長有空得去吃吃它的作品. 另外, 時尚名店Colette也有他的單一產地巧克力片.

- Terroir Chocolat, 21 passage Choiseul, 75002
這位是今年整個法國最驚人的巧克力奇才, 一出手就把幾個成名的老師傅擠到旁邊去了. 他的名字是Christian-Emmanuel Grau. 對巧克力有興趣的人請記住這個名字, 他不是明日之星, 他一出現就是巨星了.

這幾個師傅作品的詳細評論, 等站長有空有閒, 編輯不死命催稿的時候再來跟大家報告.

最後, 站長來一則跟美食無關的消息:

1月16日巴黎第一家星巴克開幕了.

這次星巴克的登陸非常低調, 開幕記者會沒有多少媒體到場. 據了解, 考慮到法國人的反美情緒(伊拉克戰爭)和法國人對自己咖啡文化的自尊, 星巴克一反在其他國家盛大舉行的開幕動作, 而採用軟著陸的方式.

1月19日在大凱旋門La Defense將開第二家. 二月份則在Montparnasse開第三家. 預計在第一年內, 星巴克將在巴黎開設8-10家.

開幕記者會那天站長喝到全巴黎第一杯星巴克卡布奇諾. 奇怪, 比站長預期的好喝. 可是, 站長拿回家的那包咖啡豆就實在難以入口.

唉, 星巴克到底是星巴克, 牽到巴黎還是星巴克…

法國人的嘴巴 La langue des Francais

法國人嘴刁世界聞名, 沒有這個功夫, 也造就不出美食王國的名號. 可是, 同樣這張拿來挑精揀肥, 吃香喝辣的嘴巴, 法國人練就同等深層的功夫是說話. 還沒機會到法國的, 可以去各大專院校的外語學院走一圈就知道, 日文系的學生嗔嗲柔細, 德文系的嚴肅死板, 西文系的熱情不羈, 法文系的, 辦事沒組織上課沒規矩, 而且, 超級愛說話. 這是文化的潛移默化, 不愛說話的法文就學不好.

法國人說話最常用的就是罵人和讚美.

日常法文裡罵人的話, 多半從排泄物出發, 這一點, 世界上哪個文化(明)都差不多. 法國人罵人很討厭, 很不受歡迎用 "chiant" 這個字, 意思是’討厭得讓人想去拉(大便)’. 雖然拐了一個彎, 但是意思一聽就明白. 另一個常用的形容詞同義字 "emmerdeur", 本意是’塗大便’, 這次就不拐彎了, 直接說一個人或物像一坨穢物一般惹人厭. 如果真想羞辱人, 更嚴重的就說 "je t’emmerde !"或用 "va te faire foutre !", 都是 ‘去給人塗大便’的意思.

當然, 性器官也是罵人的基本詞彙之一. Enculer和中文的 "肏屁股", "幹"一樣. 用到這樣的字, 中指已經比出來, 多半有深仇大恨, 非掄刀動槍不能解決了. 除此之外, 當然也有深奧難懂的字詞, 或是罵人不帶髒字的用法, 不過, 到底是少見.

可是上述不登大雅之堂的語言走在法國街頭, 隨處可聞, 早變成時下年輕人的口頭禪了, 彼此開開玩笑也脫不了這幾個字.

至於稱讚的技術, 法國人一概從最高級出發, 經常一開口就是extraordinaire(不尋常的), magnifique(超讚), excellent(卓越的), superbe(超級棒), formidable(了不起), impressionnant(叫人印象深刻), délicieux(非常美味). 單單說個" 好"c’est bon軟弱沒有新意, 讓人懷疑你根本就不喜歡, 口是心非. 好歹也要說"很好" c’est tres bon, 至少, 讓人懷疑的是你的法文能力而不是你的誠意.

幾個法國人在一起要讚賞同一件事時, 上面的字儘管可以輪流出現, 聽起來難免有點死板老套. 法國人自有一套好上加好, 輸人不輸陣的辦法.

一群人受邀上法國家庭吃飯, 主人精心烹煮一道道精緻美味的佳餚, 無獨有偶, 其中一定有一道特別受到來賓的激賞與讚嘆. 過程多半是這樣 : 主人煮了一道家常的紅酒燴雞, 替每個人上好菜, 然後所有的人一起開動. 就在這個剛開動後稍縱即逝的關鍵時刻裡(通常不超過五秒), 一定有人搶先 (在其他人都還沒體會出這道菜的好處的第一時間)發出由衷的驚喜讚嘆, 彷彿剛獲得上帝的殊恩隆寵 , 大聲地喊: "真是太好吃了 !" 依慣例, 在這句驚嘆句還未完全結束時, 發自另外一個人的第二句讚美辭會尾隨而至, 語氣會更熱情澎派: "我從沒吃過這麼美味的紅酒燴雞 !"

一臉感動莫名的主人在心神激盪之餘, 要眼中飽含淚光, 真誠地告訴大家, 這道菜的難得之處 : 通常不是百年單傳的家族食譜, 就是哪個知名大廚的經典拿手名菜, 或是在某一趟奇特的旅行受到不知名化外高人的指點等等...

就在這時候, 來不及趕上第一時間稱讚的傢伙, 眼睛從餐盤上移開, 臉上洋溢著無比的滿足並閃耀著喜悅的光輝, 然後發出詩歌般的柔美, 誠摯而懇求的聲音, 說 : "天哪, 怎麼做才能這麼好吃 ?" 等主人比手畫腳詳述(尤其是小技巧和秘訣的部分)過程後, 一定要再補上這一句 : "太棒了 ! 我可不可以跟你要這個食譜 ?"主人於是欣然答應.

所有的讚賞到要食譜為止, 頂多你可以跟著說你也想要一份回家試試. 如果再讚美下去, 就顯得虛偽矯情, 狗腿馬屁了, 智者不為.

索求完食譜, 氣氛回溫, 大家可以平心靜氣開始吃飯了. 不過, 你仍會斷斷續續地聽到眾人對雞骨頭旁邊的蘑菇, 蘑菇下面的醬汁, 醬汁裡面用的葡萄酒, 葡萄酒的酸度和單寧, 單寧對味道平衡的重要性...發表高論, 甚至刀叉瓷盤奶油麵包花瓶餐巾等外圍硬體細節的研究與欣賞, 對主人的高超品味心儀之聲此起彼落, 源源不絕... 不過, 這些多半是剛才沒趕上前三名的鼓掌游擊隊, 散兵游勇, 不成氣候了.

可是不知爲什麼, 根據觀察, 通常散會時, 剛才要食譜和給食譜的雙方都會忘記食譜這一回事. 可能是這個原因, 下次另外一個朋友家再吃到紅酒燴雞這道菜, 還是可以理直氣壯地喊出 : "從來沒吃過的好吃 !" 然後, 再要一次那份始終不存在的食譜.

(本文原載於2004年1月法國食品協會Bonjour Club網站法國萬象單元)

巴黎老太太

很多城市裡的人，活到一個年紀之後，都變成一個樣子，穿同樣風格款式的衣服，梳同一種髮型，說話的語調節奏雷同，連走路的姿態都像是軍事訓練過的。所以，許多地方的老太太們多半面目模糊，說到她們，都是用斷代族群的方式來概論：五十歳，六十歳，七十歲，銀髮族，長青族，更年期，堆積木塊似的。再往上的，因為不是被舉出來證明養生長壽的概念案例，就是強調健康平安的生活模範，就不多計較了，反正八十和九十的差別對大多數人都沒有意義。

巴黎的老太太不一樣。她們沒有更年期，她們的生命光譜是漸層的，也是層巒疊嶂的。經常，還峰迴路轉。

拿最敏感的年齡來說，她們有各種不同的，不爲外人所知的方法，讓所有的猜疑都在50 ~ 70 之間遊走。她們出現在各種博物館美術館裡，最愛參加市政府辦的街道歷史導遊，有時也註冊大學課程，聽一點德勒茲，沙特或是羅蘭巴特。她們也是羅浮宮奧塞美術館不定時的藝術大展的死忠部隊。

拿衣著來說。一輩子在衣事上的細微處推敲計較，這時候就看出功力深淺眼光高低了。最保守的穿著也敢桃紅配青綠，正紫搭墨黑。別的城市裡的驚世駭俗，在她們的眼中大約只是見過點世面而已。她們沒有“徐娘半老風韻猶存”這樣的生命週期，因為所有的美麗都是現在進行式，她們從過去一路美麗過來，在時空座標中不斷停格，遊移，左顧右盼，和未來保持極為曖昧的距離。

巴黎老太太的個性，嫵媚裡有一點俏皮，成熟中帶一絲任性，穩重時又有些見機行事的靈活便捷。她們的年紀不靠時間確認，完全靠她自己的自由心證。

年齡界線的模糊不明，可能正是因為禁忌拘束的不存在。她們不在乎在海灘上空，露胸露奶的享受日光浴；不介意眼角的魚尾紋手臂上的老人斑；披著貂皮大衣在咖啡館裡看報紙，煙抽得比西部牛仔還凶。離開情人的臂彎後，個個都是激進的女性主義者。

還有，千萬不要問巴黎老太太的梳妝台上的化妝品是什麼牌子的。她們只有保養品，沒有化妝品。

巴黎老太太不只做身體保養，也做文化美容。她們勤看電影，熱衷排隊買歌劇，很甘心地和一群學生們擠在地下的小劇場看一齣後現代的舞台劇。你如果有機會在巴黎電影院看伍迪艾倫的片子，不論新舊，觀眾席裡總有七八成是“上了年紀”的人，不過還是老太太居多。看一輩子的伍迪艾倫，像我們的歐巴桑看楊麗花。散場時，擠身在這一群文化人瑞裡，忽然之間，你非常覺得她們排山倒海聲勢浩壯，對影片的評價，比［電影筆記］精采得多，她們不用報紙雜誌的影評看電影，用的是幾十年的人生經驗和波瀾不驚的心境。你以為剛才看的是伍迪艾倫的四十年回顧展。

當然，老太太也有舉止不很文明的時刻。她的狗狗隨地大小便（絕對不拾撿回家），公車上的年輕人不讓座（她會拿柺杖雨傘或任何棍棒物狠打你的腿腳，直到你讓位求饒），以及大打折季節的愛馬仕絲巾專櫃前面（兩女爭夫最殘暴的場面也不過如此）。不過，也正教人看出老太太的生活不是一味地沉悶枯澀，花花的巴黎社會裡她們佔的一塊地方，這塊地方還大得很，也理直氣壯得很。

都說巴黎人冷漠傲慢，很難交朋友，看外來人總帶著一隻鄙視的眼睛，而且是俯視的角度。這話大致沒錯，獨獨不能把很難歸類很難一概而論的老太太們算在裡面。因大部分時間，她們囉唆嘮叨，雞婆好事，但是親切善良，以結交神秘東方人為傲，雖然她分不清陰和陽，太極和打禪，台灣和香港。

巴黎老太太的小我比大我明晰清楚，個人姿態永遠比族群形象重要雄偉。巴黎像一張由無數的個人畫像拼貼而成的大畫像。遠看，就是一個啜飲咖啡的老太太的眉目，優雅自信，姿態萬千，而且正在享受生活。近看，都是一張張的小人像畫，憂愁的，富貴的，壓抑的，喜樂的，有很多生活的情緒和滋味在裡面，鮮明刺激。

你遠遠的看，這些老太太都很有個性；近一點看，則出奇的可愛。很多時候，她們比那些光亮艷麗的年輕的巴黎女子更耐看。

(原文刊載於法國食品協會網站2003年12月)